El stollen. Su origen medieval y el “permiso” de un papa que lo consagró como un clásico de la pastelería de Navidad
Stollen (pan dulce navideño alemán
)Bengochea Constanza (Redactora Soft News) - Confitería Viegener
El pan dulce creado en la ciudad alemanda de Dresde es mucho más que una delicia culinaria: es un símbolo de las fiestas de fin de año, la generosidad y la tradición
El stollen, también conocido como “Christstollen”, es un pan dulce navideño de origen alemán cuyo origen se remonta al siglo XIV. Sin embargo, sus primeros días estuvieron marcados por la austeridad, con una receta modesta que reflejaba las restricciones de la época. Fue la intervención de un papa, junto con el impacto de una generosa donación, lo que transformó este humilde pan, cambiando su destino y convirtiéndolo en un clásico de la Navidad.
El origen medieval del stollen
El stollen nació en Dresde, Alemania, en 1329. Originalmente, era mucho más austero de lo que conocemos hoy. En aquella época, el stollen estaba hecho con harina, agua, levadura y avena, siguiendo las estrictas normas de la Cuaresma y el Adviento de la Iglesia Católica, que prohibían el uso de manteca y leche. El resultado era un pan seco y poco sabroso.
A mediados del siglo XV, el príncipe elector Ernesto de Sajonia y su hermano, el Duque Alberto, solicitaron al papa Nicolás V que les permitiera usar manteca en la receta. Aunque ese pontífice denegó la solicitud, una década después, el papa Inocencio VIII emitió la famosa “Carta de la Manteca”, en 1490.
A través de este documento pontificio, se permitió a los panaderos alemanes utilizar manteca en la elaboración del stollen, un pan dulce tradicional. Sin embargo, este edicto papal no fue gratuito; los panaderos debían pagar una contribución especial a la Iglesia para obtener el permiso de usar manteca, lo que marcó un antes y un después en la evolución de esta receta. Con la inclusión de la manteca, el stollen adquirió la textura más compleja y el sabor característico que lo convirtieron en un ícono navideño alemán.
El pan dulce creado en la ciudad alemanda de Dresde es mucho más que una delicia culinaria: es un símbolo de las fiestas de fin de año, la generosidad y la tradición
El stollen, también conocido como “Christstollen”, es un pan dulce navideño de origen alemán cuyo origen se remonta al siglo XIV. Sin embargo, sus primeros días estuvieron marcados por la austeridad, con una receta modesta que reflejaba las restricciones de la época. Fue la intervención de un papa, junto con el impacto de una generosa donación, lo que transformó este humilde pan, cambiando su destino y convirtiéndolo en un clásico de la Navidad.
El origen medieval del stollen
El stollen nació en Dresde, Alemania, en 1329. Originalmente, era mucho más austero de lo que conocemos hoy. En aquella época, el stollen estaba hecho con harina, agua, levadura y avena, siguiendo las estrictas normas de la Cuaresma y el Adviento de la Iglesia Católica, que prohibían el uso de manteca y leche. El resultado era un pan seco y poco sabroso.
A mediados del siglo XV, el príncipe elector Ernesto de Sajonia y su hermano, el Duque Alberto, solicitaron al papa Nicolás V que les permitiera usar manteca en la receta. Aunque ese pontífice denegó la solicitud, una década después, el papa Inocencio VIII emitió la famosa “Carta de la Manteca”, en 1490.
A través de este documento pontificio, se permitió a los panaderos alemanes utilizar manteca en la elaboración del stollen, un pan dulce tradicional. Sin embargo, este edicto papal no fue gratuito; los panaderos debían pagar una contribución especial a la Iglesia para obtener el permiso de usar manteca, lo que marcó un antes y un después en la evolución de esta receta. Con la inclusión de la manteca, el stollen adquirió la textura más compleja y el sabor característico que lo convirtieron en un ícono navideño alemán.
