VICO VINOS, PROBAR, COMPARAR, DEGUSTAR

Un bar con más de 130 vinos por copa en formato self-service
Vico ofrece una forma descontracturada y lúdica de disfrutar de esta bebida, en la que la tecnología permite un servicio siempre perfecto
"Esto es Disneylandia", dice, copa en mano, uno de los visitantes de Vico, mientras recorre con la mirada una de las paredes tapizadas con expendedoras de vino en el amplio local ubicado en Gurruchaga 1149, en Palermo Viejo. Su amigo asiente e inserta en la ranura de una de las máquinas una tarjeta similar a una tarjeta de crédito. El display se enciende. Elige entonces una etiqueta del dispenser -Serbal Pinot Noir 2017-, luego la medida -35 ml-, y sin más demora el pico metálico vierte en la copa una pequeña medida degustación del tinto seleccionado. Mientras espera a que su compañero se decida, acerca la copa a su nariz para descubrir los aromas del pinot elegido. Ahí mismo, de parado.

"La mayoría de la gente que viene a Vico viene a disfrutar del vino. Es cierto que están aquellos que buscan aprender, nos consultan a los sommeliers del lugar y nos piden que los orientemos, pero la mayoría lo que busca es una experiencia descontracturada. Después de todo, si eso pasa con la cerveza, ¿por qué no puede suceder con el vino?", se pregunta Pablo Colina, sommelier y uno de los artífices de Vico, innovador bar de vinos que propone una experiencia completamente diferente a la habitual en los locales del rubro.
Sobre las paredes laterales de Vico se encuentran montados, uno al lado de otro, 18 dispensers de vino de factura italiana, que permiten expender a la temperatura ideal y en condiciones de conservación inmejorables casi 140 etiquetas de vino. Vico no cuenta con carta de vinos -de hecho, no se vende vino por botella-, sino que la propuesta es que los asistentes recorran los dos salones, copa en mano, para elegir (y servirse) aquellos vinos que degustarán esa noche. Existe, además, la posibilidad de servir los vinos en tres medidas: degustación (35ml), media copa (75ml) y copa (150ml).

La disposición de las botellas no es azarosa, vale aclarar. "Las distintas etiquetas están dispuestas espacialmente como si fuera una carta de vino -explica Colina-. El primero de los dispensers arranca con los blancos, y allí están distribuidos según el estilo: por un lado los más frescos, los de variedades no tradicionales y luego los de más volumen. A continuación están los rosados, vinos tintos de cosechas recientes y luego los pinot noir. En la pared de enfrente se encuentran los vinos tintos de alta gama, divididos según varietal: merlot, malbec, cabernet sauvignon y blends. En el salón de arriba, están los vinos del mundo: Francia, Italia, España, Estados Unidos, etcétera".
Colina destaca que uno de los aspectos más interesantes de la propuesta es lo dinámico de la misma: la máquina permite cambiar de vino en el momento, planteando la posibilidad de incorporar novedades o armar propuestas a medida (como la de la Semana del Malbec, que comienza el lunes). La oferta se completa con una carta de espumantes (estos sí se venden por botella) y de vinos dulces, y con una carta de cócteles desarrollada por Carlo Contini; la barra está a cargo del bartender Emanuel Dobryden y en los tragos se destacan aquellos elaborados a base de vermuts.
Vico es, ante todo, un bar de vinos, pero cuenta además con una cocina comandada por el chef Julián del Pino, que aporta pequeños platos presentados en raciones pensadas para acompañar (y no eclipsar) esa bebida. Las mesas altas ubicadas en el centro del salón permiten hacer una pausa en la recorrida por los dispensers, o incluso disfrutar de una cena más formal.

