Cocina peruana en la ciudad: dónde probar ceviches, causas, pollo a la leña, pescados, platos Nikkei y más

Cocina peruana en la ciudad: dónde probar ceviches, causas, pollo a la leña, pescados, platos Nikkei y más
La cocina peruana ha sumado fieles seguidores en la última década
Un recorrido por algunos de los restaurantes peruanos de Buenos Aires, cada uno con su estilo y especialidad
La cocina peruana es una de las cocinas más importantes en el mundo y un ejemplo de cocina fusión, debido a su larga historia multicultural, con la integración de sabores prehispánicos, europeos, africanos y asiáticos. Compartimos algunos lugares dónde encontrar platos típicos en Buenos Aires. ¿Cuál sumás?
La Pescadería
En La Pescadería, el experimentado chef Charly Díaz busca transmitir algunos de los sabores más representativos de Perú.
La Pescadería
Al definir su propuesta, destaca el uso de ingredientes autóctonos y especialmente su experiencia en cocina nikkei, una fusión peruano-japonesa que es típica de la costa peruana, lugar que lo vio nacer. Todos sus conocimientos los vuelca en las infinitas formas en que se pueden crear platos con frutos de mar, poniendo en valor a la pesca de anzuelo y de embarcaciones chicas.
También trabaja con pescados y mariscos menos valorados pero excelentes a nivel gastronómico y nutricional. La carta luce ceviches, tartares, piqueos, piezas de sushi y platos elaborados. Charly sugiere explorar la sección de parrilla, donde se encuentran pescados de siempre y de temporada que son asados con leña de quebracho colorado y servidos con diferentes salsas. Vale la pena probar el besugo al anticucho, con ají panca y un mix de especias ($12.900) o el calamar en mantequilla perfumada cítrica, acompañado de un encurtido de cebolla y rabanitos ($13.850). Se pueden acompañar con arroz thai, papines a la provenzal, calabaza asada con miel y maní, y más guarniciones. Dirección: Crisólogo Larralde 1716, Núñez.

Neko Restaurant
Neko es un nuevo restaurante de cocina nikkei moderna, donde se prueban sabores poco tradicionales que surgen de la sinergia entre la cocina japonesa y peruana con influencias de otras latitudes. Al frente de la propuesta están Lucas Ferrari y Antonella Baldi, dos jóvenes visionarios: “Nikkei no es solo la fusión de la gastronomía peruana y japonesa, también es la mezcla con otras culturas y nosotros buscamos eso: incorporar otros sabores a esta fusión ya existente. Por eso, sumamos ingredientes de la cocina tailandesa, coreana, filipina, argentina y más”, dice Ferrari.
Neko -gyosas de lomo salteado
Ejemplo de esta mixtura son sus gyozas negras, la típica empanadita japonesa con agregado de carbón activado en la masa, rellena de lomo saltado. Llegan a la mesa sobre un fondo de lomo saltado, lactonesa de ajo negro alrededor, vegetales tatemados y chips de mandiocala ($8.900). También sobresale el ceviche Kimchi que combina trucha patagónica, lisa, leche de tigre al rocoto y gochujang, y kimchi: una receta de picor agradable con toques dulces y cítricos ($16.500). Para el maridaje, sorprenden con un vino de producción propia y una selección de tintos, blancos y rosados de proyectos pequeños y orgánicos. El lugar tiene una ambientación de diseño moderno, cuenta con una gran barra y un área al aire libre. Dirección: La Pampa 1391, Belgrano.

Asu Mare
Asu Mare es una de las primeras barras cevicheras de Buenos Aires, donde el chef limeño Dangelo de la Cruz replica sabores auténticos de su país natal. La propuesta se inspira en los mercados populares de Perú, brindando recetas criollas en un ambiente descontracturado. El plato “bandera” del lugar es el ceviche y, según afirma el público habitué, su sabor transporta directo a las típicas carretillas callejeras. La carta presenta nueve variedades y el más sugerido para quienes recién se acercan a esta gastronomía es el ceviche Carretillero, que lleva pesca del día (suele ser lenguado) y calamares rebozados y fritos ($11.200). Los más experimentados pueden optar por el ceviche Mixto, compuesto por diferentes pescados frescos y mariscos marinados ($11.200). Ambas opciones se acompañan de lechuga, batata y maíz cancha. Dirección: Av. Pueyrredón 679, Once; Thames 1514, Palermo y Corrientes 1660, Paseo la Plaza.
Asu Mare

