BOCAS DESPIERTAS

Cómo se fijan momentos gracias a la comida
Los aromas y sabores influyen en la creación de los recuerdos: existe una narrativa de lo que comemos que pasa de generación en generación

Narda LepesAlgunos platos siempre van a tener una relación directa con ciertas personas
“Ir a pescar con mi abuelo siempre implicaba comer almejas con limón”
Viví en Venezuela entre los dos y los siete años de edad. Gran parte de mis primeras memorias gustativas fueron forjadas a base de mango, arepas, choclo, y uno de los mejores chocolates del mundo.
La memoria gustativa involucra partes muy básicas del cerebro que no necesariamente tienen que ver con la conciencia, por eso podemos no recordar nada de una casa, de una época o de alguien en particular y, sin embargo, evocar otras cosas a través de un sabor.
En mi caso, cada vez que pruebo un mango maduro siento que vuelvo a tener dos años; siento ese regocijo, la dulzura, y también siento que me gusta mucho más si lo como con las manos, si dejo que su jugo corra y haga lo suyo. Sin dudas, podemos tener reacciones emocionales fuertes (positivas y negativas) ante ciertas comidas y sabores. Esas memorias no se pueden poner en palabras: yo no me acuerdo cuándo comía esos mangos, no tengo fotos tampoco y eso es un tema, porque las fotos son ventanas a la memoria, a veces incluso elaboramos un poco de fantasía sobre esas imágenes que ilustran cómo creemos recordar algo, los que nos dijeron o contaron nuestros familiares, cómo lo recuerdan amigos, etcétera.
Las emociones o sensaciones que evoca un sabor, en cambio, son más directas, más viscerales, literalmente.
Así, el sabor disparador puede evocar el pasado, pero sin referirse a una persona o lugar; a nada que pueda nombrarse con palabras. Simplemente es algo que está grabado en nosotros. Por supuesto, hay platos que son más claros en su relación directa con personas o situaciones: la sopa de arroz de mi abuela, las tortillas de papas de mi tía... Por suerte muchos sabores me recuerdan a mi mamá, que ya no está, y la mostaza Dijon siempre es mi padre.
Hay otros sabores, bocados para ser más exacta, que quedaron grabados en mi memoria sin emocionalidad, simplemente por ser realmente espectaculares. Seguramente ustedes los tengan también: cosas que podemos recordar a la perfección a qué sabían, cómo era la textura, la primera impresión en la boca, las notas que aparecieron después, las que quedaron al tragar. En general no son la mayoría y pueden estar en un guiso casero, en un restaurante con estrellas Michelin, en una pizza callejera o en una fruta madura. A mí me pasó con una frutilla silvestre (esas muy pequeñitas, con sabor a caramelo de frutilla), con una cucharada de una sopa de berberechos en el restaurante Sarasanegro de Mar del Plata, hace más de 10 años, con la pizza de tomate en la calle de un lugar en Roma.
Al formarse estas memorias gustativas, no hay una edición consciente de qué atributos de la situación quedan grabados, solo pasa o no pasa.
Selección en lengua y nariz
Por otra parte, también están los recuerdos atados a algo que no queremos perder, esos que acarrean nostalgia. Cuando cocinamos en familia, la merienda que se preparaba en vacaciones... En mi caso, por ejemplo, ir a pescar con mi abuelo siempre implicaba comer almejas apenas rociadas con el limón que él llevaba a la playa a la madrugada. El recuerdo que quiero mantener conscientemente es el tiempo compartido con mi abuelo, claramente, y ese sabor me lleva a esos momentos en particular.
Tengo una amiga que descubrió que una manera de pasar un momento a solas con su abuelo era compartir con él la sopa de tomates: aunque a ella no le gustaba, amaba a su abuelo y era una forma de estar junto a él.
Según investigaciones recientes, muchos de los recuerdos que perdemos los perdemos justamente porque no había comida involucrada: el bocado, el sabor, el aroma de la cocina, están ahí para ayudarnos a grabar ese momento.
Por todo esto es que existen esas recetas familiares que sentimos que no podemos reproducir, aunque las hagamos una y otra vez, aunque usemos la misma olla, el mismo ingrediente secreto. Lo que no podemos reproducir es el contexto, y ahí está la magia. Buscamos un sabor que no volverá, pero el truco es no dejar de buscarlo. Sostener esa memoria en la familia y en nosotros. Seguir cuidando la receta.
Muchas veces se describe a la comida como un placer frugal, efímero, que se disipa y desvanece cuando tragamos. Sin embargo la lengua selecciona lo que recuerda y graba; la nariz lo memoriza, mientras el corazón y la mente registran para siempre esa selección. Son pequeños fragmentos de nuestro pasado, que forman preferencias, identidad y gusto.
Y así es como queremos que nuestros hijos prueben las recetas de la abuela, las golosinas o nuestros pequeños gustos de cuando éramos chicos. Es que, sin dudas, las tradiciones culinarias de un hogar están llenas de estos recuerdos no conscientes en la memoria gustativa de nuestros familiares, de todos aquellos que nos criaron.
Atravesando tiempo y espacio, la narrativa de lo que comemos comunitariamente se teje, a veces, sin que la veamos.

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