BOCAS DESPIERTAS

Tips para aprovechar el pan dulce que queda en la mesa navideña
Un puñado de recetas para convertirlo en un tiramisú, un budín de pan, un sándwich helado y muchas otras delicias del “día después”

Narda LepesJunto con el arbolito de Navidad, el pan dulce es uno de los símbolos de esta festividad 
Cuando pienso en Navidad se me vienen dos imágenes opuestas a la cabeza. Una es la de la mesa puesta: cerezas, frutos secos, algún turrón, velas y el momentos del brindis. La otra es la de la mañana siguiente: sobre el mantel manchado o en la mesada de la cocina, con la bolsa abierta, el papel que lo sostiene roto, las migas abundantes y una o dos copas de aquellos que siguieron la sobremesa o atacaron a la madrugada, ese pan dulce ahí, secándose.
Hay quienes esperan a que se empiecen a hornear en diciembre porque aman el aroma y el sabor del pan dulce. Hay quienes lo detestan. Pero a casi nadie le es indiferente. Junto con el arbolito, es el símbolo más fuerte de la Navidad. Y simboliza también muchas cosas: un año que termina, la reunión, las tradiciones, la familia, el brindis.
Siempre está ahí, en la cocina, en el aparador, en la mesa. Dentro o fuera de la bolsita. Esperado o tolerado, comprado o regalado, el pan dulce siempre está.
En mi caso, lo que me sucede el día de la cena es que para cuando llega el momento del pan dulce ya no tengo hambre y termino solo probándolo, ni siquiera como una porción. En cambio, el 25 es mi momento de disfrutarlo: todos los años hago lo mismo. Acá va entonces mi sugerencia, junto con algunas otras para sacarle provecho y preparar algo con lo que quedó de pan dulce después de la Nochebuena.
◗ Tostado de queso gruyere o similar. Con el pan dulce cortado fino y un poco de mostaza de Dijon. Cocinarlo en sartén con un poco de manteca, a fuego lento. Mi favorito.
◗ Simplemente el pan dulce tostado, con un poco de manteca y apenas sal.
◗ Torrejas o french toast, con fruta y crema, ricota o helado.
◗ Poner la rodaja de pan dulce en la waflera…
◗ Un tiramisú. Tostar apenas en horno el pan dulce, remojar en café con o sin licor, improvisar la crema o hacer la clásica.
◗ Budín de pan. Para mí, la mejor manera es poner en una fuente enmantecada las rodajas algo finas, y verter por arriba la mezcla clásica. Si lo hacemos en capas, podemos poner una mermelada ácida entre capa y capa.
◗ Sándwich helado (me gusta el sambayón, pero con crema funciona súper bien). Ahí nomás: armado en el momento.
◗ Un semifreddo. Mezclamos crema, ricota o queso blanco, mascarpone, frutos secos, duraznos en almíbar, el pan dulce en cubitos y todo en molde con film. En tres horas de freezer, está listo para comer.
◗ La versión más simple. En un bol de vidrio, poner una capa de pan dulce y humedecerlo. Luego una capa de fruta, una capa de crema, una capa de merengue seco roto (de panadería) y repetir. Después, decorar.
◗ Si alguien quiere trabajar más, puede ser tostado en cubos al horno con sambayón recién batido e higos frescos.
Y algunas ideas para las fiestas
Mi primer consejo es delegar un par ◗ de cosas. El hielo, la entrada, el postre, la bebida... Hacer y tener a mano una pequeña lista de tareas útiles que pueda hacer otro.
Hacelo personal: no das un servicio, ◗ estamos reuniendo a las personas que queremos. Que pongan la mesa, que prendan velas, que sirvan, que decoren una fuente. Dales un rol para que sientan la conexión, para eso queremos la atención de las personas y la participación. Involucrá a los invitados.
◗ Mantener las cosas simples. Solo una parte del menú debería llevarnos trabajo. El resto, fácil. El sistema de buffet o autoservicio es el que más te permite compartir esa noche con la familia.
◗ Comprar todo lo que se pueda una semana antes. Recordar que dejar para después puede significar que en la carnicería no haya peceto.
◗ Si vamos como invitados, evitemos llegar con hambre. Una fruta antes de salir evita atracones con 40° de calor. Y llevar un tupper, para no dejar al anfitrión sin ninguno.
◗ La fruta (que en esta época es la mas rica) debería formar parte de nuestra mesa. Higos, cerezas, duraznos, damascos, ciruelas...
◗ El alcohol: regla básica, por cada vaso de alcohol, uno o dos de agua.
◗ Pensar el menú del día siguiente: gruyere, hojas para ensalada, algo que complemente lo que quedó.
◗ Muchas familias optan por solo regalarles cosas a los niños, pero un buen regalo para hacer es pickles, mermeladas, conservas o algo hecho por nosotros. Creo que son de los regalos mas personales que existen.
◗ Masticar despacio. Al cerebro le lleva 20 minutos enterarse de que el estomago está lleno. Un truco: soltar los cubiertos entre bocado y bocado.
◗ Un gran consejo que me dieron fue: si la familia tiende al conflicto, invitar a alguien completamente ajeno, que no conozcan. Ellos se divierten y la familia se comporta un poco mejor.
◗ Pone música para preparar todo, y durante la cena: cambia la experiencia completamente.
El tostado de pan dulce con queso gruyere y mostaza de Dijon es una gran opción para el 25

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Alimentación infantil: cómo hacer para que coman “de todo”
Entender cómo se forman las preferencias por determinados sabores en la infancia puede ayudarnos a pensar el menú de los más chicos

Narda LepesLos hábitos que se adquieren en la primera infancia son determinantes para el futuro
Cada uno cría a sus hijos como quiere y como puede, porque cada familia es un mundo. En mi caso, nuestro mundo esta lleno de variedad: es omnívoro y está basado en las proporciones. Muchas verduras, frutas y legumbres. Buenas dosis de hidratos. Poca carne y grasa rica.
No pretendo opinar ni explicar las decisiones de alimentación de cada uno, solo comparto que lo que yo elijo para mi hija es eso; si tu elección es otra, en etapa de crecimiento, solo recomiendo consultar con profesionales (no se improvisa sacando grupos enteros de alimentos; no se le hace caso a nadie en redes).
Una vez aclarado esto, el tema se traslada a la mesa.
En los primeros años, necesitamos entender las necesidades nutricionales de los chicos y debemos asegurarles una ingesta balanceada. Esto se traduce en trabajo: moler, picar, cocinar, licuar. No hay atajos, no vale la ley del menor esfuerzo (zafar con fideítos cuatro veces por semana). Y entonces aparecen las preguntas: ¿Por qué no le gusta nada? ¿Cómo hago para que coma mejor? ¿Qué pasa en el cerebro cuando probamos algo nuevo? ¿Cómo se conforman nuestras preferencias alimentarias? Vamos por partes:
◗ Sobre el sabor. Se define “gusto” a la experiencia pura gustativa y “sabor” a la conjunción de esta experiencia con olfato y tacto (texturas) que hacen que nos agrade algo o no. O sea, el sabor está intrínsecamente relacionado con el placer.
Una creencia errónea y muy diseminada es que las preferencias de comida son reflejos innatos del cuerpo, que hay una predisposición genética o evolutiva por ciertos sabores. Pero lo cierto es que el sistema del gusto evolucionó para funcionar en un ambiente distinto, de mucha menos abundancia. Estamos construidos para querer y desear todo aquello que tenga alto contenido calórico, porque antes había que caminar y luchar para conseguir la energía necesaria para vivir. No es que a tu hijo le encantan las galletitas, los postres, las papitas, el juguito, los panchitos, los fideítos… Es que como especie aún no nos enteramos de que para sobrevivir no necesitamos consumir todas las calorías posibles, que actualmente sobran. Es decir: hoy el tema está en el origen y calidad de esa energía.
Un recién nacido (y durante algunos meses) tiene preferencia natural por lo dulce, no detecta la sal y rechaza lo amargo y ácido. La leche materna es dulce. Así venimos seteados. Nuestra función como padres, entonces, es mostrarles a nuestros hijos qué comer y qué no. Todo se aprende del ejemplo, con la rutina, con la sorpresa y con la disciplina.
◗ Las expresiones. El tema de las caras es que las expresiones, a medida que crecemos, no decodifican el gusto ni las preferencias. Un niño puede fruncir los labios, tirar la cabeza había atrás y cerrar los ojos al probar un cítrico, pero a los tres segundos pedir más. La reacción es visceral, la preferencia no. Esta una de las claves para tener en cuenta. Esos tres segundos pueden pasar a ser horas, días o meses. Lo más probable es que si el alimento es bueno, la preferencia aparezca tarde o temprano. El tema está en no dejar de intentarlo. Solo existe un “daltonismo” gustativo genético: hay gente que no siente el amargo, en absoluto. Más allá de eso, todo el resto se aprende.
◗ Atención al comienzo. Lo que hacemos en los primeros meses de alimentación de un niño es crucial para las preferencias a futuro. Cuanta menos sal y menos azúcar le demos al principio del proceso, mejor, ya que ese efecto es duradero. Así de simple: si se lo doy, lo condiciono a que lo elija después. Lo mismo ante la aceptación de sabores nuevos, ahí hay que trabajar. Es importante no darles a los chicos todo el tiempo lo mismo, variar aunque sea un poco, una hierba distinta en la salsa, otra fruta en el puré, una especia en la papilla, etcétera… y hacerlo repetidas veces. Mostrar los alimentos sin tensión, con alegría, con seguridad: les estamos enseñando que la albahaca es segura, después vemos si es rica. Por eso hay que estar presentes, sin teléfono, conectar con ellos a la hora de comer. Tengamos en cuenta que un niño puede tardar entre cinco y 30 veces en aceptar un gusto desconocido, mientras que los adultos necesitamos entre nueve y 14. De ahí las muestras gratis en los supermercados. Creo que nadie en este mundo hubiera tomado algo con aspartamo si no lo hubiera probado varias veces antes, pasando la barrera de lo horrible a lo aceptable. Así, igualito, sucede con los niños y los vegetales.
◗ Sentidos. El tocar y oler la comida también suma y ayuda. Conviene comer delante de los niños con placer, sin ofrecerles, dejar que se les despierte su curiosidad. Que vean a otro amigo, primo o niño más grande comer algo, también sirve. No olvidemos que la “neofobia” se copia: si la madre o el padre no comen nada, el hijo no come nada. El pico más alto de no querer probar nada nuevo sucede en la primaria, pero a no bajar lo brazos, que en la adolescencia vuelve a cambiar. Y otro detalle es que con la comida no premia ni castiga. Pero eso, lo dejamos para la próxima.
Un niño puede tardar entre cinco y 30 veces en aceptar un gusto desconocido

