PALABRA DE CHEF

Cocinó para Madonna, los Rolling y Shakira: realizó su primer asado a los 13 y hoy es la chef parrillera que sorprende a turistas y locales en un hotel de lujo
Juan Gaffuri, el Chef Ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, le propuso un nuevo cargo en el restaurante que abriría sus puertas en los jardines de La Maison.
Agustina Canaparo
Cada vez que Patricia Ramos enciende el fuego recuerda su infancia y los asados de su abuelo materno Enrique en la casa en Monte Grande. Todos los sábados, el nonno tenía un ritual: reunir a la familia en una mesa alargada alrededor del calor de la llama. Allí todos disfrutaban de sus deliciosas carnes a las brasas. Su nieta, quien desde pequeña fue muy curiosa, siempre lo observaba detenidamente y aprendió los secretos de la tradición.
Pato con su padre y sus tíos en el ritual del asado
“Él empezaba tempranito a preparar todo. Tengo que admitirlo, me encantaba acompañarlo y mirar cada uno de los detalles y movimientos precisos. No tenía ningún apuro: siempre lo hacía despacito y con mucha paciencia. Sabía perfecto cómo manejar los tiempos. La ceremonia era todo un arte porque, mientras esperábamos, él tocaba unas bellas melodías con la armónica. Por eso siento una conexión muy grande con el fuego”, confiesa Ramos, de 44 años, quien actualmente es la chef parrillera del restaurante “Nuestro Secreto”, ubicado en el hotel cinco estrellas Four Seasons Buenos Aires.
Patricia Ramos en su infancia, con su hermano y abuelos en el campo
Pato o “Mamá Pato”, como le dicen cariñosamente sus compañeros de trabajo, realizó su primer asado a los trece años y, con toda su experiencia bajo el brazo, desde hace casi una década comanda una de las parrillas más lujosas de la ciudad de Buenos Aires. “Al principio fue todo un desafío. Muchos se sorprendían al ver a una mujer en este puesto: se acercaban a la cocina y preguntaban: ¿Dónde está el asador?”. Durante un tiempo tuve que derribar varios prejuicios”, cuenta desde aquel oasis escondido en el medio del jardín del hotel con vistas privilegiadas a La Maison (Ex-Palacio Alzaga Unzué). A lo largo de su vasta trayectoria tuvo el honor de deleitar desde a la Reina del Pop, Madonna, pasando por los Rolling Stones, Shakira, los Gun´s N´ Roses hasta los cantantes Camilo y Evaluna Montaner, entre otras figuras internacionales.
Para que el asado quede súper tierno primero lo dejamos tres horas y media del lado del hueso y luego la última etapa lo damos vuelta, cuenta Patricia.PATRICIO PIDAL/AFV
A brasa viva y aroma a leña
La parrilla de “Nuestro Secreto” está encendida desde temprano: a partir de las nueve de la mañana; y las brasas se mantienen “vivas” durante todo el día. El inconfundible aroma a leña (utilizan unas regenerativas de un campo en Santiago del Estero) se percibe varios metros antes de llegar al asador a la cruz. Allí a paso lento, pero firme, se está cocinando la gran estrella: un asado de tira entero. “Es el ícono de la casa. Tiene cinco horas de cocción. Primero lo dejamos tres horas y media del lado del hueso y luego la última etapa lo damos vuelta. De este modo queda súper tierno. A los comensales les encanta. De hecho, las porciones suelen estar todas reservadas”, describe Ramos, quien luce una chaqueta blanca impoluta y en el pelo una colorida vincha de pañuelo de seda, que ya forma parte de su marca personal.
"¿Dónde está el asador? preguntaban, y se sorprendían al verme, tuve que derribar varios prejuicios"
“Me encanta cambiarlos según el día”, confiesa con su gigantesca sonrisa, quien desde jovencita tiene gran afición por la gastronomía. De su abuela portuguesa Carmen y su madre Alicia heredó la buena sazón. “A ellas les gustaba mucho cocinar. Me acuerdo de su cuadernito con recetas de puño y letra. El plato estrella de mamá es el arroz con pollo. Es mi preferido”, cuenta, quien durante sus vacaciones de invierno y verano solía acompañar a su padre Alfredo, ingeniero agrónomo, a su trabajo por la provincia de Buenos Aires. Tras recorrer los campos tenían una tradición: almorzar un rico asado a la cruz.
La abuela Carmen, y su hija Mili, con Patricia "cocinando cosas ricas"Gentileza Patricia Ramos
“Esto es lo mío”
Si a Pato le preguntaban qué quería ser cuando fuera grande, ella respondía sin titubear: “cocinera”.