Demanda espontánea
"Cuando empezamos a proyectar Vico pensábamos en proponer flights [conjuntos de vinos temáticos], porque creíamos que eso era lo que iban a venir a buscar -recuerda Colina, que desarrolló Vico en conjunto con sus socios Gabriela Vinacur, Carlo Contini y Fernando Preocupez-. Pero luego nos dimos cuenta de que la gente viene a otra cosa; que le gusta pararse, recorrer el salón, ver las etiquetas de los vinos y elegir aquello que no conoce. Es algo muy lúdico".
La oferta de estilos, variedades y bodegas es enorme, pero Colina y Vinacur coinciden en que la posibilidad de experimentar que ofrece el sistema de dispensers con distintas medidas de copa hace que el patrón de consumo no sea el convencional en un restaurante o en una vinoteca. "Vemos que hay mucho consumo de blancos, de merlot, de pinot noir y de cabernet franc, y que incluso es muy alto el recambio de botellas de muy alta gama, como Cheval des Andes o Enzo Bianchi, vinos caros pero que al tomarse en medida degustación son muy accesibles", explican.
Un breve paso por el salón permite identificar dentro del público a fanáticos del vino, de esos que esperan (y logran) descubrir dentro de la oferta de etiquetas rarezas o vinos de autor difíciles de hallar. Pero el público mayoritario, asegura Colina, está integrado por personas que se acercan simplemente a disfrutar. "La idea de Vico es acercar el vino a la gente, que el self-service permita elegir y disfrutar del vino en forma descontracturada", explica.

El rango de precios de las distintas medidas y etiquetas disponibles va desde los 30 pesos la medida degustación en los blancos hasta los 360 pesos la copa en el vino de más alta gama, todos valores significativamente más accesibles que los de los vinos por copa que se ofrecen en cualquier restaurante porteño. Existen dos modalidades para el consumo dentro del local: el más sencillo es que al llegar cada persona recibe una tarjeta que va sumando lo consumido en los dispensers, para luego abonar al partir; también es posible adquirir una tarjeta prepaga, cuyo monto inicial se va descontando copa tras copa.
Qué probar en Vico
Blancos
RD Tacuil Sauvignon Blanc 2017
Degustación: $40. Media copa: $70. Copa: $120.

Rutini Apartado Gran Chardonnay 2015
Degustación: $90. Media copa: $165. Copa: $260.


Tintos
Serbal Pinot Noir 2017
Degustación: $35. Media copa: $70. Copa: $115.

Alta Vista Single Vineyard Temis 2012
Degustación: $75. Media copa: $125. Copa: $200.

Pyros Single Vineyard Malbec 2013
Degustación: $50. Media copa: $80. Copa: $140.

Finca Ambrosía Viña Única C. Sauvignon 2014
Degustación: $45. Media copa: $7. Copa: $140.

IMPORTADOS

Maquinón Priorat 2016 (España)
Degustación: $95. Media copa: $165. Copa: $285.

Planeta La Segreta Sicilia DOC 2015 (Italia)
Degustación: $40. Media copa: $65. Copa: $115.

Chablis Domaine William Fevre 2015 (Francia)
Degustación: $95. Media copa: $160. Copa: $250.

S. A. R.

UNA SALIDA MEMORABLE

Museo Santa Felicitas

Con vino y música en vivo.
Este mes, una noche de Tango en el Templo, con Norma Demi y Marga Ponce de León.
Sábado 24/03 a las 20hs
Pinzón 1480, Barracas
Solo con reserva: visitasguiadas@santafelicitasmuseo.org.ar

EL PLACER; VINO

He dicho convencido que un cocinero se forma en veinte años de trabajo. Es como si nuestro oficio llegara entonces a un silencio disciplinado que abraza técnica e intuición con logros de sencillez. Pero aprender a beber vino lleva por lo menos treinta. No quiere decir que en el camino no lo disfrutemos o mantengamos opinión académica, pero una boca aguerrida para la cata es una boca madura de miles de reflejos enológicos.

El vino rige mi vida, no por beodo, tomo poco, sino porque es un creciente misterio. A medida que pasan los años y las botellas conozco nuevas y complejas tramas de sabor que alaban la belleza de paladar que instiga pensamientos que llevan a buenas conversaciones.
El vino y la comida son la más perfecta amalgama del generoso compartir.
Siempre pienso que hay un misterio dentro de una buena botella de vino; siento que de alguna forma aquel vino es la extensión del pensamiento de alguien. Porque mas allá de la parte técnica, su territorio, año y cepa, el vino va siendo humanamente moldeado desde la floración hasta que es embotellado luego de cientos de pequeñas y arriesgadas decisiones.

