PLATOS CON HISTORIA

No vinieron directo de Italia. ¿Cómo llegaron las pastas al país?
Aunque su arribo se asocia a la inmigración del siglo XIX, los fideos ya existían desde antes del virreinato e incluso se producían en la Argentina
Carina PerticoneFidefuà, un plato típico español similar a la paella que utiliza fideos en lugar de arroz
Hay registros que indican que ya en el siglo XVIII se vendían fideos en la República Argentina
Es muy común escuchar que la pasta llegó a la Argentina con las grandes inmigraciones italianas de fines del siglo XIX y principios del XX. Que la nonna amasaba, que los ravioles del domingo, que los tallarines y los ñoquis... Y sí, por supuesto que la multiplicación de las cantinas italianas en nuestro país tuvo que ver con los impresionantes flujos inmigratorios procedentes del bello país del Dante. Pero para sorpresa de muchos, la pasta no desembarcó en nuestro territorio con esos grandes contingentes que en algún momento llegaron a ser, en la ciudad de Buenos Aires, más numerosos que los habitantes nativos. Y si no ocurrió de esa manera fue porque sucedió mucho antes. ¿Cuándo? Bueno, toca decir: todavía no se sabe (y difícilmente se sepa). De lo que sí tenemos certeza es de que las primeras menciones de pasta en estas tierras corresponden únicamente a fideos y los fideos, se sabe, no son exclusivamente italianos, sino que también son chinos, árabes, japoneses y un larguísimo etcétera.
Existe una famosa referencia documental a los fideos en territorio italiano que data de 1154: ese año, Mohamed al-idrisi, un geógrafo y cartógrafo árabe, fue convocado por el rey normando de Sicilia, Roger II (luego de haberle arrebatado la isla a los musulmanes allí establecidos), para hacer una descripción geográfica del reino. El geógrafo mencionó entonces la fabricación de itryya, unas “tiras de masa que se hervían”. La itryya, explicaba al-idrisi, se fabricaba en Sicilia y se exportaba a varios puntos de la península, sobre todo a Calabria y a “otras tierras musulmanas y cristianas”.
Esta cita del sabio árabe es unánimemente entendida como fuente válida, pero diferentes autores tienen distintas hipótesis sobre las causas de la presencia de esta pasta en el actual territorio italiano. Para algunos, los fideos secos llegaron a Italia con la invasión musulmana, a partir del siglo VIII. Para otros, el origen de los itriyya podría estar en el cruce de las culturas grecorromana, judía y árabe que se mezclaron y amalgamaron en toda el área del Mediterráneo, unos siglos antes de la invasión musulmana.
En cualquier caso, hay documentos de aduanas en Cataluña y Andalucía correspondientes a la Edad Media que muestran que en estas regiones se importaban esas pastas secas producidas en las fábricas instaladas en Sicilia desde que esta isla era un emirato. El término mismo “fideos” viene del mozárabe “fidaws”, y su consumo continuó en el reino de España tras el fin de los califatos. Además de importarse, empezaron a hacerse allí mismo, como los fideos de Castilla del siglo XVI. Para el siglo XVIII, ya eran de consumo común del reino.
Desembarco local
También al siglo XVIII corresponden los primeros registros documentales del Archivo General de la Nación que dan cuenta de la venta de fideos en lo que hoy llamamos República Argentina. El primero hallado hasta ahora es de 1758, e indica que se vendían en una pulpería ubicada dentro de la traza urbana de “Buenos-ayres” (actual zona céntrica de CABA). Más tarde, durante el virreinato, los porteños comían fideos tanto en las casas como en las mesas virreinales, y en los comedores de órdenes monásticas y otras instituciones como el Real Colegio Carolino, hoy conocido como Colegio Nacional de Buenos Aires.
Entre los múltiples oficios de los habitantes de la ciudad virreinal, además, se encontraba el de los “fideleros”. Estos señores eran españoles, como Juan Porras, o genoveses como Simón y Juan Granea, que eran padre e hijo, y producían su pasta en locales pequeños y en forma artesanal.
¿Y cómo se comía toda esa pasta? Según las crónicas, siempre en sopas y como plato inicial del almuerzo, que se componía de muchos pasos sucesivos si había con qué solventarlo. El gran cronista Lucio V. Mansilla, por ejemplo, lo cuenta en sus memorias, y también lo hacen José Antonio Wilde y Santiago Calzadilla.
Ya en 1867 la receta de “sopa de fideos con manteca” de una revista porteña indicaba que éstos debían colarse y servirse sin el agua, en una fuente, intercalando capas de pedacitos de manteca, fideos recién colados y queso rallado: era lo que se solía llamar una “sopa seca”. En el primer recetario de autoría argentina, escrito antes de 1871, también aparecen en la sección “Sopas” recetas de fideos (tallarines) y “ravioli” colados y servidos con salsas.
Para entonces, ya estaban empezando a llegar los grandes contingentes que venían de Italia, y durante la década de 1870 abrieron en Buenos Aires un sorprendente número de fondas, cantinas y restaurantes italianos con platos de distintas regiones de la flamante nación, que llevaba poco tiempo de existencia como Estado unificado y, como tal, poseía unas cocinas regionales muy definidas. Con este altísimo índice de italianos recién llegados a la Argentina, la demanda de pasta importada de su patria aumentó de forma abrupta, pero también empezaron a generalizarse otras variables, como los ravioles, que eran conocidos, pero muy poco frecuentes. Y así fue como se convirtió en algo común comer pastas coladas con salsa... después de más de un siglo de la llegada de los fideos españoles.

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