Tori Chipchi
Tori Chipchi se presenta como la primera pollería peruana a la leña de Buenos Aires. Es una apuesta del talentoso chef Raúl Zorrilla, quien, desde una mirada vanguardista, ofrece el producto más popular y consumido de su Perú natal. Lo hacen jugoso por dentro y bien dorado por fuera, marinado con un adobo secreto de 27 ingredientes (entre los que no puede faltar el ají panka) y cocido al spiedo con brasas de quebracho colorado. “Tori Chipchi nace con la idea de ofrecer un producto para el pueblo, donde todas las clases sociales tienen cabida.
Tori Chipchi
La carta es corta con precios populares y, lo más importante, con sabores originales y ancestrales”, explica Zorrilla y asegura que la fórmula del éxito radica en lograr un producto de alta calidad, a un precio por debajo de la competencia, en un espacio con una gran infraestructura y servicio. Para compartir entre cuatro, la recomendación es el pollo a la leña entero ($19.900), acompañado de papas fritas, ensalada fresca (de lechuga, tomate y pepino) y cuatro salsas artesanales. También tienen pollo en mitades o cuartos, anticuchos a la parrilla, pollo frito y arroz chaufa. La coctelería es otro punto fuerte, que se ofrece junto a limonadas y jugos tropicales. El lugar es muy visitado por la comunidad peruana, tiene una decoración simple pero agradable y un espíritu descontracturado. Dirección: Av. Corrientes 3158, El Abasto.

Jarana
En Jarana, el menú propone una mayoría de preparaciones nikkei, platos típicos peruanos y otras preparaciones adaptadas al gusto argentino. Desde anticuchos, ceviches, causas y tiraditos, hasta arroces, pastas y pescados o carnes a la parrilla, pasando por una variada selección de sushi fusión.
Jarana

El chef ejecutivo Pablo Julca recomienda comenzar con el ceviche Clásico, un plato tradicional que lleva pesca blanca del día (generalmente, lenguado), lima, leche de tigre, rocoto, cilantro, cebolla morada, maíz chulpi y boniato glaseado ($17.500), “con un equilibrio perfecto entre el limón y la leche de tigre”; o bien volcarse por el ceviche Norteñita ($14.500), con pasta de ají amarillo (un ají peruano con un dulzor particular y único en su especie), pesca del día, jibia, mejillones, aros de calamar, langostinos, limón, leche de tigre, cilantro y un toque de ají rocoto. Otra estrella de la carta es el sushi, que ofrecen a la carta o al estilo omakase: una selección especial del itamae, quien sirve diversos rolls del día mientras juega con diferentes cortes de pesca fresca e ingredientes de estación. Dirección: Fitz Roy 1722, Palermo.

La Mar
La Mar es la afamada cevichería del prestigioso chef limeño Gastón Acurio, referente indiscutido de la gastronomía peruana en el mundo. Su amplio menú replica a la perfección las creaciones de la casa matriz en Perú. Todos sus platos son elaborados con pesca fresca de nuestras costas, mariscos minuciosamente seleccionados y materia prima de excelente calidad. De la mano de la chef peruana Astrid Acuña, se ofrecen ceviches, tiraditos, causas, anticuchos, frituras, planchas, arroces, guisados, platos al wok, pescados enteros y más preparaciones típicas.
La barra de La Mar
Sus ceviches son famosos alrededor del mapa por su singular frescura y sabor. Cuentan con ocho variedades, entre las que se destaca el Mixto, con pesca del día, vieiras, gambas, chipirones y caracolas en leche de tigre al ají rocoto, servido con boniato, lechuga, chifles y canchita crocante ($25.000). Otro imperdible del lugar es el chaufa aeropuerto, un arroz salteado con vegetales, langostinos y vieiras, coronado con una suave tortilla de huevo y una salsa nikkei ($23.000). La propuesta se acompaña con cócteles de Brenda Asís, hechos con frutas de estación, cordiales artesanales y espirituosas de primera línea. Dirección: Arévalo 2024, Palermo.

