Equilibrio
La prolongación del tiempo que dura la segunda fermentación del espumante se traduce no solo en mayor complejidad, sino en equilibrio
Las burbujas argentinas pegan un salto en calidad (y precio)
Cada vez más bodegas nacionales se animan a prolongar el tiempo que el espumante pasa en botella, evolucionando y sumando complejidad
Sebastián A. Ríos
Un precio elevado, incluso exorbitante, no significa necesariamente que estamos ante un gran vino. Hay vinos caros que no valen realmente lo que salen y vinos accesibles que sorprenden por su gran relación precio-calidad. Quizás la excepción a la regla sean los espumantes elaborados según el método tradicional (o champenoise), en los que cada mes o incluso cada año extra que la botella pasa boca abajo con el vino evolucionando se trasladará indefectiblemente al precio.
Si antaño nos sorprendíamos al toparnos en la góndola de la vinoteca con un vino espumoso con 24 meses de crianza “sobre lías” o “sobre borras” –como se llama a las células muertas de levadura–, qué decir hoy de aquellos que cuentan con 30, 40, 50 y hasta 70 meses de evolución en botella. Aquí la excepción a la regla se cumple: cada vez más bodegas se animan a sacar vinos con más años de evolución en botella, por lo que cada vez hay ejemplares más caros. Pero, ¿qué es lo que aporta todo ese tiempo dentro de la botella?
“El mayor tiempo sobre borras aporta complejidad al vino”, sintetiza Alejandro Martínez Rosell, enólogo de la bodega Rosell Boher, que por estos días saca a la venta una nueva edición de su Rosell Boher Grand Cuvée 70 Meses, el espumante argentino con más crianza sobre borras hoy en el mercado. “Un largo periodo de “añejamiento” permite que el vino base vaya madurando y entregando una serie de matices que no se pueden lograr en productos más jóvenes”.
“La complejidad del tiempo sobre las lías que aporta aromas y sabores también influye mucho en el equilibrio del espumante”, completa Mariano “Nani” Di Paola, enólogo a cargo de los espumantes de Rutini Wines, cuyo exponente con más crianza es el Antología LIV, con 54 meses de crianza sobre lías.
“Mientras más tiempo sobre lías pase el vino, más complejo y más equilibrado resultará”, agrega Di Paola.
Fábrica de estrellas
No está de más recordar cómo se elabora un vino espumante mediante método tradicional o champenoise. El primer paso es bastante similar a la elaboración de cualquier vino tranquilo (como se llama a los que no tienen burbujas): se fermenta el jugo de las uvas hasta obtener un vino seco de una graduación alcohólica baja (alrededor del 11%), ya que la segunda fermentación a la que luego será sometido habrá de incrementar un poco más el porcentaje de alcohol.
La segunda fermentación se realiza en botella: cada una de ellas es llenada con el vino y una pequeña cantidad de levadura. Es en esta segunda parte del proceso en la que se genera el dióxido de carbono que al disolverse en el líquido dará lugar las burbujas. Tras haber cumplido con ese trabajo, las levaduras mueren y las células muertas comienzan a descomponerse en un lento proceso que confiere al vino aromas, sabores y texturas. Cuanto más dure ese proceso, mayor será la complejidad de la bebida.
Antes de salir al mercado, la botella atraviesa el proceso de degüelle, en el que se retiran las borras que se han acumulado en el pico de la botella. Se rellena con el llamado licor de expedición (la cantidad de azúcar que se agregue, si es que se agrega, determinará si estamos ante un brut, un extra brut o un demi sec) y se procede a encorchar.
Un precio elevado, incluso exorbitante, no significa necesariamente que estamos ante un gran vino. Hay vinos caros que no valen realmente lo que salen y vinos accesibles que sorprenden por su gran relación precio-calidad. Quizás la excepción a la regla sean los espumantes elaborados según el método tradicional (o champenoise), en los que cada mes o incluso cada año extra que la botella pasa boca abajo con el vino evolucionando se trasladará indefectiblemente al precio.
