LOS COCINEROS Y SUS HUERTAS

El secreto mejor guardado de los restaurantes. ¿Dónde consiguen los chefs los productos más exclusivos?
Guadalupe García Mosqueda es directora creativa de Mezcla, grupo propietario de los restaurantes Casa Cavia, Asadero y Orno, con huerta propia
Con la premisa de buscar productos de calidad, los grandes cocineros esquivan el mercado tradicional y apuestan a ingredientes originales y de calidad

Rodolfo Reich
En Casa Cavia sirven un plato al que llaman “liliáceas” e incluye productos de esta gran familia botánica: tiene cebollas blancas y moradas,puerros jóvenes y suculentos, ajos tiernos, verdeo crujiente, unas aromáticas flores de cebollino. Cada producto es trabajado con una técnica diferente: parrilla, escaldado, confitado...
”Sale todo de nuestra huerta”, cuenta con orgullo Julieta Caruso, chef ejecutiva de Casa Cavia, en Recoleta. Una huerta urbana de 700m2 escondida dentro del club de tenis El Abierto, en Saavedra.
Huerta del grupo Mezcla, que abastece a los restaurantes Casa Cavia, Asadero y Orno, en Saavedra
“Viví diez años en el País Vasco, trabajé en Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo. Ahí teníamos nuestra propia huerta y pude ver, en primera persona, la diferencia que existe entre algo recién cosechado y lo que comprás en el mercado. Por eso, cuando empecé a trabajar en Casa Cavia, hace siete años, quise tener una huerta propia. Lo hablamos con Lupe (Guadalupe García Mosqueda, directora creativa de Mezcla, grupo propietario de los restaurantes Casa Cavia, Asadero y Orno) e intentamos armarla en el techo del restaurante, pero no funcionó. Unos años más tarde, ya con la apertura de Asadero, la necesidad de contar con producción propia se nos hizo más evidente. Así nació la huerta actual”, explica Julieta.
Cebollas blancas y moradas, puerros, ajos, verdeo crujiente y flores de cebollino son algunos de las cosas que cultivan en la huerta del grupo Mezcla
En gastronomía reina una máxima a la que adhieren muchos cocineros: la calidad de un plato nace en la calidad de sus ingredientes. Buscar entonces los mejores productos que da la tierra se convierte en una obligación: no alcanza con ver qué llegó cada día al mercado o depender de la buena voluntad de algún distribuidor; es necesario conocer la trazabilidad de cada hoja de lechuga, de cada zanahoria, de un brócoli o un alcaucil. Se trata, también, de conseguir ingredientes poco comunes, sorpresivos, que extiendan las posibilidades: hojas como la mizuma, la acedera sanguínea, la taco de reina o la shizo; flores de clavelinas y de borrajas; raíces de apionabo, cúrcuma, salsifí y topinambur; hortalizas en miniatura o de mil colores, como los coliflores violetas, los tomates negros, las remolachas blancas.
Flores cultivadas en la huerta urbana de Don Julio
Hay brotes de sabor intenso, como los de rabanito, y están las infinitas hierbas aromáticas: mentas y albahacas, huacatay, tomillo salvaje y lemon grass, entre tantas más. Para satisfacer esta demanda surgen las huertas de cocineros, que apuntan directamente al corazón de la gastronomía argentina.
En otra de las huertas donde buscan productos Don Julio y El Preferido cultivan arvejas preminum
Pueden ser de medianas a grandes, como las de Sueño Verde y La Anunciación, lugares muy reconocidos que atienden a hoteles como el Four Seasons y el Faena, a restaurantes como Gardiner en Costanera y Aramburu en Recoleta, que le venden a Germán Martitegui, a Narda Lepes, a Fernando Trocca. Pero también pueden ser producciones más pequeñas, conducidas por los mismos restaurantes: Anchoíta, por ejemplo, tiene dos huertas propias, una en el Delta del Tigre, la otra en Pilar.
Berenjenas en la huerta del Delta del restaurante Anchoíta, de Enrique Piñeyro
En Don Julio y El Preferido trabajan de manera exclusiva con dos productores (uno de San Vicente, el otro de La Plata) y están en este mismo momento desarrollando un lugar propio con plantaciones a cielo abierto, invernadero y cría de animales. Cuentan, además, con un proyecto de huerta comunitaria a metros del restaurante.
