GASTRONOMÍA....POROTOS AZUKI

Azuki. El poroto japonés con el que Ana Irie hace dulces
La pastelera de Chila enseña cómo trabajar esta legumbre típica de los países de Oriente

S. C.
Pastelería hecha con poroto azuki como ingrediente estrellas
Poroto. “Es un ingrediente básico de los wagashi, pastelería japonesa tradicional. Azuki, a veces escrito como adzuki, significa frijoles pequeños en japonés. Es la segunda legumbre más popular en Japón, luego de la soja –explica la especialista–. Los ohagi son dulces hechos con una bola de arroz mochi, arroz glutinoso, recubierto de pasta dulce de porotos azuki. Recibe varios nombres, según la estación del año porque cada diseño representa una época diferente”.
Cocinera Ana Irie poroto Azuki
Frío. El poroto rojo se consume frío ya que se usa como relleno o en cubiertas de los dulces. “Aunque hay uno, como el de la cazuelita, que se llama oshiruko, que es una sopa espesa dulce que se come caliente”, cuenta la pastelera de @chila_bsas y aclara que, aunque solo se necesita porotos y azúcar, preparar las pastas es un proceso largo y trabajoso.
Oshiruko, una sopa espesa dulce que se come caliente
Delicias. Con el azuki se realiza el relleno de los dulces y se lo prepara en forma de una pasta, llamada anko. Hay dos tipos de pasta: tsubuan, de textura más rústica y “más gruesa, porque los azuki han sido ligeramente prensados y les queda algo de cáscara y porotos enteros. La otra pasta se llama koshian, que se tamiza en un colador más fino que remueve las cáscaras y tiene una textura muy lisa y homogénea”, dice @ana_irie.


Sopa. El oshiruko es una sopa caliente espesa hecha a base de anko, que suele contener alguna bola de shiratama dango elaborada con arroz glutinoso. Es un plato reconfortante para comer en invierno. Se sirve con una guarnición de algo agrio o salado, como umeboshi o shiokombu para refrescar el paladar, ya que es tan dulce que el sabor puede empalagar.
Ana Irie, pastelera de Chila
Sutil. Los dulces japoneses no se consumen como postre ni al final de las comidas. “Son sabores útiles que acompañan el té. De todas sus cualidades, la más conmovedora podría ser la de ser efímeros. Algunos se deben consumir de forma inmediata, por lo tanto no pueden ser atesorados mucho tiempo. Tanto arte invertido en algo tan fugaz”, dice la experta en wagashi.
Pasta de porotos azuki para rellenar postres japoneses

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