GASTRONOMÍA....

¿Cómo eligen los argentinos el restaurante al que quieren volver?
Una encuesta reveló los motivos por los que los comensales se transforman en habitués: la relación precio-calidad y que no los apuren para irse encabezan las respuestas
Rodolfo ReichLa valoración del tiempo distendido en la mesa es un llamado de atención a las “cenas con turnos”
Es una de las grandes máximas del marketing global: en materia de clientes, lo importante no es tanto que vengan, sino que vuelvan. Se trata, a fin de cuentas, de la fidelización. Y si bien esto aplica a todo rubro del vasto universo comercial –un local de ropa, una farmacia, un hotel, una gomería– cobra crucial importancia a la hora de pensar la gastronomía. Son esos comensales que, a lo largo del tiempo, se convierten en habitués, que repiten un lugar al que comienzan a considerar casi una extensión de su casa: es allí donde festejan sus cumpleaños, donde almuerzan o cenan una vez por semana en familia, donde conocen el nombre de los camareros, donde saben qué platos les gusta.
“Desde que abrimos, uno de nuestros objetivos principales fue y sigue siendo que la gente vuelva a elegirnos. Y por suerte lo logramos. Hay días donde esto es muy evidente, por ejemplo los sábados al mediodía: tenemos clientes que vienen todas las semanas, sabemos qué les gusta, entendemos si un plato del día puede ser para ellos o no”, cuenta Micaela Najmanovich, cocinera y propietaria junto a Nicolás Arcucci de Anafe, uno de los restaurantes que marca el ritmo de la nueva gastronomía porteña.
Pero la misma idea del cliente habitué para algunos es conservadora, algo que ya no existe, al menos no como sucedía antes. Lo que supo ser la norma en bodegones, parrillas y otros espacios, hoy está en crisis. “Hay una búsqueda de exploración, de descubrir siempre lo nuevo, lo que está de moda. Pero encontrar un lugar donde poder volver, donde sentirse cómodo, es siempre parte del deseo”, dice Darío Rodríguez, responsable de la Licenciatura en Gastronomía en la UADE.
A principios de este mes, el Instituto de Ciencias Sociales y Disciplinas Proyectuales de esta universidad realizó una encuesta a unas 1200 personas para entender los motivos que inciden en los comensales durante el proceso de elección de un restaurante; en particular, aquellos que los convencen de volver. La respuesta más inmediata, repetida por casi 9 de cada 10 personas, fue que la comida cumpliese las expectativas: esto implica el tamaño de la porción, la temperatura del plato, el sabor. Otro 87% mencionó la relación precio-calidad como factor a tener en cuenta. Hasta acá, no hay sorpresas: se trata de recibir lo que se espera a un precio justo. Pero muy cerca, con 86% de las menciones, aparece un ítem menos esperable: “Que no te apuren para desocupar la mesa para el próximo cliente”. Un claro llamado de atención para decenas de restaurantes y bares que, en especial desde la pandemia, comenzaron a exigir reservas con horarios de entrada pero también de salida, un modo de mejorar la rotación del salón pero que, según esta encuesta, es determinante en la decisión de volver o no a un lugar.
La calidad del servicio aparece en cuarto lugar (81%), la limpieza en el quinto (80%), más atrás siguen ítems como la demora en recibir la comida y bebida (79%), el tiempo de espera en recibir la mesa (72%). En cambio otros ítems que a priori podrían parecer determinantes, no lo fueron tanto: la ambientación apenas logró el 57% de las menciones, la ubicación, el 41%, poder reservar, un 34%. Entre los puntos menos valorados, aparece el valet parking con 10% y el hecho de que la cocina esté a la vista (9%).
Si Anafe sirve como ejemplo de restaurante joven y moderno, la famosa cantina Albamonte, en Chacarita podría verse como su opuesto, un arquetipo del bodegón de antaño, que mantiene la misma carta y los mismos platos, año tras año, buceando en sabores tradicionales. Un lugar que hizo del cliente habitué su razón de existencia. “Creo que hay un puñado de cosas fundamentales que hacen que la gente vuelva a Albamonte”, enumera Sergio Iannone, propietario. “Nunca cambiamos la calidad y tampoco la cantidad de los platos. A la vez siempre me vas a ver a mí, el dueño, la cara visible. Yo recibo la mercadería a la mañana, yo tomo las reservas por Whatsapp, yo te acompaño a la mesa. Con la mayoría de los clientes tengo confianza, me acerco, hablamos de fútbol, de política, siempre bien, con respeto. Y a todo esto le tenés que sumar el ambiente familiar, el buen trato de los mozos que tienen oficio”. El resultado está a la vista: filas en la entrada cada noche, con clientes que tienen su mesa fija, la favorita, reservada con meses de anticipación.
Por otra parte, según la encuesta organizada por la UADE, el principal motivo para descartar un restaurante es si tiene una apariencia sucia o desprolija, algo que atañe al lugar pero también a quienes trabajan allí. Una larga espera, precios altos, poca variedad de oferta en la carta y el volumen de la música terminan de armar el top 5 de los ítems negativos más mencionados. La calidad de comida y su sabor, en cambio, generó respuestas menos contundentes. Un 46% defendió la calidad de la materia prima como algo determinante, mientras que un 20% aseguró que volvería si las porciones son abundantes. En cambio, que haya opciones veganas y vegetarianas apenas convenció al 7% y la estética de los platos obtuvo un 8% de las menciones.
Más allá de las respuestas, todo restaurante sabe que convencer a su cliente de repetir la experiencia es garantía de que están haciendo las cosas bien. A fin de cuentas, de eso se trata: de que los comensales se vayan tan felices, que quieran volver.
Nueve de cada 10 personas valoran que la comida cumpla las expectativas

