GASTRONOMÍA...SABORES INSÓLITOS

Sabores extremos. Del helado de ajo al hot dog de pesca ahumada: ¿quién se anima?
Hot dog de pesca ahumada en Sál
Cada vez más bares y restaurantes se arriesgan a explorar platos innovadores que despiertan adhesiones apasionadas o detractores enfurecidos: cuáles son y dónde pueden probarse
Vivian Urfeig
“¿Qué será lo siguiente? ¿Chinchulines con Nutella? ¿Cuadril con mermelada de frutilla? BASTA”. El usuario de Twitter Xosé Castro, español, arremetió contra Churrería El Topo ante la variante de piezas saladas que dispararon todo tipo de comentarios. De palta, hummus, roquefort, cheddar, berenjenas, estos rellenos que lejos están del clásico dulce de leche encendieron el debate. En el Cerro Catedral los ofrecen de hongos de pino, ciervo y trucha ahumados. Y van por más, dicen.
La respuesta de la clásica churrería que arrancó en Villa Gesell en 1968 no tardó en llegar: “Sentime una cosita Xosé: ustedes se llevaron de acá (y no con amor) el tomate, la papa, el chocolate, el tabaco, el maíz, la plata y el oro. Y no hicimos tanto escándalo. Quizás la soberbia eurocentrista te impide ver la dialéctica gastronómica de tu noble producto: el churro”. El intercambio se viralizó y alentó a los creadores a sacar nuevos rellenos: vithel thoné, Leberwurst, Capresse (este último está discontinuado). “Los sabores se discuten en el grupo familiar de WhatsApp”, admite Emmanuel Saco, tercera generación en el negocio.
Churros rellenos de roquefort de El Topo
La audacia planteó una polémica: ¿hay límites para combinar sabores? Como sobre gustos no hay nada escrito, cada vez son más los restaurantes porteños que se animan a explorar las dimensiones de platos exóticos, innovadores, que estallan en el paladar y cruzan las barreras convencionales.
Entre las especialidades de la heladería boutique Obrador Florida, se ofrecen gustos a base de flores, hojas, raíces, tallos y semillas. El helado de maní cordobés fue uno de los hitos del invierno, elaborado por Mercedes Román, quien también elige huacatay del altiplano o jengibre, entre otros ingredientes que persiguen una misión: despertar las capacidades gustativas y cruzar la barrera de los sabores clásicos. Con propuestas complejas y revolucionarias, Mecha Román, pone la lupa en los proveedores de todo el país a la hora de diseñar un nuevo sabor. “El maní representa a los frutos secos y es el menos valorado de todos. Pero el maní cordobés tiene alto contenido de calcio y azúcares, por eso se lo conoce como el maní más dulce del mundo. Cuenta con denominación de origen y la idea fue poner en valor un ingrediente argentino, dan ganas de masticar, no es un helado liso”, apunta Román, que también indagó en el gusto de queso de cabra con confitura de membrillos y cristales de sal o semillas a modo de “toppings”.
En Obrador Florida el sabor Higuera se elabora con las hojas del árbol y está entre los más elegidos.
En cuanto a helados también se destaca el de ajo o el de queso azul que prepara Ramiro Martínez en Negresco. “Soñé que lo comía en un restaurante japonés, así surgió el postre que realizo con reducción de leche, vainilla y ajos asados. Resulta en una combinación sutil. El aroma del ajo no es para nada invasivo”, comenta el chef del hotel Palladio.
Helado de ajo y queso azul en Negresco
En tanto, el restaurante nórdico Sál propone, ¡atención!, un hot dog de pesca ahumada, almejas, hongos y pepinos en conserva. El embutido artesanal con formato del típico pancho es uno de los platos más pedidos del espacio del chef Nicolás Díaz Martini. Con acento, la palabra sál significa alma en islandés, y es el punto de partida a la hora de sumergirse en universos disruptivos, como las mollejas con espuma de algas y cajú. “Estamos hartos del asado. Como argentinos nos merecemos subir un nivel más, probar y animarnos a combinar. La cocina nórdica se basa en el respeto por la materia prima. Nosotros incorporamos ingredientes con mucha identidad local pero les damos una vuelta de tuerca”, señala Nicolás, al frente de la cocina a la vista.
En Spritzza también ampliaron los horizontes con uno de los postres más pedidos: la pizza de Nutella, un hito que Mala Ludwig, Chef líder de BLA Food Group, define como un “clásico del lugar que eligen quienes se animan a probar algo diferente”. El postre lleva frutillas, arándanos y garrapiñada de pistachos para coronar el plato horneado a la leña.
Pizza con Nutella en Spritzza
La cocina extrema de autor también desembarca en la pastelería, con bombones rellenos de ganache de roquefort, fernet, cabernet sauvignon o ají picante, entre las colecciones que se despachan en el atelier de Purocacao. “Buscamos elevar la experiencia del chocolate llevándolo a un recorrido sensorial donde convergen sabores, aromas, bienestar y prácticas sustentables”, apunta Rodrigo Bauni, chocolatier.
¿Palta caliente y rellena? Sí, con huevo, escamas de queso y jugo de limón. El plato “todavía no está del todo instalado, permite conocer texturas y combinaciones que a muchos entusiasma y a otros, todavía les genera dudas”, admite Jessica Lekerman, a cargo de Mooi, donde también prepara una torta de remolacha… con porotos aduki.
Mollejas con espuma de algas en Sál
Entre las bebidas, la combinación de palta y frutos rojos es la estrella de Avocado Republic, uno de las propuestas de Base, Cocina por ingredientes, que se inauguró el mes pasado en el tercer nivel de Alto Palermo. “Reemplazamos la materia grasa animal por la palta, un superalimento de gran versatilidad, y usamos la fruta para dar color y sabor. No queríamos quedarnos solo en ensaladas o avocado toasts”, explica Victor Chirillo sobre esta combinación.
Smoothie de palta y frutos rojos en Avocado Republic
Así como las notas dulces y saladas van de la mano, en el laboratorio de sabores de Sál también exploran la fusión del origen de los ingredientes. “Mar y Tierra es una combinación arriesgada. En nuestra Carrillera con Chipirón vinculamos ingredientes de las costas y del campo. Ir definitivamente a los extremos fue mi inspiración, con una carne tan de olla y un producto que lleva el mar en todo su esplendor”, apunta Nicolás Díaz Martini, de Sál.
El mapa de los sabores extremos crece día a día incorporando rutas que invitan a recorrer combinaciones tan innovadoras como polémicas.

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