Las lechugas y sus múltiples variedades son uno de los fuertes del cultivo personalizado
Los trabajadores de Sueño Verde, en plena tarea
En Cardales, La Pebeta gana fama por sus platos de Kilómetro 0, abasteciéndose de la preciosa huerta contigua. Desde allí proveen también al restaurante Olivetti en Capital Federal. Se suman productores como Nury Marandet, que ofrece flores y hierbas aromáticas a bares, restaurantes e incluso a elaboradores de vermut, y Don Pacho, que ganó merecida fama gracias a sus más de 70 variedades de tomates de sabor dulce y profundo que en verano se convierten en protagonistas de la temporada.
Los alcauciles de La Pebeta, que provee, entre otros, a Olivetti
“Arrancamos plantando el tomate vasco, de sabor increíble. Nuestro primer cliente fue Don Julio, de ahí se nos abrieron las puertas de la gastronomía”, cuenta Luciano Kunis, uno de los socios de Don Pacho. “Cultivamos tomates, 20 variedades de pimientos (piquillo, de padrón, de ají turco), berenjenas como la sfumata di rosa, coliflor morado, romesco, verduras típicas de la cocina asiática. Más de una vez los mismos cocineros nos trajeron semillas: Santiago Garat de Corte Comedor me trajo pimientos de Turquía; Iñaki de Sagardi nos dio semillas del tomate de Getaria. Todo lo hacemos según principios agroecológicos”, dice.
Tomates premiun de Don Pacho, un sello de Don Julio y El Preferido
Para los cocineros, el tomate se convirtió justamente en un símbolo de resistencia. Frente a variedades impolutas y de poco sabor que se ofrecen en la góndola, los chefs recuperan viejos tomates de forma irregular y colores infinitos, negros, morados, verdes y amarillos. Muchos se pueden probar en la clásica fiesta del tomate que cada diciembre copa las mesas de Don Julio y El Preferido, los restaurantes conducidos por Pablo Rivero y el cocinero Guido Tassi.
Pablo Rivero y Guido Tassi, defensores de las huertas en todos sus formatos
“No podemos ser indiferentes a nuestro entorno, es necesaria una defensa de la sustentabilidad y la regeneración de nuestro ecosistema. Por eso arrancamos el proyecto Traza, trabajando de manera muy cercana con dos huertas, dándoles las semillas, ayudándolos en todo el proceso de cultivo y cosecha, garantizándoles la compra para que puedan tomar riesgos. El tomate fue una puerta de entrada que luego aplicamos al resto de los productos”, dice Pablo Rivero. En estos dos restaurantes los platos se piensan desde la semilla, con meses de anticipación. “Estamos armando la Comarca Productiva Don Julio, en la zona de Chenaut, a 90 kilómetros de Buenos Aires. Plantamos frutales, construimos invernaderos, tenemos dos hectáreas a campo abierto. Sumamos tambo, producción de miel, ganadería. Nuestra búsqueda arranca con la semilla, así como cuando pensamos en ganadería, en realidad pensamos en las pasturas. Los productos no vienen al plato, sino que somos nosotros quienes vamos al producto”, asegura.
Guido Tassi, cocinero, defiende la sustentabilidad en la gastronomíagentileza
Grandes huertas, pequeños proyectos
La Anunciación y Sueño Verde son dos importantes proveedores de la mejor gastronomía argentina. Con miradas distintas, comparten la filosofía de pensar qué precisa cada cocinero, en un compromiso que tiene en cuenta la estacionalidad y las necesidades logísticas y culinarias de cada uno.
“La gastronomía busca especialidades, productos que les permitan la creatividad”, dice el ingeniero agrónomo Agustín Benito, quien en 1993 creó junto a Pablo Maseda Sueño Verde. “Es un trabajo con los cocineros. Ellos nos guiaron, nos mostraron sus necesidades. Tenemos minibrotes, flores, hortalizas; crecimos mucho con la oferta de productos procesados, hojas y verduras que se venden listas para consumir, ya lavadas, satinizadas y centrifugadas. Ahora estamos arrancando con hortalizas precocinadas. Para un restaurante es muy difícil y costoso tener espacio para productos tan perecederos, que además requieren alta mano de obra. La idea es facilitarles, dándoles siempre calidad, estandarización y trazabilidad sobre lo que compran”.