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Productos regionales y de estación: lo que hay que saber
Desde los restaurantes y los hogares podemos fomentar el consumo de estos alimentos; cuáles son y por qué elegirlos es sano y económico

Narda LepesEl alcaucil es el producto estrella del invierno, versátil para todo tipo de preparaciones
Volví hace unas semanas de Roma y Puglia. Si alguno viajó o leyó sobre Italia y su gastronomía sabrá que es absolutamente regional. Lo que se come en Roma, como carbonara o cacio e pepe, se come solo ahí. Orecchiette en el sur, no en el norte.
Pero la estacionalidad atraviesa con determinación y firmeza toda la bota. Cuando hay frutillas silvestres, las ofrecen en todos lados. Me pasó concretamente con un producto que me enamoró y que, a pesar de poder viajar para probar ingredientes en muchos lugares del mundo, yo no conocía: el puntarelle. ¿De qué se trata? Es una variedad de achicoria que se cuida durante la temporada para lograr ciertas características que la hacen deliciosa, apenas amarga, suave y delicadamente crocante y cremosa. Obviamente, ya estoy en campaña para convencer a productores que la quieran hacer acá. Pero ese no es el punto. A lo que voy es que durante mis días en Italia, en absolutamente todos los restaurantes que visité, se ofrecía puntarelle (en forma de ensalada): en los caros, los baratos, los hoteles, las cantinas, los bares de vinos naturales, los restaurantes familiares, los del barrio judío en Roma, en todos lados. Los camareros la ofrecían con orgullo y alegría. Incluso en las casas estaba presente en la mesa. Porque hay, porque se la espera, porque tiene una microtemporada muy cortita y porque gusta.
Me pareció extraordinario cómo todo un país celebra un humilde vegetal.
¿Y por casa?
Es cierto que en Argentina hace ya algunos años que prestamos un poco más de atención a la estacionalidad entre los cocineros, los periodistas y los consumidores, pero nos falta mucho aún.
Siempre estuvieron las fiestas del tomate y de los alcauciles, pero muchas siguen la tradición de países europeos donde se festeja el final de la temporada, cuando hay mucha cantidad de esos productos. Para lugares con alto consumo sirve, pero acá todavía no consumimos todo lo que se planta. Hay que empujar el consumo y el conocimiento, tanto del producto como de la temporada en que se presenta.
Existieron iniciativas como la que impulsamos desde a.c.e.l.g.a. (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) como Mesa de Estación, donde algunos restaurantes participaban usando determinados productos durante una semana.
Lo que a mí me gustaría lograr, empezando humildemente desde acá, es que este año recordemos todos que en agosto hay alcaucil (a veces antes, pero en agosto seguro), y que los restaurantes, cantinas, bodegones, bares notables, bares de vinos, podemos hacer algo con alcauciles. Y después podemos seguir con espárragos, tomates, duraznos, frutillas, cerezas, lechugas, etcétera. Quiero impulsar el consumo del producto estacional (aunque algunos hay todo el año, en temporada son infinitamente más ricos). Entonces, que el bodegón en agosto haga alcauciles gratinados como hace las espinacas. Que el bar del centro ofrezca tarta de alcauciles o lo ponga en carta simplemente hervido para comer las hojitas mojadas en vinagreta. Que lo sirvan en un risotto o en una pasta en una cantina italiana, y así la cosa empieza a cambiar de color. No hace falta ser cocineros instagrameros, ni estar en “Palermo”, ni hacer comida sofisticada para usar productos de estación.
Por todo eso me encantaría que en agosto, cuando los alcauciles están en la verdulería, también los podamos encontrar en las cartas de los lugares más simples. Que usemos los florecidos con sus hilos violetas para los floreros y que compartamos con alguien querido una flor de alcaucil deshojada. Que algún lugar los quiera hacer a la romana, fritos , con sal y nada más. Que una abuela le enseñe a alguien cómo hacerlos rellenos y que volvamos a subir el consumo de estación, que es bueno circularmente. Quiero decir: es bueno para el bolsillo porque es más barato, es bueno para la salud porque variamos el vegetal que comemos, es bueno para los agricultores porque sube el consumo de un producto que es anual.
Sin dudas, una de las cosas que menos valoramos los argentinos es que somos un país estacional, que las cuatro estaciones están bien marcadas y que nuestra región es variada: en algunos casos es temporada húmeda y seca; en otros apenas refresca.
Nuestros abuelos y bisabuelos supieron apreciar la estacionalidad, ligándola con nostalgia a los países que dejaron atrás. Nosotros en cambio lo hacemos a veces con poca alharaca, solo pensando en el frío, la lluvia o el calor. Propongo, entonces, que volvamos a recordar que la primavera trae flores, alergias, espárragos, habas y arvejas; que el invierno llega con alcauciles y naranjas sanguíneas; que en el verano el calor agobia pero abunda la fruta de carozo, dulce y fresca.
Deseo, en definitiva, que esperemos y celebremos cada estación con sus productos, en las cocinas de los restaurantes y en nuestras propias casas.
Una de las cosas que menos valoramos es que somos un país estacional

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Sabores de otoño. Una guía con los productos de estación
Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, batatas y hongos están en su mejor momento: aquí, algunas ideas para aplicar en la cocina