Las frutas confitadas simbolizan las joyas de los Reyes Magos, el mazapán en su interior recuerda los regalos preciosos ofrecidos en el nacimiento de Jesús y las especias evocan los aromas del Lejano Oriente, vinculados a los regalos de incienso y mirra.Confitería Viegener
Los símbolos navideños del stollen
El stollen está lleno de simbolismo. Su forma ovalada, cubierta de azúcar glacé, representa al Niño Jesús envuelto en pañales. Cada ingrediente tiene un significado especial: las frutas confitadas simbolizan las joyas de los Reyes Magos, el mazapán en su interior recuerda los regalos preciosos ofrecidos en el nacimiento de Jesús y las especias evocan los aromas del Lejano Oriente, vinculados a los regalos de incienso y mirra.
Todos los años, en Dresde, la cuna del stollen, se celebra el Stollenfest, un festival que reúne a los panaderos locales para crear un stollen gigante que, luego, se desfila por las calles. El evento termina en el mercado navideño de la ciudad, donde el enorme el pan dulce se corta con un cuchillo especial y se distribuye entre los asistentes, destinando las ganancias a obras de caridad.
El stollen hoy
El stollen evolucionó a lo largo de los siglos, y hoy existen diversas versiones regionales en Alemania, cada una con su toque único. El Dresdner Christstollen sigue siendo el más famoso y tiene una denominación de origen protegida, lo que garantiza que se elabore según tradiciones estrictas y con ingredientes específicos.
En la Argentina, la Confitería Viegener, fundada hace 75 años por el inmigrante alemán Otto Viegener, en sus locales de Vicente López y Palermo, mantiene viva la tradición al elaborar el clásico stollen alemán todo el año. Aunque en el mes de diciembre, la temporada alta, llegan a producir más de 2000 unidades. Su receta combina nueces, pasas de uva, cáscara de naranja confitada y un exquisito mazapán de almendra, capturando la esencia de esta delicia centenaria. “Pasan los años y nos sigue asombrando el éxito del stollen. Se acercan a comprarlo desde zonas lejanas y lo reservan con mucho tiempo de anticipación”, afirma Alejandra de Escalada, actualmente a cargo de Viegener.
Los símbolos navideños del stollen
El stollen está lleno de simbolismo. Su forma ovalada, cubierta de azúcar glacé, representa al Niño Jesús envuelto en pañales. Cada ingrediente tiene un significado especial: las frutas confitadas simbolizan las joyas de los Reyes Magos, el mazapán en su interior recuerda los regalos preciosos ofrecidos en el nacimiento de Jesús y las especias evocan los aromas del Lejano Oriente, vinculados a los regalos de incienso y mirra.
Todos los años, en Dresde, la cuna del stollen, se celebra el Stollenfest, un festival que reúne a los panaderos locales para crear un stollen gigante que, luego, se desfila por las calles. El evento termina en el mercado navideño de la ciudad, donde el enorme el pan dulce se corta con un cuchillo especial y se distribuye entre los asistentes, destinando las ganancias a obras de caridad.
El stollen hoy
El stollen evolucionó a lo largo de los siglos, y hoy existen diversas versiones regionales en Alemania, cada una con su toque único. El Dresdner Christstollen sigue siendo el más famoso y tiene una denominación de origen protegida, lo que garantiza que se elabore según tradiciones estrictas y con ingredientes específicos.
En la Argentina, la Confitería Viegener, fundada hace 75 años por el inmigrante alemán Otto Viegener, en sus locales de Vicente López y Palermo, mantiene viva la tradición al elaborar el clásico stollen alemán todo el año. Aunque en el mes de diciembre, la temporada alta, llegan a producir más de 2000 unidades. Su receta combina nueces, pasas de uva, cáscara de naranja confitada y un exquisito mazapán de almendra, capturando la esencia de esta delicia centenaria. “Pasan los años y nos sigue asombrando el éxito del stollen. Se acercan a comprarlo desde zonas lejanas y lo reservan con mucho tiempo de anticipación”, afirma Alejandra de Escalada, actualmente a cargo de Viegener.