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GASTRONOMÍA....LOMO DE CORDERO

Con inspiración nórdica, Nicolás Martini lleva el lomo de cordero hacia originales sabores.
Desde la cocina de Sál, cocina nórdica, salen preparaciones con los puntos de cocción que se usan en la península escandinava
Sabrina Cuculiansky
Lomo de cordero, el producto elegido por el chef de SAL para representar la gastronomía del norte europeo
La pieza. El chef del nuevo restaurante Sal, eligió el lomo de cordero porque “es a mí entender el producto más noble que nos brinda. Si bien tiene el sabor característico del cordero, es muy sutil y tiene muchos puntos en común con el lomo vacuno” y aclara que lo más importante es el punto de cocción que usa en su propuesta de cocina nórdica. “Para apreciar las carnes soy un convencido en el respeto de los puntos”.
Tartar de lomo de cordero por Nicolas Martini.
Los platos y sus puntos. En las recetas elaboradas por Nicolás Martini, el lomo va variando la temperatura y el punto de cocción según las características de cada plato. Lomo de cordero crudo (tartar), tataki (sólo cocido por el exterior, con 36º en el centro), tournedó bleu (sellado a 45º en el centro ) y las brochettes saignant (52º C en el centro ). De esta manera el chef busca mantener los sabores intactos del producto y realzarlos con los ingredientes utilizados en las recetas que también ofrece en Sál, Cocina Nórdica.
Cocina creativa con aires vikingos en Sal
Origen. “Para el lomo de cordero, elijo corderos pampeanos o mesopotámicos porque tienen un sabor algo menos intenso que los patagónicos debido a su alimentación. Suelen ser animales de unos 30 kg, que se traduce en piezas con un tamaño ideal para su uso en alta cocina y poder tener los puntos poco cocidos. En el caso de querer hacer un costillar, si, sin duda voy al patagónico”
Nicolas Martini, el creador de SAL, el restaurante palermitano que rinde homenaje a los sabores del norte de Europa
La carta. En la original y novedosa propuesta de Sál, el cordero es protagonista. “Creo que es un paso intermedio entre la carne que los argentinos estamos acostumbrados a comer, y la carne típica de la península escandinava, el reno. Allá se consume mucho cordero también, y acá en Argentina, cada vez más, y mejor. Sólo falta empezar a comerlo como mejor realza, y no solo asado en una cruz”, comenta el cocinero que busca en sus platos sabores con intensidad y carácter.
Para el chef, lo más importante del lomo de cordero es respetar el punto de cocción necesario en cada plato.
Sal. Para condimentar sus platos, usa sales elaboradas en el restaurante como la lemon pepper, que tiene sal marina con pimienta, cáscara de limón, sésamo, fenogreco; y la otra es la típica sal ahumada de heno tan apreciada en la cocina nórdica. Sál queda en Thames 2450.
Nicolas Martini, condimenta el cordero con sales típicas usadas por los nórdicos.
Acompañamiento. A la hora de servirlo, Nicolás prefiere hacerlo con verduras que tienen sabores muy característicos e intensos, como el topinambur, los hinojos braseados o unos puerros ahumados y quemados.

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