Narda LepesManzanas y peras, ideales para dulces, compotas y tortas
El otoño está a la vuelta de la esquina y lo recibimos con piloto, campera, y algo calentito para tomar. Las hojas aun no empezaron a caer, pero ya están aflorando los productos estacionales que acompañan esta época. Acá, sugerencias para tener a mano cuando nos crucemos con algunas de estas delicias que aparecen de marzo a junio.
■ Variedades de zapallos y calabazas: para hacer sopas, asar, hacer dulce, guisos, relleno, tartas y budines o por qué no, unos ñoquis.
■ Cayote: para asar entero al horno y sacar los ¨fideos¨ de adentro, o para el que se anime, el clásico dulce.
■ Batatas: para puré, asadas, al plomo, fritas (antes blanqueadas quedan mejor), sopas, chips, hervidas con manteca. Estemos atentos a las variedades.
■ Hinojo: ideal en ensalada. Cortarlo siempre bien finito y dejarlo un ratito en agua fría. Mi favorito, igual, es al horno, bien dorado, cortado en gajos chicos con mucho limón y oliva, bien bien dorados.
■ Zanahorias: para mí la forma más rica es cocinarlas con mucha manteca, algo de agua, algo apenas dulce, tomillo, y dejar que se pongan bien tiernas. Para usar en sopas, tartas, buñuelos, en guisos, glaseadas y en pickle.
■ Radicheta: es la reina de las amargas frescas, con ajo para los clásicos y valientes, o mezclada en la ensalada verde.
■ Achicoria: para empezar a experimentar, en sartén o wok, fuego fuerte una pizca de sal y azúcar y un chorro de vinagre, unos pocos segundos de cocción. Podemos sumar ajo picado, pasas de uva o miel.
■ Maíz: en estas primeras semanas, los choclos están aun muy buenos. Solos con manteca o para tartas y chipaguazú.
■ Berenjena: la más gauchita de todas las verduras, se aguanta cualquier cosa, grillada, asada, frita, estofada, horneada, salteada en escabeche.
■ Repollo: para principiantes, dorarlo en sartén cortado en gajos, pintarlo con oliva y manteca y terminarlo al horno unos minutos, que quede bien dorado y caramelizado. Se come con limón, soja, ajo, curry, miel y vinagre.
■ Brócoli: como a la zanahoria, le viene bien un poco de agua, una blanqueadita, aunque lo vayamos a saltear. Mi favorito es con ajo, oliva y pasta.
■ Granadas: son tan lindas que levantan cualquier plato del que participan, y en jugo, son excelentes. En ensaladas, son como rubíes, rojas y brillantes, ácidas y dulces. Ojo que manchan.
■ Guayaba: si nunca la comieron, estén atentos a las verdulerías y cuando vean alguna, sientan el aroma. Si son dulces, exóticas, e irresistibles quiere decir que están maduras. Pruébenlas que vale la pena, para dulces, ensaladas y salsas.
■ Caquis: ante la duda, solo muy maduros, que parezca incluso que están pasados. Con crema o yogur, cuanto más simple mejor.
■ Castañas: para tostarlas, las que flotan se descartan. Se les hace un tajito en la parte ancha, y al horno hasta que se abren solitas.
■ Membrillos: en nuestro país tenemos de los membrillos más espectaculares que hay. Asados, rellenos,
Una forma muy rica de cocinar las zanahorias es con manteca, agua y tomillo
obviamente en dulce o los cascos con almíbar. Y si se animan, jalea con la piel y semillas.
■ Las peras y manzanas: las uso en mis postres favoritos como tortas y tartas, compotas, directamente asadas con azúcar y canela, o en chutneys para guardar.
■ Mamón: otra fruta que hay que aprovechar. Se come solito con gotas de limón o para hacer en almíbar.
■ Uvas: celebramos la vendimia con gran variedad de uvas ricas, grandes chiquitas, rojas o blancas. Ovaladas y redondas, con y sin semillas. Con suerte algún verdulero consigue uva chinche para recordar la infancia, esas a las que se les sale la pulpa al apretarlas y son muy, muy dulces. Mi abuelo me pelaba las uvas mientras escuchaba la radio y siempre me van a hacer acordar a él.
■ Hongos frescos: los dejé para el final porque estamos viviendo el apogeo de los hongos, en la prensa, en películas, libros, en redes y en casa. Se pueden conseguir las cajas para cultivarlos y verlos crecer día a día. Gírgolas, portobellos y champignones son los más comunes, pero estemos atentos a las variedades más inusuales, también. Tartas, risotos, salsas para pastas y carnes, rellenos, salteados con ajo perejil y apenas limón. Y si los vamos a grillar, un buen truco es cocinarlos al vapor una hora, escurrirlos bien, y después a la parrilla, que quedan muy muy carnosos. Una pintadita con chimichurri ayuda también.
En definitiva, el otoño es abundante, elegante, más sutil. Es una estación que nos prepara para las sopas, y nos pide prender el horno de casa. Es, también, un momento dulce, ideal para hacer dulces listos para guardar y comer tortas de manzana.
recuerdo y el reconocimiento de la situación

2. Meditar
No se trata de una moda, ni simplemente de relajarse. La meditación tiene múltiples beneficios para la salud. Generalmente implica centrar la atención de manera tranquila y controlada, lo que contribuye a la salud del cerebro. De acuerdo con el Centro Nacional de Salud Complementaria e Integrativa, la meditación puede beneficiar al cerebro al ralentizar el envejecimiento y aumentar su capacidad para procesar información.
3. Rompecabezas
Una actividad tan simple y divertida como completar un rompecabezas puede ayudar al cerebro. Un estudio descubrió que los rompecabezas activan muchas funciones cognitivas que incluyen percepción, rotación mental, memoria de trabajo y razonamiento, por lo que ayudan a protegernos de los efectos del envejecimiento cerebral.
4. Videojuegos
Aunque para muchos puede resultar sorprendente, pueden ayudar a tener un mejor funcionamiento cerebral. Algunos tipos de videojuegos, como los de acción, rompecabezas y estrategias, generan mejoras de atención, resolución de problemas y flexibilidad cognitiva.
5. Aumente su vocabulario
Ampliar su rango de vocabulario es una excelente manera de ejercitar su cerebro. La forma más sencilla de hacerlo es leyendo un libro, aunque también podría mirar un problema de televisión y, cuando encuentre alguna palabra que no le resulte familiar, buscar su significado. Lo siguiente es pensar en maneras de aplicarla en una conversación.

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Cómo se fijan momentos gracias a la comida
Los aromas y sabores influyen en la creación de los recuerdos: existe una narrativa de lo que comemos que pasa de generación en generación

Narda LepesAlgunos platos siempre van a tener una relación directa con ciertas personas
“Ir a pescar con mi abuelo siempre implicaba comer almejas con limón”
Viví en Venezuela entre los dos y los siete años de edad. Gran parte de mis primeras memorias gustativas fueron forjadas a base de mango, arepas, choclo, y uno de los mejores chocolates del mundo.
La memoria gustativa involucra partes muy básicas del cerebro que no necesariamente tienen que ver con la conciencia, por eso podemos no recordar nada de una casa, de una época o de alguien en particular y, sin embargo, evocar otras cosas a través de un sabor.
En mi caso, cada vez que pruebo un mango maduro siento que vuelvo a tener dos años; siento ese regocijo, la dulzura, y también siento que me gusta mucho más si lo como con las manos, si dejo que su jugo corra y haga lo suyo. Sin dudas, podemos tener reacciones emocionales fuertes (positivas y negativas) ante ciertas comidas y sabores. Esas memorias no se pueden poner en palabras: yo no me acuerdo cuándo comía esos mangos, no tengo fotos tampoco y eso es un tema, porque las fotos son ventanas a la memoria, a veces incluso elaboramos un poco de fantasía sobre esas imágenes que ilustran cómo creemos recordar algo, los que nos dijeron o contaron nuestros familiares, cómo lo recuerdan amigos, etcétera.
Las emociones o sensaciones que evoca un sabor, en cambio, son más directas, más viscerales, literalmente.
Así, el sabor disparador puede evocar el pasado, pero sin referirse a una persona o lugar; a nada que pueda nombrarse con palabras. Simplemente es algo que está grabado en nosotros. Por supuesto, hay platos que son más claros en su relación directa con personas o situaciones: la sopa de arroz de mi abuela, las tortillas de papas de mi tía... Por suerte muchos sabores me recuerdan a mi mamá, que ya no está, y la mostaza Dijon siempre es mi padre.
Hay otros sabores, bocados para ser más exacta, que quedaron grabados en mi memoria sin emocionalidad, simplemente por ser realmente espectaculares. Seguramente ustedes los tengan también: cosas que podemos recordar a la perfección a qué sabían, cómo era la textura, la primera impresión en la boca, las notas que aparecieron después, las que quedaron al tragar. En general no son la mayoría y pueden estar en un guiso casero, en un restaurante con estrellas Michelin, en una pizza callejera o en una fruta madura. A mí me pasó con una frutilla silvestre (esas muy pequeñitas, con sabor a caramelo de frutilla), con una cucharada de una sopa de berberechos en el restaurante Sarasanegro de Mar del Plata, hace más de 10 años, con la pizza de tomate en la calle de un lugar en Roma.
Al formarse estas memorias gustativas, no hay una edición consciente de qué atributos de la situación quedan grabados, solo pasa o no pasa.
Selección en lengua y nariz
Por otra parte, también están los recuerdos atados a algo que no queremos perder, esos que acarrean nostalgia. Cuando cocinamos en familia, la merienda que se preparaba en vacaciones... En mi caso, por ejemplo, ir a pescar con mi abuelo siempre implicaba comer almejas apenas rociadas con el limón que él llevaba a la playa a la madrugada. El recuerdo que quiero mantener conscientemente es el tiempo compartido con mi abuelo, claramente, y ese sabor me lleva a esos momentos en particular.
Tengo una amiga que descubrió que una manera de pasar un momento a solas con su abuelo era compartir con él la sopa de tomates: aunque a ella no le gustaba, amaba a su abuelo y era una forma de estar junto a él.
Según investigaciones recientes, muchos de los recuerdos que perdemos los perdemos justamente porque no había comida involucrada: el bocado, el sabor, el aroma de la cocina, están ahí para ayudarnos a grabar ese momento.
Por todo esto es que existen esas recetas familiares que sentimos que no podemos reproducir, aunque las hagamos una y otra vez, aunque usemos la misma olla, el mismo ingrediente secreto. Lo que no podemos reproducir es el contexto, y ahí está la magia. Buscamos un sabor que no volverá, pero el truco es no dejar de buscarlo. Sostener esa memoria en la familia y en nosotros. Seguir cuidando la receta.
Muchas veces se describe a la comida como un placer frugal, efímero, que se disipa y desvanece cuando tragamos. Sin embargo la lengua selecciona lo que recuerda y graba; la nariz lo memoriza, mientras el corazón y la mente registran para siempre esa selección. Son pequeños fragmentos de nuestro pasado, que forman preferencias, identidad y gusto.
Y así es como queremos que nuestros hijos prueben las recetas de la abuela, las golosinas o nuestros pequeños gustos de cuando éramos chicos. Es que, sin dudas, las tradiciones culinarias de un hogar están llenas de estos recuerdos no conscientes en la memoria gustativa de nuestros familiares, de todos aquellos que nos criaron.
Atravesando tiempo y espacio, la narrativa de lo que comemos comunitariamente se teje, a veces, sin que la veamos.

