GASTRONOMÍA PICOSA

Prendidos fuego. La revolución de las salsas picantes
Rojo picantes
Jalapeños en aceite de oliva, habaneros con morrón y mango, srirachas, chimichurris hot y pasta de chiles son solo algunas opciones que suman cada vez más fanáticos

R. R.

Ajíes rojos, amarillos, verdes, negros. Grandes y pequeños, redondos o los espigados: habaneros, jalapeños, long thai, cayenas, cacho de cabra, kituchos, miracielo, también el temido naga jolokia (de los más picantes del mundo). Todos ellos crecen en el campo de Don Cirilo, la pequeña empresa familiar ubicada en Colonia Santa Rosa, en el departamento salteño de Oran. “Nos dedicamos a cultivar frutas tropicales como mango y maracuyá, también tenemos tomates aprovechando la contraestación de nuestra zona respecto a otros lados del país. Pero como buen salteño siempre fui fanático de los picantes. Y hace unos años empecé a plantar estos ajíes”, cuenta su dueño Fernando Ortiz. Don Cirilo es uno de los protagonistas de la revolución más ardiente que llega a las góndolas locales: el surgimiento de múltiples salsas picantes en un país donde hasta hace muy poco este tipo de aderezos brillaba por su ausencia. La mejor prueba es la propia oferta de Don Cirilo, con jalapeños en aceite de oliva, también un aceite con ají long thai, la pasta de puro jalapeño y las salsas de habanero con morrón y de habanero con mango. “Todo está hecho con mucha pasión y trabajo, usando materias primas propias que cultivamos acá. 

Ahora estamos haciendo una salsa fermentada de habanero, la más picante de todas las que hicimos”.
Las salsas picantes conforman un mundo propio dentro del competitivo segmento los aderezos, con una creciente clientela de culto que persigue una u otra marca, que se pasa recetas y consejos, que discute sobre intensidades y sabores. Hasta hace muy pocos años, la variedad ofrecida en la Argentina era muy pequeña, tan solo destacando alguna marca líder importada, acompañada de muchas otras botellitas de salsas supuestamente picantes pero que en realidad apenas picaban. Salsas suavizadas para un paladar local que se creía esquivo a los sabores intensos. Hoy el panorama es otro: gracias a la expansión de comidas de otras latitudes (la peruana y más aún la coreana, las del sudeste asiático, la mexicana con sus tacos y la norteamericana con sus alitas de pollo), surgió una nueva generación de consumidores urbanos que ya no solo no le teme al picante, sino que además lo busca con ansias. Y en respuesta comenzaron a surgir infinitas salsas, desde marcas importadas como la famosísima Tabasco (con variedades como la clásica, la habanero, la chipotle y la verde) hasta las mexicanas El Yucateco, además de productos artesanales locales como Lágrima del Diablo (una muy sabrosa sriracha nacional) o la de ruibarbo y merken ahumado de los patagónicos de Séptimo Becu.
Muchos comenzaron con los picantes por hobby

Tras arrancar como un hobby caprichoso, durante la pandemia Locos x el picante creció hasta convertirse en un Instagram de 30.000 fanáticos buscando semillas de ajíes para cultivar, sales y salsas picantes. Detrás está Martín Estol (acompañado por su pareja Carolina Mosconi). “Trabajé más de diez años en empresas multinacionales hasta que armé mi propia consultora de márketing. En simultáneo hace cuatro años arranqué con Locos x el picante y me puse a vender semillas de distintos ajíes que yo mismo cultivaba en el jardín de mi casa en Zona Norte. Con la cuarentena el trabajo de la consultora se cayó y tuve que pensar qué hacer. Ahí decidí apostar todo a los picantes”, cuenta. Tras actualizar las fotos y moverse un poco en redes, la respuesta no se hizo esperar. Desde la tienda ofrece distintas srirachas de Tailandia y de Estados Unidos, también la deliciosa salsa botanera Tapatío o la mexicana Tajín; cuenta con la línea completa de Tabasco y con la de El Yucateco (incluyendo la Kutbil Ik Exxxtra Picante). Él mismo elabora la línea de sales y rubs Toro y suma productos de Don Cirilo (algunos hechos en exclusiva para esta tienda), chimichurris hot y la pasta de chiles de Cristo de los Cerros, entre más variantes.
Hacer una salsa picante casera no es difícil: hoy se consiguen ajíes en las verdulerías y abundan las recetas (en blogs especializados y de la mano de influencers como @elgordococina). En su cuenta de Instagram @elmorfinauta, Gustavo Codias se define como uno de esos nuevos amantes de los picantes, dialogando con sus seguidores sobre fermentos, cocciones e intensidades. Gustavo cosecha sus propios ajíes, hace salsas e invita a que otros lo hagan también. Trabaja en Sistemas pero está armando un plan de negocios para lanzar su propio proyecto de picantes: “Lo que más me gusta es esa mezcla de dolor y placer que te da probar algo picante. No quiero algo que sean tan fuerte que te anule la lengua, pero sí que duela un poquito, que le de a la comida otra dimensión”, dice.

Luis Olguín vive en Drummond, en las afueras de la capital mendocina. Es tatuador y hace un par de años comenzó a elaborar pastas de ajíes orgánicas para un grupo de amigos que amaba comer picantes. “Le di forma cuando llegó la cuarentena. Por intermedio de la Municipalidad hice varios cursos con la gente de Ciencias Agrarias de Mendoza, de manipulación de alimentos y de conservas. Y de golpe fue increíble lo que pasó, las ventas explotaron”, dice explicando el éxito de La lengua del Diablo. Primero fue una pasta de ajíes con tomate, luego arrancó con una serie de otras verduras (remolacha, zapallo, zanahoria, berenjena) y siguió con frutas (ananá, durazno, pera). “Ahora estamos con malagueta, jalapeño, guindilla, serrano, y este año estamos incorporando algunos súper fuertes como carolina reaper o scorpion. Son pastas que queremos que sean bien picantes, pero a la vez en equilibrio con el sabor. Para eso sirve la mezcla de ajíes, hay más perfumados, más picantes, más carnosos, más sabrosos... Pero con el picante pasa algo: a medida que vas comiendo, más te gusta. Es realmente adictivo, yo hoy suelo desayunar ajíes con el café de la mañana”.
La Lengua del Diablo
Una adicción legal y placentera. Un modo rápido de darle emoción a un guiso, a una sopa, a una milanesa o incluso a una ensalada.

Dónde conseguirlas

◗ Locos x el picante. IG: @locosxelpicante

◗ Don Cirilo. IG: @productosdoncirilo

◗ La lengua del diablo. IG: @lalenguadeldiablo.baires

◗ Lágrima del diablo. IG: @lagrimadeldiablo

◗ Séptimo Becu. IG: @septimo_becu_productos_natural

◗ Tabasco. IG: @tabasco_ar

http://indecquetrabajaiii.blogspot.com.ar/. INDECQUETRABAJA