Kseniia y Konstantin en el salón de Musgo, en Nicaragua 4758

En pleno Palermo. Cocinó en yates de lujo, escapó de la guerra en Rusia y abrió un restaurante en la Argentina
El salón, sobrio y cálido, sigue los parámetros del diseño escandinavo
Konstantin Voronin diseñaba menús para grandes magnates, pero emigró junto a su mujer cuando estalló el conflicto con Ucrania: hoy, apuesta a su propio lugar
Violeta Gorodischer
Esta historia tiene sede en Palermo pero empezó del otro lado del mundo, bien lejos de la Argentina. Sus protagonistas son rusos. Ella, Kseniia Romantsova (28), creció en Blagovéshchenske, una ciudad situada en la frontera con China. A los 17 años fue a estudiar management a la imponente San Petersburgo y luego de una breve pasantía en Italia logró convertirse en directora de tiendas de Uniqlo, la marca de indumentaria japonesa con locales en su Rusia natal.
En el otro extremo del país, Konstantin Voronin (37) hacía su propio camino en Rostov del Don, a pocos kilómetros de Ucrania. Él, que a los 14 años tuvo su primer trabajo en un restaurante a través de las prácticas del colegio ruso de Arte Culinario, logró ascender a jefe de cocina y pasar por diversos establecimientos hasta llegar al complejo turístico que le abriría las puertas de un nuevo rubro: los yates de lujo. “El dueño del complejo era un millonario que tenía un barco y me ofreció diseñar el menú durante el período de embarcación; yo tenía que encargarme de todo, desde qué comprar en cada lugar hasta qué platos ofrecer”, cuenta Konstantin. “Estaba ahí seis meses, durante el verano, y los otros seis en la ciudad. Navegamos por el Mediterráneo; fuimos a la Costa Francesa, Cerdeña, Mallorca, Montenegro, Normandía. Después seguí con otras embarcaciones que se alquilan por 200 mil dólares a la semana. Los dueños son millonarios rusos, ucranianos, japoneses, estadounidenses... El mundo de los yates es súper cerrado, pero cuando entrás, empiezan a contactarte enseguida”.
Fue justamente durante una de sus pausas urbanas que Konstantin se cruzó con Kseniia, a quien la tienda de ropa había transferido a Rostov porque la regla laboral indicaba rotar de ciudad cada año. “Como no conocía a nadie me bajé Tinder [la app de citas] y ahí encontré a Konstantin”, recuerda Kseniia.
Kseniia y Konstantin en el salón de Musgo, en Nicaragua 4758
Recién empezaba el año 2020 y ninguno de los dos imaginaba, en ese primera cita donde hubo risas, vino y merluza negra, lo que vendría después: una pandemia, una convivencia improvisada, un amor más fuerte de lo que esperaban, el estallido de la guerra entre Rusia y Ucrania y la decisión de emigrar juntos a la Argentina, ese destino que, sospechaban, los llevaría cerca de la vida que querían.
En San Petersburgo, antes de emigrar a la Argentina
Cuatro años más tarde, los hechos les dan la razón: instalados en Buenos Aires, Kseniia y Konstantin están al frente de Musgo, un restaurante en el corazón de Palermo (Nicaragua 4758) con una decoración minimalista y platos que llaman la atención por la calidad de sus productos. Lomo en tempura, trucha marinada con hummus de remolacha y jengibre, y langostinos patagónicos con algas son algunas de las creaciones de Konstantin, mientras Kseniia se encarga de la parte administrativa y del salón. Además, se convirtieron en padres de Sasha, su pequeña hija de un año y medio.
– ¿Cómo fue ese momento en que decidieron irse de Rusia?
Kseniia: –Cuando empezó la guerra decidimos irnos del país. La guerra en sí misma no afectaba nuestra vida, porque San Petersburgo, donde estábamos en ese momento, está lejos de Ucrania. Pero en Rusia cambió todo: ya no hay libertad, no podés decir nada. No podés manifestarte en contra de la guerra, prohibieron el movimiento LGBT, hay muchos periodistas encarcelados solo por decir que no están de acuerdo con Putin… Además queríamos ser padres, pero no queríamos que nuestro hijo o hija creciera allí. Pusieron materias nuevas en las escuelas donde dicen que Putin es buenísimo, que la guerra está bien… Por eso decidimos venir a la Argentina.
–¿Y por qué eligieron este destino?
Kseniia: –Primero, yo sabía hablar español, así que queríamos que fuera un lugar de hispanohablantes. Y sabíamos que Argentina es súper abierta con los inmigrantes, podés tener tu documentación sin problemas, sobre todo si tu bebé nace acá, como fue el caso de nuestra hija, que ahora tiene un año y medio. La gente es muy amigable con los rusos.
Con la pequeña Sasha, recién nacida, en un viaje a la Patagonia
Konstantin: –En Europa es distinto. Antes de venir pasamos un fin de semana en Finlandia, que está a tres horas de San Petersburgo, y fuimos en el auto con patente rusa. Un hombre empezó a gritarnos que teníamos que irnos, que todos los rusos éramos unos asesinos.
Uno de los platos que ofrecen en la carta
–Imagino que en Buenos Aires encontraron compatriotas.
Kseniia: –Sí, la comunidad es enorme, hay cerca de 30.000 rusos. En Palermo y Belgrano es impresionante.
–Sin embargo, no quieren transformarse en un restaurante “de la comunidad rusa”.
