PLATOS CON HISTORIA

No vinieron directo de Italia. ¿Cómo llegaron las pastas al país?
Aunque su arribo se asocia a la inmigración del siglo XIX, los fideos ya existían desde antes del virreinato e incluso se producían en la Argentina
Carina PerticoneFidefuà, un plato típico español similar a la paella que utiliza fideos en lugar de arroz
Hay registros que indican que ya en el siglo XVIII se vendían fideos en la República Argentina
Es muy común escuchar que la pasta llegó a la Argentina con las grandes inmigraciones italianas de fines del siglo XIX y principios del XX. Que la nonna amasaba, que los ravioles del domingo, que los tallarines y los ñoquis... Y sí, por supuesto que la multiplicación de las cantinas italianas en nuestro país tuvo que ver con los impresionantes flujos inmigratorios procedentes del bello país del Dante. Pero para sorpresa de muchos, la pasta no desembarcó en nuestro territorio con esos grandes contingentes que en algún momento llegaron a ser, en la ciudad de Buenos Aires, más numerosos que los habitantes nativos. Y si no ocurrió de esa manera fue porque sucedió mucho antes. ¿Cuándo? Bueno, toca decir: todavía no se sabe (y difícilmente se sepa). De lo que sí tenemos certeza es de que las primeras menciones de pasta en estas tierras corresponden únicamente a fideos y los fideos, se sabe, no son exclusivamente italianos, sino que también son chinos, árabes, japoneses y un larguísimo etcétera.
Existe una famosa referencia documental a los fideos en territorio italiano que data de 1154: ese año, Mohamed al-idrisi, un geógrafo y cartógrafo árabe, fue convocado por el rey normando de Sicilia, Roger II (luego de haberle arrebatado la isla a los musulmanes allí establecidos), para hacer una descripción geográfica del reino. El geógrafo mencionó entonces la fabricación de itryya, unas “tiras de masa que se hervían”. La itryya, explicaba al-idrisi, se fabricaba en Sicilia y se exportaba a varios puntos de la península, sobre todo a Calabria y a “otras tierras musulmanas y cristianas”.
Esta cita del sabio árabe es unánimemente entendida como fuente válida, pero diferentes autores tienen distintas hipótesis sobre las causas de la presencia de esta pasta en el actual territorio italiano. Para algunos, los fideos secos llegaron a Italia con la invasión musulmana, a partir del siglo VIII. Para otros, el origen de los itriyya podría estar en el cruce de las culturas grecorromana, judía y árabe que se mezclaron y amalgamaron en toda el área del Mediterráneo, unos siglos antes de la invasión musulmana.
En cualquier caso, hay documentos de aduanas en Cataluña y Andalucía correspondientes a la Edad Media que muestran que en estas regiones se importaban esas pastas secas producidas en las fábricas instaladas en Sicilia desde que esta isla era un emirato. El término mismo “fideos” viene del mozárabe “fidaws”, y su consumo continuó en el reino de España tras el fin de los califatos. Además de importarse, empezaron a hacerse allí mismo, como los fideos de Castilla del siglo XVI. Para el siglo XVIII, ya eran de consumo común del reino.
Desembarco local
También al siglo XVIII corresponden los primeros registros documentales del Archivo General de la Nación que dan cuenta de la venta de fideos en lo que hoy llamamos República Argentina. El primero hallado hasta ahora es de 1758, e indica que se vendían en una pulpería ubicada dentro de la traza urbana de “Buenos-ayres” (actual zona céntrica de CABA). Más tarde, durante el virreinato, los porteños comían fideos tanto en las casas como en las mesas virreinales, y en los comedores de órdenes monásticas y otras instituciones como el Real Colegio Carolino, hoy conocido como Colegio Nacional de Buenos Aires.
Entre los múltiples oficios de los habitantes de la ciudad virreinal, además, se encontraba el de los “fideleros”. Estos señores eran españoles, como Juan Porras, o genoveses como Simón y Juan Granea, que eran padre e hijo, y producían su pasta en locales pequeños y en forma artesanal.
¿Y cómo se comía toda esa pasta? Según las crónicas, siempre en sopas y como plato inicial del almuerzo, que se componía de muchos pasos sucesivos si había con qué solventarlo. El gran cronista Lucio V. Mansilla, por ejemplo, lo cuenta en sus memorias, y también lo hacen José Antonio Wilde y Santiago Calzadilla.
Ya en 1867 la receta de “sopa de fideos con manteca” de una revista porteña indicaba que éstos debían colarse y servirse sin el agua, en una fuente, intercalando capas de pedacitos de manteca, fideos recién colados y queso rallado: era lo que se solía llamar una “sopa seca”. En el primer recetario de autoría argentina, escrito antes de 1871, también aparecen en la sección “Sopas” recetas de fideos (tallarines) y “ravioli” colados y servidos con salsas.
Para entonces, ya estaban empezando a llegar los grandes contingentes que venían de Italia, y durante la década de 1870 abrieron en Buenos Aires un sorprendente número de fondas, cantinas y restaurantes italianos con platos de distintas regiones de la flamante nación, que llevaba poco tiempo de existencia como Estado unificado y, como tal, poseía unas cocinas regionales muy definidas. Con este altísimo índice de italianos recién llegados a la Argentina, la demanda de pasta importada de su patria aumentó de forma abrupta, pero también empezaron a generalizarse otras variables, como los ravioles, que eran conocidos, pero muy poco frecuentes. Y así fue como se convirtió en algo común comer pastas coladas con salsa... después de más de un siglo de la llegada de los fideos españoles.