Jamás dudó que este sería su camino. “En casa no estaban muy convencidos, me aseguraban que era muy sacrificado. En esa época a la salida de la escuela iba a clases de pastelería con una profesora en Monte Grande. Allí aprendí a decorar algunas tortas sencillas”, relata, quien al finalizar el secundario se inscribió en la Escuela Superior de Hotelería. “Esto es lo mío”, afirmó la joven cuando comenzó la cursada. Luego, comenzaron las pasantías en la planta de Buenos Aires Catering y en el restaurante de culto “Katrine”, en Puerto Madero. También estudió pastelería en Mausi Sebess y se inspiraba con el programa de televisión “Utilísima” con Choly Berreteaga.
Patricia Ramos en su infancia
En 1999, con apenas 21 años, le surgió la posibilidad de postularse en el exclusivo hotel. “Acá mis primeros pasos fueron en el área de banquetes. En aquella época había muchísimos eventos: algunos de más de 500 personas. Lo lindo es que aprendí a manejar el volumen en la cocina y variedad de platos: desde desayunos empresariales hasta comidas exóticas”, rememora, quien recuerda que los primeros años fueron sacrificados. Es que la joven vivía lejos y, como el turno laboral solía terminar a trasnoche, hubo madrugadas en las que perdió el último tren rumbo a su casa. Sin embargo, ella lo único que deseaba era aprender y superarse día a día. Años más tarde, pasó a la cocina del restaurante del hotel, que por aquel entonces se llamaba “Le Mistral” y alcanzó el puesto de Sous Chef. Luego, participó en la renovación de “Elena” y a los meses, Juan Gaffuri, el Chef Ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, le propuso un nuevo cargo en “Nuestro Secreto”, el restaurante que abriría sus puertas en los jardines de La Maison. Para ella fue todo un desafío: era la primera vez que una mujer estaría al frente de los fuegos en una parrilla de lujo. Aunque reconoce que al principio “tuvo miedo y algunas dudas”, jamás dudó en aceptar el puesto. “Fue todo un reto porque yo en realidad nunca había trabajado en una parrilla. Hacía asados en casa con la familia, pero es totalmente diferente a manejarla en un restaurante. Pero estaba convencida de que estaba en el buen camino: quería buscar cosas nuevas para mi profesión”, cuenta, quien enseguida se entusiasmó con el desarrollo del novedoso menú y la selección de los proveedores. “Empezamos a pensar los distintos platos y la selección de proveedores y las leñas. Fue todo a prueba y error. Recuerdo que los primeros asados fueron difíciles. Yo estaba llena de nervios y dudas. Automáticamente me hacía preguntas y respuestas, pero sentí una conexión muy grande con el fuego. Una energía especial que me teletransportó a mi infancia y al asado de mi abuelo”, confiesa.
Como la cocina es abierta a los comensales les encanta venir e interactuar: me preguntan por los cortes y las recomendaciones del día
¿Una mujer en la parrila?
Sin embargo, reconoce que al principio, también notaba la mirada de sorpresa de los comensales. ¿Una mujer en la parrilla?, escuchaba murmurar entre las mesas. “Antes se acercaban y buscaban al asador. Hoy, por suerte ya no pasa. Como la cocina es abierta les encanta venir e interactuar: me preguntan por los cortes y las recomendaciones del día”, expresa Ramos, mientras pincela el costillar con un chimichurri ahumado de la casa con hierbas frescas. Según la experta no hay satisfacción más grande que ver a los clientes disfrutar. “Cuando prueban los platos y enseguida sonríen, para mí es una sensación mágica indescriptible”. Pato admite que para lograr la excelencia hay que trabajar en equipo. Así fueron creando, en conjunto, los clásicos de la casa: como las croquetas de morcilla con emulsión de manzana verde; la provoleta de cabra con pesto de tomate y ensalada de hierbas y los ravioles de asado con salsa de tomate, aceitunas y burrata. “Nos gusta jugar y combinar distintos sabores. Ser cocinero también es crear, tiene su lado artístico. Buscamos darle un toque personal y que la gente quiera venir a comer ese plato insignia”, dice.
La parrilla de “Nuestro Secreto” está encendida desde las nueve de la mañana y las brasas se mantienen “vivas” durante todo el día.
En “Nuestro Secreto” utilizan carne de la raza Murray Grey y Angus alimentados a pastura. Todos los cortes se asan a pedido del comensal. “No tenemos nada marcado”, afirma Patricia, en tanto, emplata una de las estrellas de la casa: la entraña. “Se transformó en un ícono. Es muy demandada. Primero le hacemos una cocción Sous Vide al vacío de 16 horas a 58 grados de temperatura. Luego, al momento que la solicitan la “pincelamos” con nuestro chimichurri de hierbas y sal entrefina. Me gusta que quede bien dorada y crocante por fuera; y suave por dentro”, detalla.
