BOCAS DESPIERTAS

Food stylist. Cómo lograr que la comida “entre por los ojos”
No todos los platos que se muestran en publicidades o películas son verdaderos: aquí, los trucos profesionales para que luzcan apetitosos
Narda LepesPara fotografiar helados, muchas veces se utiliza queso blanco untable con almidón
Esta semana recibí muchos comentarios acerca de las tomas de platos que se ven en pantalla grande, especialmente por mi función en la serie Nada. Como ya conté, esa comida en particular estaba realmente rica, recién hecha, y con los mejores ingredientes posibles, pero la verdad es que esto no siempre fue así. Antes, la comida de los comerciales, o de la fotos en publicidades, no era fresca ni rica. Es más: pocas veces era real. No es que se buscara simplemente engañar, sino que técnicamente el proceso de sacar las fotos o filmar no se lleva bien con los tiempos, temperaturas y belleza efímera de la comida.
Lo digo con conocimiento de causa porque hice ese trabajo durante muchos años: empezó cuando hacía fotos para revistas o libros y platos para comerciales. Hasta ahí todo era comida real, pero después, varios fotógrafos me pidieron que los ayudara con alguna toma de producto publicitario, que es un mundo completamente distinto. Allí no opinan solo el cocinero y el que esta detrás de cámara, sino también el responsable de marketing, el de comercial y el gerente. Todo el mundo tiene algo para decir sobre un sándwich de jamón y queso si va a estar en el packaging de un producto.
Lo cierto es que ser food stylist requiere tener grandes habilidades culinarias, mucha experiencia cocinando, mucha obsesividad al comprar, buenos y pacientes proveedores, una gran capacidad de improvisación y el toque Macgyver para resolver problemas absurdos con inventos. Y paciencia, toneladas de paciencia. ¿Algunas trucos que recuerdo de aquella época? Usar queso blanco untable con mucho almidón para hacer helados, o puré con colorante para milkshakes.
Recuerdo, también, haber hecho una gran cantidad de fotos para el frente de un frasco de mayonesa. Había que mandar la imagen a Chile para aprobar, y esperar los 30 minutos que tardaban en contestar para decirnos que les gustaría que el tomate se viera menos, pero que el resto estaba perfecto. Claro que pasada esa media hora la lechuga no servía más, la gota de mayonesa ya se había caído, y había que empezar todo de nuevo. La cuestión es que esa toma en particular llevó 13 horas, y estuvo en las heladeras de Latinoamérica por ocho años hasta que la cambiaron por una ilustración.
Otra vez me tocó hacer la renovación de imagen de una marca muy famosa de medallones de carne. Al cliente no le gustaba cómo quedaba su producto una vez cocido y usaba como referencia la foto de su competencia. Así que, por pedido de este cliente, fuimos a comprar dos cajas de la marca contraria. ¿El resultado? En el frente de una conocida caja de hamburguesas estuvo el producto de la otra marca hasta hace pocos años. El cliente feliz y nosotros, en shock.
Por otra parte, cuando se hace algo en video o fílmico las mentiras o engaños son más evidentes, porque el movimiento delata mucho más. Para planos muy cortos en cámara lenta, hay que recurrir a trucos. Por ejemplo: si queremos esparcir salsa de tomate en una milanesa y que dure cuatro segundos en cámara lenta, no puede ser una milanesa normal, tiene que ser gigante. Así fue como, para un comercial, salimos a buscar por toda la ciudad una cuchara tamaño cucharón para que no se notara el cambio. E hicimos hacer una milanesa cartón de 45 centímetros de diámetro, para freír en una paellera gigante.
Cada vez que vean una empanada cerrada, perfecta, doradita, que no chorreó, es porque está rellena de algodón. ¡Así cualquiera tiene una fuente de empanadas de queso sin reventar! Excepto, claro, la que está abierta adelante, una mordida que se corta con tijera y se rellena para cada toma.
Todos los bifes asados, dorados, brillantes y humeantes que vemos, están bien pintados en aceite (incluso a veces esperan su momento sumergidos en aceite, después se limpian un poco y se realza el color con salsa inglesa o soja o aceto).
La leche casi nunca es real. En general es pintura, productos para el pelo o cosmética, porque ningún cereal se queda arriba: todos se van al fondo y se humedecen en segundos. Así que una capa mínima de leche por arriba y se clavan los cereales, frutas, o lo que sea.
Los hielos de los tragos: falsos. Las bebidas nunca están frías aunque estén escarchadas (eso es desodorante, vaselina y gránulos de gelatina) y la condensación se logra con un rociador de planchar. Así se simula lo frío y lo caliente. El humo se logra escondiendo bollos de algodón mojado que pasó por el microondas al máximo unos minutos y así tenemos vapor instantáneo. Cuando vemos queso derritiéndose, por ejemplo en una pizza que parece estar en el horno, en realidad es luz roja y una pistola de calor para caños de PVC, bien apuntada para que el queso burbujee.
Fueron años de mucho aprendizaje, de estar codo a codo con gente muy talentosa. Son horas largas y jornadas interminables donde se aprende haciendo. Porque la comida entra por los ojos, sí, pero detrás de una imagen hay mucho, mucho trabajo. 
Las empanadas perfectas, doraditas y sin chorrear, están rellenas de algodón

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