PALABRA DE CHEF

El chef de La Horqueta que cautiva al público de Capital: “En zona norte no había nada”
Al frente de Alo´s desde hace 9 años, Alejandro Féraud se transformó en un referente gourmet y atrae cada más clientes dispuestos a dejar la zona de confort para probar su cocina
Paula Ikeda
“Una vez me dijeron que un negocio que logra llegar a los diez años ya genera un ciclo, y nosotros estamos cerca, porque acabamos de cumplir nueve el último 25 de mayo”, cuenta el chef Alejandro Féraud, quien hizo de su restaurante Alo’s Bistró “un faro para el fine dining en zona norte”. Así es considerada su cocina: pionera en su estilo y en constante movimiento.
Alejandro tiene un sólido camino gastronómico. Empezó a estudiar cocina a los 16, y a los 18 ya tenía dos títulos: bachiller y cocinero. De ahí viajó directo a París, donde realizó diversas prácticas y dio sus primeros pasos en la industria, entre ellos, su experiencia con la cocina molecular. Hoy, los 41 lo encuentran más plantado que nunca: padre de 4 hijos y al frente de uno de los restaurantes que logró transformarse en una referencia gourmet de zona norte.
Cuando los proveedores entran a Alo’s, Féraud los saluda uno por uno y los llama por su nombre. “Lo nuestro siempre fue ir por los pequeños productores –detalla–. Tratamos de conocer un poco su historia y por qué hacen las cosas. Por ejemplo, las zarzamoras que usamos una vez al año son de la cosecha de Eli, una señora que ya está jubilada y que decidió plantarlas en esta etapa que considera el final de su vida. Historias como esas nos conmueven y ese es el producto que nos mueve. Si yo considero que sin equipo no somos nada, sin producto menos”, destaca el chef.
Pato con calabazas, un clásico de Alo's
–¿Qué otras cosas los hacen diferentes?
–Nos define la hospitalidad. Nosotros tenemos huéspedes, no clientes. Hospedamos a la gente que viene acá. Si no tengo “puré de papas” en la carta, pero quien viene quiere eso, yo se lo hago. Le informo: “Va a tardar diez minutos más”, pero lo hago. Ese es mi gran mensaje para los nuevos cocineros. Si sos realmente cocinero o cocinera, te gusta y lo hacés, hacelo bien.
"Nos define la hospitalidad. En Alo´s tenemos huéspedes, no clientes", dice FéraudAlo´s
–En los últimos años, muchos talentos salieron de acá. ¿Es Alo’s el nuevo semillero de chefs?
–De acá han salido Nacho Trotta, de Bestia; Lucas Canga, de Mad Pasta y Piedra Pasillo; ahí está Clara Corso o Félix Babini, que también está con Tres La Juanita, en José Ignacio. También los chicos de Mess, de Pilar, ¡y las mellizas Ruhstaller!
–¿Cuando todos ellos se formaron se compartían las recetas o se hacían pop ups como ahora?
–No, nada que ver. Me gusta cómo todo fue cambiando, es integrador, interesante y divertido. Hace poco compartí cocina con Julio Báez, creador de Julia y de Franca, y estuvo muy bien, lo quiero un montón y me parece increíble lo que está haciendo. Está en una etapa independiente, porque él venía de estar en hoteles. Pasó por Aramburu, pero después se animó. También me gusta lo que hacen los chicos de Lupa, es sumamente interesante y tienen un perfil muy bajo.
El equipo de Alo's en la feria gastronómica MAPPA
–¿Considerás que trabajar con vos es una especie de escuela?
–Yo estudié en Mausi Sebess e hice mis prácticas en París, pero creo que la mejor escuela por sobre un título es estar dentro de una cocina. Tenemos cuatro pasantes siempre, y aprendemos mutuamente. El compromiso que tengo con cualquier persona que viene a trabajar conmigo es, primero, respetar su independencia personal y profesional. A mí me vienen con un currículum y yo, literalmente, lo rompo en la cara de esa persona, sin ofenderlo. Le digo que va a pasar diez días de prueba –pagos– y, que el día después, nos sentamos a hablar. Si mi equipo da el visto bueno, ahí pasamos a los números. Para mí es muy importante que se sientan cómodos, que entren y salgan con una sonrisa y que sepan que tienen una oreja disponible para poder hablar de lo que sea. Somos “hippies militares”, porque somos muy buena onda, pero nos tomamos el trabajo muy en serio.
–¿Hay espacio para la libertad en tu cocina o se sigue un menú, un ritmo?
–A mí no me sirve que quienes trabajan conmigo vengan solamente a hacer su trabajo. Si hacés tu trabajo a la perfección, pero no mirás lo que pasa al costado, adelante y atrás, tarde o temprano no te va a servir estar en Alo’s. El lugar es muy chiquito y acá vas a saber de panadería, de bombonería, de carnes, pescados, cómo trabajar todos los músculos de una carne... Si no te expandís un poco, no me sirve. Por suerte, soy muy fiel a mi equipo y banco un montón de situaciones que quizás a mí no me agradan, para no cortar la creatividad de un cocinero.