Siempre preguntamos el punto de la carne. Los argentinos suelen comer la carne más a punto o cocida.
-¿Cuál fue el asado más grande que has hecho en tu vida?
- Un evento para 150 personas.
-¿Cuál es tu corte preferido y en qué punto?
-El ojo de bife, porque la grasa intramuscular que tiene lo hace muy sabroso. Y a mi me gusta entre jugoso y a punto.
-¿Y las achuras?
-Las mollejas me gustan con mucho limón, los chinchulines lo mismo. A los chorizos les doy una cocción bien lenta para que se hagan bien doraditos.
-¿Cuál es el más demandado en el hotel?
-El asado con cinco horas de cocción. Los sábados y domingos es la vedette. En cifras: salen aproximadamente entre 150 a 200 kilos por semana. Del ojo de bife casi 40 y de la entraña unos 50 kilos.
-¿Varía mucho el punto de cocción que piden los comensales argentinos y los extranjeros?
-Siempre preguntamos el punto de la carne. Los argentinos suelen comer la carne más a punto o cocida. Les gusta que la carne no esté roja, pero que no esté seca. El extranjero te pide más un vuelta y vuelta o jugoso.
- Además de carnes, tienen variedad de opciones vegetarianas.
-Si, cada vez sumamos más opciones a las brasas porque tenemos muchos fanáticos. Uno de los preferidos son los hongos salteados con huevo estrellado. Otros clásicos son la humita con queso brie y la berenjena asada con salsa fresca de tomate, alcaparras, olivas y ricota cítrica quemada. A pedido del público, en la nueva carta tendremos dos opciones veganas.
-¿Cuáles son tus secretos para un buen asado?
-Hay que tener paciencia (risas). No se pueden hacer las cosas a las apuradas, hay que ponerle dedicación. Lo primordial es tener una buena brasa: bien rojas. Luego, es importante el tiempo de cocción de cada una de los cortes. Por ejemplo, la entraña la hago vuelta y vuelta porque si le paso, a veces, sale suela y tiende a ser muy dura. En menos de media hora la tenés.
El asado con cinco horas de cocción es la vedette de los sábados y domingos.
-¿Qué achuras y cortes no pueden faltar en tu asado perfecto?
-Chorizo, morcilla, ojo de bife y tiritas de asado.
-¿Un vino para acompañar las carnes?
-El Malbec nunca falla.
-¿En tu casa también desplegás tu talento culinario?
-Si, hago un menú variado: tarta de verdura, sopas, milanesas y carne al horno. Hay días que estoy antojada con el arroz con pollo de mamá y ella me lo prepara. De vez en cuando, los domingos hago el asado en familia.
-¿Tenés algún ritual en la cocina?
-Me gusta escuchar Rock Nacional.
-Más allá de ser una gran anfitriona, ¿ Te gusta ir a conocer restaurantes?
-Sí, me gusta ser un simple comensal. Presto mucha atención a los detalles. Últimamente fui a algunos vegetarianos y de pastas. Me encantam “La Alacena” de Julieta Oriolo y “Casa Sáez” de Ximena Sáenz.
-¿Tu lugar en el mundo
-La cocina. Si me buscás me vas a encontrar ahí porque soy muy feliz .

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-¿Un consejo para todo aquel que no se anime a asar?

Todo depende de la actitud: hay que ser fuertes e ir para adelante. El primer día quizás te salga mal, pero hay que intentarlo otra vez y seguir. Con el día a día lo vas mejorando. A mí se me han quemado y arrebatado varios asados en un descuido, pero nunca bajé los brazos”, remata y observa la llama del fuego. Allí está su secreto.

PALABRA DE CHEF

El chef de La Horqueta que cautiva al público de Capital: “En zona norte no había nada”
Al frente de Alo´s desde hace 9 años, Alejandro Féraud se transformó en un referente gourmet y atrae cada más clientes dispuestos a dejar la zona de confort para probar su cocina
Paula Ikeda
“Una vez me dijeron que un negocio que logra llegar a los diez años ya genera un ciclo, y nosotros estamos cerca, porque acabamos de cumplir nueve el último 25 de mayo”, cuenta el chef Alejandro Féraud, quien hizo de su restaurante Alo’s Bistró “un faro para el fine dining en zona norte”. Así es considerada su cocina: pionera en su estilo y en constante movimiento.