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Consejos para disfrutar de la comida de playa
Cómo armar sándwiches que lleguen a destino en buen estado o alternativas para tentar a los más chicos

Narda LepesSándwiches, una de las estrellas de los menúes de playa
Es casi una regla: lo que comemos estando de vacaciones cerca del mar es siempre diferente a lo que comemos durante el año. Hay platos, sabores y tradiciones que nos hacen sentir en un lugar, que le dan más pertenencia, que le y nos dan identidad veraniega en este caso. Ya sea un paseo por el centro post baño, cuando esta más fresquito y cayó el sol... ¿churros quizás? Pizza en otros casos. ¿Un lomito?
Si está nublado todo pasa más temprano: los churros, las medialunas o alguna torta clásica. Y si estamos de humor para hacer la fila, un helado. Comer en vacaciones es también un programa en sí mismo. Es ir al centro, donde ya no hay “jueguitos” o “fichines”, pero el espíritu es el mismo. Es ir a comprar la merienda, ir a la verdulería, a la carnicería, al puerto o pescadería…
Pero cuando llega el momento de la playa propiamente dicha, hay distintos estilos: heladeritas, paradores, playas con gente, playa sin gente (ahí sí, la heladerita es obligatoria).
De compras
Si vamos a estar parando en una casa, a mí me gusta llevarme mis condimentos, salsas y cositas de mi alacena, que van a hacer más interesantes las comidas playeras.
Cuando llegamos a destino se compra fruta: sandia, melón, duraznos, ciruelas, cerezas… Buenos tomates también y todo lo que pueda ir a la ensalada. Pero un error común es hacer una compra grande el primer día sin planear demasiado. ¿Un consejo personal? El primer día compramos para 3 días, no más.
Es que si estamos en la playa, ¡hay que comer pescado! Una buena opción es un ceviche que da poco trabajo en la cocina, aunque sí requiere muy buen producto, no por caro, sino por fresco. Por eso, si el plan es comprar pescado, primero investigamos un poco: dónde, qué día, a qué hora.
Y si siempre quisiste hacer una paella o un arroz con mariscos, las vacaciones playeras son el momento ideal para empezar. Se puede hacer al fuego o en la cocina, con la ventaja de que los frutos de mar están a la mano y frescos, y es además un programón familiar.
Si hacemos asado, aparte de lo clásico, es bueno aprovechar ese fuego y poner algún corte de carne(roast beef, por ejemplo), algunos pimientos o quemar berenjenas, todos elementos que podemos guardar en frio para hacer sándwiches el día de playa.
Hay dos opciones: llevamos todo separado y se arman ahí, o los llevamos hechos. Si elegimos la segunda opción, no le ponemos lechuga y tomate (el tomate va sin cortar y la lechuga bien seca). Nada de puré de tomate tibio y hojas mustias… Esto aplica también para los sándwiches de milanesa (y de carne, de pollo o de vegetales). En cuanto a los aderezos, compramos los pomos: no frascos, no sobres.
Aparte del de jamón y queso clásico, amo el sándwich de atún (el “sanduiche” natural brasilero) en pan de molde negro, bien condimentado, con zanahoria rallada, cebollita picada, apio y tomate picado, algo de mayonesa. Ese sí lo podemos llevar armado y envuelto, con una capa de lechuga arrepollada cortada finita o pepino entre el pan y el relleno para protegerlo de la humedad.
Todos los sándwiches tiene tres reglas de oro, elegir bien el pan para el relleno, el ratio pan-relleno, y el orden de armado para proteger el pan de la humedad. Y en la playa tiene que ser fácil de comer.
No soy fan de la tarta en la playa, pero sí en la casa, en especial para un almuerzo un día de calor.
Las tortillas de papa playeras no pueden ser jugosas, tienen que ser más firmes. Y ojo con el limón que al sol mancha (eso es algo que aprendí Brasil, donde ningún plato de bar playero se sirve con limón, y es porque el jugo de limón mancha la piel si la exponemos al sol). Así que ojo con las salpicaduras.
En plan playero, amo las croquetas o buñuelos. ¿Por qué? Viajan bien, se comen con la mano y podemos improvisar con lo que hay a mano. Arroz, zanahoria y choclo funcionan bárbaro con los niños correteando pero con hambre. De niña disfrutaba del choclo playero y aun hoy disfruto comerlo así, con manteca y sal. En algunos lugares todavía hay. Funciona también para la heladerita –cortado en rueditas, pero sin manteca–. Ideal para los más chiquitos.
Algo que comí afuera y acá no se ve, pero que podemos hacerlo sin problema, es pedir una porción de rabas para llevar en el parador y hacernos un sándwich de rabas,con mayonesa, limón y algún vegetal, como tomate o pepino. Pan ideal: el de pancho, tierno y fácil de rellenar desde arriba. Si se animan, salsa picante.
Pero cualquiera sea nuestro estilo playero –más familiar con heladerita y frutas; más sofisticado con vino blanco y picada–, en la playa no dejamos nada. Todo lo que llevamos vuelve. Ni una botella, ni un papel.
Para mí la comida playera favorita son las papas fritas, no importa si es el lugar más cool en la playa más exclusiva, si es en el parador clásico o un cono en un food truck. En verano comemos papas fritas, con la mano, con kétchup, con mayo o con vinagre (esa soy yo). Hasta aquel que dijo que no quería, come igual. Y siempre, siempre compartidas.

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Tradiciones navideñas: siempre hay tiempo para innovar
En cada país, el menú de las Fiestas tiene sus orígenes religiosos, culturales y hasta geográficos; ¿por qué no probar cosas nuevas?