Dolli Irigoyen con Agustín Benito, ingeniero agrónomo de Sueño Verde
Hoy Sueño Verde suma más de 700 clientes gastronómicos, desde pequeños restaurantes de autor a hoteles y cadenas con decenas de sucursales de la Patagonia a Misiones, pasando por Buenos Aires y Mendoza. “El cocinero precisa estar en contacto con el productor. Yo hablo con Charlee de Le Pain Quotidien tres veces por semana. Con Gabriel Oggero, de Crizia, pensamos qué flor está buena, qué vendrá en la próxima temporada, son charlas técnicas. Siempre prefiero hablar con el cocinero que con un encargado de compras, que solo mira el precio”.
La huerta del grupo Mezcla tiene 700 metros cuadrados
La Pebeta es de los pocos lugares que tiene un verdadero menú “farm to table”, de la granja al plato, con la huerta a metros de las mesas donde se come. En un menú que cambia de manera constante, aparecen unos fantásticos buñuelos que se preparan con hojas de repollo, de coliflor, de brócoli, lo que haya disponible en cada momento. Esta semana hay también coliflor a las brasas con tabasco casero, miel y pomodoro; y un risotto de habas frescas, con fonduta de queso sbrinz, entre más platos. “Nos autoabastecemos y vendemos cajones a vecinos de la zona. Todo es orgánico, con ese sabor fantástico de verduras recién cosechadas, con la madurez perfecta”, dice Mariano Scarampi, cocinero y gerente de La Pebeta, donde también crían gallinas, cerdos, vacas, cabras, ovejas y jabalíes.
Cultivo de coliflor en Sueño Verde
Cada huerta arma un mundo propio, con una filosofía que interpreta al agrónomo o al restaurante que está detrás. Anchoíta comenzó con una huerta en el Delta no solo para producir vegetales, sino con el objetivo explícito de regenerar el medio ambiente, de hacer un aporte a la naturaleza. “No nos interesa plantar 50.000 lechugas”, afirma Santiago Velázquez, encargado de mantener esta huerta y una más nueva que Anchoíta tiene en Pilar. “Nos metimos en el monte del Delta, sin quitar ningún árbol, labrando tierras vírgenes, evitando romper la estructura del suelo. No usamos plaguicidas, las mismas plantas aportan materia orgánica al suelo y cuando cosechamos no arrancamos las raíces. Queremos un suelo cada vez más vivo, dándole solo lo que precisa. Suena hippie, pero funciona: la huerta está cada vez mejor”.
Calabazas en la huerta de Anchoíta
De allí salen productos como tomates, pimientos y berenjenas, brotes de tacuara, habas, arvejas, tomillo, romero y la gran variedad de cucurbitáceas (familia de plantas) que usan en el restaurante. “También tenemos gallinas criollas, patos, Guineas, que nos dan huevos fantásticos. Y colmenas de abejas para la polinización y para la miel”.
Las colmenas de abejas son para la polinización y la miel

Sustentabilidad, trazabilidad, sabor, cooperación, especialidad: sobre esos cinco ejes se mueven las huertas de los cocineros. Fue nada menos que Mauro Colagreco el primer cocinero que le pidió productos a La Anunciación. “Era el año 2005 y Mauro nos compró tomates para el restaurante Unik”, recuerda la agrónoma Mariana Del Pino, socia de esta huerta orgánica certificada de La Plata que tiene siete hectáreas de invernadero y otras seis a campo abierto. “Hoy les vendemos a más de 100 restaurantes. Algunos nos compran por ser orgánicos, otros por nuestras especialidades: las flores, los microgreens, los brotes, las aromáticas, los tomates reliquia. Pero todos buscan la confianza de un producto de calidad, que se sabe de dónde viene, cómo fue cultivado”, dice.
Para un cocinero, la huerta es un edén, un paraíso encontrado: esa tierra donde nacen los sabores y los aromas que luego ellos transformarán en el plato que llega a la mesa.

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