PETRONA C. DE GANDULFO....LA MÁS GRANDE....MI PRIMERA PROFESORA..

Publican la edición definitiva del clásico de Doña Petrona, el libro que vendió más que la Biblia y el Martín Fierro
Durante dos años una especialista actualizó y corrigió las más de mil recetas de la cocinera que fue un ícono del siglo XX.Publicada: 29/06/2018, 20:21 hs.Última actualización: 29/06/2018, 20:54 hs.
Es la edición 103, pero ya avisaron que es la definitiva. Después de un laborioso trabajo de dos años, el enorme libro de Doña Petrona C. de Gandulfo, un clásico nacional con más de mil recetas, tiene una nueva edición "revisada, ordenada y corregida". Presente en muchas casas de la Argentina, en ediciones ajadas, manchadas y con las páginas amarillas por el tiempo, el libro es todo un récord: desde que fue publicado por primera vez hace 85 años, vendió más de 3 millones de ejemplares y fue traducido a ocho idiomas.

La fecha para presentarla no fue al azar. 29 de junio. El día en que nació hace 122 años, en 1896. Tampoco el lugar: el museo dedicado a la carrera de esta ecónoma que fue pionera en enseñar a cocinar con gas en 1920 y llevó sus recetas calóricas y contundentes -flanes con 12 huevos, tortas de varios pisos- a la televisión.
Doña Petrona es la autora más vendida del país.
"¿Es un libro sagrado el de Doña Petrona? Nos dimos cuenta que sí hay algo sagrado y es Petrona, pero no precisamente el libro", dijo la periodista Laura Vilariño  quien estuvo a cargo del proceso de revisión y armado de esta edición definitiva.
En una entrevista de hace casi un año, Vilariño contó cómo se trabajó para subsanar las desprolijidades que se fueron cometiendo en las ediciones previas, de las que incluso -en su época de mayor popularidad- se lanzaron de a varias por año.
La nueva edición de un clásico de la gastronomía nacional.
Una autora, muchos narradores
"Lo primero que hice fue ‘peinar’ las recetas. Muy pocas personas deben haber leído semejante libro, desde el principio hasta el final, como si fuera una novela".
Mientras revisaba la obra, se dio cuenta de que había diferentes tonos durante el libro. "Petrona tenía secretarias que le escribían las recetas. Hay una que se ve que le encantaba la voz pasiva, a otra los adverbios terminados en 'mente', otras tenían un grado de oralidad muy grande. Yo entre todos los estilos elegí el que me parecía el más elegante y el menos enrevesado".

Para Vilariño, el libro tiene "interés antropológico e histórico".
Según Vilariño, se trata de un libro que tiene "interés antropológico e histórico, es un libro de consulta profesional, que trasciende lo gastronómico y las generaciones". "En algunos prólogos hasta se desprende una lectura política. Por ejemplo, en 1975 hay una interpelación al ministro de Economía por el desabastecimiento", agregó.
De la presentación también participaron los nietos de Doña Petrona, Marcela y Alejandro Massut, cuidadores del legado de su abuela, a quien muchos atribuyen el importante rol de "formadora del gusto de la clase media del siglo XX". Petrona publicó el primer libro porque se lo pedían sus alumnas de su cocina y lo vendió ella misma en su casa de la calle Viamonte.

Es la edición número 103 de libro de la cocinera.
"Petrona jamás tuvo editores y quizás le hubiera gustado tenerlos. Yo traté de querer, de respetar y de ayudar al libro. No se tocó nada que fuera esencial, pero sí lo llevamos a la peluquería", concluyó Vilariño.