Narda LepesLos turrones, ya arraigados en nuestro país, son un clásico de España desde hace años
Todos los años, en diciembre, nos preparamos en menor o mayor medida para disfrutar de sus tradiciones navideñas. En cada casa, en cada familia, en cada pueblo o país, el ritual es distinto. En algunos reconocemos cosas en común y otros nos resultan increíblemente ajenos. Se trata de las tradiciones que mantenemos, del esfuerzo que hacemos para continuar con lo que aprendimos.
El pan dulce, por ejemplo. Sin dudas, está tan arraigado en nuestro país gracias a nuestros orígenes italianos. Panettone, pan doro, el lombardo... varían las recetas pero conviven los clásicos que requieren filas de dos horas, reservas y esperas. Incluso hay algunos de masa madre u otros con combinaciones de frutas más arriesgadas, rellenos, bañados, etcétera. Con el auge de las panaderías, los pasteleros despliegan algunas de sus mejores habilidades en esta fecha.
Por otro lado, las cajas de golosinas navideñas volvieron con todo. Turrones, grageas, almendras bañadas, bombones de frutas: ya hace algunos años que llegan a las mesas navideñas de mano de invitados que tal vez no cocinan, pero quieren aportar algo rico, como regalo o a modo de disfrute personal.
El despliegue de este estilo de dulces, turrones blandos y duros, mazapán o garrapiñadas es clásico en las mesas españolas. “Es importante que haya variedad”, decía mi abuela española, que compraba los turrones... en julio.
En cuanto a la cocina, algunas casas optan por el asado, otras buffet frío donde todos aportan (esta opción es mi favorita, con vitel, tomates rellenos, el reinado de la mayonesa), e incluso el pavo. En este último punto, recordemos que el ave tiene su origen en América: los ingleses consumían aves en Navidad en la época victoriana. Al llegar el pavo, más gordito y carnoso, se adoptó rápidamente, y después se instaló en Estados unidos como plato del Día de Acción de Gracias. En Argentina bajó mucho su consumo en Navidad porque tiene una cocción muy larga en el horno y es difícil que no salga seco. El plato que se elige en muchas casas, en cambio, es el lechón.
También hay países con tradiciones culinarias bastante diferentes a las nuestras. Acá, un compilado interesante:
Los italianos hacen en Navidad el Festín de los Siete Pescados, donde elaboran siete variedades de pescados entre las cuales siempre hay bacalao.
Los ingleses apuestan al pavo, con muchos vegetales y una torta que lleva el nombre bien explícito de “Budín de Navidad” con muchas frutas secas, alcohol y casi nada de masa.
Los griegos no festejan sin tener en la mesa Melomakarono, unas galletas o masitas de sémola, miel, oliva, nueces y especias. Deliciosas.
Filipinas es uno de los países que más atención le pone a la Navidad, celebran por días enteros con muchos platos que incluyen lechón o jamón. Y un dulce hecho con la batata morada que se hizo famosa en Netflix gracias al programa de la longevidad: un dulce con esa batata, coco, arroz y azúcar que se llama Puto Bumbong.
En Venezuela es tradición que toda la familia prepare hallacas, que son similares a un tamal, pero con harina de maíz amarillo, más dulzonas, como las humitas, con rellenos de diferentes carnes.
Otro clásico que podría entrar en nuestra mesa fácilmente es el pan de jamón. Un pan de leche, tierno, relleno de jamón cocido, aceitunas y pasas.
En Australia hacen asados, porque también están en pleno verano, y de postre pavlova y otra vez el budín de frutas secas inglés.
Los portugueses, como es costumbre, lo mantienen bien simple: bacalao, papas y muchos postres.
En los países del este, que comen mucha carne de cerdo, se acostumbra hacer 12 platos vegetarianos, con granos o con pescado. Nada de carnes ni lácteos.
Y entre los que no festejan la Navidad pero tienen sus tradiciones que acompañan, hay dos muy curiosas. Los judíos que viven en Estados Unidos, el 24 a la noche comen comida china, ya que eran los únicos restaurantes abiertos y se volvió tradición. Y los japoneses comen el típico pollo frito estilo americano, el que viene en un balde. De hecho, hay reservas de mesa para Navidad: más de tres millones de japoneses disfrutan del pollo frito. Todo empezó en 1970 por un comercial que dio en la tecla y la tradición sigue hasta hoy.
Entonces cuando alguien diga: “En Navidad se come X”, respondamos: “¡No hay Navidad sin XX!” Quiero decir: las tradiciones tienen distintos orígenes, algunos religiosos, otros por hechos culturales fortuitos, otros caprichosos, otros geográficos. Así que en esta fecha uno come lo que quiere, y si quiere empezar una tradición siempre habrá una Navidad siguiente para repetirlo y que empiece a rodar la historia.
Al fin y al cabo, en los encuentros con los afectos lo importante es compartir la mesa y estar presentes. Y si la comida es rica, mucho mejor
Los italianos hacen el Festín de los Siete Pescados, que debe incluir bacalao

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BOCAS DESPIERTAS

Food stylist. Cómo lograr que la comida “entre por los ojos”
No todos los platos que se muestran en publicidades o películas son verdaderos: aquí, los trucos profesionales para que luzcan apetitosos
Narda LepesPara fotografiar helados, muchas veces se utiliza queso blanco untable con almidón
Esta semana recibí muchos comentarios acerca de las tomas de platos que se ven en pantalla grande, especialmente por mi función en la serie Nada. Como ya conté, esa comida en particular estaba realmente rica, recién hecha, y con los mejores ingredientes posibles, pero la verdad es que esto no siempre fue así. Antes, la comida de los comerciales, o de la fotos en publicidades, no era fresca ni rica. Es más: pocas veces era real. No es que se buscara simplemente engañar, sino que técnicamente el proceso de sacar las fotos o filmar no se lleva bien con los tiempos, temperaturas y belleza efímera de la comida.
Lo digo con conocimiento de causa porque hice ese trabajo durante muchos años: empezó cuando hacía fotos para revistas o libros y platos para comerciales. Hasta ahí todo era comida real, pero después, varios fotógrafos me pidieron que los ayudara con alguna toma de producto publicitario, que es un mundo completamente distinto. Allí no opinan solo el cocinero y el que esta detrás de cámara, sino también el responsable de marketing, el de comercial y el gerente. Todo el mundo tiene algo para decir sobre un sándwich de jamón y queso si va a estar en el packaging de un producto.
Lo cierto es que ser food stylist requiere tener grandes habilidades culinarias, mucha experiencia cocinando, mucha obsesividad al comprar, buenos y pacientes proveedores, una gran capacidad de improvisación y el toque Macgyver para resolver problemas absurdos con inventos. Y paciencia, toneladas de paciencia. ¿Algunas trucos que recuerdo de aquella época? Usar queso blanco untable con mucho almidón para hacer helados, o puré con colorante para milkshakes.
Recuerdo, también, haber hecho una gran cantidad de fotos para el frente de un frasco de mayonesa. Había que mandar la imagen a Chile para aprobar, y esperar los 30 minutos que tardaban en contestar para decirnos que les gustaría que el tomate se viera menos, pero que el resto estaba perfecto. Claro que pasada esa media hora la lechuga no servía más, la gota de mayonesa ya se había caído, y había que empezar todo de nuevo. La cuestión es que esa toma en particular llevó 13 horas, y estuvo en las heladeras de Latinoamérica por ocho años hasta que la cambiaron por una ilustración.
Otra vez me tocó hacer la renovación de imagen de una marca muy famosa de medallones de carne. Al cliente no le gustaba cómo quedaba su producto una vez cocido y usaba como referencia la foto de su competencia. Así que, por pedido de este cliente, fuimos a comprar dos cajas de la marca contraria. ¿El resultado? En el frente de una conocida caja de hamburguesas estuvo el producto de la otra marca hasta hace pocos años. El cliente feliz y nosotros, en shock.
Por otra parte, cuando se hace algo en video o fílmico las mentiras o engaños son más evidentes, porque el movimiento delata mucho más. Para planos muy cortos en cámara lenta, hay que recurrir a trucos. Por ejemplo: si queremos esparcir salsa de tomate en una milanesa y que dure cuatro segundos en cámara lenta, no puede ser una milanesa normal, tiene que ser gigante. Así fue como, para un comercial, salimos a buscar por toda la ciudad una cuchara tamaño cucharón para que no se notara el cambio. E hicimos hacer una milanesa cartón de 45 centímetros de diámetro, para freír en una paellera gigante.
Cada vez que vean una empanada cerrada, perfecta, doradita, que no chorreó, es porque está rellena de algodón. ¡Así cualquiera tiene una fuente de empanadas de queso sin reventar! Excepto, claro, la que está abierta adelante, una mordida que se corta con tijera y se rellena para cada toma.
Todos los bifes asados, dorados, brillantes y humeantes que vemos, están bien pintados en aceite (incluso a veces esperan su momento sumergidos en aceite, después se limpian un poco y se realza el color con salsa inglesa o soja o aceto).
La leche casi nunca es real. En general es pintura, productos para el pelo o cosmética, porque ningún cereal se queda arriba: todos se van al fondo y se humedecen en segundos. Así que una capa mínima de leche por arriba y se clavan los cereales, frutas, o lo que sea.
Los hielos de los tragos: falsos. Las bebidas nunca están frías aunque estén escarchadas (eso es desodorante, vaselina y gránulos de gelatina) y la condensación se logra con un rociador de planchar. Así se simula lo frío y lo caliente. El humo se logra escondiendo bollos de algodón mojado que pasó por el microondas al máximo unos minutos y así tenemos vapor instantáneo. Cuando vemos queso derritiéndose, por ejemplo en una pizza que parece estar en el horno, en realidad es luz roja y una pistola de calor para caños de PVC, bien apuntada para que el queso burbujee.
Fueron años de mucho aprendizaje, de estar codo a codo con gente muy talentosa. Son horas largas y jornadas interminables donde se aprende haciendo. Porque la comida entra por los ojos, sí, pero detrás de una imagen hay mucho, mucho trabajo. 
Las empanadas perfectas, doraditas y sin chorrear, están rellenas de algodón