 Una botella que fue regida empíricamente por conocimiento, intuición y corazonadas. Porque cada añada tiene algo de experimental; heladas, sol, lluvias, granizo y cosecha. He visto cómo un nuevo amor influencia al enólogo, una añada puede contener la pasión de aquel ensueño precedido por frenesí, candor y vértigo. El vino es un símbolo que hace resplandecer las erosiones del alma.
Sabemos que el vino vive, pero será que hay algo de mago en quien lo hace, porque que un vino continúe evolucionando elegantemente a través de décadas es un arte de gracia y subliminalmente aquel primer sueño de quien lo elaboró va tomando otros tonos, poniendo acentos y fineza para nuestro deleite. Sí, aquel ensayo abrupto lentamente se va convirtiendo en una poesía escrita y erosionada por un túnel de tiempo, la pequeña y enunciada propuesta inicial se convierte en un arroyo de decenas de sabores gráciles, leves, casi inasibles. Sucede lo mismo luego de escuchar centenares de veces la obertura de Tannhäuser de Wagner, o el adagio de la quinta de Mahler. Siempre aparecen nuevas sutilezas.
Nunca hice vino, pero admiro y respeto a muchas personas que lo hacen. A tantos los conozco y a otros los vislumbro entre sorbos cuando voy sintiendo los pequeños embates y contrastes de paladar. Debo reconocer que los que más me gustan son los que elongan los gustos en la boca después de tragar y empiezan a aparecer matices cada vez más sutiles, como emblemáticas olas de agrado.

Tomar vino es siempre parte de una celebración, un homenaje a la vida, al amor, a la gente. Descorchar una botella forma parte del universo de la esperanza.

Hacía años que nadie entraba a la bodega. Las botellas acostadas parecían haber estado allí siempre, la linterna recorría los estantes de hierro forjado. Afuera era un día de sol, aunque la larga escalera redonda que bajaba al sótano y luego su pasillo fueron opacando la luz del día. Algunas de las botellas me trajeron muchos recuerdos, las fui mirando sin tocarlas, como si fueran sagradas. Reunían sueños de épocas pasadas.

Veinticinco años es mucho tiempo. Sabía que estaban. Al llegar al medio de la cava, las encontré. Un bloque de botellas de Saint Felicien Chardonnay del 92. Saqué dos y las abrí para que respiraran seis horas antes de comer. Las serví con los quesos. El tiempo no había pasado en vano, los sueños de Nicolás Catena vivían aún allí. El vino tenía un color ámbar y, servido en una copa muy fina, destilaba elegancia, recelando a los quesos muy estacionados y a las tostadas de avellanas.
El mágico oficio del tiempo.
F. M.

ESPUMANTES; LOS ELEGIDOS

Vino espumoso, espumante, champañas o champagnes refieren a la excitante bebida del festejo, que con su sensual textura en boca, provocada por el gas carbónico disuelto en ella, nos transforma por segundos en príncipes y princesas.

En los últimos años su consumo ha crecido generosamente y continuará haciéndolo. Hoy sabemos a través de la literatura inglesa que fueron precisamente los ingleses los que inventaron el espumoso seis años antes de que el célebre Dom Perignon se estableciera en Hautvilers.
Más de treinta años antes que los franceses elaboraran su primer champagne y unos sesenta años antes de que se fundara la casa más antigua de Champagne.
Y es posible corroborar esto por medio de un documento que existe en Londres, del 7 de diciembre de 1662 en la Royal Society.
Es un escrito de ocho páginas titulado “Algunas observaciones concernientes a la clasificación de los vinos”, de Christopher Merret, quien afirmaba: “recientemente nuestros vinateros utilizan grandes cantidades de azúcar y melazas para que todo tipo de vinos se vuelvan briosos y espumoso”.*

Pierre, el monje sucesor de Dom Perignon, no menciona el champagne y mucho menos la adición de azúcar para lograr la efervescencia, a pesar que en su Traitê de la culture des vignes de Champagne, en 1724, dedica una treintena de capítulos a los logros de aquel gran monje.
Y ni hablar del taponado, que los franceses realizaban utilizando tapones de madera envueltos en cáñamo, lo que para nada era un cierre adecuado para evitar derrames y ni retener la burbuja.
Recién en 1685 los franceses redescubren el corcho; y ya en 1630 los ingleses producen botellas de vidrio resistentes , las patentan y comercializan.