LA HISTORIA

A 25 años de su muerte, buscan convertir a Doña Petrona en un ícono del siglo XXI
La cocinera argentina más popular vive un auténtico revival. Acaban de abrir un museo en su homenaje y se preparan una edición definitiva de su obra, un libro de memorias y otros de recetas inéditas.
¿Puede una mujer nacida en el siglo XIX que construyó su carrera en el siglo XX convertirse en un ícono del siglo XXI?
La marcha peronista se filtra por la ventana de un departamento de Monserrat, ubicado a una cuadra de la Plaza de Mayo. Es una tarde de invierno con sol y nubes que se reflejan en las fachadas de vidrio de los edificios. Sobre la mesa del comedor se acomodan varias ediciones del libro de Doña Petrona, del que se dicen tantas cosas, pero no se sabe si todas ciertas: que es el libro más robado de la Biblioteca Nacional, que vendió más que el Martín Fierro y que la Biblia, que se publicó por primera vez en 1933 (aunque nadie tenga una edición de ese año). Además de libros de varias épocas, hay papeles, cuadernos, recetas, revistas. La mesa es el centro de operaciones de la periodista Laura Vilariño que está trabajando en la edición definitiva del libro de Doña Petrona -la 103- que se publicará en los próximos meses.
Es la primera vez que alguien "restaura" el libro para adaptarlo a una época donde la gente ya no usa ocho huevos para hacer una omelette o prepara tortas de 10 pisos. Ninguna de las recetas se eliminó, pero si se trabajó en el estilo, el orden y el índice. La tarea fue enorme y llevó meses.
"Lo primero que hice fue ‘peinar’ las recetas. Muy pocas personas deben haber leído semejante libro, desde el principio hasta el final, como si fuera una novela", cuenta Vilariño, licenciada en Letras y durante más de veinte años editora del suplemento Ollas y Sartenes de Clarín. Mientras revisaba la obra, se dio cuenta de que había diferentes tonos durante el libro. "Petrona tenía secretarias que le escribían las recetas. Hay una que se ve que le encantaba la voz pasiva, a otra los adverbios terminados en 'mente', otras tenían un grado de oralidad muy grande. Yo entre todos los estilos elegí el que me parecía el más elegante y el menos enrevesado", cuenta.
-¿Te parece que Doña Petrona mantiene su vigencia hoy?
En otra época el libro de Doña Petrona era el típico regalo de casamiento. Y sigue siendo un libro objeto, en otro sentido. Tiene un peso que no lo determina su volumen: tiene interés antropológico, tiene interés histórico, es un libro de consulta profesional, trasciende lo gastronómico y las generaciones. En algunos prólogos hasta se desprende una lectura política. Por ejemplo, en 1975 hay una interpelación al ministro de Economía por el desabastecimiento.
El libro ya tiene 102 ediciones. Próximamente se publicará la 103.
Dos whiskys y un cigarro
Doña Petrona murió en 1992, a los 95 años. Son famosas algunas de sus costumbres: un whisky a la mañana y otro por la tarde, cigarros siempre, su casa de mil metros cuadrados en Olivos, frente a la quinta presidencial, era el imperio de la abundancia. "En la casa de mi abuela no hubo jamás stickers ni imanes de delivery. Las empanadas se hacían de cero, desde la masa", recuerda Marcela Massut, nieta de Doña Petrona, que hace un mes inauguró en San Cristóbal un museo dedicado a su abuela, que incluye su cocina a gas, sus utensilios de cocina, sus libros - claro-, ejemplares de la revista Hogar, donde colaboraba, parte de sus muebles y sus delicados manteles blancos de hilo, entre otros objetos.

Luego de su muerte, cada tantos años su figura volvió a resurgir. Su libro se siguió editando, hubo cocineras que tomaron sus recetas y les dieron nuevo brillo (Blanca Cotta, Narda Lepes) y también ayudaron a rescatar su figura diferentes trabajos académicos que destacaron su importancia como formadora del gusto de la clase media del siglo XX. ¿En cuántas casas de la Argentina el libro de Doña Petrona resiste en un estante, entre frascos de condimentos?
Doña Petrona murió a los 95 años en 1992.
En su investigación, Vilariño hizo hallazgos extraordinarios. Por ejemplo, el nombre del artista (Dino Mazza) encargado de hacer los grabados de los platos "de un realismo espeluznante" de la primeras ediciones, cuyo crédito jamás fue consignado. También descubrió que fue Petrona quien autogestionó el libro casi toda su vida.
Una de las láminas de un "realismo espeluznante" del libro de Doña Petrona.
"Hizo el libro porque se lo pedían sus alumnas de cocina. La primera edición la vendió ella misma en su casa de la calle Viamonte. La cola iba desde la puerta hasta la esquina", cuenta la periodista. A 7 pesos el ejemplar, vendió toda la tirada de 3 mil que había financiado con 2 mil pesos que le prestaron sus familiares y otros 2 mil que le dio la imprenta. Para los años ´50, Doña Petrona era una ecónoma -como le gustaba que la llamaran, en lugar de cocinera- celibrity. Compartía sus recetas en la radio y debutaba en la televisión. Llegaba a vender hasta 120 mil ejemplares de su libro por año.
"Con este libro deseo ayudar a toda la señora amante del arte culinario. Con él la persona más novicia puede confeccionar los platos más exquisitos”, promocionaba su obra Petrona.
Genia del marketing

