BOCAS DESPIERTAS

Productos regionales y de estación: lo que hay que saber
Desde los restaurantes y los hogares podemos fomentar el consumo de estos alimentos; cuáles son y por qué elegirlos es sano y económico

Narda LepesEl alcaucil es el producto estrella del invierno, versátil para todo tipo de preparaciones
Volví hace unas semanas de Roma y Puglia. Si alguno viajó o leyó sobre Italia y su gastronomía sabrá que es absolutamente regional. Lo que se come en Roma, como carbonara o cacio e pepe, se come solo ahí. Orecchiette en el sur, no en el norte.
Pero la estacionalidad atraviesa con determinación y firmeza toda la bota. Cuando hay frutillas silvestres, las ofrecen en todos lados. Me pasó concretamente con un producto que me enamoró y que, a pesar de poder viajar para probar ingredientes en muchos lugares del mundo, yo no conocía: el puntarelle. ¿De qué se trata? Es una variedad de achicoria que se cuida durante la temporada para lograr ciertas características que la hacen deliciosa, apenas amarga, suave y delicadamente crocante y cremosa. Obviamente, ya estoy en campaña para convencer a productores que la quieran hacer acá. Pero ese no es el punto. A lo que voy es que durante mis días en Italia, en absolutamente todos los restaurantes que visité, se ofrecía puntarelle (en forma de ensalada): en los caros, los baratos, los hoteles, las cantinas, los bares de vinos naturales, los restaurantes familiares, los del barrio judío en Roma, en todos lados. Los camareros la ofrecían con orgullo y alegría. Incluso en las casas estaba presente en la mesa. Porque hay, porque se la espera, porque tiene una microtemporada muy cortita y porque gusta.
Me pareció extraordinario cómo todo un país celebra un humilde vegetal.
¿Y por casa?
Es cierto que en Argentina hace ya algunos años que prestamos un poco más de atención a la estacionalidad entre los cocineros, los periodistas y los consumidores, pero nos falta mucho aún.
Siempre estuvieron las fiestas del tomate y de los alcauciles, pero muchas siguen la tradición de países europeos donde se festeja el final de la temporada, cuando hay mucha cantidad de esos productos. Para lugares con alto consumo sirve, pero acá todavía no consumimos todo lo que se planta. Hay que empujar el consumo y el conocimiento, tanto del producto como de la temporada en que se presenta.
Existieron iniciativas como la que impulsamos desde a.c.e.l.g.a. (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) como Mesa de Estación, donde algunos restaurantes participaban usando determinados productos durante una semana.
Lo que a mí me gustaría lograr, empezando humildemente desde acá, es que este año recordemos todos que en agosto hay alcaucil (a veces antes, pero en agosto seguro), y que los restaurantes, cantinas, bodegones, bares notables, bares de vinos, podemos hacer algo con alcauciles. Y después podemos seguir con espárragos, tomates, duraznos, frutillas, cerezas, lechugas, etcétera. Quiero impulsar el consumo del producto estacional (aunque algunos hay todo el año, en temporada son infinitamente más ricos). Entonces, que el bodegón en agosto haga alcauciles gratinados como hace las espinacas. Que el bar del centro ofrezca tarta de alcauciles o lo ponga en carta simplemente hervido para comer las hojitas mojadas en vinagreta. Que lo sirvan en un risotto o en una pasta en una cantina italiana, y así la cosa empieza a cambiar de color. No hace falta ser cocineros instagrameros, ni estar en “Palermo”, ni hacer comida sofisticada para usar productos de estación.
Por todo eso me encantaría que en agosto, cuando los alcauciles están en la verdulería, también los podamos encontrar en las cartas de los lugares más simples. Que usemos los florecidos con sus hilos violetas para los floreros y que compartamos con alguien querido una flor de alcaucil deshojada. Que algún lugar los quiera hacer a la romana, fritos , con sal y nada más. Que una abuela le enseñe a alguien cómo hacerlos rellenos y que volvamos a subir el consumo de estación, que es bueno circularmente. Quiero decir: es bueno para el bolsillo porque es más barato, es bueno para la salud porque variamos el vegetal que comemos, es bueno para los agricultores porque sube el consumo de un producto que es anual.
Sin dudas, una de las cosas que menos valoramos los argentinos es que somos un país estacional, que las cuatro estaciones están bien marcadas y que nuestra región es variada: en algunos casos es temporada húmeda y seca; en otros apenas refresca.
Nuestros abuelos y bisabuelos supieron apreciar la estacionalidad, ligándola con nostalgia a los países que dejaron atrás. Nosotros en cambio lo hacemos a veces con poca alharaca, solo pensando en el frío, la lluvia o el calor. Propongo, entonces, que volvamos a recordar que la primavera trae flores, alergias, espárragos, habas y arvejas; que el invierno llega con alcauciles y naranjas sanguíneas; que en el verano el calor agobia pero abunda la fruta de carozo, dulce y fresca.
Deseo, en definitiva, que esperemos y celebremos cada estación con sus productos, en las cocinas de los restaurantes y en nuestras propias casas.
Una de las cosas que menos valoramos es que somos un país estacional

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