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PLATOS CON HISTORIA

Directo desde Italia. ¿Cuándo y cómo llegó la pizza a la Argentina?
La versión salada de masa levada, que era la más popular y la que se comía en Nápoles, empezó a circular en nuestro país a comienzos del siglo XX y desembocó en un “boom” pizzero en la década de 1930
 Carina PerticoneBanchero abrió en 1932 y fue un verdadero suceso porteño
En 1570, en Roma, se publicó un libro de cocina enorme, con cientos de recetas, escrito por el cocinero del papa Pío V, Bartolomeo Scappi. Allí figura una receta titulada “Per fare torta da diverse materie, da Napolitani detta pizza”, lo cual significa: “Para hacer torta de diversos materiales, llamada por los napolitanos pizza”. ¿Se trata de la primera receta de la clásica pizza de tomate y muzza que comemos hoy? Para nada. Porque para hacer esta pizza napolitana renacentista hacían falta 6 onzas de almendras, 4 de piñones, 3 de dátiles descarozados, 3 de higos secos y 3 más de un tipo de uva llamada zibibbo. Todo esto se rociaba con agua de rosas y se pasaba por el mortero, para agregarle después 8 yemas de huevo, una onza de azúcar, otra de canela y una y media de “mostaccioli napolitanos” hechos polvo, que no eran fideos como los que hoy llamamos “mostacholes”, sino unos dulces de clara, azúcar y almendra muy similares a los actuales macarons. La mezcla se enriquecía con 4 onzas de manteca fresca, se ponía en un molde redondo forrado con masa hojaldrada y listo, al horno sin tapa.
Es decir que “pizza” era, en Nápoles, un genérico para distintos tipos de masas planas con condimentos o rellenos, y pasarían siglos y muchos viajes intercontinentales hasta que se vendiera en Nápoles –en el siglo XIX– la pizza tal como la conocemos hoy, de masa levada, con salsa de tomates (vegetal llegado de América) y queso sólo en el mejor de los casos, porque el queso era caro y la pizza era una comida de calle, alimento de los más desfavorecidos. Pero esto lo sabemos por crónicas y no por libros de recetas, porque la comida de calle no aparecía en los recetarios...
A fines del siglo XIX Pellegrino Artusi escribió La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, una especie de Libro de Doña Petrona (porque se vendió a rabiar) con recetas de toda Italia y, entre las napolitanas, eligió una pizza dulce de masa frolla en vez de dar la de la pizza salada de masa levada, que era la que más se comía en Nápoles y de la que hablaban las crónicas de viajes. Esta otra pizza, la popular, viajó a nuestro continente y llegó a la Argentina. El problema es que no sabemos cuándo ni cómo. Porque la primera receta de pizza publicada en un libro argentino lleva por nombre “Pisa (sic): torta napolitana” y está en El arte culinario de Francisco Figueredo, de 1914. Pero es del tipo de las pizzas dulces: de masa frolla con crema de almendras y ricota.
Las dudas del origen
¿Cuándo llego, entonces, la pizza como la conocemos hoy? ¿Empezó a hacerse en La Boca? Bueno, hay una versión que circula por todos lados, que afirma que un napolitano llamado Nicola Vaccarezza hizo la primera pizza de Buenos Aires en un horno del barrio xeneize en 1882. Esto salió en un cuento, una ficción de una revista de los 90, y lo repetía el relato del propietario de una pizzería boquense (aunque en este caso se trataba de fainá, no de pizza). Luego comenzó a citarse de libro en libro, cambiando finalmente la fainá por pizza y siendo replicado en innumerables artículos periodísticos. Sin embargo, no hay evidencia que sostenga esa historia, ni en versión fainá ni en versión pizza. Eso sí, en algo acierta el cuento inicial: en Buenos Aires, primero se vendió la fainá. En 1893 ya se vendía en las calles de La Boca y en el almacén del genovés Santo Battifora, junto con fugazza (o fugassa o figasa) y pan casero. Cuando Battifora se volvió a Génova, dejó el negocio en manos de su cuñado, Antonio Piccardo, más conocido como “Tuñín”, que lo hizo crecer y obtener reconocimiento.