Alejandro tiene un sólido camino gastronómico. Empezó a estudiar cocina a los 16, y a los 18 ya tenía dos títulos: bachiller y cocinero. De ahí viajó directo a París, donde realizó diversas prácticas y dio sus primeros pasos en la industria, entre ellos, su experiencia con la cocina molecular. Hoy, los 41 lo encuentran más plantado que nunca: padre de 4 hijos y al frente de uno de los restaurantes que logró transformarse en una referencia gourmet de zona norte.
Cuando los proveedores entran a Alo’s, Féraud los saluda uno por uno y los llama por su nombre. “Lo nuestro siempre fue ir por los pequeños productores –detalla–. Tratamos de conocer un poco su historia y por qué hacen las cosas. Por ejemplo, las zarzamoras que usamos una vez al año son de la cosecha de Eli, una señora que ya está jubilada y que decidió plantarlas en esta etapa que considera el final de su vida. Historias como esas nos conmueven y ese es el producto que nos mueve. Si yo considero que sin equipo no somos nada, sin producto menos”, destaca el chef.
Pato con calabazas, un clásico de Alo's
–¿Qué otras cosas los hacen diferentes?
–Nos define la hospitalidad. Nosotros tenemos huéspedes, no clientes. Hospedamos a la gente que viene acá. Si no tengo “puré de papas” en la carta, pero quien viene quiere eso, yo se lo hago. Le informo: “Va a tardar diez minutos más”, pero lo hago. Ese es mi gran mensaje para los nuevos cocineros. Si sos realmente cocinero o cocinera, te gusta y lo hacés, hacelo bien.
"Nos define la hospitalidad. En Alo´s tenemos huéspedes, no clientes", dice FéraudAlo´s
–En los últimos años, muchos talentos salieron de acá. ¿Es Alo’s el nuevo semillero de chefs?
–De acá han salido Nacho Trotta, de Bestia; Lucas Canga, de Mad Pasta y Piedra Pasillo; ahí está Clara Corso o Félix Babini, que también está con Tres La Juanita, en José Ignacio. También los chicos de Mess, de Pilar, ¡y las mellizas Ruhstaller!
–¿Cuando todos ellos se formaron se compartían las recetas o se hacían pop ups como ahora?
–No, nada que ver. Me gusta cómo todo fue cambiando, es integrador, interesante y divertido. Hace poco compartí cocina con Julio Báez, creador de Julia y de Franca, y estuvo muy bien, lo quiero un montón y me parece increíble lo que está haciendo. Está en una etapa independiente, porque él venía de estar en hoteles. Pasó por Aramburu, pero después se animó. También me gusta lo que hacen los chicos de Lupa, es sumamente interesante y tienen un perfil muy bajo.
El equipo de Alo's en la feria gastronómica MAPPA
–¿Considerás que trabajar con vos es una especie de escuela?
–Yo estudié en Mausi Sebess e hice mis prácticas en París, pero creo que la mejor escuela por sobre un título es estar dentro de una cocina. Tenemos cuatro pasantes siempre, y aprendemos mutuamente. El compromiso que tengo con cualquier persona que viene a trabajar conmigo es, primero, respetar su independencia personal y profesional. A mí me vienen con un currículum y yo, literalmente, lo rompo en la cara de esa persona, sin ofenderlo. Le digo que va a pasar diez días de prueba –pagos– y, que el día después, nos sentamos a hablar. Si mi equipo da el visto bueno, ahí pasamos a los números. Para mí es muy importante que se sientan cómodos, que entren y salgan con una sonrisa y que sepan que tienen una oreja disponible para poder hablar de lo que sea. Somos “hippies militares”, porque somos muy buena onda, pero nos tomamos el trabajo muy en serio.
–¿Hay espacio para la libertad en tu cocina o se sigue un menú, un ritmo?
–A mí no me sirve que quienes trabajan conmigo vengan solamente a hacer su trabajo. Si hacés tu trabajo a la perfección, pero no mirás lo que pasa al costado, adelante y atrás, tarde o temprano no te va a servir estar en Alo’s. El lugar es muy chiquito y acá vas a saber de panadería, de bombonería, de carnes, pescados, cómo trabajar todos los músculos de una carne... Si no te expandís un poco, no me sirve. Por suerte, soy muy fiel a mi equipo y banco un montón de situaciones que quizás a mí no me agradan, para no cortar la creatividad de un cocinero.
Junto al chef Julio Báez, creador de Julia y Franca
–¿Siempre fuiste así?