Con su collar de perlas, sus delantales bordados y con volados confeccionados por las mejores modistas de Buenos Aires, Doña Petrona era una genia del marketing antes de que se abusara de esa palabra. A partir de su llegada a Buenos Aires, desde su Santiago del Estero natal, se hizo a sí misma: cuando pocas mujeres trabajaban fue reclutada por la compañía La Primitiva para enseñar a usar las modernas cocinas a gas que venían a reemplazar las antiguas de leña o de querosén. "Tenía muy claras la imagen, la estética y cómo había que seguir creciendo. Por eso después comienza con el tema del protocolo. Sin ser una feminista, representa a una mujer saliendo adelante en esas épocas", dice Richard Saavedra, fabricante de uniformes de cocina y promotor de la idea de abrir el museo.
Mientras recuerda anécdotas que la conectan con su abuela -como las milanesas de costillitas de cerdo con salsa blanca y panceta acompañadas de batatas doradas al horno que a ambas les fascinaban o la vez que hizo una tortilla de fideos y a todos les pareció horrible, pero ningún se animó a decírserlo-, Massut cree que el libro sobrevive por una sencilla razón. "Es un libro de consulta, de referencia. Si vas a hacer un merengue te vas a ir a fijar ahí. ¿Sabés la gente que me dice que hizo alfajorcitos de maicena con la receta del libro?".
Algunos de los trabajos que la periodista hizo sobre el índice del icónico libro.
"Petrona jamás tuvo editores y quizás le hubiera gustado tenerlos. Yo traté de querer, de respetar y de ayudar al libro. No se tocó nada que fuera sagrado, pero sí lo llevamos a la peluquería", dice Vilariño.
Además del museo y de la edición definitiva que publicará Planeta y que tendrá una tapa dura bordó -el color preferido de Petrona- y títulos en dorado, hay muchos más proyectos que hacen que su figura esté más vigente que nunca y hasta puede convertirse en un ícono millennial. Entre ellos, la publicación por primera vez de sus memorias, de más de mil recetas inéditas que se adaptarán a los gustos y costumbres de hoy, una obra de teatro y hasta videos mash up en los que Petrona “cocinará” junto a su nieta.
Petrona, más siglo XXI que nunca.

C. B. 

MI 1º PROFESORA; LA MÁS GRANDE: DOÑA PETRONA C.DE GANDULFO

Todos lo tenemos ahí, al alcance de la mano, en la cocina, aunque ya no en su edición inicial de 1934, sino en alguna de sus sucesivas reediciones. Entre la abundante literatura gastronómica publicada en la última década, cada vez más sofisticada, brilla con luz propia e imperecedera el libro de Doña Petrona C. de Gandulfo, con sus recetas invencibles tan al gusto de los paladares argentinos, los de ayer y los de ahora.

Petrona nació en La Banda, en los alrededores de la capital de Santiago del Estero, siendo la penúltima de siete hermanos. Su infancia transcurrió en la capital santiagueña junto a sus padres y hermanos. Su madre, Clementina, fue quien le enseñó a cocinar, comenzando con un postre de hojaldre, pero como un simple método para atraer a los hombres.
En la estancia Quebrachitos, en el Departamento Aguirre, al interior de Santiago del Estero, trabajó como cocinera y ahí fue donde conoció a Atilio Gandulfo, quien era el administrador del establecimiento y con quien se casaría tiempo después. La pareja emigró a Buenos Aires en busca de oportunidades, Atilio consiguió un trabajo en Correo Argentino pero como el salario no alcanzaba, decidió trabajar también ella, fue ahí donde consiguió trabajo en la Compañía Primitiva de Gas para enseñar a usar las nuevas cocinas a gas que, en esa época, era el artefacto doméstico más demandado en las casas argentinas.
El gas llegaba a Buenos Aires como una total novedad y la Compañía Primitiva de Gas quería convencer a los argentinos para dejar de lado a las antiguas cocinas a leña y queroseno. Para dicha campaña se presentó Petrona, ella no solamente demostraba cómo funcionaban las nuevas cocinas, también se ponía a cocinar en ellas en la puerta del Bazar Dos Mundos. 