En 1896, el periodista Marcos Arredondo contaba que la fainá de venta callejera en La Boca “ya era un clásico”, y los testimonios de presencia de fainá y fugazza (o fugassa o figasa) se suceden de ahí en adelante sin parar. Luego empezó a venderse fainá en el Mercado del Abasto y en el Paseo de Julio (actual avenida Alem). En 1905 se retrataba al “fainero” ambulante en las revistas; en 1911 los jugadores de las canchas entonces cercanas de Boca y River iban a Priano (en Necochea 1124) a comer fainá y pascualina; en 1913 los habitantes xeneizes compraban en la avenida Almirante Brown fainá, fugassa, pasqualina de espinaca y también de alcauciles… Pero de pizza, ni un registro, ni un testimonio de la época, nada de nada.
Sólo un documento, recién en 1926, da cuenta del proyecto de instalación de “una pizzería” en la ciudad.
Pero si lo pensamos bien, el consumo de pizza tiene que haber empezado unos años antes, porque de otro modo no se explica el increíble boom pizzero que se observa en 1931 y 1932. Hay, claro, pizzerías actuales que en su discurso de marketing aseguran haber sido fundadas antes de estas fechas, y quizás esto sea cierto, pero no presentan nada para sostener estas afirmaciones. De lo que sí hay pruebas es de que, de golpe y todo junto, en 1931 había carteles en Tuñín que invitaban a probar la “pizza a la napolitana”; de que el músico Cleto Minocchio compone y lanza en ese año un “paso doble tarantella” llamado “Fainá y pizza” que es grabado nada menos que por la poderosa casa RCA Víctor; y de que aparece por primera vez en el famoso Anuario Kraft el rubro “Casas de fainá y pizza”. Allí figuraban 11 en total, aunque 2 eran sucursales. Los locales estaban ubicados en los siguientes barrios: 2 en La Boca, 2 en Barracas, uno en Monserrat, uno en Congreso, 3 en Constitución, uno en barrio del Abasto y otro en el actual límite entre Balvanera y Recoleta.
Además, en 1931 aparece por fin la receta de la pizza moderna en un libro argentino de cocina, escrito por un cocinero nacido en Italia y argentino por opción, el gran Carlos Spriano, cocinero del expresidente Hipólito Yrigoyen y chef del prestigioso restaurante del Gran Hotel España. En El arte culinario. tratado de cocina universal, su monumental tratado de cocina que, según él mismo, aspiraba a ser “un libro que reflejara los gustos babilónicos de esta bendita tierra, que son el resumen de todas las razas”, se encuentra la receta de pizza a la napolitana, con su masa levada, su salsa de tomate y su muzzarella.
En 1932, según el Anuario Kraft, se muestra un abrupto crecimiento del rubro: 45 “casas de fainá y pizza”, dispersas por la ciudad. Entre ellas, Tuñín figura ya con 4 locales además del de La Boca.
1932 también es señalado como el año de llegada, o por los menos de las primeras menciones documentadas, de algunas de las actuales pizzerías históricas como Güerrín, Banchero y Las Cuartetas. En 1934 se sumaría El Cuartito; en 1935, La Americana; en 1938, Angelín. En la siguiente década (1940) se hizo evidente que la pizza había llegado para quedarse y más aun, para transformarse… Y así es como hoy se abren pizzerías de estilo argentino en otros países. ¿Quién lo hubiera dicho?

