Excocinero de la Casa Rosada.

 Puso una huerta en la terraza y permitió que los granaderos almorzaran en el comedor: “Volvería, pero por mucha más plata”
Dante Liporace, que hoy está al frente del restaurante Mercado de Liniers, comparte los hitos de su paso por la Casa de Gobierno
Paula Ikeda
“Sé que despierto pasiones y odios”, confiesa Dante Liporace, el chef que supo abrirse camino con su restaurante Moreno, siguió con el reconocido Tarquino, en Recoleta, y hoy está al mando de la cocina de Uptown, Trade Sky Bar, Molusca y Airport, además de su propio restaurante, Mercado de Liniers. Sin embargo, pese a su sólido recorrido gastronómico, hay dos cosas que Dante sabe que va a cargar toda su vida: su pasado en El Bulli, de Ferran Adrià, y su puesto como chef de la Casa Rosada durante la presidencia de Mauricio Macri. “Las personas lo toman como una crítica, me señalan por eso y no entiendo qué tiene de malo decir que estuve en El Bulli si laburé ahí dos años –dice–. Lo de Casa Rosada lo entiendo más, porque fuiste el cocinero de un presidente y te puede gustar más o menos. Pero El Bulli... Es uno de los restaurantes más fuertes de la historia, ahí no hay duda”.
Dante Liporace en su restaurante, Mercado de Liniers
–¿Cómo llegaste a la Casa Rosada?
–Tenía Tarquino en Recoleta y ahí iban a comer los del Pro y los kirchneristas, políticos en general. Un día me llaman de Secretaría de la Casa Rosada. Pensé que era joda, eran las 9 de la noche. “¿A esta hora laburan?”. Parece que, como recién habían asumido, se encontraban con el quilombo de cosas nuevas. Me preguntaron si podía ir al día siguiente a una reunión por el tema de la comida de la Casa Rosada. Pensé: “Esto es una joda de acá a la China”. Macri había ido un par de veces a comer al restaurante, pero nada más. Pensé: “Mañana voy a ir y me van a decir ‘tomátela de acá’. Pero todo era tan raro, que fui.
–¿Te recibieron con los brazos abiertos?
–Llegué y era real. No era el único, parece que ya habían hablado con 2 chefs más, pero nunca supe quiénes eran. Me hicieron recorrer la Casa Rosada, me mostraron la cocina y me contaron que el menú salía 3 pesos. Lo iban a subir, ¡3 pesos era ridículo! Y los funcionarios no pagaban. Tengo el honor de haberle dicho a uno: “Vos no comés hasta que pagues la cuenta”. Era de un ministerio, un político que era famoso en el Pro.
–¿Cómo es ser chef en un lugar así?
–Estaba todos los días, de las 10 de la mañana a las 4 de la tarde. En Casa Rosada yo le daba de comer a todos, desde el presidente hasta el personal de limpieza. Los funcionarios tenían una carta que se cambiaba cada 3 meses. Y, en el comedor, que está en el último piso, tenían mesas comunitarias y 3 menús diferentes para los empleados. A las 11.30 les dábamos de comer primero a los granaderos y a los empleados de seguridad y, a las 12, al resto de los empleados que compraban un ticket. Los funcionarios podían empezar a pedir comida a partir de las 12. Se comía en bandeja con platos, porque yo me encargué de sacar los platos de plástico.
Mollejas de Dante Liporace. "Anchoíta me pareció un restaurante más. De un tipo –un buen aviador- que tiene una capacidad de dinero importante, una cantidad de vinos y una cava de quesos fantásticas pero esos platos, con plata, los puede hacer mi mamá".
–¿Por un tema de ecología?
–No, porque me parecía un horror que la gente comiera en platos de plástico, o con cubiertos de plástico. Y por entonces los granaderos comían en un sótano. ¡No los dejaban comer en el comedor! ¿Por qué los granaderos tenían que comer abajo? Me parecía ridículo. De hecho, cuando me fui, los granaderos me entregaron un diploma, chochos, me querían.
–¿Y cómo nació la idea de armar una huerta en la Casa Rosada?
–En la terraza no había nada –el helipuerto estaba más arriba–, estaba libre. Y se me ocurrió que daba para una huertita. Una chica, no para todo el mundo, pero le terminó de dar de comer no solo a los funcionarios sino a todos, se puso enorme. Tenía de todo y la manejaba una chica del INTA.
La huerta que realizó en la terraza de la Casa Rosada
"La huerta se puso enorme, termino dándole de comer a todo el mundo", cuenta Dante
–¿Aceptaste la propuesta como un desafío?
–Sí, pero no fue un desafío culinario. Fue poner en orden una cocina que era un “viva la pepa” y que dejé preparada para que se le pueda dar de comer a los presidentes que vienen de afuera, funcionarios y el personal, porque la comida que hacía no era solamente para los funcionarios.
–¿Ya te ofrecieron volver?
–[Se ríe] De eso podemos hablar la próxima.
Blini con paté
"Los granaderos comían en un sótano. ¡No los dejaban comer en el comedor! ¿Por qué los granaderos tenían que comer abajo? Me parecía ridículo. De hecho, cuando me fui, los granaderos me entregaron un diploma, chochos, me querían".
–¿Eras del Pro? ¿Hubieras aceptado su propuesta de otra forma?
–No lo era, y no. Aunque a Macri solo lo conocía como comensal, solo de “hola qué tal”.
–¿Qué pedía?
–De todos los funcionarios era, lejos, el que menos rompía las pelotas.
–Tenían visitas ilustres, ¿a vos también te pedían probar los platos cuando venían presidentes?
–No todos. Vinieron Macron, el Primer Ministro de Japón, y ninguno lo hizo, ni el chef de Obama… Él entró en la cocina para ver qué iban a comer y, en un momento, charlando con el tipo, sale el tema “El Bulli”. “Trabajo acá y antes en El Bulli”. Y me dice: “¡¿En El Bulli?!”. Como el pibe era fanático de Adrià, no probó nada. O sea, no probó la comida de Obama. A Trump le hicimos una especie de té. Y los de él sí probaron todo. Él no tocó nada. Trump trajo su agua, su café, unas galletitas: no comió mi comida. La gente que estaba con él sí, pero él no.
–¿Y Primeras Damas?

