TANDIL Y LAS MEJORES PICADAS

Picada en Tandil: el salame, infaltable en los paseos por las sierras
El salame de Tandil se elabora de manera tradicional con viejas recetas de inmigrantes
Con denominación de origen, el embutido se elabora de manera artesanal con productos locales y se sirve en bares históricos21 de marzo de 2021
S. B. V.

En el centro oeste de la provincia de Buenos Aires, a 360 km de la Capital, Tandil es una ciudad rodeada de cerros bajitos donde se puede caminar, escalar, andar a caballo y sobre todo, comer bien. Esto último es una de las razones excluyentes para conocer este paraje ondulado con piedras enormes, serpenteado por arroyos, perfecto para acompañarlo con una copa de vino, una cerveza artesanal, pan casero y un salame inolvidable. Porque resulta imposible no sucumbir al aroma de ahumados, podredumbre noble y rancios abolengos de quesos y fiambres en lugares como el Boliche de Noli, Las Dinas, Almacén Serrano o Época de Quesos.
En éstos y muchos otros lugares, la picada lleva el tradicional salame de Tandil con Denominación de Origen (DO). Consiste en una fusión de recetas que los inmigrantes italianos y españoles trajeron en sus valijas a fines del siglo XIX, principios del XX. Por algo en 1920 aquí nació la primera escuela agraria del país, Nº1 Ramón Santamarina, en el paraje La Porteña.
La DO protege tanto la fórmula como el proceso productivo artesanal (que debe ser delimitado a la región) y la materia prima, de origen tandilero, con control de trazabilidad. Lleva carne vacuna, carne de cerdo, paleta, tocino dorsal, sal, pimienta negra y blanca, nuez moscada, ajo, azúcar y vino blanco. Las especias deben ser molidas en el momento de uso.
Época de Quesos, declarada Monumento Histórico en Tandil
“El salame de Tandil fue la primera DO del país para un alimento agroindustrial, certificado que se logró en 2011 después de 15 años de estudio de factibilidad, un producto genuino e histórico de la región. Por los 10 años teníamos pensado una serie de festivales y eventos como la feria Chacinar, en noviembre: ojalá puedan llevarse a cabo. De cualquier manera, Tandil espera a todos con las puertas abiertas para probar –y reconocer– su producto estrella”, cuenta Gonzalo Olguín, coordinador del Consejo de DO del salame.
En la ciudad se puede seguir la ruta de los comercios certificados que pueden vender el Salame con Denominación de Origen, identificados con una placa de bronce en el ingreso.
En el final del proceso del atado se le coloca una chapa numerada y con sigla DOT (Denominación de Origen Tandil) antes de que el producto pase por la fase de estacionamiento. Y una estampilla con holograma de seguridad, que se coloca una vez que los especialistas certifican que cumple con todos los requisitos para ser un salame de Tandil con Denominación de Origen.
El vínculo entre el paisaje y el proceso de elaboración es primordial. De esta relación surgen principalmente los hongos y levaduras características, la calidad de las carnes y tocinos, y el color singular
Tanto en las épocas de las carneadas donde se congelaban las carnes con la sola ayuda de las bajas temperaturas de los largos inviernos, como en la actualidad, donde el producto aún depende de la humedad relativa y la pureza del aire para lograr su secado y maduración justos, el vínculo entre el paisaje y el proceso de elaboración es primordial. De esta relación surgen principalmente los hongos y levaduras características, la calidad de las carnes y tocinos, y el color singular que contribuyen a definir el sabor y aroma típicos del producto.
Los patrones que marca la DO piden que las materias primas sean obtenidas dentro de la región, con alimentación a base de pasturas y maíz –según sea ganado vacuno y porcino, respectivamente– y con las proporciones establecidas de ambos tipos de carne. Estacionado y curado en el clima benigno serrano (frío pero no helado, húmedo en general y ventoso), luego del curado adquiere la consistencia necesaria y el emplume –así se conoce a los hongos que lo recubren– que le dan el color blanco ceniza característico, esenciales en la obtención del flavor.
El salame de Tandil lleva carne vacuna, carne de cerdo, paleta, tocino dorsal, sal, pimienta negra y especias
También queso
El entorno serrano crea una atmósfera mágica e invita a disfrutar, también, de los quesos, algunos famosos como el banquete que en el Código Alimentario Argentino se denomina Queso Tandil. El queso “banquete” es de pasta semidura, corteza fina, con ojos pequeños. Textura lisa y ligeramente pegajosa. La maduración, según el tamaño de la horma, toma como mínimo 30 días. Las hormas suelen pesar de 1 a 4 kilos.
El Cluster Quesero de Tandil está constituido por un conjunto de productores, pymes, instituciones y organismos de asistencia vinculados a la producción de quesos en la zona, de gran calidad producto del clima, el suelo y los pastos naturales que logran una leche excelente.
Entre los principales quesos que se producen en Tandil se pueden mencionar el cremoso, cuartirolo, fontina, fynbo, gouda, gruyere, Holanda, mozzarella, pategras, port salut, provolone, queso de oveja pasta blanda y pasta dura, reggianito, romano, sardo arg, sbrinz, parmesano, entre otros tantos saborizados.
Parece que las sierras azuladas invitan a descansar con queso en abundancia y fruta madura; la tradición quesera es innegable. Aquí se formaron grandes maestros queseros
Parece que las sierras azuladas invitan a descansar con queso en abundancia y fruta madura; la tradición quesera es innegable. Aquí se formaron grandes maestros queseros en la escuela Ramón Santamarina. El fue un pionero en la zona y era dueño de la posta/rancho (1860) que hoy es Época de Quesos desde 1990.
Con sus picadas abundantes y generosísimas, su fondue y los salones repletos de antigüedades de hierro que cuelgan en las paredes de adobe de la casa y el patio de tierra con aljibe. El mostrador bajo y largo de madera rebosa de hormas tentadoras y aromáticas, así como los salames colgados, el olor de los chacinados y quesos de la infancia de la familia Inza fundadora de este sitio.
Las Dinas, la marca de chacinados gourmet de Tandil
Si se decide comer allí, con sifón de vidrio y vino en jarra pingüino sobre mantel de hule, se puede degustar la abundante tabla tandilense.
También se puede comer la famosa picada tandilense en Las Dinas, a 5 km de la ciudad. Se llama así en honor a las mujeres de la familia que llevan ese nombre. La tabla trae jamones, salames y longaniza húngara, acompañado con cerveza artesanal, imperdible.

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