Tanta
Tanta es otra de las propuestas de Gastón Acurio en el país, donde rinde honor a la cocina criolla y fusiona ingredientes típicos de Perú con sabores de otras cocinas del mundo. En la carta se encuentran recetas transmitidas de generación en generación y también creaciones adaptadas al paladar local.
Ceviche clásico
Hay opciones insignes como ceviche, causas, papas a la huancaína, anticuchos de corazón y lomo saltado, pero también preparaciones fuera de serie, como las croquetas de ají de gallina con crema huancaína ($11.800); alitas de pollo con sazón oriental y nabo encurtido ($11.100); tortellinis de choclo y queso con salsa cremosa de choclo ($15.500); ossobuco braseado con tomate, puré de papas y criolla de palta ($23.600); y un supremón con spaguetti al pesto limeño y crema huancaína ($18.600). Dirección: Esmeralda 938, esq. Paraguay, Retiro.

Barra Chalaca
Barra Chalaca es el proyecto más reciente de Gastón Acurio en el país, inspirado en las barras cevicheras del puerto de Callao. Allí, brinda platos frescos en un formato de street food y en porciones generosas, con un servicio esmerado y un ambiente descontracturado. Si bien hay muchos platos distintivos, como los ceviches, los tiraditos, las causas y los chaufas, el chef recomienda preguntar cuál es la recomendación del día.
Barra Chalaca

Entre los destacados, se encuentra el Copón de Leche de Tigre ($8.965), con langostinos, calamar y pesca del día en una pasta de ají rocoto, que “no solo se disfruta, sino que también levanta la energía”; y la Jalea Chalaca ($17.440), que lleva pescado en tempura, langostinos en tempura y calamares enharinados y fritos, acompañados de criolla, canchita crocante, salsa tártara y salsa tari. Según comentan desde el restaurante, “cada textura invita a pedir más”. Dirección: Arévalo 1392.

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PODEMOS SER AMBAS COSA; EL PAÍS DE LA CARNE Y DE PESCADOS DE EXCEPCIÓN....APRENDÉ...PROBÁ

La grieta culinaria: el pescado da batalla a la carne para conquistar el paladar argentino
Cada argentino come 7,1 kilos al año y un grupo de cocineros busca impulsar su consumo y diversificar la dieta nacional; los nutricionistas destacan sus virtudes

PUERTO MADRYN.- Cordero versus langostino. El menú del almuerzo solidario de la décima edición del festival Madryn al Plato esconde una lucha culinaria que tiene raíces en nuestra rezagada cultura gastronómica de mar. Nadie quiere ponerlo en esos términos, pero mientras que los 76 corderos a las brasas se despachaban sin descanso, el pescado o los langostinos al ajillo no corrían la misma suerte. Había que promocionarlos: "Estos langostinos son los mejores del mundo", vociferaba un cocinero.
El consumo de comida de mar o río en la Argentina no sólo es bajo e irrisorio si se lo compara con el de la carne, sino que viene derrumbándose a paso lento desde hace dos años. En la mesa de los argentinos, y según el último informe de la consultora Investigaciones Económicas Sociales (IES), la ingesta anual de pescado por habitante es de 7,1 kilogramos, mientras que la de la carne vacuna ronda los 55 kilos. Ahora un grupo de cocineros busca alentar su consumo.

Mientras el consumo interno se retrae, las exportaciones del sector pesquero tuvieron el año pasado un récord absoluto: generaron 1699 millones de dólares, un 62% más que los ingresos que dejó al país la industria de la carne.
Hay un grupo de cocineros de distintas regiones del país que trabajan desde hace varios años para darle continuidad a la gran variedad de pescados que ofrece el Atlántico. "Basta de ojo de bife", ruegan los chefs que pretenden conquistar el paladar de sus comensales con platos en los que la trucha, el salmón blanco, el mero, el lenguado, la merluza, la corvina, el abadejo, el besugo, las navajas, la panopea, las cholgas, las ostras, las almejas, los langostinos, los calamares, los caracoles y una lista infinita de especies tienen un lugar protagónico.