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BOCAS DESPIERTAS

El vínculo entre la comida y el estado de ánimo
Existe una estrecha relación cerebro-intestino: qué alimentos y hábitos conviene evitar, y cuáles ayudan a mejorar el humor
Narda LepesLas frutas y verduras contribuyen al bienestar integral
El exceso de azúcar, ultraprocesados y refinados se vincula con la ansiedad
El vínculo entre la dieta que llevamos y nuestras emociones proviene de la estrecha relación entre nuestro cerebro y nuestro intestino (que ahora llaman el “segundo cerebro”). Son colonias de millones de bacterias que, por medio de sustancias químicas como serotonina y dopamina, llevan mensajes del estómago a la mente. ¿Un dato? El 90% de la serotonina se produce en la panza.
Entonces; si comemos comida que nos hace bien, nutricionalmente buena, la bacterias buenas crecen y mandan “buenas noticias” que se ven reflejadas en nuestro estado mental. Y si lo que comemos no es nutricionalmente amable con nosotros, tampoco lo serán las consecuencias emocionales que traiga.
El truco de todo esto está en entender el corto plazo engañoso. Porque no todo es tan fácil como suena: comer para sentirnos bien no es algo inmediato, lleva un par de días.
En cambio si la angustia nos tienta con pan con manteca, un pote de helado, una hamburguesa grasosa, una bolsa de papas fritas o un paquete de galletitas, se libera dopamina (especialmente con el azúcar) que nos hace sentir bien casi de inmediato. Pero es una sensación temporal, y la caída de ese “subidón” es fuerte. En este sentido, vale recordar que a las dietas con mucha azúcar, ultraprocesados y refinados, se las vincula con depresión, ansiedad y riesgo de demencia.
La montaña rusa emocional, donde pasamos de estar bien a angustiados en el mismo día, mejora si no comemos tanta azúcar y harinas blancas. Si pasamos a pensar lo que comemos semana a semana o mes a mes, manteniendo el cuerpo funcionando bien por un tiempo, nuestro humor cambia, nuestras hormonas se portan mejor con nosotros y están agradecidas.
Hoy en día, la sensación de incertidumbre es general, y quizás lo que tenemos más a mano para sentir algo de control es a nuestro sistema, nuestro propio cuerpo: no perdemos nada con probar.
Comprobado por la ciencia, si comemos consistentemente estos alimentos por un par de semanas y cambiamos algunos hábitos, el humor mejora. A saber:
◗ Comidas con su color natural: nada teñido de colores. O sea, frutas y vegetales. Cuánto más color en el plato, mejor.
◗ Hojas verde oscuro y pescados grasos, como sardinas, anchoas, atún. También chocolate amargo, el oscuro, que tiene menos azúcar.
◗ La fibra siempre llena y se te van las ganas de lo dulce. Está en el ajo, en la cebolla, en los puerros y el tan hipster topinambur (tubérculo comestible, similar al jengibre).
◗ Granos como cebada, trigo entero, legumbres. También semillas de zapallo, pollo, huevos y tofu.
◗ Lentejas, lechugas y melones, que ayudan con la dopamina.
◗ Almendras, castañas y bananas no muy maduras. Todo esto para el magnesio, que es vital para la relación alimento-humor.
◗ Fermentos: el que más te guste o que conozcas y tengas a mano. Chucrut, kimchi, miso, kombucha, yogur.
◗ Cambiar a las versiones integrales de lo que puedas.
◗ Tomar menos café o mate. No dejar, pero bajar la cantidad. Y beber agua antes de tener sed.
◗ La carne se puede mantener, pero replanteándose la cantidad. Lo mismo podemos decir del vino tinto: una copa siempre viene bien.
Repito: notar el cambio positivo de estas modificaciones lleva algunos días o semanas, depende de cuánto decidamos incorporar.
¿Por qué nos hace sentir así la comida? ¿Es simplemente la relación entre la memoria emocional y los alimentos o hay algo mas? ¿Podemos comer de determinada manera para ser más felices? No hay una sola respuesta. Y si bien es cierto que hay momentos en que una ensalada no funciona y lo único que nos trae felicidad son los hidratos, detrás de eso hay química explicando cómo funciona nuestro cuerpo. Carbohidratos, insulina, azúcares, energía, triptófano, serotonina… y pum, nos sentimos mejor.
Cuando comemos pan blanco o pasta común, el efecto es más rápido, pero dura poco. En cambio la versión integral no genera una reacción tan inmediata, pero dura mucho más.
Y de vez en cuando, claro, podemos disfrutar con placer y sin culpa de algo que nos guste mucho. Comer con ganas y atención la mejor versión de lo que nos encanta. Oliendo, sintiendo las diferentes texturas, prestándoles el 100% de nuestro foco.
Un sándwich de milanesa perfecto, con un pan crocante pero tierno, la milanesa caliente, el tomate recién cortado, con cebolla, mayonesa y lechuga, por ejemplo. O mojar una medialuna casi tibia de fresca, con la base almibarada y húmeda, esa de tu lugar favorito, en un café rico. O un tenedor bien cargado, casi mareado de tanto girar en pasta caliente ensalzada con la cantidad justa de queso rallado. O una simple tostada de pan con manteca que apenas se derrite por el calor. Porque a veces, necesitamos solo eso. Y si la vas a hacer, hacela bien.

