GASTRONOMÍA.....LOS PESCADOS DE INVIERNO

Más allá del salmón. ¿Qué pescados podemos comer en invierno?
¿Qué pescados se pueden comer en invierno?
Tenemos una costa llena de recursos que desaprovechamos como consumidores: del congrio y la brótola al pejerrey, el mero y la chernia, algunas opciones para ampliar la dieta

N. L.

Las últimas semanas las noticias estuvieron más que interesadas en lo que comemos. La Ley de Etiquetado avanza en Diputados y hace poco Tierra del Fuego fue la primera región del mundo en no permitir la instalación de la industria salmonera por ley. El tema generó discusiones, que en todos sus casos creo productivas y enriquecedoras: se trata de plantear qué sistema de producción y qué impacto ambiental cada región elige para sí misma.
Lo cierto es que aquí tenemos una vasta y rica costa, llena de recursos pesqueros, de los cuales no aprovechamos casi nada como consumidores. Al mismo tiempo, tampoco nos gusta cuando vemos imágenes de flotas extranjeras depredando la costa nacional... Tal vez un poco de información nos ayude a dar ese primer paso para sumar diversidad de pescado a nuestra dieta.
Los meses de invierno traen pescados estacionales, algunos están todo el año, pero su momento ideal de pesca es ahora. Los que tienen menos contenido graso, son más suaves, como la brótola, la merluza, el congrio, el mero, la pescadilla, el salmón blanco, la lisa, la corvina, el pejerrey y la que para mí es la más sabrosa y delicada, la chernia.
El congrio. No tiene escamas, es largo y fino, parecido a las anguilas pero gris y se come sin la piel. Ideal para hacer en salsa o cazuelas. Y cortar en postas.
La brótola. Es marrón rojiza y de panza mas blanca. Para comer en filets o entera, al horno o la plancha. En suave y tierna.
El salmón blanco. Es grande, firme como la corvina. Permite hacer filets o a la parrilla entero. Ojo que al hacerlo entero hay que darle tiempo para que el calor llegue al centro. Mejor dentro de una capa de sal, que cocina todo más parejo.
La lisa. Es muy rica de sabor, menos atractiva a la vista cuando esta cruda. El filet tiene un centro rojo y grisáceo al cocinarse. Se hace a la parrilla, frita, entera o en filets. Una vez cocida es muy tierna y se rompe fácil.
El mero y la chernia. Son robustos y parecidos, pero al cocinarse el mero es mas rústico: su carne suele ponerse dura y contraer mucho con el calor, aunque también es resistente e ideal para los que tienen miedo de romper el filet. La chernia es suave, elegante, con delicada textura y gran sabor. No pasarla de cocción es la clave. Dato: es mucho más cara que el mero. Les diría que tengan cuidado con ambos, porque su aleta dorsal tiene espinas externas, como una cresta punk que si te pincha es muy dolorosa y tarda semanas en curar.
El pejerrey. Es muy simple de trabajar, puede ser entero, en filets, o postas. Lo mejor es enrollarlo y freírlo, porque al cocinarlo dentro de la masa la carne se cocina como al vapor y se desgrana.
Pejerrey
Los pescados de la época fría con más tenor graso. Estos son los que tenemos que comer más y son básicamente caballa, cornalitos, saraca o lacha, gatuzo y palometa. Son geniales para marinar, ahumar o hacer en conserva. Resisten bien sabores fuertes, picantes, ácidos, vinagres… Claramente en la repartija de nombre tienen menos glamour que los magros, pero tienen mucho más sabor. Salvo el gatuzo, que es de la familia de los tiburones pero con dientes chatos, ya que come crustáceos. Es tan suave que le dicen pollo de mar ya que casi no tiene aroma ni sabor fuerte, pero viene cargado de omega 3 y no tiene espinas.
¿Cómo comerlos?
En general, cuanto menos le hacemos a los pescados mejor. Compramos y comemos en el día. Para el éxito, es casi más importante la sartén que el condimento. Sal, oliva y una buena sartén de hierro darán mejores resultados que hierbas sofisticadas, vinos y una sartensucha de aluminio finita.
Con respecto al punto de cocción, es preferible que le falte un poco a que se pase. Seco es lo que tenemos que evitar. El primer paso para el éxito en la receta es que el pescado este bien seco, lo lavamos para sacar escamas y lo secamos en un repasador por un rato, en la heladera mejor.
Al comprar un pescado entero, debe tener: ojos brillantes, cuerpo firme (al presionar con el dedo, la carne no debe quedar hundida), las escamas bien adheridas y por supuesto no oler a “pescado”.
Y por último, les dejo algunas ideas simples para cocinarlos, ya que la mezcla de estos sabores con cualquier pescado va a funcionar bien: manteca o aceite de oliva, ajo, perejil, limón, vino blanco, tomates, alcaparras, cebolla de verdeo, almendras, azafrán, eneldo, ciboulette, pimentón, morrón, pan y apio.

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