DIEGO IACOVONE...EL COCINERO DE LA SCALONETA

Palabra de chef. Diego Iacovone, el cocinero que acompaña a la selección argentina,
Empezó preparando almuerzos en la SIDE y de ahí pasó a la AFA, donde, desde hace 24 años, les da de comer a los máximos ídolos del fútbol nacional: sus platos favoritos, los permitidos y cómo vivieron el Mundial
por Constanza Bengochea
Cocinero, bufetero, minutero, parrillero... llamame como quieras. Yo me encargo de cocinar”, dice a modo de presentación Diego Iacovone (44) que, desde hace 24 años, es el cocinero de la Asociación del Fútbol Argentino (AFA). Estuvo en 6 mundiales, más que cualquier jugador en la historia de la selección nacional. Les dio de comer a Gabriel Batistuta, Juan Román Riquelme, Claudio Caniggia y a todos los ídolos modernos de nuestro fútbol. También a Diego Armando Maradona, en su versión DT.
Tuvo un rol clave en la gesta de Qatar. Hizo asados en el desierto, guisos con gusto a Argentina y milanesas que estuvieron a la altura de las de Celia Cuccittini, la madre de Lionel Messi. Para él, alimentar a los campeones del mundo es nada más que su función dentro del gran engranaje que hace funcionar al equipo.
–¿Cómo surge tu vocación por la cocina?
–Cuando terminé el secundario quería ser piloto de avión, nada que ver... Pero hice un cambio drástico de planes. Tenía un amigo al que yo admiraba mucho, que era cocinero en un club. Cuando lo vi en la cocina, me gustó. Aparte siempre me había gustado cocinar. Enseguida averigüé en un colegio de cocina y me di cuenta de que estaba bueno, que la pasaban bien, y entonces arranqué.
–¿Cuáles fueron los primeros trabajos?
–Empecé en la Secretaría de Inteligencia del Estado (SIDE), ahí me llamaban un par de veces por semana para preparar almuerzos para diplomáticos. Trabajé en algunos hoteles de Corrientes, Santiago del Estero y Tucumán, y también en un restaurante de Villa Pueyrredón y en el hotel Cesar Park, que ahora es el Hyatt, en Posadas y Libertad.
–¿Cómo comenzaste a trabajar en la AFA?
–Fue algo medio raro. Empecé en enero del ‘99, cuando Marcelo Bielsa arrancaba como técnico. Yo tenía 21 años, recién me había recibido. Estaba de vacaciones cuando recibí el llamado. Mi papá se había encargado de llevarle mi currículum a un amigo que tenía un conocido o pariente en la AFA y justo estaban buscando un cocinero joven porque el anterior se había ido.
–Un cambio radical, de la SIDE a preparar las comidas de los ídolos nacionales.
–Sí, de hecho me acuerdo que uno de los primeros días, mientras cocinaba, estaba escuchando música –de la época que se escuchaba casete– y entró el Mono Burgos. “¿Quién está escuchando rock?”, preguntó serio. Yo me asusté todo... Tenía miedo de decir que era yo, pero lo hice. “Entonces voy a venir a la cocina a tomar mates”, me respondió y desde ahí nos hicimos amigos.
–Desde 1999 acompañás a la selección, sin interrupciones.
–Mi primer viaje fue con la Copa América en Paraguay (1999) y después el Mundial de Japón (2002). Desde ahí estuve en todos: Alemania, Sudáfrica, Brasil, Rusia y el último en Qatar. Soy un agradecido de que me aguanten desde hace 24 años.
–Al momento de preparar la comida para los jugadores, ¿ellos tienen algún menú o hay libertad para elegir?
–No, ellos tienen un menú que consiste en ensaladas simples, pero distintas. Hay 24 gustos de los cuales 20 son simples y 4 combinados. Después 2 pastas, una lisa o simple y otra con agregados o salseadas. También hay 2 o 3 proteínas y 4 guarniciones como arroces y verduras.
Meses antes de llegar a Qatar, junto con otros miembros de la delegación, Diego viajó a Doha para conocer la Universidad de Qatar donde iba alojarse la selección. En la visita descubrió que la cocina debían “prácticamente armarla de cero porque era un desayunador” y tomó la decisión de llevar las parrillas para hacer sus gloriosos asados. Desayuno, almuerzo, merienda y cena durante 50 días para todo un plantel puede ser una tarea desgastante, por eso se apura a aclarar que su trabajo no lo hace solo. “Con Antonia, que trabaja en la cocina a la par mía, y David, que se encarga del comedor, somos un equipo”, cuenta.