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BOCAS DESPIERTAS

Alimentación infantil. Por qué no sirve la prohibición
Lejos de diferenciar los platos entre “buenos y malos”, conviene enseñar la moderación y la variedad, sin usar la comida como premio o castigo
Narda LepesCuando a un chico no le gusta algo, ayuda que lo pruebe varias veces hasta cambiar su percepción
Ni alimentos buenos ni alimentos malos: moderación y variedad. Esa es la clave para pensar la alimentación de los chicos. Si no queremos que ellos coman algo, está en nosotros que no forme parte de la oferta culinaria durante los primeros años de vida. No tenemos que habilitar la existencia de lo prohibido, a sabiendas de que a todos nos gusta “portarnos mal”. Las papas fritas, por ejemplo, son espectaculares, pero las comemos de vez en cuando y siempre caseras. Háganme caso: prohibir comidas no funciona.
La variedad se logra poniendo al alcance de la mano de nuestros hijos la oferta que habilitamos para toda la familia, no solo para ellos. El tema también está en no arruinarles el paladar con mucha grasa, azúcar o sal. Que sepan apreciar una amplia gama de sabores, no solo cuatro. Si el chico quiere chocolate está bien, pero que también coma porotos (incluir legumbres en la dieta es algo que deberíamos hacer todos en general, no solo los niños). Con el correr del tiempo, los hábitos alimenticios de nuestros hijos se parecerán a los nuestros.
No es moneda de negociación
No hay negocio, no hay premios ni castigos: al menos, no con la comida. Recompensar con comida cuando los chicos se portan bien resultará en que de grandes prefieran esa comida (chocolates, postres, papas fritas). Crear vínculos emocionales con ciertos alimentos, como una salida en familia a un fast food, es complejo. Si los recompensamos con premios por comer sus vegetales, de grandes solo vamos a lograr que los elijan menos (“ahora que nadie me obliga, no los como”). Lo mismo sucede con los castigos por no comer. “Si no terminás el plato, no jugás a la Play”. Malo, muy malo a largo plazo. Queremos que les guste, no que detesten las verduras de por vida.
Hackear el sistema
El medio en el que crecimos y crecen nuestros hijos es muy diferente al primitivo. La oferta exagerada de azúcar, hidratos y alimentos procesados baratos cambió el panorama. Está en nosotros combatir esto con otras fortalezas. La programación que traemos de fábrica tiene una herramienta muy fuerte para estos casos: la adaptación. Sabemos y podemos cambiar. Nuestro cuerpo está programado para buscar y elegir lo más calórico; los chicos prefieren todo lo que aporte mayor densidad energética porque están creciendo. Por eso, aman la manteca (de chiquita, mi hija se la robaba de a trozos). También por esto nos gustan los dulces, los hidratos y la grasa desde que somos bebés. Pero nuestro cuerpo no evoluciona al ritmo que cambian los tiempos. Estamos diseñados para la escasez, no para la abundancia. La preferencia por ciertos alimentos o sabores está condicionada por nuestros primeros meses de vida. Si comemos salado cuando somos bebés, nos va a gustar lo salado durante toda la vida (lo que puede llegar a crear riesgos de hipertensión ya adultos). Así que de bebés, sin sal; de niños, poquita.
En definitiva; todos preferimos lo dulce, y a todos nos saca una sonrisa probar ese sabor por primera vez. En cambio, lo amargo y ácido generan muecas graciosas, como el ceño fruncido, sacudones de cabeza o aleteos.
Lo importante es saber que un niño no elige o rechaza un sabor en sí mismo (muchas veces quiere seguir chupando el limón), sino la experiencia. Cuando algo no le gustó, por ejemplo, un puré con brócoli, hay que volver a intentarlo una y otra vez, porque en algún momento le va a cambiar la percepción. Por eso es tan importante la hora de la comida: hay que tomarse ese tiempo para generar un momento placentero. Estar ahí al cien por ciento. No olvidemos que la campaña dirigida a los chicos por las cadenas de comidas rápidas es fuerte. El marketing de alimentos infantiles bordea la inmoralidad, incluso después de la ley de etiquetado frontal. Y no necesito aclarar que no hablo de una hamburguesa en sí, sino de la idea de una alimentación basada en los parámetros de la comida rápida.
Categorizar, sectorizar
Con el tiempo, los hábitos alimentarios de nuestros hijos se parecerán a los nuestros
El niño arma sus categorías: lo verde, lo rojo, las verduras, lo largo, lo blando, lo blanco, lo crocante, lo chiquito. Categorías que no tienen que ver con “lo malo o lo bueno”. Eso funciona para excluir alimentos, pero también para incluir. Con un alimento verde aceptado, abrimos camino a otros. Los chicos mexicanos no son genéticamente diferentes a los argentinos, pero comen picante porque ven a otros comer picante, porque sus padres comen así, por son expuestos a eso desde muy chicos...
La experiencia social promueve la variedad en la alimentación. Ver a otros, y más aún si son de su entorno y le generan admiración (padres, hermanos mayores o el héroe de turno), ayuda a los chicos a probar cosas nuevas.
Comer delante de ellos y que nos vean disfrutar, también contribuye a que quieran probar alimentos por voluntad propia. Porque como decimos siempre, los niños replican lo que hacemos, no lo que decimos.

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BOCAS DESPIERTAS

¿Para qué sirven los modales en torno a la comida?
Así como los platos e ingredientes forman parte de nuestra identidad y cultura, también las reglas de etiqueta hablan de nosotros
Narda LepesLos modales, en la mesa, varían según los países
Confucio decía que la hora de la cena era lo que separaba lo salvaje de la civilización. Así en la vida como en el momento de sentarse a comer, los códigos de comportamiento se van volviendo estrictos de manera gradual. De alguna manera, son una sumatoria de capas de reglas que dicen qué hacer y qué no hacer con el fin de adaptarse y no ofender al otro. ¿Cuánto de eso aplicamos hoy en día? ¿Para qué?
Yo creo que, en el terreno de la comida, estas reglas dicen también quiénes somos o queremos ser. Traigo a colación, en este sentido, una anécdota apócrifa sobre la Reina Victoria de Inglaterra: una noche, durante una reunión en el palacio, sirvieron langostinos (que, según etiqueta, deben abrirse con las manos). Por ese motivo, llevaron a la mesa un bol de agua tibia y limón para enjuagarse los dedos. Al verlo, un mandatario extranjero se lo tomó como si fuera sopa y entonces la reina... hizo exactamente lo mismo. Eso también son modales y cortesía.
Lo cierto es que cuando comemos hay rituales, orden, y consenso entre los miembros del grupo. Desde un asado familiar hasta la torta de casamiento o el momento de soplar las velitas.
La etiqueta o los modales hablan del cuidado y la consideración al compartir la comida en la mesa como iguales. Aunque también es cierto que muchas veces son usados con el objetivo contrario, es decir: para excluir a otros, juzgando sus costumbres.
Cuestión de perspectiva
Los modales son tan variados en el mundo como los estilos de comida. Lo que es una delicadeza en un lugar ofende en otro; lo que descartan unos, es valorado por sus vecinos.
En lo personal, me toca viajar y trabajar afuera muy seguido y el 99% de las veces, mis actividades involucran el acto de comer. Así, estuve en lugares en los cuales no beber ofende al anfitrión: no es bien visto rechazar un trago, aunque no tomes alcohol. Muchas veces que te ofrezcan un trago es, incluso, una forma de ponerte a prueba.
Los palitos, por otra parte, son imprescindibles para cualquier oriental. Les parece absurdo que queramos comer arroz de un plato playo apoyado en la mesa, con un tenedor, cuando ellos lo comen desde un bol pequeño que sostienen con la mano a la altura de boca, con palitos a los que llaman “puente”.
En la India, África y algunos países musulmanes, está muy mal visto tocar la comida con la mano izquierda ya que es considerada impura.
También hay países en los que hablar sobre la comida es parte de la comida misma. En España o en Francia, por ejemplo, comentar el plato o los ingredientes es casi necesario.
Aunque nos parezca increíble, eructar es un halago para algunos; sí, eso mismo que ofendería terriblemente a nuestras madres o abuelas en la mesa.
Hay lugares en los que me encontré frente a un bocado culturalmente muy difícil de pasar: algo muy fermentado, pungente o absolutamente ajeno a lo que consideramos comida, como una tarántula, o algún plato que excede los límites de lo emocional porque ese animal nos resulta demasiado cercano (en mi caso, el caballo).
Por supuesto, el contexto es el que determina qué hacer en cada situación. Hay casos en los que el anfitrión te esta ofreciendo algo que valora mucho y rechazarlo de manera grosera está totalmente fuera de discusión. Hace muy poco estuve en Tokio, uno de mis lugares favoritos del mundo para comer, donde nunca dije que no a nada. Y nos sirvieron, a mí y el resto de los invitados, lo que consideraban una ofrenda. Según detallaron, “el plato más exquisito y exótico de la región”. Inmediatamente, todos los cocineros que viajamos, que siempre comimos y comemos de todo, nos miramos con ansiedad e inquietud. Pero cuando llegó la comida en cuestión (que, por respeto, prefiero no mencionar), la mayoría no quiso probarlo: la imagen del plato era demasiado para nuestro nivel de tolerancia.
¿Cómo resolvimos pasar la situación? Sin hacer comentarios, sin miradas ni exabruptos. Solo declinamos, sin dejar en ningún momento de agradecer. Aunque nadie se ofendió, fue un momento de inflexión en el viaje. En especial hoy, cuando nos apresuramos a juzgar y a través de una imagen o una frase no podemos evitar calificar o categorizar lo que vemos...
En definitiva, llegar a entender por qué un pueblo come algo puede llevar mucho, muchísimo tiempo. La historia, la necesidad, el hambre, expanden la capacidad creativa en la cocina. Los platos que históricamente nacieron de la pobreza, son hoy los más famosos alrededor del mundo, como el risotto o la polenta.
Las comidas preparadas para celebraciones, rituales, y tradiciones dan forma a nuestra identidad y nuestra cultura. Y también los modales, costumbres o etiquetas que las rodean. En nuestro país, particularmente, el primer gesto de etiqueta es compartir el pan. Y el siguiente, aceptarlo.
“Estuve en lugares en los que no beber ofende al anfitrión, aunque no tomes alcohol”

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BOCAS DESPIERTAS

Cómo entrenar nuestro paladar para descubrir nuevos sabores
En los niños, pero también en los adultos, es fundamental adiestrarnos y predisponernos a probar alimentos y preparaciones diferentes

