GASTRONOMÍA...COCINA JUDÍA

Transformación personal. De cantante de rock a experto en cocina en judía
Edu Schmidt junto al ahumador que le construyó su suegro
Edu Schmidt, el exlíder de la banda Árbol, descubrió en las recetas ancestrales de su familia una nueva profesión: Shleper, un emprendimiento gastronómico que hoy reversiona knishes y pastrón
V. U.
La pandemia trajo amor, familia, ocho canciones nuevas y knishes. Miles de knishes. Edu Schmidt, exlíder de la banda Árbol, se obsesionó con la comida judía a tal punto que se convirtió en la razón por la cual levantarse todas las mañanas durante la cuarentena. Lograr el mejor de los bocaditos de masa fina rellenos de papa y cebolla fue el objetivo. Y de tanto amasar y perfeccionarse se transformó en una nueva profesión. El músico apeló a una receta ancestral que recibió vía WhatsApp desde Israel, donde vive su mamá, Lea, que emigró junto a su padre en el año 2000. Esos tutoriales caseros –”Marito, la cámara” es la muletilla que más le divierte al músico– fueron el punto de partida del emprendimiento gastronómico Shleper Cocina, que lleva adelante con Luján, su pareja. Al principio repartían volantes debajo de las puertas de la zona de Plaza Irlanda.

Hoy, Shleper (que significa “croto” o “descuidado” en ídish) es un fenómeno que sacude el tradicional barrio de Caballito Norte con pletzalej, pastrón ahumado, boios de verdura y otras delicias. Amasar, rellenar, sazonar y ahumar despertaron en Schmidt las ganas de volver a componer. El sabor de un tema y la música de la cocina generaron un cruce entre paladares y melodías. Tocar y cocinar, cantar y amasar. Componer y sazonar. El encuentro entre las dos pasiones, además, fue el inicio de Croto, el flamante disco que esta noche presenta en Niceto con su nueva banda, Edu Schmidt y los Enroscados (junto a Matías Puntillo, Gustavo Burgos y Damián Burgos). Tocarán las ocho canciones recién salidas del horno (y degustaciones sorpresa), más algunos hits de Árbol que también repetirán en las fechas programadas de Rosario y Mendoza.
De la cocina al estudio pasando por el patio del PH donde instaló el ahumador fabricado por su suegro, Schmidt descubrió el secreto del knishe perfecto. Y el verdadero origen de lo que consideraba una receta milenaria. “Hace poco me enteré de que la empleada santiagueña que trabajaba en casa, doña Dominga, le enseñó a mi mamá la fórmula que había aprendido en otra casa de judíos ortodoxos que vivían en Mendoza”. El éxodo, la diáspora constante y las huellas ancestrales que se transmiten de generación en generación resuenan en la casa de Edu que desde la pandemia comparte con Luján y los dos hijos de su compañera. “Era un lobo solitario y ahora tengo una familia. En ese sentido la pandemia nos vino bien”, reflexiona.
Los secretos del sabor
Explorar la mezcla y amalgamarla en el espesor correcto es el primer paso para una masa perfecta. “Con un poco de vinagre para que estire, 20 golpes y 24 horas de heladera. Tiene que quedar transparente. Como para leer una carta de amor, bien finita, a la antigua”, aclara. Y suma más tips: “Caramelizo la cebolla (más cantidad, mejor) a fuego bajo durante dos horas, la papa tiene que ser blanca para que no despida tanta agua. La hago al horno y con piel”.
La masa de los knishes, dice Edu, tiene que quedar bien finita, casi transparente
Por su condición de monotributista accedió a uno de los créditos a tasa 0 del gobierno nacional. Compró un horno, un freezer y varios kilos de harina. El menú de Shleper Cocina incorporó falafel, pastrón y strudel. “El pastrón demandó un año de desarrollo, otra obsesión para llegar al punto justo de salmuera, que lleva entre 5 o 6 días, varias horas de humo y el reposo en su propio líquido”, detalla.
Para llegar al punto justo de salmuera, el proceso de elaboración del pastrón puede llevar entre 5 y 6 días
Hombre orquesta
“Quién dijo que hay que brillar como una estrella fugaz. A veces me gusta estar nadando en la oscuridad y disfrutar del temporal”. La letra del tema “Colesterol” hace referencia al episodio cardiovascular que fue el detonante de la ruptura de Árbol. “Hacíamos 10 shows por mes. En cada lugar yo me ponía a cocinar algo con la idea de profesionalizar esa veta. Estudié en el IAG para perfeccionarme, empujado por mi psicóloga, que me alentó. Dejé de liderar una pyme de 25 personas que llenaba estadios. Capaz por prejuicio progre el tema económico era el que más me costaba”, recuerda el cocinero y cantante, que hace tres años, en plena gira, entró a la guardia de un hospital de Montevideo con un dolor en el pecho y salió con un stent. “Demasiado estrés. Después de un año y medio de terapia de grupo con Fernando Ulloa tomé la decisión. Paré todo. Esta no es una profesión para sonreír todo el tiempo”, dice.
Desde chiquito Edu Schmidt cargó con el estigma de hacer muchas cosas al mismo tiempo. Tocaba el violín en el templo Ciso, de Ramos Mejía, su barrio natal. También iba al CIR, el Club Israelita de Ramos, una institución perteneciente a la rama progresista del judaísmo, el ICUF. Mezcló siempre sus dos mundos. “Mi mamá es descendiente de bolcheviques rusos. Mi papá es hijo de alemanes, muy ortodoxos. Mi abuelo se sabía la Torá de memoria”. El encuentro de dos mundos, o el choque entre ellos, germinó en Edu el karma de la búsqueda, del viaje.
Además del violín, Edu tocaba el piano y la guitarra. A los 11 años su mamá lo llevó a un concierto de Hermeto Pascoal, compositor y músico virtuoso, del que solo conocían esa capacidad. A los 14 ya vivía solo en Capital, frente al Instituto Amos, que pertenecía a la Sociedad Hebraica Argentina. Por las tardes cursaba en el Conservatorio Manuel de Falla. “Cocino desde que tengo memoria. La comida siempre fue un hito en mi familia. A los 15 años viajé a Humahuaca para conocer la música de la región. Mi mamá me mandó un frasco de berenjenas en el bolso, que por supuesto se abrió y arruinó toda la ropa desde el día 1″. El recuerdo, a pura risa, resume el camino de Schmidt, siempre entre sabores y canciones.
Hoy, Edu Schmidt organiza eventos donde puede tocar y cocinar a la vez
Cortar pastrón y colgarse la guitarra para subir a un escenario fue un sueño que cumplió a principios de año durante la presentación de Croto en la Fundación Mercedes Sosa. En el patio colonial de la sede de San Telmo, a Edu se le acabaron los sandwichitos. El show que también se vio por streaming confirmó que sus dos amores podían ir de la mano. “Es que yo extrañaba tocar, subirme al escenario, no toda la parafernalia de una banda. Por eso ahora estamos organizando este tipo de eventos, donde pueda cocinar y cantar a la vez”.
Multifacético, ahora reparte el tiempo entre los pedidos de knishes, la programación de los shows y la filmación de Miranda de viernes a lunes, la película que dirige María Victoria Menis donde comparte cartel con Inés Estévez. Y además, espera ansioso el estreno del video del tema “Ya fue”.
Entre fotos de sus abuelos y cucharones, el músico, cantante, actor y cocinero resume su propia historia.

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