GASTRONOMÍA...LA PERA

Pera: el chef italiano de Pasta, explica como trabajar con cada variedad en un plato distinto
Mauro Lacagnina, crea exquisiteces con esta fruta “muy versátil” típica de la estación otoñal
Sabrina Cuculiansky
Entrada, plato, postre; fría o caliente, la pera va bien con todo, explica el chef Mauro Lacagnina.
De otoño: “La pera es una fruta muy versátil, se puede utilizar para entradas, platos principales y obviamente para postres. Se acompañan muy bien con los quesos, de hecho, en Italia hay un refrán que dice: al contadino non far sapere come é buono il calcio con le pere; que el campesino no descubra cuánto es rico comer el queso con las peras”, comenta el chef italiano de la fábrica de pastas y restaurante Pasta (Belgrano y Palermo).
El chef de Pasta usa las peras de la variedad Sunrise para los postres con chocolate.
Bien local. “Argentina es un gran productor y exportador de pera; es el cuarto del mundo después de China, Estados Unidos, e Italia. El país cuenta con distintas variedades según la zona. Las Williams Bartlett, son medianas, de color verde-amarillo y las de sabor más dulce y las Beurre Bosc o Kaiser que son alargadas, con el cuello marcado; con un sabor dulce y astringente y su piel de color amarillo dorado. También se consiguen Packham’s Triumph, de sabor dulce-acidulado y aroma suave; las Beurre D’anjou que son dulces con un toque ácido y su piel tierna y finita; y la pera Abate Fetel muy dulce, entre otras”
Para Mauro Lacagnina, las peras que van mejor con antipasto salados son las Williams.
Dulce o salado. Mauro Lacagnina, utiliza la fruta tanto para postres como en platos salados. “Las peras Williams se acompañan muy bien con quesos de cabra o de oveja; las Kaiser o Bourre Bosc con fiambres salados como el jamón crudo. La variedad Santa María, se pueden incluir en un risotto o en ele relleno del un raviol. Las peras Sunrise son ideales para postres; nosotros las usamos en nuestro strudel de peras y chocolate” explica el cocinero que nació en Biella y aprendió junto a su nonna.
Mauro Lacagnina , el chef italiano del Pasta cuenta todos los secretos sobre como llevar la pera al plato.
Los platos. A la hora de decidir el menú, Lacagnina usó las peras Williams para acompañar un mix de entradas que incluyen Prosciutto crudo; milhojas de papas al romero y tomillo y mousse di Parmigiano Reggiano. Las peras las cortó con un descorazonador y las dejó una noche en una infusión de agua, vinagre, sal y azúcar, que le dio al plato la parte ácida y avinagrada. Los ravioles están rellenos con Kaiser; queso Gorgonzola y nueces, acompañado con manteca y salvia.
Para el chef de Pasta, lo mejor es usar la pera en su punto justo, pero más verdes o más maduras sirven también para ser creativos a la hora de ponerla en una preparación
Con o sin piel. “Como todas las frutas, la piel de la pera es comestible y tiene propiedades beneficiosas así como sales minerales”. A la hora de elegirlas, el chef aclara que deben estar firmes pero no duras; y si están pasadas se manchan y se machacan”
Ravioles rellenos con Gorgonzola, nueces, salvia, y la variedad de pera Kaiser. Impresionantes.
Duras o blandas. “Lo ideal es aprovechar la fruta en su mejor momento de madurez; pero cada estado de la pera se puede aprovechar en la cocina “Si son muy verdes se usan para marcar acidez y si están muy maduras se aprovecha su dulzura. Si la fruta está más verde tiene más contenido de acidez, y mientras más madura más azúcares y dulzor”.

http://indecquetrabajaiii.blogspot.com.ar/. INDECQUETRABAJA