NARDA LEPESProbar nuevos alimentos y productos es un ejercicio necesario para una alimentación variada
Hace poco escuché un nota de Anthony Bourdain donde decía que los cocineros saben lo que está bueno. No importa cómo se vea, no importa lo que diga aquel que no cocina. Si un buen cocinero te recomienda algo, seguramente es bueno. Aunque con el tiempo uno aprende que un producto no necesita estar bueno para gustarnos. Te puede gustar alguna porquería mal hecha, te puede gustar algo mal cocido. Te puede gustar algo que a nadie más le gusta.
Ponernos de acuerdo en lo que está bueno requiere un aprendizaje social, un contrato cultural con la realidad y nuestro paladar. Y, a veces, también un poco de tiempo.
Muchos comensales se resisten a probar lo distinto, lo que no conocen. Pero si una marca conocida, familiar, saca un producto de textura imposible de replicar en la cocina, con sabores que no se asemejan a nada natural, no tienen ningún reparo en probarlo. Porque el contrato cultural lo hicieron con la marca, que prometió no darles nada que no les iba a gustar; les prometió que no los iba a traicionar.
Pero la naturaleza, la curiosidad o la creatividad del cocinero o la cultura gastronómica de otros no tienen ningún acuerdo con nosotros. No nos prometen nada. Simplemente son. Las recetas viajan, están adjuntadas a la cultura, a la tradición; por ende, a las personas y no al lugar. En cambio, los productos son geográficos, crecen y florecen en determinado clima, suelo o región. Son de la tierra.
Como omnívoros, somos valientes para comer lo que hay y para aprender, pero también miedosos y resistentes a la novedad. Todos con algo de ambos mundos en distinta medida.
La manera en que se nos presentan los platos o novedades culinarias tiene varios aspectos. El semántico, puede ser muy simple o muy barroca la explicación del mismo plato. Y para cada una va a haber alguien que se tiente o lo rechace. Podemos pedir un “guiso medio picante con arroz”, o un “curry masala rojo de cordero con basmati aromatizado con ajo”. Y el otro aspecto es el de la vista o cómo está presentado, decorado; sobredecorado, el emplatado nos aleja o nos da cercanía.
La forma que nuestra mente procesa esta información va a afectar positiva o negativamente nuestra aceptación o rechazo de aquello que se nos ofrece.
Pero existe una tercera fuerza para que aceptemos, o no lo nuevo: la imitación.
Cuando querés imitar a otro, cuando confiamos o aspiramos lo que otro tiene o le gusta. Si a él le gusta, a mí me va a gustar. Si ella me lo dice, le creo. Nos dejamos influir por aquellos en los que confiamos o admiramos.
Funciona en niños, pero también en adultos.
Es muy difícil que probemos algo, si nuestro entorno lo rechaza o nos hace objetivo de burla por querer algo diferente. Incluso al probarlo nuestro cerebro nos puede traicionar y hacernos creer que lo rechazamos, solo para encajar y evitar quedar fuera o ser el otro.
Hay momentos para probar cosas nuevas, hay formas diferentes para lograr que algo nos guste. Quizá como está presentado, quizá la manera que tiene alguien de describirlo, que nos dé curiosidad o seguridad, porque se parece a algo familiar o por que nunca vimos algo así. Depende de que parte de nuestro omnívoro esté al mando: el cauteloso o el valiente.
Dar el ejemplo
Por eso, porque las variables son muchas y quizá para que algo muy distinto nos guste, tenemos que tener la suerte que se alineen muchos planetas. Por eso tenemos que tener en cuenta siempre que los niños imitan lo que nos ven hacer. Si queremos que coman o prueben, tenemos que dar el ejemplo. Al probar algo la sonrisa, la expresión positiva en la cara, todo suma. Frente a los niños, es importante evitar las caras de asco o de rechazo.
Y nosotros también somos vulnerables a la influencia de otros. En lo que respecta a la comida, al alimento, creerle a aquellos que saben o a los que tienen algo que perder si nos quieren convencer de probar, comer o consumir algo que no es bueno. La comida tiene que ser rica, tiene que ser real, y tiene que alimentarnos. Cuanto más variada mejor.
Por eso, probemos cosas nuevas, platos de otras culturas, ingredientes que desconocemos o que creemos que no nos gustan. Porque quizás alguien puso una mala cara delante nuestro al probar una anchoa, porque no tuvimos la suerte de encontrarnos con una berenjena bien hecha, o porque nos asustaron al describirnos una bagnacauda
“Muchos se resisten a probar lo distinto, lo que no conocen”
“Es muy difícil que probemos algo, si nuestro entorno lo rechaza”
“Frente a los niños, es importante evitar las caras de asco o de rechazo”

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Reivindicación de los pescados en conserva
Atún, caballa, sardinas y anchoítas son algunas variedades realizadas por productores artesanales con un gran saber heredado; aquí, algunos consejos para comer estas "bombas de sabor" que mejoran cualquier comida 
Los pescados en conserva vienen en latas o frascos que en general no levantan suspiros de deseo. La mayoría de las personas ponen carita y dicen "es muy fuerte", "no me gusta", "me da impresión". Pues bien; es hora de crecer y descubrir lo que se están perdiendo: son un viaje de ida. En estas líneas intentaré convencerlos con todos los argumentos posibles.
Para empezar, no hablamos solo de atún, que cuando es rico, es espectacular, sino también de anchoas, sardinas, almejas, calamares... Desde hace siglos son elaborados en el sur de Europa, y desde hace décadas en la Argentina. Los productores artesanales, para preservar el producto en su mejor momento, lo seleccionan, limpian, condimentan, preparan y acomodan en las pequeñas latas con mucha delicadeza.
Se trata de un trabajo manual en muchos casos. El conocimiento de este arte, en general, se transmite de generación en generación: son empresas familiares las que hacen el mejor producto, acá, en Mar del Plata, o en Lisboa.
En nuestro país se calcula que se procesaban casi 1000 toneladas anuales de pescados salados (anchoítas maduradas en su mayoría) pero menos de 100 toneladas quedan para el mercado interno.
Las conservas de mar llegan a 9000 toneladas (atún, caballa, sardina), unos 50 millones de latas. Casi todo se exporta, aunque hoy la preocupación esta en la caída en captura de caballa y anchoíta en las últimas temporadas. Entonces, ¿por qué no comer más conservas locales? Tenemos grandes productores artesanales con un gran saber heredado.
Hay muchas razones para hacerlo que no deberían importarnos tanto pero que igual nos importan, a saber: son una gran fuente de proteína, omega 3 y, si te avivás de que los huesitos de una sardina enlatada se comen perfectamente, aportan mucho calcio (40% de lo recomendado por día). Otro argumento a favor, que hoy nos preocupa mucho más que antes, es que los pescados pequeñitos están en la base de la cadena alimentaria, son menos comercializados y su precio es más bajo. Así, aportando valor agregado a la cadena, se reproducen en grandes cantidades, requieren poca energía para su elaboración, no necesitan refrigeración y algunos duran 4 o 5 años así que también viajan mejor, son más eficientes energéticamente y no tiramos comida. Y todo eso los hace más sustentables que los peces de mayor tamaño.
Los portugueses los llaman su comida rápida, eso que soluciona lo inmediato, que no requiere ocasión especial (esperar ese momento indicado para comer algo es lo que hace que lo olvidemos en la alacena).
En cuanto a cómo comerlos y servirlos, la clave es mantenerlos de la manera más simple posible. Van algunos consejos:
. Son pequeñas bombas de sabor, así que está bueno pensarlos como charcutería marina o usarlos como condimento, como hacen los italianos con una anchoa, que muchas veces es el secreto detrás de algo delicioso, aportando el famoso "umami".
.Te conviene comerlos directo de la lata y nunca tirar el aceite en la pileta de la cocina: lo guardamos para saltear una pasta, para una ensalada, una pizza, etcétera.
. Cuanto más simple es el ingrediente, mejor lo acompañan. Un rico pan, pickles, aceitunas, perejil, cebolla cruda.
. Otra opción es poner en un plato sardinas, algún tomate rico, oliva y una tostada.
. Podemos mezclarlos con manteca y comerlos con pan o rabanitos frescos.
. Una combinación que no falla es sardinas o caballa con palta y ají molido. O con cebolla picada, perejil y huevo duro.
. También van con arroz frío, alioli o mayonesa, limón, apio picado, zanahoria rallada y limón.
. Pueden comerse con pasta arriba de la clásica salsa de tomate. O la pasta con sardinas, alcaparras y pimienta.
. Van bien con casi cualquier ensalada o directamente apostá a la clásica niçoise: unas anchoas a la ensalada de papa. la gloria.
. Si sobra algo, lo sacamos de la lata y lo guardamos en recipiente hermético en la heladera.
Comer pescados en conserva es un camino de ida, un rito de pasaje a un paladar más maduro. Animate, no te vas a arrepentir.

N. L.