DELICIAS DE LA COMIDA JUDÍA. NUESTRO HOMENAJE AL GRAN JORGE SCHUSSHEIM

Músico, autor, compositor, actor, libretista, publicista y cocinero, enriquecía tal variedad de oficios con un sentido del humor implacable. Integró el conjunto I Musicisti, la base de lo que luego sería Les Luthiers, y fue guionista de Tato Bores.





LAS TRES GRANDES PERFUMERÍAS JUDÍAS DEL BARRIO DEL ONCE DE BUENOS AIRES.

 No sé que tenían ustedes, pero cuando yo era chico, allá por los años '40 (1940, no 1840) y entre judíos alguien decía “Nemirowsky", "Brusilowsky", o "Szmedra", se refería a "Las perfumerías del barrio del Once en Buenos Aires ". Porque lo que era el "aroma", cuando uno entraba !!! Los "aromas" concentrados, de los "herings" (arenques), el de los "pepinos agridulces" y el del "leberwurst" recién hecho. Inmediatamente seguían el del "Pan Goldstein", y el del "pastrami caliente" .Les aviso que si alguien les dice que no eran las "Tres Grandes y Famosas Perfumerías Idisches (judías) del Once", sino clásicos almacenes para la colectividad judía, por favor, no le crean. 

Almacenes podrían parecer si se los veía desde afuera. En las tres "perfumerías" también se olía a "chucrut" guardado en barriles de madera, a "queso blanco" con "cebollitas de verdeo" o con " páprika ", o" smétene "(crema) fresca. A las terroríficas cantidades de ajo de los "wurschtn (salame de la europa oriental) que colgaban del techo; a miel ya" léicaj "(torta de miel) ya knishes ya beiguels ya" matzáh "y hasta en ocasiones, una creía percibir lejanísimos aromas encerrados en frascos de legítimo "caviar ruso" o en latitas redondas de "ahumada" del Báltico.

En Pasteur y Corrientes la gente hacía horas de cola para comprarle exquisiteces. Ver trabajar al Sr Nemirowsky era tan fascinante como ver trabajar a un encantador de serpientes. Cuando mi Bobe (Abuela) le pedía un arenque, él, con un delantal lleno de manchas y las mangas de la camisa abotonadas alrededor de la muñeca, metía la mano, el brazo y por supuesto, la manga de la camisa en las profundidades de la salmuera espesa, pescaba un arenque y se lo mostraba esperando su aprobación. Supongo que no hace falta comentar que el "aroma" que despedía el famoso "perfumero", no era precisamente parisino.
Nemirowsky siempre tenía dos barriles de arenques. Uno con arenques comunes de un peso. El otro ¡oy, vey, el otro !, con gordos, grasosos y sublimes filetes de arenque de dos pesos.
"Bruseliowsky" era el lugar más caro y, por lo tanto, el más fino. Un gran mostrador de madera en forma de U cercaba a Brusilowsky, a Víctor —su empleado de confianza—, a la señora Brusilowsky ya tres enormes estanterías, repletas hasta el techo de latas, frascos, bolsas, paquetes, pomos y paquetitos. Allí se podría comprar arenques y pan Goldstein como en lo de Nemirowsky y un pastrami que se deshacía de tan tierno, pero también y muy especialmente, especias y productos de todo el mundo.

Había jalvá griego, vodka polaca, bacalao noruego, slivovitz checa, guindado uruguayo, anchoas portuguesas, sardinas dinamarquesas, y hasta íguerkes (pepinos en salmuera) y matzá bien criollos.Pero el más exótico que había en lo de Brusilowsky no era comestible, sino morocho, Víctor.
Víctor tenía la piel cetrina y el pelo negro engominado y peinado hacia atrás, lo que le daba aspecto de ¿rumano? ¿Húngaro? ¿Turco ?, pero aspecto sufrido, como de hombre con un pasado tormentoso. Y claro, nadie se animaba a preguntarle por su origen.
A pesar de esa fisonomía curiosa en un judío, Víctor atendía a todo el mundo en un castellano tan perfecto que hasta tenía un pequeño dejo provinciano; un castellano que sólo abandonaba cuando tenía que sumar la compra.

Entonces farfullaba muy rápido en idisch finef un dratzig, ain un zvonzig, zibn un fiftzig… .—Son dieciocho sesenta. Por favor, pague en la caja.
Muchos años después de haberlo conocido y con el típico desprejuicio adolescente, después de una compra y su correspondiente suma en idisch, me animé y le pregunté de golpe: —Disculpe, Víctor, pero usted, ¿en que parte del mundo nació?
Me miró como sorprendido y me contestó con la misma naturalidad con la que farfullaba el idisch que le venía escuchando al viejo Brusilowsky desde hacía no sé cuántos años:
—¿Ió? Pues argentino de Tucumán…
¿Ahora entienden lo de la fisonomía?
Y finalmente "Szmedra" de la calle Uriburu.
Para mí, "Szmedra" equivalía a domingo. Los domingos de invierno íbamos a lo de los gringos, que eran mis falsos tíos Max y Guitcha, Oleg y Ianka y Múndek. Amigos de papá desde la infancia y sobrevivientes del ghetto de Varsovia .En el comedor-patio cerrado-living-cocina de esa casita, los domingos por la tarde se hacía té-cena.
A las cinco en punto de la tarde de los domingos, mi padre y yo entrábamos en el ruedo de "Szmedra". A la izquierda, tres mesitas de hierro fundido con tapas de mármol blanco. A la derecha, un largo mostrador también de mármol blanco. Mientras la clientela bramaba de impaciencia, la señora Szmedra anunciaba la salida a plaza del leberwurscht caliente (fiambre de hígado).
En ese momento hacía su entrada el mismísimo Szmedra, con una olla del tamaño de una vaca y empezaba a sacar de adentro unos "leberwurschtn" largos, deformes y humeantes; cortaba sin vacilar uno al medio con un corte en diagonal que hacía que el leber (higado) se rindiera instantáneamente y me ofertaba una rodaja, con el mismo gesto con el que el torero brinda con su montera.
Ese leberwurscht caliente y apenas amargo era una de las delicias más grandes del mundo. Ni siquiera los manojos de salchichas ahumadas y picantes, ni las fetas del "pastrami" jugoso y recién horneado que mi papá también compraba se le poder comparar.

Esas heladas tardes en lo de los gringos, con un samovar de bronce lleno de agua hirviendo en el centro de la mesa y la esencia del té en su pavita arriba, y rodeando al samovar, platos y platos de esos maravillosos fiambres; paneras llenas de rodajas de "kimmel broit" (pan de centeno) fresco y tibio y de aquellos plétzalaj duritos con cebolla y semillitas de amapola; fuentes con pepinos agridulces, rabanitos en rodajas con queso blanco y crema, pescado ahumado, sprätn y arenques con cebolla; torta de queso, dulces caseros y léicaj recién sacado del horno; esos domingos, digo, representaban para los mayores el ritual de los viejos amigos del shtetl, el kumzits ancestral.
Pero para mí, eran el momento en que se sacrificaban y santificaban las promesas cumplidas de los Tres Grandes y Famosos Perfumistas Idisches del Once.
¿Ahora entienden porqué estoy tan gordo?
Autor JORGE SCHUSSHEIM





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