Membrillo vs. batata: la verdadera grieta está en la pastafrola
La elección del dulce divide aguas, un fanatismo que también alcanza a otros clásicos, como los pastelitos y el vigilante; aun así, el membrillo gana por goleada en las panaderías
S. A. R. 
Silvana ColomboEn la panadería Artiaga la demanda de membrillo y batata es bastante pareja, aunque gana membrillo
“Membrillo, lo demás escotillón ”, sentenciaba @ingjcs010967 en Twitter. “Batata... porque sí”, contraponía @Eschiavino; para @Cintiagrattoni “es membrillo, batata es una versión menos cotizada”; mientras @diegocamodeca concluía: “El 75% habla por sí solo, no hace falta argumento jajaja”. ¿Qué 75%? La encuesta en redes sociales invitaba a opinar acerca de la debida naturaleza de la pastafrola: con dulce de membrillo o de batata, y ganó por goleada el primero (3 a 1).
Pero no importa si se es mayoría o minoría: la elección del dulce de la pastafrola adquiere ribetes casi ideológicos cuando no dogmáticos. Hay una grieta invisible que separa a quienes prefieren la pastafrola de membrillo y quienes optan por la de batata. Son muy pocos los que abrazan ambas opciones, y siempre hay un Corea del Centro que opta por la de dulce de leche.
“La pastafrola es tan demandada que hoy hay muchas variantes. A mí me gusta la de membrillo, pero las hay de batata, de dulce de leche y otras con muchos frutos rojos”, comenta el pastelero Mauricio Asta, que conduce “Postres caseros con Mauricio” y “La pastelería de Mauricio Asta”, en El Gourmet.
Pero, ¿existen argumentos sólidos para inclinarse por uno o por otro bando? Veamos algunos números del tema. En la confitería Artiaga, fundada en 1931 y hoy un clásico del barrio de Saavedra, las ventas van parejas: “Por cada 100 porciones, 55 son de membrillo y 45 de batata”, precisa Marisol Alfonso Rodríguez, tercera generación de la familia que lleva adelante el establecimiento. Y aclara que allí se vende pastafrola en dos formatos: “Torta para 8 personas, solo de membrillo, y porciones individuales para compartir entre 2, de membrillo y batata”.
En El Progreso, la centenaria pastelería de avenida Santa Fe al 2800, “hacemos solo de membrillo y la gente pide de membrillo. Hemos hecho a veces de batata, cuando nos sobra de los pastelitos del 25 de mayo, pero se venden diez de membrillo contra una de batata”, cuenta Héctor Brignole, nieto del fundador de la pastelería y actual propietario.
También hay preferencia por el membrillo en la clientela de la cadena de cafeterías Adorado, de Mar del Plata, atestigua su dueño: “Batata contra membrillo es mi pelea constante con todo el mundo –admite Juan Rodríguez–. Como soy fanático del dulce de batata, he hecho pastafrola de batata pero la tuve que discontinuar porque no salía y la comía yo solo”.
Opiniones calificadas
“La más vendida por lo general es la de membrillo, pero a mí personalmente me gusta la de batata –afirma el panadero Juan Manuel Herrera, conductor en El Gourmet de “El pan nuestro de cada día”–. Me parece más dulce, me gusta más”.
“A mí me gusta más el dulce de batata, pero en el queso y dulce, porque la batata es más suave –opina el chef Christian Petersen, que este año abrió la panadería La Valiente–. En la pastafrola es todo lo contrario; con la dulzura de la masa, si le ponés batata queda muy dulce. Pero si le ponés membrillo le da un poco más de frescura y contrasta muy bien.”
Osvaldo Gross, reconocido pastelero, opina de forma parecida. Se inclina por la de membrillo con el siguiente argumento: “Creo que contrasta mejor la acidez de la fruta con la manteca de la masa”.
“¡La clásica y original es membrillo! Tiene más profundidad de sabor y acidez el dulce”, coincide la cocinera y maestra de cocineros Dolli Irigoyen, aunque reconoce que “sobre gustos no hay nada escrito”. Aunque algo escrito hay. En la página 606 de la Edición Definitiva de la biblia de la gastronomía argentina –El libro de Doña Petrona– hay dos recetas de pastafrola y las dos llevan membrillo.