El stollen tiene su origen en Dresde, Alemania, donde se horneaba por primera vez en el siglo XV. Su receta original era mucho más simple, sin frutas ni especias, y se preparaba con harina, agua y levadura. El stollen ha ido evolucionando con el tiempo, pero su base sigue siendo la misma: una masa densa y ligeramente dulce, enriquecida con una mezcla de frutos secos, almendras y especias como la canela, el clavo y el cardamomo. Algunos stollen también incluyen un núcleo de mazapán, que le otorga una textura suave y un sabor aún más indulgente. Tras el horneado, el pan se cubre con una generosa capa de mantequilla derretida y azúcar glass, lo que le da un acabado irresistible. Es un postre que no solo satisface el paladar, sino que también evoca la magia y el calor de las celebraciones navideñas en cada bocado
Ingredientes
Frutas y relleno: 150 g de pasas, 50 g de cáscara de naranja confitada (cortada en cubitos pequeños), 50 g de cáscara de limón confitada (cortada en cubitos pequeños), 50 ml de ron oscuro o licor de tu preferencia (para macerar las frutas), 100 g de almendras (peladas y picadas finamente), 150 g de mazapán (opcional, para el centro del Stollen).
Masa: 400 g de harina de trigo (preferiblemente harina de fuerza), 7 g de levadura seca o 20 g de levadura fresca, 100 ml de leche tibia (no muy caliente, para no matar la levadura), 100 g de azúcar (blanca o morena), 1 huevo grande (a temperatura ambiente), 150 g de mantequilla (a temperatura ambiente), 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de canela en polvo, 1/4 cucharadita de nuez moscada rallada, 1/4 cucharadita de cardamomo molido, 1/4 cucharadita de clavo molido.
Para cubrir: 50 g de mantequilla (derretida), azúcar glass (para espolvorear generosamente).En un bol, mezcla las pasas, la cáscara de naranja y limón confitadas, y las almendras picadas. Vierte el ron sobre la mezcla y remueve bien.
Cubre el bol con papel film y deja que las frutas se maceren durante al menos 2 horas, preferiblemente toda la noche. Esto permitirá que absorban el licor y se impregnen de sabor.
En otro bol, mezcla la harina con la levadura seca (si usas levadura fresca, disuélvela primero en la leche tibia).
Añade la leche tibia, el azúcar, el huevo y las especias (canela, nuez moscada, cardamomo, clavo) y mezcla bien. Si lo prefieres, puedes usar una batidora con gancho de amasar para que la masa quede uniforme.
Agrega la mantequilla en trozos pequeños y continúa amasando hasta obtener una masa suave y elástica. Puede tomar unos 10-15 minutos de amasado manual, o unos 8-10 minutos en batidora.
Finalmente, añade la mezcla de frutas maceradas y mezcla bien para que queden distribuidas uniformemente en la masa.
Cubre la masa con un paño húmedo y déjala reposar en un lugar cálido durante 1-1.5 horas, o hasta que haya duplicado su tamaño.
Precalienta el horno a 180°C (350°F).
Una vez que la masa ha levado, colócala en una superficie ligeramente enharinada. Dale una forma ovalada y, si usas mazapán, colócalo en el centro de la masa en una tira larga. Dobla la masa sobre el mazapán para envolverlo, formando el clásico “doblez” del stollen. Coloca el stollen en una bandeja de horno forrada con papel pergamino y deja que repose durante unos 20 minutos.
Hornea el stollen en el horno precalentado durante unos 40-45 minutos, o hasta que esté dorado y cocido en el centro. Si se dora demasiado rápido, puedes cubrirlo con papel de aluminio a mitad de cocción.
Saca el stollen del horno y, cuando aún esté caliente, píntalo con la mantequilla derretida para que absorba el sabor y se mantenga húmedo.
Espolvorea generosamente azúcar glass sobre toda la superficie. Deja que se enfríe por completo y vuelve a espolvorear con más azúcar glass antes de servir.
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