Es verdad que la única región del mundo que se dedica exclusivamente a la producción de champagne es, precisamente, Champagne, en Francia. Allí el vino tiene su propia Denominación de Origen Controlada.
Y es el más famosos de los vinos franceses. Toda su producción desde el viñedo esta reglamentada (sistema de poda, rendimimiento por hectárea, variedades de uva permitidas para su elaboración, etc.), hasta la vinificación y la crianza.
Fuera de Champagne, esos vinos se denominan: espumosos o espumantes, en la Argentina; en España, cava; prosecco en Italia; sparkling wine en Estados Unidos y sekt en Alemania.
Para su elaboración partimos de variedades clásicas utilizadas en Champagne, Francia. Chardonnay que aporta intensidad en boca, Pinot Meunier suave y afrutada y por último Pinot Noir, que aporta complejidad. Este es corte habitual en esa región.
Pero en nuestro país en un primer momento se utilizo Semillón, ya que aportaba aromas a pan tostado. Si bien algunas bodegas lo continúan utilizando, actualmente ganan la Chardonnay y la Pinot Noir para los espumosos de mayor calidad.

Y para su elaboración se utilizan el método “champenoise” o tradicional fermentación en botella y el método “charmat” o en grandes recipientes (comunmente de acero inoxidable).
Con el método “champenoise” se obtienen los espumosos de mayor calidad y precio. Con un proceso similar al que se utiliza en Champagne, se parte de un vino base blanco o rosado o un cuvee de ambos al que se le adiciona “licor de tiraje” (sacarosa, levaduras, etc.) se embotella en la clásica botella de espumoso y se la cierra con una tapa corona (común en la cervezas). Las botellas se acuestan y se dejan fermentar (toma de espuma).
El gas carbónico producido puede llegar hasta 5 atmosferas de presión. Una vez que las levaduras consumieron todo el azúcar, estas se mueren y comienza un proceso llamado “autolisis” en el cual se disuelven cediendo aromas y textura que enriquecen y complejizan la bebida, por un tiempo de 12 a 24 meses y al que se llama crianza.
Finalizada esta etapa se eliminan los restos de levaduras y borras. Se agrega “licor de expedición” que es una solución azucarada que define el estilo de espumoso a elegir a la hora del disfrute.
Según nuestro INV (Instituto Nacional del Vino) los estilos son Nature (menos de 3 gramos de azúcar por litro), Brut Nature (menos de 7 grs. por litro), Extra Brut (menos de 11gsr.por litro), Brut menos de 15 grs. por litro), Demi Sec (de 15a 40grs. por litro) y Dulce (más de 40grs. por litro).
Aquí taponamos con clásico tapon de corcho y bozal, ya listo para su consumo.

En el método “Charmat” la diferencia es que la toma de espuma se realiza en tanques de acero inoxidable de distintas capacidades a temperaturas controladas.
Me parece pertinente entonces ilustrar con marcas del mercado ejemplos de cada estilo y que el lector elija. Dejémonos llevar por la curiosidad y descubramos el secreto de esta noble bebida.

DV Nature
Tupungato, Mendoza.
70% Chardonnay y 30% de Pinot Noir.
Metodo de elaboración: Champanoise, 30 meses sobre lías.
Enólogo: Alejandro Vigil

CarinaE Chin Chin Brut Nature
Cruz de Piedra, Maipú Mendoza.
Chardonnay 80% y 20% Pinot Noir.
Metodo: Charmat largo 90 días sobre lía.s
Enóloga: Grabriela Celeste

ALMA NEGRA Blancs de Blancs (de una variedad blanca en este caso chardonnay)
Extra Brut.
Agrelo y Tupungato, Mendoza.
100%Chardonnay 12 meses en botellla.
Metodo: Champanoise
Enólogo: Regginato

Domaine Bousquet
Tupungato, Mendoza.
Chardonnay/Pinot Noir.
Brut.
Método Charmat.