La relación entre el equipo de cocina y el plantel campeón del mundo quedó en evidencia minutos después de la final, durante los festejos, en el campo de juego, cuando Messi abrazó con emoción a una mujer desconocida para el gran público. Muchos la confundieron con su madre, Celia Cuccittini. Luego se supo que se trataba, en realidad, de Antonia Farias, la cocinera, compañera de Diego.
–¿Cómo fue la experiencia de viajar a Qatar con la selección?
–Fue hermoso, algo distinto a todo. Los chicos forman un equipo bárbaro no solo a nivel futbolístico, entre ellos se llevan muy bien. Eso que se percibe desde el afuera es genuino. Esta vez todos queríamos, no me preguntes por qué, que Messi levantara la copa.
–¿Es cierto que llevaron la carne desde Argentina?
–Sí, llevamos varios cortes de carne y pollo. Alrededor de 2 toneladas. Le compramos a un muchacho que tiene un frigorífico por acá con muy buena carne.
-–Y el resto de los ingredientes, ¿fue sencillo conseguirlos allá?
–Sí, ellos [los qataríes] empezaron a producir algunas cosas allá y lo que no tenían lo importaban desde Europa, así que los productos eran iguales o mejores que acá.
Un premio después del partido
En un acto de justicia, Paty decidió reconocer la tarea de Diego Iacovone y le brindó “el homenaje que faltaba en la Scaloneta”. La empresa destaca que Diego “alimentó al
equipo que tuvo hambre de gloria”. Y tienen razón. Iacovone, por su parte, eligió donar su premio para la compra de dos incubadoras para un hospital de la zona.
–¿Cuál es el plato que te hace lucirte, el más elogiado?
–No sé... Trato de que sean todos, aunque lo que más me gusta es lo criollo: lo que es disco, parrilla y asador. Eso me gusta hacerlo y creo que me sale muy bien.
–Imagino que como en las familias o grupos, siempre hay alguno que cuando estás asando se pone al lado a opinar, ¿Acá hay alguien así?
–[Risas] Sí, tenemos. Siempre hay alguno. Es más, te diría que casi todos son así. El que siempre viene temprano es Lautaro Martínez, pero él sabe porque hace asados y le gusta. Es muy buen asador.
–¿Cuáles son los cortes que no pueden faltar?
–Entraña, ojo de bife, asado y vacío. A veces se hace molleja y chinchulín.
–¿En Qatar hicieron muchos asados?
–El primer día que llegamos hicimos un asado para probar las parrillas y durante toda la estadía habremos hecho una docena.
–¿Los jugadores tienen comidas favoritas?
–Uno sabe qué es lo que más comen y lo que no. Lo que estuvo bueno en este Mundial, fue que como fueron 50 días, teníamos un changüí para jugar un poco más con las comidas. Por eso, con Antonia, mi compañera, decidimos, dentro de la línea caliente, incorporar un guiso. Hacíamos de alitas, mondongo, lentejas, mostacholes...
–Arriesgado un guiso con el calor que hacía...
–Pero digamos la verdad, ¿a quién no le gusta el guiso? ¿Quién no se come un guiso después de tres o cuatro días de estar comiendo lomo? ¿Sabés cómo lo comían?
–No debe ser fácil estar a la altura de comensales que seguramente comen en los mejores restaurantes de Europa.
–Obviamente que ellos saben mucho de comida y nutrición, la tienen más clara que cualquiera, pero también siguen teniendo dentro la esencia criolla. La milanesa a la napolitana no se cambia. Desde hace años, es un clásico que después de los partidos, como una especie de premio, se prepara milanesa a la napolitana con fritas. Aparte un par de cosas más, en este Mundial le agregamos dos huevos fritos.
–¿Quién es el que más come?
–No puedo decirte eso porque hay días y no están solo los jugadores, somos una delegación de casi 80 personas. Para que te des una idea, hacemos más 200 milanesas de lomo –que quedan bien tiernitas, las cortás con un tenedor– con jamón y queso, bien suculentas, como debe ser. Comida de bodegón, esa que no te quedás con hambre y en cambio decís: “Comí bien”. Lo delicado lo dejamos a un costado.
–En algún momento se dijo que Messi tenía una dieta especial...
–No, eso fue hace un tiempo. Hoy ninguno tiene una dieta especial, ellos mismos saben lo que tienen que comer y qué no. Algunos antes del partido comen un plato de fideos con aceite de oliva, pero son etapas o modas, a veces lo hacen y otras no.
–¿Alguno de los jugadores es quisquilloso al momento de comer?
–No, ninguno. Lo que pasa que yo los conozco hace mucho y ninguno me hizo escándalo. Gracias a Dios ninguno me rechazó nunca un plato
“Después de los partidos, como premio, se prepara milanesa a la napolitana”

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