Si antaño nos sorprendíamos al toparnos en la góndola de la vinoteca con un vino espumoso con 24 meses de crianza “sobre lías” o “sobre borras” –como se llama a las células muertas de levadura–, qué decir hoy de aquellos que cuentan con 30, 40, 50 y hasta 70 meses de evolución en botella. Aquí la excepción a la regla se cumple: cada vez más bodegas se animan a sacar vinos con más años de evolución en botella, por lo que cada vez hay ejemplares más caros. Pero, ¿qué es lo que aporta todo ese tiempo dentro de la botella?
“El mayor tiempo sobre borras aporta complejidad al vino”, sintetiza Alejandro Martínez Rosell, enólogo de la bodega Rosell Boher, que por estos días saca a la venta una nueva edición de su Rosell Boher Grand Cuvée 70 Meses, el espumante argentino con más crianza sobre borras hoy en el mercado. “Un largo periodo de “añejamiento” permite que el vino base vaya madurando y entregando una serie de matices que no se pueden lograr en productos más jóvenes”.
“La complejidad del tiempo sobre las lías que aporta aromas y sabores también influye mucho en el equilibrio del espumante”, completa Mariano “Nani” Di Paola, enólogo a cargo de los espumantes de Rutini Wines, cuyo exponente con más crianza es el Antología LIV, con 54 meses de crianza sobre lías.
“Mientras más tiempo sobre lías pase el vino, más complejo y más equilibrado resultará”, agrega Di Paola.
Fábrica de estrellas
No está de más recordar cómo se elabora un vino espumante mediante método tradicional o champenoise. El primer paso es bastante similar a la elaboración de cualquier vino tranquilo (como se llama a los que no tienen burbujas): se fermenta el jugo de las uvas hasta obtener un vino seco de una graduación alcohólica baja (alrededor del 11%), ya que la segunda fermentación a la que luego será sometido habrá de incrementar un poco más el porcentaje de alcohol.
La segunda fermentación se realiza en botella: cada una de ellas es llenada con el vino y una pequeña cantidad de levadura. Es en esta segunda parte del proceso en la que se genera el dióxido de carbono que al disolverse en el líquido dará lugar las burbujas. Tras haber cumplido con ese trabajo, las levaduras mueren y las células muertas comienzan a descomponerse en un lento proceso que confiere al vino aromas, sabores y texturas. Cuanto más dure ese proceso, mayor será la complejidad de la bebida.
Antes de salir al mercado, la botella atraviesa el proceso de degüelle, en el que se retiran las borras que se han acumulado en el pico de la botella. Se rellena con el llamado licor de expedición (la cantidad de azúcar que se agregue, si es que se agrega, determinará si estamos ante un brut, un extra brut o un demi sec) y se procede a encorchar.
Imperdibles
Rosell Boher Grand Cuvée
70 Meses
Ícono de esta bodega especializada en la producción de espumantes, son solo 3800 botellas ($21.000)
Cruzat Millésime 2017 Corte de 80% Pinot Noir y 20% Chardonnay, tiene 63 meses de crianza ($6900)
Rutini Antología XIV
Brut Nature Exponente de la nueva alta gama en espumantes de Rutini, tiene 54 meses ($10.998)
Baron B Héritage
Edición 001
Con 53 meses de crianza, es un blend de añadas excepcionales. (2001, 2011 y 2015) ($6995)
Progenie I
Tiene una crianza en botella de 36 meses y es un blend de 60% Pinot Noir y 40% Chardonnay ($6500)
Aprender de Champagne
Pero no todos los espumantes se benefician de una prolongada segunda fermentación en botella. “En el trabajo que hemos realizado en los últimos años con el asesoramiento de expertos del Instituto de Enología del Champagne de Reims, Francia, aprendimos la importancia de tomar la uva de viñedos especiales, de zonas frías, manejados de forma muy precisa, que den uvas con características ideales para la elaboración de espumantes”, comenta Mariano Di Paola (padre), enólogo jefe de Rutini.
Partir de un vino de excelente calidad es fundamental para que su largo paso por botella lo mejore, de lo contrario solo es tiempo perdido. Lo que, vale aclarar, es caro: el costo de tener inmovilizado el vino en la cava es parte de su elevado precio.
http://indecquetrabajaiii.blogspot.com.ar/. INDECQUETRABAJA
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