–Antes era más rígido, me la pasaba señalando cuando las cosas estaban mal y me enojaba. Pero cuando entendí que hay un proceso y que yo también lo tuve –tardé más de diez años en empezar a desarrollar mis propios platos–, me calmé. A mí no me dieron esa libertad y, cuando me la dieron me llené de nervios: me la pasaba viendo El Gourmet y al día siguiente hacía eso mismo. Yo creo que la cocina es un oficio y necesitás muchos años de aprendizaje. Es la práctica en aromas, es entender el producto y las técnicas. Siempre les digo a los chicos: “Menos es más”. Y también les digo que tienen que aprender a salar. Si salan bien, todo lo demás viene después. Yo hoy en día estoy de vuelta y con la simpleza como mayor belleza. Trato de trabajar solo tres productos en un plato y entiendo que son productos de estación, que vienen de determinadas manos que cosecharon, que solo se trabaja con eso en este momento del año.
–Viste tantas cosas en la cocina... ¿Hay algo que te sorprenda hoy?
–Hay muchas técnicas que todavía me siguen sorprendiendo. No me parecen ricas, me parecen sorprendentes. De hecho me parecen interesantes, pero entiendo que el sabor de una olla, de un recuerdo, es mucho más potente que cualquier otra cosa. Está el famoso “umami” [así se llama al “sexto sabor”], pero en lo personal creo que existe un séptimo sabor, que es el del recuerdo.
Con dos de sus cuatro hijos
Nuevo epicentro gourmet
Hoy, la cocina de Alo’s está entre las mejores de Latinoamérica, incluso en la lista de los 50 Best. “A la noche tenemos menú de 14 pasos y a la carta”, detalla Feraud.
–¿Los clientes son de San Isidro o se acercan también de otras partes?
–Bueno, con el tiempo logramos atraer a gente de Capital mientras mantenemos a la gente de la zona, como siempre. Y nos lo dicen todos: tardan más tiempo en estacionar que en venir acá, son 25 minutos. Y a la vez, me parece que está buenísimo ampliar el paladar de los comensales de zona norte.
–¿Qué se come en tu restaurante?
–Yo tengo una estructura en mi carta, donde siempre vas a tener vegetales, siempre vas a tener pasta, pescado y carne: el conejo, el lechón o el cerdo variaron, pero pato y cordero tuve siempre. Logramos acostumbrar a nuestros clientes a esos sabores. Menú vegetariano, vegano también. Y legumbres, quesos fermentados… Me parece que apostar a eso es salirme de mi zona de confort. Por otra parte, siempre pienso el plato con la guarnición, para mí lo más creativo es armar toda la guarnición y sus sabores. Después, al lado, ponele lo que quieras.
Féraud propone platos donde la guarnición tiene un rol fundamental
–¿Cómo lograste destacar en zona norte en tiempos en que Palermo era el centro de todo?
–Era el único. Hoy me parece genial que empiecen a haber buenos lugares por la zona, pero en ese entonces no había nada. Como te decía, también tenemos gente que viene de Capital y está buenísimo, se los agradezco muchísimo. A los que vienen de Capital nunca les hago la reserva a las 20, siempre es a partir las 21 porque entiendo que puede llegar a haber algo en Panamericana y no los quiero apurar. Y lo primero que se les da es una sopita, porque sabemos cómo vienen.
–Tienen cava y una buena selección de vinos, ¿qué pasa con el alcohol cero para quienes vienen al restaurante en auto?
–Entre nuestros clientes ya se acostumbraron a lo del conductor designado. Muchos vienen en Uber o en Cabify a disfrutar la experiencia de degustación.
Pandemia y familia
“Si me preguntás dónde como, te digo que mayormente como en casa. Tengo cuatro hijos: Catalina de 5, Simón de 10, Valentín de 19 y Diego de 21″, detalla Féraud. Y subraya que en ese refugio que es su hogar, también se come muy rico: “De la pandemia quedaron algunas cosas. Probamos un montón de alternativas, la gente empezó a cocinar muchísimo en su casa y a valorar los sabores. Eso fue buenísimo. De aquella época quedaron nuestras pastas, nuestros panes y comida envasada al vacío, guisos, sopas, que se puedan llevar. En nuestra casa también se aprovecha eso”.
–¿Vos cuánto cambiaste en estos nueve años?
–Antes me preocupaba mucho más porque el brotecito en mi plato estuviera más a la derecha… ¡Y ahora no te pongo ni brote! El sin sentido no va más conmigo. Hoy en día en mi cocina todo tiene sentido y mucho sabor. Todo lo que está en el plato no solo se come, sino que todo tiene que tener un por qué.

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