NEGOCIOS DE BARRIO.....LOS PREFERIDOS

Casi un 70% de los porteños las prefiere por la cercanía y los precios; la tendencia se repite con las carnicerías
Juana es una mujer de gestos duros y pocas palabras. Sus manos callosas, agrietadas y ennegrecidas por remover papas en los canastos, se mueven con velocidad entre cajones de frutas y verduras. La verdulería es una explosión de aromas que penetran al cruzar la puerta del local de la calle La Pampa, a metros de Triunvirato, en Villa Ortúzar. De los cítricos de los limones, pomelos y naranjas a los invasivos de la cebolla, el apio y el perejil. Cerca de allí, en un supermercado atendido por sus dueños de nacionalidad china, no ocurre lo mismo: el olor a jabón se mezcla con el del pan, los embutidos, las mandarinas y el ananá. La atmósfera es diferente.
Quizás sea ese factor, o también la relación amistosa que se genera entre vendedor y cliente, la posibilidad de elegir productos más orgánicos y hasta los mejores precios las razones que impulsan a las verdulerías de barrio a ser las más elegidas por los vecinos de toda la ciudad, como quedó demostrado en un estudio reciente elaborado por BA Capital Gastronómica, el área del gobierno que trabaja para instalar a Buenos Aires como marca regional ligada a la actividad culinaria.
En el análisis, el 67,3% de los porteños prefiere comprar en el local atendido por el verdulero de siempre con el que puede compartir alguna palabra más allá de la calidad de las alimentos naturales. Lo mismo ocurre con las carnicerías de barrio, también elegidas por los vecinos por sobre otras alternativas.

Seis de cada diez porteños compran más de dos veces por semana en la verdulería del barrio y para ellos, el asesoramiento del vendedor es muy importante al volcarlas luego en las recetas caseras. Esa relación parece más distante en las verdulerías de los supermercados, ferias o mercados, que aparecen por detrás en el ranking de elección. Según el estudio, el 12% de los porteños compra en los espacios que disponen las grandes cadenas; el 8% lo hace en comercios chinos; el 7%, en los puestos itinerantes y el 3%, en los mercados.
Cerca del vecino
"¿Por qué vengo siempre al mismo lugar? Más que un verdulero acá encuentro a un amigo. Entonces, mientras elijo qué llevar, por ejemplo, pomelo para el jugo de la mañana o zapallitos para una tarta, vamos hablando de las cosas de la vida", cuenta María Clara Cabellos, mientras Patricio vuelca las frutas y verduras en una bolsa y asiente a cada palabra.

Con 30 locales, allí, en Caballito, se encuentra la mayor cantidad de verdulerías de hasta 40 metros cuadrados, la superficie tomada en cuenta para que califique como una de barrio, según la Agencia Gubernamental de Control (AGC). De acuerdo al organismo, en total hay 327 locales de este tipo habilitados en la ciudad y detrás de Caballito aparecen: Palermo (25), Belgrano (21), Recoleta (20) y Flores (19), como los barrios más nutridos.
El "Estudio de opinión sobre hábitos alimentarios y gastronómicos de la ciudad", hecho por la consultora Julio Aurelio-Aresco sobre 1200 casos, buscó analizar diversos temas en función de variables sociodemográficas y otras relacionadas con fines estadísticos, de tal forma que la información obtenida sirva de base al análisis de la situación general y a la planificación de estrategias políticas y comunicacionales.
De ese análisis también se desprenden otros datos importantes sobre costumbres alimenticias. Por ejemplo, que el 63% de los porteños consume verduras y hortalizas todos los días, que el 48% come frutas a diario y que el 60% sirve carne en la mesa al menos dos veces por semana. Entre otros hábitos destacados los datos muestran que el 70% de los vecinos consume lácteos todos los días, el 44% demanda cereales varias veces por semana, el 36% come pescado al menos una vez por semana y el 41% de las personas no toma bebidas azucaradas.
"Esto es más que una verdulería, acá pasan otras cosas. Por ejemplo, los domingos suele venir una orquesta de tango y mientras hacés las compras, suena el bandoneón. Es parte de nosotros, no imaginamos un barrio sin este espacio", cuenta Antonio Machado, mientras espera que lo atiendan en la esquina de Bahía Blanca y Beláustegui, en Floresta.
Locales amigos
En ese barrio, y en toda la zona del centro de la ciudad, aparece el porcentaje más alto de elección de las de verdulerías barriales, con el 69,3%. Así, superan a los supermercados de cadena y a los llamados "chinos", con el 10,2% y el 9,3%, respectivamente. Mientras que en el sur, los vecinos eligen a las verdulerías de barrio en un 66% y en el norte, en un 65%.
También por comodidad, cercanía, relación con quienes atienden del otro lado del mostrador, calidad y precios los porteños prefieren comprar la carne para el asado o las milanesas en las carnicerías de barrio, donde tienen la posibilidad de elegir los productos y no sucumbir ante las bandejas ya preparadas o los envasados al vacío que ofrecen los supermercados.
Aunque en este caso, en comparación con las verdulerías, la diferencia porcentual se achica. Según el estudio de BA Capital Gastronómica, las carnicerías de barrio son preferidas por el 61,2% de los vecinos, mientras que el 23,4% se inclinan por las de las grandes cadenas o los supermercados. Más atrás aparecen los comercios chinos (4,2%), los mercados (2,5%), y los frigoríficos (1,2%), entre otras opciones. Un 5,1% de las personas encuestadas respondió que no compra carne porque es vegetariana o vegana. En el caso de las frutas y verduras, solo el 1% de la muestra no las compra.
En el detalle fino del estudio aparece un análisis sobre el asado, uno de los cortes más representativos de los argentinos. Al menos uno de cada cuatro porteños lo consume una vez por mes, el 15% lo hace una vez por semana y solo el 6,3% al menos más de una vez por semana. En cualquiera de los casos, siempre habrá una carnicería de barrio para ofrecer la mejor tira.

M. G.