Gustavo Rapretti es el alma máter de Madryn al Plato y desde hace más de diez años trabaja para unir la grieta culinaria patagónica entre la Cordillera y el mar. En su restaurante, En mis fuegos, trata de imponer los productos locales a sus clientes, y en esa búsqueda intenta alentar el consumo de pescado. "Te doy un ejemplo. Hoy ofrezco salmón blanco y el comensal lo rechaza porque dice que la carne es seca, pero si está bien hecho nunca puede quedar así. Muchos no saben cómo tratar el pescado, el modo correcto de descongelarlo, el punto de cocción. Con las navajas [un bivalvo alargado y caparazón color marfil] tuve que insistir para que la gente se anime a probarlas. Nadie las conocía y por eso costó mucho que se pudieran vender. Cocidas en su punto son deliciosas; si se pasan quedan gomosas", cuenta.

Para la nutricionista Mónica Katz, hay barreras de todo tipo. "Culturales, de habilidades culinarias y de poder adquisitivo. La carne vacuna también está cara, pero si la gente hace un esfuerzo en gastar más seguro que por el pescado no hará el sacrificio." Sin embargo, los nutricionistas insisten porque, como dice Katz, "ningún otro alimento aporta los beneficios en cuanto al consumo de Omega 3, que disminuye los niveles de triglicéridos y colesterol, previene la formación de coágulos en las arterias, el Alzheimer y el Parkinson, entre otras". Para la experta, la gente incluye pescado en su dieta porque lo asocia con un plato liviano, sano y no siempre es así. Saludable no es lo mismo que light, recuerda Katz.

La cocina del Martín Rebaudino siempre estuvo ligada al mar. Desde sus años en el restaurante Oviedo hasta hoy, al mando de su propia casa, Roux, en Recoleta. "La cultura pesa mucho. La gente sabe mucho de carne y casi nada de cómo elegir o preparar un pescado. Pero de a poco las cosas van a ir cambiando. Hace algunos años nadie en mi restaurante iba a pedir un pescado jugoso, y eso sucede ahora. La mayoría de los pescados son de cocción rápida y no deben cocinarse en exceso. Y cuando uno va a la pescadería tiene que saber algunas cosas. De ninguna manera debe tener olor fuerte. Si el pescado es entero, hay que prestarle atención a los ojos, que estén brillosos y saltones. Otro síntoma de que el pescado es fresco es la firmeza de la carne. Para darse cuenta, hay que hacer una ligera presión y la carne debe volver a su lugar. Se puede freezar, pero para descongelarlo hay que llevarlo a la heladera, nunca en agua porque pierde el sabor y la carne se desarma", repasa Rebaudino.

El cocinero Pablo Soto es de Comodoro Rivadavia. Participó en la última edición de Madryn al Plato y dice que la preferencia por la carne está presente en todas las regiones del país. "Uno siente que rema contra la corriente. Creo que también faltan políticas de desarrollo para fortalecer el mercado interno. Todos hablan de la cocina peruana, por ejemplo, y puede ser una buena influencia para que nosotros hagamos lo mismo. En nuestros restaurantes trabajamos mucho para mostrar nuestros productos de mar, pero cuando la gente se sienta a la mesa termina pidiendo un ojo de bife. Dejemos de vender tanto lomo, pero también dejemos de vender salmón de Chile y ofrezcamos lo nuestro, como la trucha del lago Musters".

Para Anthony Vázquez, al mando de los fuegos del peruano La Mar, la Argentina es un país "mu generoso" en su costa. "La cantidad de productos no explotados es increíble. En los tres años que llevo acá no he hecho más que encontrar productos distintos, variados y en cantidad. Hoy en Perú se come mucho pescado, pero fue un trabajo que llevó muchísimo tiempo. Hay que aprovechar para hacer un giro y cambiar la forma de comer. Más legumbres, más frutas y pescados."

S.V.