–Vino Michelle, aunque el día que vino Obama, se fue con Juliana (Awada) a una parrilla. Creo que fueron a la Parrilla Del Plata que ya no está más, en San Telmo.
–Fuiste a la presentación del libro de Mauricio Macri. ¿Cómo terminó la relación?
–Desde que Mauricio no es presidente, una sola vez me invitaron a la oficina a charlar, pero tengo buena relación. Y también con candidatos del Pro, me llevo bien con Patricia (Bullrich) y con Horacio (Rodríguez Larreta) desde que era comensal frecuente en Tarquino. No soy amigo, pero tengo una gran relación.
"No soy amigo de Macri, pero tenemos una buena relación"
–¿Qué tiene de distinto Mercado de Liniers?
–Es un fine dining descontracturado que te hace pensar estás en un bodegón escuchando música. Mi cocina en Tarquino siempre fue muy carnívora, con presencia italiana y española y así empezó Mercado. Pero ahora, desde que viajé a China, a Corea, y vi la revolución de Adrià cuando incorporó Japón a su cocina, la mía también está recontra asiática, casi sin querer. Como en mi pan de carne, recontra argentino y con salsa de miso. Se trata de mostrar algo más, como Argentina con su carne y Malbec.
–¿Somos “carne y Malbec”?
–Sí y está buenísimo. España tiene su nueva cocina, pero todo el mundo habla del pincho y la tortilla. Francia, sus clásicos. Por qué no mostrar eso en lo que somos fuertes si sabemos que después, cuando vienen, tenemos un sinfín de cosas más. Igual que cuando trato de quitar platos que ya son insoportables para mí (la pizza y la espuma de flan) y la gente los sigue pidiendo. Es una estupidez ser rebelde con eso, si después la gente la viene y además pide otra cosa.
Pan de carne, un clásico argentino con inspiración oriental en Mercado Liniers
Gavilán
–¿Tenemos fine dining en Argentina?
–Sí, fine dining en general, por la comida, el restaurante y la atención: se nos fue Chila, pero estamos Gonzalo (Aramburu) y nosotros, con Mercado de Liniers. ¿Por qué Julia no sería fine dining? Y abrió Trescha con Tomás (Treschanski). Aunque ya me aburre estar tanto tiempo en un lugar y que sea tan largo. En Mercado en una hora lo liquidás. Y, ahora que bajamos los precios, empezamos a tener un público recontrajoven.
–¿Cuánto lo bajaste?
–El menú más barato está $13.500. Al mediodía tenés uno con cuatro pasos, a $7000, con los mismos platos de la noche pero menos cantidad. El completo, $50.000.
–¿Hiciste dinero con tu cocina?
–Sí.
–Y, ¿en qué gastás?
–Mucho en viajar y mucho en mi hijo (Valentino, de 9 años). Él es mi prioridad.
En Mercado de Liniers el menú más barato cuesta $13.500 y el completo, $50.000
–¿Te gustaría que él fuera gastronómico?
–Si lo quiere, que lo sea. Horarios tarde, eso de emborracharse, todos lo hicimos. Lo único: no drogas. Yo nunca pasé esa etapa. Eso que les encanta a muchos cocineros, “droga y cocina”, no. Yo laburé en Europa, en la época en que no estaba bien visto. Laburaba 16 horas por día y nunca necesité drogarme con nada.
–Con Mercado de Liniers como bandera, ¿trabajar nuevamente en el exterior te tienta?
–Miami me parece una gronchada, a Mercado no lo mancho ahí, si querés ponemos Molusca [ríe]. Sí me imagino Mercado en Nueva York o en Madrid. Volví a Madrid el año pasado y me volvió loco. Aunque, con un restaurante afuera, debería pasar tiempo lejos de mi hijo y eso me dolería mucho.
–Con las elecciones tan cerca, ¿pensás en la posibilidad de un regreso?
–Y, cuando estaba en la Casa Rosada, opacaba lo hecho en Tarquino. Recién ahora con mi restaurante Mercado de Liniers, donde estoy todo el día, pude volver a mostrar mi impronta. Así que si llego a volver a la Casa Rosada voy a tener que repartirme entre los dos [se ríe].
–¿Pero aceptarías?
–Sí, pero por mucha más plata. Nosotros hemos hecho un laburo recontra profesional. Y mucho se fue al carajo. Me gustaría volver para que eso funcione bien.

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