De sus orígenes, Juan Manuel Herrera recuerda que “la base es italiana y la traen a la Argentina los inmigrantes. A partir de ahí nace la pastafrola típica como nosotros la conocemos”. Con dulce de membrillo, o de batata.
“Membrillo, lo demás escotillón ”, sentenciaba @ingjcs010967 en Twitter. “Batata... porque sí”, contraponía @Eschiavino; para @Cintiagrattoni “es membrillo, batata es una versión menos cotizada”; mientras @diegocamodeca concluía: “El 75% habla por sí solo, no hace falta argumento jajaja”. ¿Qué 75%? La encuesta en redes sociales invitaba a opinar acerca de la debida naturaleza de la pastafrola: con dulce de membrillo o de batata, y ganó por goleada el primero (3 a 1).
Pero no importa si se es mayoría o minoría: la elección del dulce de la pastafrola adquiere ribetes casi ideológicos cuando no dogmáticos. Hay una grieta invisible que separa a quienes prefieren la pastafrola de membrillo y quienes optan por la de batata. Son muy pocos los que abrazan ambas opciones, y siempre hay un Corea del Centro que opta por la de dulce de leche.
“La pastafrola es tan demandada que hoy hay muchas variantes. A mí me gusta la de membrillo, pero las hay de batata, de dulce de leche y otras con muchos frutos rojos”, comenta el pastelero Mauricio Asta, que conduce “Postres caseros con Mauricio” y “La pastelería de Mauricio Asta”, en El Gourmet.
Pero, ¿existen argumentos sólidos para inclinarse por uno o por otro bando? Veamos algunos números del tema. En la confitería Artiaga, fundada en 1931 y hoy un clásico del barrio de Saavedra, las ventas van parejas: “Por cada 100 porciones, 55 son de membrillo y 45 de batata”, precisa Marisol Alfonso Rodríguez, tercera generación de la familia que lleva adelante el establecimiento. Y aclara que allí se vende pastafrola en dos formatos: “Torta para 8 personas, solo de membrillo, y porciones individuales para compartir entre 2, de membrillo y batata”.
En El Progreso, la centenaria pastelería de avenida Santa Fe al 2800, “hacemos solo de membrillo y la gente pide de membrillo. Hemos hecho a veces de batata, cuando nos sobra de los pastelitos del 25 de mayo, pero se venden diez de membrillo contra una de batata”, cuenta Héctor Brignole, nieto del fundador de la pastelería y actual propietario.
También hay preferencia por el membrillo en la clientela de la cadena de cafeterías Adorado, de Mar del Plata, atestigua su dueño: “Batata contra membrillo es mi pelea constante con todo el mundo –admite Juan Rodríguez–. Como soy fanático del dulce de batata, he hecho pastafrola de batata pero la tuve que discontinuar porque no salía y la comía yo solo”.
Opiniones calificadas
“La más vendida por lo general es la de membrillo, pero a mí personalmente me gusta la de batata –afirma el panadero Juan Manuel Herrera, conductor en El Gourmet de “El pan nuestro de cada día”–. Me parece más dulce, me gusta más”.
“A mí me gusta más el dulce de batata, pero en el queso y dulce, porque la batata es más suave –opina el chef Christian Petersen, que este año abrió la panadería La Valiente–. En la pastafrola es todo lo contrario; con la dulzura de la masa, si le ponés batata queda muy dulce. Pero si le ponés membrillo le da un poco más de frescura y contrasta muy bien.”
Osvaldo Gross, reconocido pastelero, opina de forma parecida. Se inclina por la de membrillo con el siguiente argumento: “Creo que contrasta mejor la acidez de la fruta con la manteca de la masa”.
“¡La clásica y original es membrillo! Tiene más profundidad de sabor y acidez el dulce”, coincide la cocinera y maestra de cocineros Dolli Irigoyen, aunque reconoce que “sobre gustos no hay nada escrito”. Aunque algo escrito hay. En la página 606 de la Edición Definitiva de la biblia de la gastronomía argentina –El libro de Doña Petrona– hay dos recetas de pastafrola y las dos llevan membrillo.
De sus orígenes, Juan Manuel Herrera recuerda que “la base es italiana y la traen a la Argentina los inmigrantes. A partir de ahí nace la pastafrola típica como nosotros la conocemos”. Con dulce de membrillo, o de batata.
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