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PLATOS CON HISTORIA

Los mitos de la parrillada. ¿Los ricos no comían achuras?
A principios del siglo XX, un cocinero del Congreso de la Nación puso a diputados y senadores a degustar chorizos y chinchulines
Carina Perticone
Asado de campo en la estancia Ernestina, del doctor Enrique Keen, en 1905
La anécdota la contó Jorge Luis Borges en una entrevista publicada en la década del 70 que circuló desde entonces y hasta el día de hoy. Allá por los años 20 y siendo bastante joven, decía Borges, fue al mercado del Abasto y comió parrillada con chinchulines. Al enterarse, su padre puso el grito en el cielo: si no le daba vergüenza, le preguntó contrariado, siendo él un criollo de familia vinculada al patriciado, comer achuras. El episodio (que viniendo de Borges nunca sabremos cuán verdadero fue) legitimó así una vieja idea: que los “ricos” no comían esas cosas. Lo que el papá de Jorge Luis no sabía es que el primer recetario de autoría argentina (1880), salido directamente de dos ilustres familias porteñas (los Pueyrredón y los Pelliza), incluía achuras en varias de sus recetas…
Por otro lado, hay una versión que asegura que la parrillada criolla (hoy “parrillada mixta” o a secas) habría sido inventada a principios del siglo XX por un cocinero afroargentino llamado Antonio Gonzaga, que puso a toda la élite de la ciudad de Buenos Aires a comer chorizos, chinchulines, ubre y otros embutidos y achuras.
“El Negro Gonzaga”, como lo apodaban, era un profesional experimentado y de un gran conocimiento de la comida. Nacido en Corrientes alrededor de 1875, fue cocinero en la Armada y en la década de 1920 llegó a ser Jefe de Cocina del Congreso de la Nación. Esto no era una rareza, porque una gran cantidad del personal no administrativo del Congreso era afroamericano, y porque también lo había sido el cocinero de moda en Buenos Aires varias décadas antes: Francisco Figueredo, que había cocinado para los Mitre, los Cullen, los Figueroa Alcorta y los Lacroze, entre otros.
Uno de los recetarios más populares de Antonio Gonzaga
En 1928 Gonzaga publicó un recetario y un libro llamado El arte de la cocina argentina y francesa con la receta de “parrillada a la criolla” (la primera en figurar en formato libro) que incluía cortes de carne, chinchulines, ubre, chorizos, costillas, tripa gorda, morcillas, pechito de cordero y varias cosas similares. Además, se animó a incluir parrillada en el menú del comedor del Congreso.
Antonio Gonzaga, el cocinero afroargentino que incluyó parrillada en el menú del comedor del Congreso de la Nación a principios del siglo XX
Ahora bien; lo cierto es que los llamados “despojos” (chinchulines, cuajo, mondongo, librillo, tripa gorda) eran lo más barato de la producción de una carne vacuna que ya era en sí misma, en los siglos XVII y XVIII de nuestra historia, sorprendentemente barata. De ahí que los antiguos relatos y testimonios que presentan a las achuras como comida destinada a la alimentación de los esclavos africanos y afroamericanos no mientan ni exageren. Desde la publicación de El matadero, de Esteban Echeverría, (1871) en adelante, la figura de las “negras achuradoras” que se llevaban las indeseables partes animales a sus hogares se repitió una y otra vez en nuestra cultura impresa. Sin embargo, de ahí a creer que en el siglo XX la incorporación de achuras en un conjunto de carnes asadas sea obra exclusiva de un famoso cocinero solo porque era afroargentino, hay un larguísimo trecho. Él fue, en todo caso, el primero en publicar una receta sobre esta preparación.
Por otro lado, ya desde antes la conducta alimentaria de las élites porteñas estaba estructurada en un modo que la antropóloga Patricia Aguirre, tomando la expresión de Lévi-Strauss, denominó “diglosia culinaria”. ¿Qué significa esto? Que las familias pudientes tenían dos estilos de cocina según la ocasión: para las comidas sujetas a la mirada pública (los banquetes en la ciudad), cocina francesa canónica; para las comidas íntimas e informales, o las que se hacían en las estancias, cocina criolla, la cual incluía achuras y embutidos frescos asados a la parrilla. Sí, a nadie se le ocurría (igual que sucede hoy) vincular estos ricos trocitos de pura proteína y lípidos con el consumo suntuario y elegante... Pero varios de los personajes descollantes de lo que ha sido llamada “la Belle Époque argentina” no le hacían asco ni a los chorizos criollos (es decir, frescos) asados, ni a los chinchulines. Nada más y nada menos que Miguel Cané (el autor de Juvenilia) y Carlos Pellegrini (el que fuera presidente de la Nación), eran afectos a estas achuras según una carta que le envió el primero al segundo en 1897.
Por último y más allá de todas estas anécdotas, algo está claro: hay evidencia en la prensa periódica de la existencia de parrillada antes de la década del 20. Porque tanto en Buenos Aires como en Rosario y también en Uruguay, se hacían abundantes asados a la parrilla con sus correspondientes chorizos, chinchulines y morcillas. Algo que Borges, sin lugar a dudas, habría aplaudido con ganas.

La autora es semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias de la Argentina

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