GASTRONOMÍA...LAS LEGUMBRES

Alimentos que tenemos olvidados. ¿Comés legumbres? Ideas para sumarlas a tu dieta
Los garbanzos, ideales para hacer hummuss
Nos conocen como “el granero del mundo”, pero consumimos 800 gramos de legumbres al año contra los 20 kg por persona de países como India: cómo modificar nuestros hábitos

N. L.

Nuestro país produce algunos de los productos más codiciados en el mundo. De las mejores calidades que se pueden encontrar. Sin embargo, muchos de ellos no tienen aceptación en nuestro mercado interno. O sea, nosotros casi no los consumimos. Los motivos son siempre los mismos: desconocimiento y falta de hábitos.
Y todo lo que producimos y no consumimos hace que nos distanciemos más de esa lógica de consumo que hoy es tan necesaria: más legumbres, más vegetales, más proteínas que no requieran tanta agua y energía para su producción. Más granos resistentes a la sequías, como la cebada.
Según la Cámara de Legumbres de la República Argentina (Clera) casi el 50% de la producción nacional es poroto alubia, el 30% es poroto negro y el 20% restante son otras variedades. Los mayores compradores son Estados Unidos y Canadá. En Argentina el consumo de legumbres es bastante bajo respecto al de otros países donde es mucho más común comerlas. En lugares como Brasil, por ejemplo, es una costumbre diaria.
En el caso de los porotos, el 95 - 98% de la producción nacional se destina al mercado externo. En ese resto está nuestro consumo y lo que se utiliza como semilla para la siembra del año siguiente…
Nuestras arvejas, las que los números nos dicen que consumimos preferentemente en lata, son conocidas por su alta calidad. China es nuestro mayor comprador. Hay que estar atentos porque llegó la primavera y las vamos a empezar a ver en las verdulerías: arvejas frescas, tiernas, dulzonas. Algo para no dejar pasar. Así y todo, se calcula que solo se consumen 100 gramos anuales por persona. Menos de media taza.
Esta es la mejor época de las arvejas
El maíz pisingallo, el que se usa para pochoclo, también se produce en grandes cantidades pero es para que solo un 5% sea consumido localmente. El 95% restante es exportado a Europa, Brasil, México y países de Medio Oriente. El consumo local es muy bajo a nivel nacional, y además se vio particularmente golpeado este último tiempo porque se comía mucho en los cines. Argentina es el segundo productor mundial de maíz pisingallo, pero la producción, en general, está comprometida de antemano. EL maíz pisingallo es favorito entre niños y niñas porque es algo que se pueden hacer solos, dulces o salados. El truco es poner la cantidad suficiente de aceite o manteca. En mi casa tienen éxito los que tienen azúcar y un poco de sal. Cuando vemos que algunos pochoclos comprados son redondos y parejos es por el tipo de cocción: los caseros son siempre más irregulares y se los llama Mariposa.
Con el maíz pisingallo se hace pochoclo
Luego están los garbanzos, la legumbre que menos consumimos de todas entre los argentinos: apenas si llega a los 50 gramos por habitante por año. ¡Con lo rico que es el hummus! Y con lo sabroso, simple y fácil que es agregar una lata de garbanzos a una sartén de salsa de tomates bien condimentada y cocinar ahí dentro unos huevos con tapa por cinco minutos... Digo nomás, por mencionar algo rico.
Aunque el garbanzo es la legumbre que más creció en la producción y la exportación en la Argentina en los últimos diez años, también crece lentamente el consumo interno, aunque no hay cifras claras al respecto. Y lo cierto es que como nosotros no les damos bolilla, nuestros espectaculares garbanzos se van a Turquía, Emiratos e India, entre otros destinos. Y ellos saben que son buenos, ya que comen más de 11 kilos al año, solo de garbanzos (este dato es específicamente de lo que sucede en India).
Nosotros, sumando todas las legumbres, con la lenteja a la cabeza (400 gramos) consumimos, por habitante, 800gramos al año. En la India, mientras tanto, el total de legumbres al año por persona es de ¡más de 20kilos!
Ojo, no se trata solo de legumbres. Nuestra cebada está considerada de las mejores del mundo para hacer cerveza y somos el quinto productor mundial. Sin embargo, no conocemos la cebada perlada que es espectacular a la hora de cocinar por ser versátil, rica y fácil de preparar. Va bien con hongos, tomates, sopas, ensaladas, guisitos, etcétera.
Cada unos de estos productos se produce en zonas y regiones diferentes de nuestro país: mientras que en el Norte argentino se elaboran porotos, las arvejas y lentejas se producen en las provincias de Santa Fe y Buenos Aires mayormente, y los garbanzos en el NOA y el norte de Córdoba. La cebada especialmente en la provincia de Buenos Aires, el maíz pisingallo en Santa Fe y Norte de la provincia de Buenos Aires. Y de nuevo: cada una de estas zonas tampoco come lo que produce.
En nuestro país se consumen aproximadamente 56 kg de carne vacuna per cápita por año. Si sumamos el resto de las proteínas animales, pasamos los 100 kilos per cápita por año. Es mucho por donde se lo mire, y una clara evidencia de nuestra falta de variedad. Si somos el granero del mundo, no tenemos muestra de eso en nuestras alacenas ni en nuestro menú, que está más cerca del corral. Nuestra carne es buena, sí, pero no le demos la espalda a todo lo otro que hacemos bien, que gusta, que es de calidad, que nos hace bien a nosotros y a nuestro planeta. No está de más recordar que todo esto que fuimos mencionando consume menos agua y contamina menos. Y si tiene potencial de seguir alimentando al mundo, ¿por qué no a nosotros?

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