HABÍA UNA VEZ..., EL COULIBIAC

El coulibiac, custodio de mi corazón: paso a paso de un plato emblemático
La carne de las truchas fontinalis en muchos de los lagos y ríos de la Patagonia tienen un color tan naranja que a veces parecen fluorescentes. Si bien no son muy grandes -las más pesadas rondan los dos kilos-, cocinadas al punto quedan deliciosas de sabor y consistencia.
La tarde anterior había preparado unos cuarenta crepes pálidos medianos y una masa tipo brioche con harina, levadura, manteca y yemas de huevo, que habían pasado la noche en la heladera.
Al mediodía siguiente venía una veintena de amigos a almorzar y estaba en mis planes hacer un magnífico y generoso coulibiac, antiguo plato ruso hecho con caviar y esturión que hacíamos durante mi primera pasantía en París, a principio de los años 80 en el restaurante Ledoyen, sobre los Campos Elíseos. Ahora, el esturión sería reemplazado por los filetes de las fontinalis y el caviar obviado.
El coulibiac se hace con forma de un gran pan envuelto en brioche. Al tener esta levadura, debe armarse unos minutos antes de ir al horno, para evitar que la masa leve antes de cocinarse. De todas formas crecerá durante la cocción. Con esta pequeña ayuda evitamos que la masa sea demasiado gruesa, lo que haría perder relevancia al delicioso relleno que describiremos a continuación.
Esa mañana, al despertarme, continué con la puesta en plaza de todos los ingredientes para poder armarlo. Las truchas las hice filete con esmero, sacándoles la piel y tomando cuidado de retirar hasta la última espina. Piqué finamente un par de kilos de hongos frescos que luego cociné en una enorme sartén con mucha cebolla y perejil picado, herví un kilo de arroz blanco hasta que estuvo al dente y preparé treinta huevos duros que pelé y dejé enfriar. Todos los ingredientes del relleno deben estar fríos para evitar que la masa del envoltorio se rompa.
Estiré la masa con cuidado de mantener una forma rectangular y calculando que tuviera tamaño suficiente como para envolver cómodamente el relleno.
En el centro dispuse longitudinalmente la primera capa de crepes, superponiéndolos ligeramente para realizar una suerte de lecho para los filetes de trucha. Es importante que todos los ingredientes de cada capa tengan un mínimo de tres centímetros de altura para que al servirlos en rodajas estén bien representados con su sabor.
Terminada la primera capa cubrí las truchas con más crepes de la misma manera y agregué encima los huevos muy picados, tomando cuidado de apretarlos firmemente para que no se desarmen. Otra capa de crepes, agregué hongos salteados, los cubrí con crepes y finalmente agregué el arroz. El armado se termina con la última capa de crepes.
Comencé el cierre del coulibiac: doblé uno de los lados de masa sobre el relleno y pinté la parte superior con yemas batidas con un poquito de agua para que al solapar el otro lado encima la masa se pegue.
Con un cuchillo corté el exceso de masa de las puntas y las doblé hacia abajo. El coulibiac estaba armado. Con cuidado, lo pasé a una asadera de horno de la misma forma en que se pasa un bebe a la cuna. Con papel de aluminio se le hacen dos chimeneas perforando con el mango de una cuchara de madera hasta la base de la trucha para que respire.
La salsa con la que se sirve es una reducción de crema con sal, pimienta y jugo de limón.
Se corta en la mesa con un cuchillo de pan y con una espátula se sostiene el relleno para que no se caiga. Se dispone la rodaja en el plato y se le agrega encima un cucharón de salsa.
El coulibiac, cuarenta años despues, sigue cuidando con cariño mi corazón

F. M.