NICASIA .SWEET BUBBLES
Mendoza.
Chardonnay/Pinot Noir/Moscael de Alejandria.
Demi Sec.

Roca Espumante Dulce Natural
San Rafael, Mendoza.
Chenin 100%.
Metodo Charmat.

Marita Sommelier
Vinoteca-Bistro
Sanchez de Bustamante 2498
Horarios: de martes a sábados, de 18 a 24hs.
Tel 11 4802-6670
C.A.B.A

LOS MEJORES VINOS ARGENTINOS....TOMÁ NOTA Y ¡¡SALUD!!

En este prestigioso concurso organizado por Tasters Guild International y realizado en Michigan, los vinos de diferentes Bodegas argentinas obtuvieron 2 “Doble Medalla de Oro”, con más de 95 puntos, 13 “Medallas de Oro” con puntuaciones entre 90 y 94, y 10 “Medallas de Plata” que se encuentran entre 86 y 89 puntos, demostrando, una vez, más la excelente calidad de nuestros vinos.

A continuación, y por orden alfabético, la lista de los vinos premiados, y el premio que obtuvieron:
Bodega Cavas del 23 SRL – Beviam Reserva Cabernet Sauvignon Reserva 2012 – Grand Gold
Bodega Cavas del 23 SRL – Beviam Gran Reserva Cabernet Sauvignon Reserva 2012 – Gold
Bodega Cavas del 23 SRL – Beviam Reserva Malbec Reserva 2013 – Gold
Bodega y Viñedos Sánchez SA – Milagro Mendocino Malbec 2014 – Silver
Bodega y Viñedos Terra D’ Amics – Altamillo Malbec 2011 – Gold (*)
Bodega y Viñedos Terra D’ Amics – Altamillo Seleccion Malbec 2013 – Gold
Bodega y Viñedos Terra D’ Amics – Altamillo Malbec 2013 – Silver
Bodega y Viñedos Terra D’ Amics – Altamillo Tempranillo 2012 – Silver
Bodega y Viñedos Terra D’ Amics – Terra D’Amics Malbec 2013 – Silver
Bonetto Fratelli SA – Los Noques Finca Don Juan 2013 – Grand Gold
Bonetto Fratelli SA – Los Noques Malbec 2013 – Silver
Bonetto Fratelli SA – Los Noques Estate Malbec 2012 – Silver
Chateau Chantal Mendoza – Chateau Chantal Lujan De Cuyo 2013 – Silver

Domaine Le Billou – Familia Giraud Billoud Malbec 2012 – Gold
Familia Otero Ramos – Tierras Del Ande SA – Gritos Estate Malbec 2014 – Silver
Finca Mellado Lopez – Fincas Mellado Lopez Malbec 2015 – Gold
Girl and Dragon – Girl & Dragon Malbec 2014 – Gold
Hollen Family – Hollen Family Bonarda 2014 – Gold
Hollen Family – Hollen Family Cabernet Sauvignon 2014 – Gol
Hollen Family – Hollen Family Malbec 2014 – Gold
Middle Sister Mendoza – Middle Sister – Silver
Vinorum SRL – Victorio Altieri Malbec Gran Resv. 2011 – Gold
Vinorum SRL – Vinorum Reserva Cabernet Sauvignon 2012 – Silver
Viñavida SA – Vinavida Cashmere Blend 2013 – Gold
Viñavida SA – Vinavida Malbec Reserva 2013 – Gold

(*) En venta en Marita Vinoteca-Bistro. De antiguos viñedos de zona Altamira, localidad de San Carlos Valle de Uco, nace este vino, que se guarda en barrica de roble francés y americano de primer uso durante 18 meses.
Marita Sommelier
Vinoteca-Bistro
Sanchez de Bustamante 2498
Horarios: de martes a sábados, de 18 a 24hs.
Tel 11 4802-6670
C.A.B.A