De día lavadero y de noche restaurante oculto. ( Bocabajo – Bocarriba)

Maipú al 872. Bocabajo – Bocarriba



Lavadero y wine bar: cómo es el curioso “búnker gourmet” que abrió en el microcentro
Una de las propuestas más innovadoras del microcentro
Nery Aimale y Sebastián Antich llegaron de Barcelona y la pandemia cambió sus planes: cómo transformaron una tintorería en una original propuesta que atrae cada vez más gente
Vivian Urfeig
De día lavadero y de noche restaurante oculto. Bocabajo Bocarriba es uno de los secretos del microcentro que oculta en el sótano de una tintorería un restaurante de experiencias: a la luz de las velas, rodeada por una cava de vinos boutique y libros de arte, la mesa comunitaria convoca a disfrutar el menú de pasos que cambia según la temática. La puesta en escena no es caprichosa ni obedece a una pretensión estética: fue pura casualidad la que hizo que el local de Maipú y Paraguay se transformara en una performance en sí misma.
Lo que empezó como un salvavidas para “zafar de la pandemia” terminó en una propuesta exitosa que convoca desde lo disruptivo del entorno: platos de autor y variedad de vinos de todo el país detrás –mejor dicho, debajo—de una fachada insólita que revela su identidad bajando la escalera.
Los lavarropas se ven a través de la vidriera, ya que de día, el lugar ofrece el servicio de lavandería
Cuando Nery Aimale y Sebastián Antich volvieron de Barcelona –donde vivieron cinco años– no se imaginaron que un virus global cambiaría su suerte. El día que se decretó la pandemia habían terminado de organizar las lavadoras industriales en el flamante local recién alquilado para el emprendimiento por el cual volvieron: administrar departamentos de alquiler temporario y ofrecer el servicio de lavandería de las sábanas y toallas de las unidades. Pero el Covid cambió los planes. El turismo se puso entre paréntesis y los lavarropas cromados nunca llegaron a estrenar la función del centrifugado.
“Invertimos todos nuestros ahorros con la idea de potenciar lo que hicimos durante tantos años en España, administrar departamentos de la plataforma Airbnb. Armamos en nuestra casa la oficina y nos ocupábamos de la blanquería. Pero quisimos crecer y organizarnos mejor. De repente nos encontramos en cero. Nos tuvimos que reinventar”, señala la pareja que contrajo matrimonio en Buenos Aires.
Así fue como el sótano previsto como oficina y depósito de jabón líquido, acondicionadores, blanqueadores y quitamanchas se transformó en un pequeño búnker gastronómico en el corazón de un barrio fantasma. “De día tomábamos algunos pedidos de lavado para los pocos vecinos. Y de noche organizábamos encuentros gastronómicos en la vereda, porque era el único espacio habilitado”, apuntan.
El espacio es muy pequeño y hay una mesa comunitaria
La idea tomó forma cuando empezaron a invitar a distintos cocineros. Cada uno armaba menús de pasos abajo para comer arriba. La ambientación era simple, pero de gran impacto: la gran vidriera con las lavadoras iluminadas aportaba una estética futurista. Y había música. “El boca a boca empezó a funcionar. Una amiga fotógrafa retrataba a la gente frente a las lavadoras. Esas fotos giraron por las redes sociales. Hasta que un día vino Ricky Sarkany y su foto se viralizó. Fue el golpe de suerte”, recuerdan. Tini Stoessel también posó frente a los lavarropas que, sin querer, se convirtieron en lo que hoy se conoce como photo opportunity: una gran puesta escénica como telón de fondo. “La gente nos empezó a conocer como el restaurante de los lavarropas”, dice Nery.
La propuesta es un menú de pasos temático que desarrolla el chef Tomás De Felice para solo 30 comensales
Sin dudas, la clave de Bocabajo Bocarriba es el menú de pasos temático que desarrolla el chef Tomás De Felice para solo 30 comensales en una cocina ajustada. “Era muchísimo más chica, la agrandamos cuando descubrimos una baulera. Tiramos esa pared y ganamos unos metros más”, comparte Nery.
El guion de la experiencia varía cada noche. “Proponemos un viaje por las regiones del país, con los mejores vinos y platos de cada lugar, además de documentales con paisajes increíbles. Y también, la experiencia Muchachos donde, literalmente, nos vamos ‘comiendo’ a los rivales de nuestra selección”, comentan. Así, pasan platos típicos de Australia (vieiras, eucalipto, finger lime, kiwi), Polonia (pierogi, papa, cebolla y hongos de pino) y México (tortilla de maíz, molleja, salsa verde, piña ahumada). En tanto, de Países Bajos, se sirve cebada perlada, queso Gouda, cerveza negra y espárragos. Hasta llegar a la gran final: de Argentina hay ñoquis fritos, jugo de locro y provoleta. Y de postre, merengue francés, mascarpone y chocolate blanco, choco caramelizado y frutillas.
Los fines de semana el menú apela a "todos los sentidos"; los chefs, por otra parte, son rotativos
Los nueve pasos que salen los fines de semana corresponden al menú “Todos los Sentidos”, donde De Felice prepara snacks de palta, uva blanca y avellanas, seguido por remolacha, pickles de rábano, ricota ahumada y girasol especiado. Luego llegan los espárragos con espuma de ajo y polvo de hongos de pino. Siguen el pez limón con salsa ponzu, frambuesa y caviar de lima, salmón con puré de hinojos, panceta y crema de cajú, bife de chorizo ahumado, falso huevo de anís y lima y flan de dulce de leche.
Ahora que el microcentro vive cierta reactivación, las lavadoras funcionan día y noche, ya que los dueños recuperaron la dinámica original de la administración de departamentos (97 en total) y sumaron el factor sorpresa del restaurante. “Somos distintos y complementarios”, dicen Nery y Sebastián entre los canastos con ropa de cama y blanquería que acompañan el trayecto hacia el restaurante. Botellones de detergente líquido, cápsulas y suavizantes también se apilan a ambos lados de las escaleras.
Para el armado de la cocina cuentan con el asesoramiento del chef Luis Pabón (ex Glou Glou) que formó al joven De Felice (24 años), el chef que se las ingenia para sacar siete o nueve platos por noche en una cocina de 3 por 1,5 metros.
El entusiasmo, y el éxito de la propuesta del microcentro, llevaron a Nery y Sebastián a desarrollar un proyecto en Villa La Angostura: “Vamos a armar un restaurante, con spa y habitaciones en el medio de un bosque nativo de 4000 metros, con arroyo propio”, dicen sobre el emprendimiento que tendrá una impronta arquitectónica inmersiva. A los pies de la ruta 40, en el barrio de Calfuco, construirán un espacio en madera, con huerta, anfiteatro, terrazas y “estaciones” de descanso entre los árboles. “Esta vez no dependemos de la casualidad”, advierten.
En tanto, Bocabajo Bocarriba logró una alianza con la firma Whirpool y realiza lanzamientos de productos premium en un set escenográfico innovador. También organizan catas de vinos astrológicas, según la carta natal de los invitados, y regionales, donde se plantea un recorrido por los terruños y varietales de todo el país, con un menú de tapas. Mientras arriba huele a suavizantes de ropa, abajo la única espuma es la del champagne de bodegas boutique.

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