GASTRONOMÍA DE TEMPORADA

Aprovechar la temporada ¿Qué comer en esta época?
Arvejas, espárragos, cebollas, alcauciles, moras y arándanos están en su mejor momento: cómo potenciar al máximo el sabor que ofrecen
Narda Lepes
Podríamos ponerle una paleta de color a la cocina en primavera y sería una base verde vibrante muy geométrica de habas, arvejas, espárragos. Y todas las hierbas aromáticas con sus gamas bien alegres. Sin dudas, quedan atrás lo verdes oscuros del invierno.
A eso podemos sumarles todas la liláceas, que son la familia de las cebollas y sus primos: el ajo y el echalote. Todos aportan una gama lila y violeta presente tanto en la piel de algunas como en casi todas sus flores. Y para marcar aun más esa gama de colores entran los arándanos y las moras con un violeta oscuro intenso.
Para cortar, aparece el rojo fuerte de las frutillas que están en el comienzo de su mejor momento. Y por supuesto, por arriba, más etéreas y frugales, todas las flores comestibles multicolores.
Esto nos da una idea de los colores de temporada y, a su vez, nos orienta para estar atentos a qué cosas nos conviene comer en primavera, aunque este año venga un poco raro en cuanto a tiempos, climas y cosechas. Por ejemplo: aún no vemos cebollas espectaculares para hacerlas rellenas, para comerlas crudas y que estén dulces… Pero hay que prestar atención porque en breve aparecerán (tal vez lo que vieron en los mercados fueron algunas muy húmedas y medio feítas).
En cambio, los espárragos están espectaculares y no hay que hacerles casi nada. Hasta los podemos comer crudos, cortados bien finitos en ensaladas, ideales para cuando quedan pocos. Eso sí, si compramos un paquete, mi manera favorita de prepararlos es así: lavarlos, secarlos, y ahí ponerlos en una fuente de horno bien fuerte o unos pocos minutos en sartán caliente. En ambos casos con oliva, sal y unas gotas de viangre. Un huevo de cualquier manera (frito, pasado por agua, a la plancha)… y listo. Se lleva bárbaro con las habas y arvejas. Y aunque suene raro para algunos, debo aclarar lo siguiente: las habas, antes de cocinarlas, hay que sacarlas de su vaina, y después de blanquearlas, sacarles la piel que las recubre para dejar salir ese centro verde intenso, dulce y cremoso. A las arvejas solo hay que sacarlas de la vaina.
Y otra cosa: no dejar ninguna ni muy cocida (porque entonces pierden color y se ponen grises y tristes, siendo el verde fuerte y alegre parte de la experiencia) ni tampoco dejarlas demasiado al dente (algo que algunos quieren hacer para mostrar que no se les pasan los vegetales). Lo que sucede con las arvejas es que solo cuando su almidón se cocinó completamente aparece el sabor dulce y delicioso. Y un dato más: con un poco de agua y manteca, se comen solas. Otra forma un poco más elaborada puede ser la siguiente: en la sartén se ponen crudas con agua, manteca, una pizca de sal, movemos y agregamos líquido si lo necesita (que queden con juguito) y le agregamos una feta de panceta picada. Al final, sobre las arvejas casi listas, sumamos un huevo y tapamos dos minutos.
Todavía quedan alcauciles por algunas semanas más, así que hay que aprovechar para conservarlos. Para los que están en nivel I de cocina, se hierven y se comen con vinagreta rica. El nivel II los pela, saltea, hace tartas, salsas para pasta, risotos etc. Para todos los niveles, hay que aprovechar ahora porque los despedimos hasta el año que viene, cerca de agosto, cuando aparecen.
Mucha atención: lo que no hay que comprar por impulso son zapallos y calabazas. Por que la cosecha es en otoño y se van manteniendo para la venta enterrados porque la tierra los conserva perfectamente. Pero si los compramos, tenemos que consumirlos casi en el día, por que el aire acelera el proceso que la tierra contuvo, y entonces duran poco.
En esta época también van a encontrar las moras, que son como joyas, brillantes, turgentes, dulces y ácidas. Con crema, con helado, con banana cortada, en el yogur, en pastelería: levantan todo, suman siempre, pero su temporada en muy cortita. Así que si ven moras, coman moras. Son elegantes y sexys.
Por último, los arándanos, que durante el resto del año están ahí, en todas las verdulerías, pero el 90% de las veces son una decepción. O paposos o sin gusto a nada. Ahora, en cambio, es cuando están firmes, dulces y espectaculares. Recomiendo buscar las cajas con los que estén más opacos, redondos y firmes. Y como dice mi amiga Cora, se comen de a puñados y no de a uno, porque el sabor está en la cáscara y el jugo en la pulpa y entonces funcionan mejor si entran en la boca de a muchos. Aparte, tienen antioxidantes que nos hacen bien.
Y si de casualidad están cerca de una planta de nísperos pasen a visitarla y comer algunos que deben estar esperándolos.
Si la comida de primavera tiene una paleta de color, es sin dudas una base verde

 vibrante

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