Kseniia: –Para nada, nos esforzamos para que eso no pase. Queremos que Musgo sea representativo de la ciudad, tanto para argentinos como para turistas.
Konstantin en la cocina de su flamante restaurante
–¿Cómo describirían la comida que ofrecen?
Konstantin: –Cuando yo trabajaba en yates, lo hacía durante medio año. El otro medio año estaba en Rusia, y decidí complementar mi trabajo de chef con el diseño de interiores. Medio año como chef, medio año como diseñador. No puedo pensar en estar en una misma profesión durante 20 años, me parece muchísimo, el cambio me ayuda a mantener el entusiasmo. Así que estudié y me dediqué a hacer diseños de casas. Cuando abrimos el restaurante aquí, no quise traer solo mi conocimiento como chef sino que quise sumar esa otra parte. A mí me gusta mucho el estilo de diseño que une Japón y Escandinavia, que se llama Japandi, y a eso le sumamos lo gastronómico. Patagonia+Japandi: yo diría que esas vertientes están presentes en el restaurante. Ofrecemos productos patagónicos, salsas y métodos de cocción asiáticos, y minimalismo escandinavo. Todo eso se percibe en los platos y en el ambiente.
Chawanmushi, una clásica crema de huevo salada japonesa que se cuece al vapor
–¿Cuáles son los secretos de cocinar en un barco? ¿Cómo conseguís los ingredientes?
Konstantin: –Es súper interesante. Cada vez que llegás a un lugar, tenés que empezar a buscar nuevos pescados, nueva carne, nuevos productos para ofrecer a los huéspedes del yate. A mí eso me sirvió mucho cuando vinimos a la Argentina, porque es un lugar muy diferente para mí, pero ya tengo experiencia en buscar proveedores: en cada país al que íbamos me contactaba con ellos o me alquilaba un coche y me iba a conocer los mercados locales. En los yates no existe el límite del dinero, todo lo que elegís tiene que ser de la mejor calidad, sobre todo en lugares donde hay muchos barcos, como Mónaco, Cerdeña o Ibiza, donde hay proveedores exclusivos. Lo que querés, lo tenés. “¿Podés comprar carne wagyu japonesa?”, “No hay problema, mañana está”. “¿Tenés langostinos rojos de Argentina?”, “No hay problema”. Todo lo conseguían. Por eso fue una sorpresa, cuando llegamos a Buenos Aires, ver que era tan difícil encontrar algunas cosas. En los yates yo usaba muchos productos patagónicos de muy alta calidad, pero aquí era imposible conseguir merluza negra. Para los langostinos, teníamos que ir al Barrio Chino...
Konstantin en su último trabajo como chef de un yate de lujo, hace pocas semanas, en Turquía
–Pero hoy tienen merluza negra en la carta…
Kseniia: –Sí, porque ahora tenemos un proveedor, pero fue muy difícil encontrarlo. Llamamos a todo el mundo, contactamos a muchos chefs, nos movimos bastante.
–¿Por qué querían ese plato?
Kseniia: –Fue nuestra idea tener este producto en la carta, porque en nuestra primera cita, Konstantin me preparó merluza negra, ¡argentina! Yo nunca la había probado, me pareció deliciosa.
Konstantin: –Es un plato muy conocido en el mundo de los restaurantes, le dicen ‘oro del mar’ porque la merluza negra puede llegar a estar a 3000 metros de profundidad, es muy difícil de encontrar.
La entrada del restaurante respeta la estética minimalista
–¿Hoy cómo la consiguen?
Konstantin: –Ahora tenemos un proveedor del Sur que trae la pesca del Canal de Beagle. Y los langostinos ya no los buscamos en el Barrio Chino, eso fue al principio.
Kseniia: –Fuimos buscando diferentes puntas, porque por ejemplo, con la primera merluza negra que nos mandaron, nos dieron la parte baja del pescado, pero la parte alta es la más rica y la que se utiliza.
–¿Iban a restaurantes en Rusia?
Kseniia: –En la época de la Unión Soviética no había restaurantes, nuestros padres nunca fueron a uno; nosotros crecimos sin ir. Donde yo vivía, se abrió la frontera con China en los ‘90 y recién ahí apareció la comida fusión.
Konstantin: –Claro, en mi caso fueron llegando de Armenia y de Ucrania otro tipo de comida y de sabores.
–Konstantin, ¿seguís trabajando en yates?
Konstantin: –Sí, de hecho volví de uno hace poco, estuve dos semanas en Turquía. Es interesante alternar mi trabajo con eso, te abre la cabeza, y me fui un poco al verano [risas]. Esos barcos de lujo no navegan demasiado, se quedan cerca de la costa o van a pequeñas islas cercanas. Apenas llegamos, yo bajo y salgo a recorrer. En Turquía podés conseguir ostras francesas, y las frutas y verduras son increíbles.
–¿Qué platos del menú de Musgo elogia el público argentino?
Konstantin: –Las berenjenas fritas con salsas asiáticas: son crocantes y no están acostumbrados a comerlas así. También la trucha ahumada, que es de la Patagonia. Nosotros la hacemos con un tipo especial de preparación, sobre heno. Lo ponemos bajo el pescado y se va cociendo a fuego lento. Es una técnica escandinava que le da un sabor distinto.
–¿Y algún sello ruso?
Kseniia: –Sí, el postre Napoleón, es como un milhojas pero en vez de capas tiene crocante roto, con crema y corinto, un fruto similar a la grosella. Es muy, muy rico.

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