La Fundación Metrogas editió un pequeño libro titulado: «Doña Petrona, la cocina y el gas», ahí describe los primeros pasos de Doña Petrona en la Compañía Primitiva de Gas. Pretrona promovió la cocina primero a través de cocinas a gas y más tarde a través de clases presenciales para luego empezar a publicar sus recetas en la revista «El Hogar»Doña Petrona comenzó a incursionar en los medios con la radio, empezó en Radio Argentina donde tenía una participación diaria, después pasó a Radio Excélsior y Radio El Mundo para luego entrar en la televisión. Fue la radio quien la llevó a la fama. Ya en el año 1933, se editó «El Libro de Doña Petrona», una enciclopedia de la cocina con más de 600 páginas. Este libro incluía también secretos culinarios, sino también consejos para la mujer (de aquel entonces) moderna que incluían organización del hogar y de tareas de mantenimiento, e incluso una sección para la mujer que trabaja y cuida de su hogar. Dicho libro fue traducido a varios idiomas, incluido el ruso, y editado más de cien veces y continúa disponible en las librerías argentinas
Gracias a la radio también llegó a la televisión en 1952, en un programa llamado «Variedades Hogareñas» que se transmitía por la TV Pública, después dicho ciclo pasó a llamarse «Jueves Hogareños». Su gran salto a la fama nacional se daría en 1960 cuando se incorpora al programa «Buenas tardes, mucho gusto». junto a su asistente Juana «Juanita» Bordoy. Dicho programa estuvo en el aire por veinte años los días lunes, miércoles y viernes por la tarde, llegó a recibir alrededor de 400 cartas por día y tener un registro de 600 mil amas de casas.Su libro de cocina batió récords de venta, superando a Jorge Luis Borges, Ernesto Sabato y hasta el Martín Fierro. Fue pionera de los programas de televisión dedicados a la cocina. En las librerías de Argentina, el único libro más vendido que el de Doña Petrona era la Biblia. Y fue inspiración para otras generaciones de cocineras y ecónomas como Marta Baines, Choly Berreteaga, Diana Boudourian, Emy de Molina, María Adela Baldi, Chichita de Erquiaga, Mariana Rodríguez Vimo, Chola Ferrer, Blanca Cotta y Narda Lepes entre otras.

Estuvo casada dos veces y tuvo un hijo llamado Marcelo Francisco Gandulfo, quien fue su administrador en la última etapa. Alejada de las cámaras, impartió clases de cocina en el Barrio Norte de Buenos Aires. Todas las tardes bebía un whisky on the rocks con un cigarro y comía picante. Pasó sus últimos momentos de vida junto a su asistente Juanita hasta que murió de un ataque al corazón el 6 de febrero de 1992 en su casa de Olivos

La fenomenal cocina de esta santiagueña que comenzó de muy chica a hacer pastelitos se ha convertido en motivo de estudio. La historiadora norteamericana Rebekah Pite -doctora en Historia y Estudios de Mujeres de la Universidad de Michigan- acaba de publicar La mesa está servida (Edhasa), mitad biografía y mitad estudio social de la Argentina del siglo pasado. Porque, más allá de los méritos culinarios de esas recetas con las que cocinaron nuestras abuelas, sucede con Doña Petrona lo que ocurre con los arqueólogos, que encuentran en cada pieza la cifra de una civilización: cada plato suyo trae la memoria de su tiempo.

Hay pocas apariciones tan fulgurantes y duraderas en la cultura argentina del siglo XX como la de Doña Petrona C. de Gandulfo. Arribó a Buenos Aires en la década del diez desde su Santiago del Estero natal, afirmando, en aquellos días, que no le interesaba la cocina. Comenzó trabajando para Primitiva, una empresa británica que fabricaba cocinas a gas en 1928; luego, empezó a publicar sus recetas en la revista El Hogar. Y ya con la publicación de su primer libro, El libro de Doña Petrona (1934), una década más tarde, era una figura de alcance nacional. En la prensa gráfica, en la radio y finalmente en la televisión, se convirtió en una referencia de la cocina argentina. Sus libros de recetas vendieron más de 3.000.000 de ejemplares, su nombre se volvió célebre en gran parte de América Latina. Con altibajos y algunos sinsabores, permaneció en el firmamento hasta comienzos de la década del ochenta.
Este deslumbrante libro de Rebekah Pite es a la vez una biografía de Doña Petrona C. de Gandulfo y un estudio sociocultural de la construcción de su imagen, sobre su impronta en las mujeres de varias generaciones, en el arte culinario, en la relación cocina y familia. La mesa está servida reconstruye una vida y, con ello, ilumina cuestiones de género, de trabajo, de consumo, de mundanidad y de política.
Sorprendente y riguroso, este ensayo permite mirar nuestro pasado desde un rincón a menudo olvidado. Sus múltiples y agudos hallazgos son un testimonio de la formación de la identidad nacional; a veces deliciosa, otras veces amarga.
Rebekah Pite

Es Doctora en Historia y Estudios de Mujeres por la Universidad de Michigan (2007) y Profesora Asociada de Historia en Lafayette College (Pennsylvania, Estados Unidos). Sus temas de investigación giran en torno a la historia social y cultural de Argentina y América Latina en el siglo XX, con un enfoque sobre género, trabajo, consumo y comida. Publicó artículos en revisitas especializadas y compilaciones en los Estados Unidos, Argentina y Colombia, entre otros. En el 2013 se publicó su primer libro, Creating a Common Table in Twentieth-Century Argentina: Doña Petrona, Women, and Food (University of North Carolina Press), que ganó el premio Gourmand para el "Best Latin American Cuisine Book" publicado en los Estados Unidos y el premio de la Sección de Estudios del Cono Sur de LASA al mejor libro en Ciencias Sociales. Actualmente, se encuentra investigando sobre la historia de la yerba mate en América del Sur.