Junto al chef Julio Báez, creador de Julia y Franca
–¿Siempre fuiste así?
–Antes era más rígido, me la pasaba señalando cuando las cosas estaban mal y me enojaba. Pero cuando entendí que hay un proceso y que yo también lo tuve –tardé más de diez años en empezar a desarrollar mis propios platos–, me calmé. A mí no me dieron esa libertad y, cuando me la dieron me llené de nervios: me la pasaba viendo El Gourmet y al día siguiente hacía eso mismo. Yo creo que la cocina es un oficio y necesitás muchos años de aprendizaje. Es la práctica en aromas, es entender el producto y las técnicas. Siempre les digo a los chicos: “Menos es más”. Y también les digo que tienen que aprender a salar. Si salan bien, todo lo demás viene después. Yo hoy en día estoy de vuelta y con la simpleza como mayor belleza. Trato de trabajar solo tres productos en un plato y entiendo que son productos de estación, que vienen de determinadas manos que cosecharon, que solo se trabaja con eso en este momento del año.
–Viste tantas cosas en la cocina... ¿Hay algo que te sorprenda hoy?
–Hay muchas técnicas que todavía me siguen sorprendiendo. No me parecen ricas, me parecen sorprendentes. De hecho me parecen interesantes, pero entiendo que el sabor de una olla, de un recuerdo, es mucho más potente que cualquier otra cosa. Está el famoso “umami” [así se llama al “sexto sabor”], pero en lo personal creo que existe un séptimo sabor, que es el del recuerdo.
Con dos de sus cuatro hijos
Nuevo epicentro gourmet
Hoy, la cocina de Alo’s está entre las mejores de Latinoamérica, incluso en la lista de los 50 Best. “A la noche tenemos menú de 14 pasos y a la carta”, detalla Feraud.
–¿Los clientes son de San Isidro o se acercan también de otras partes?
–Bueno, con el tiempo logramos atraer a gente de Capital mientras mantenemos a la gente de la zona, como siempre. Y nos lo dicen todos: tardan más tiempo en estacionar que en venir acá, son 25 minutos. Y a la vez, me parece que está buenísimo ampliar el paladar de los comensales de zona norte.
–¿Qué se come en tu restaurante?
–Yo tengo una estructura en mi carta, donde siempre vas a tener vegetales, siempre vas a tener pasta, pescado y carne: el conejo, el lechón o el cerdo variaron, pero pato y cordero tuve siempre. Logramos acostumbrar a nuestros clientes a esos sabores. Menú vegetariano, vegano también. Y legumbres, quesos fermentados… Me parece que apostar a eso es salirme de mi zona de confort. Por otra parte, siempre pienso el plato con la guarnición, para mí lo más creativo es armar toda la guarnición y sus sabores. Después, al lado, ponele lo que quieras.
Féraud propone platos donde la guarnición tiene un rol fundamental
–¿Cómo lograste destacar en zona norte en tiempos en que Palermo era el centro de todo?
–Era el único. Hoy me parece genial que empiecen a haber buenos lugares por la zona, pero en ese entonces no había nada. Como te decía, también tenemos gente que viene de Capital y está buenísimo, se los agradezco muchísimo. A los que vienen de Capital nunca les hago la reserva a las 20, siempre es a partir las 21 porque entiendo que puede llegar a haber algo en Panamericana y no los quiero apurar. Y lo primero que se les da es una sopita, porque sabemos cómo vienen.
–Tienen cava y una buena selección de vinos, ¿qué pasa con el alcohol cero para quienes vienen al restaurante en auto?
–Entre nuestros clientes ya se acostumbraron a lo del conductor designado. Muchos vienen en Uber o en Cabify a disfrutar la experiencia de degustación.
Pandemia y familia
“Si me preguntás dónde como, te digo que mayormente como en casa. Tengo cuatro hijos: Catalina de 5, Simón de 10, Valentín de 19 y Diego de 21″, detalla Féraud. Y subraya que en ese refugio que es su hogar, también se come muy rico: “De la pandemia quedaron algunas cosas. Probamos un montón de alternativas, la gente empezó a cocinar muchísimo en su casa y a valorar los sabores. Eso fue buenísimo. De aquella época quedaron nuestras pastas, nuestros panes y comida envasada al vacío, guisos, sopas, que se puedan llevar. En nuestra casa también se aprovecha eso”.
–¿Vos cuánto cambiaste en estos nueve años?
–Antes me preocupaba mucho más porque el brotecito en mi plato estuviera más a la derecha… ¡Y ahora no te pongo ni brote! El sin sentido no va más conmigo. Hoy en día en mi cocina todo tiene sentido y mucho sabor. Todo lo que está en el plato no solo se come, sino que todo tiene que tener un por qué.

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