INDEC QUE TRABAJA II : GASTRONOMÍA...DISCUSIONES SOBRE LO AGRIDULCE

Cómo comer las empanadas de carne. ¿Adiós definitivo a las pasas de uva?
La pequeña fruta jugosa se despide del recetario nacional incluso en aquellas provincias donde, se supone, fue parte de su histórica tradición culinaria

R. R.
Un sabor de larga data que cada vez se ve menos en nuestro país
La gastronomía abunda en grietas irresueltas, en fanatismos presentados como verdades absolutas, forzadas apropiaciones del buen gusto y de una supuesta superioridad culinaria. Son comunes las rencillas potenciadas por redes sociales, donde se discute si el mejor pastelito es el de dulce de membrillo o el de batata (absurdo: claramente el mejor es el de membrillo), si el bife se debe comer jugoso o a punto o si la menta granizada es realmente un gusto de helado o un fallido experimento en un laboratorio de dentífricos. Entre estas peleas hay un ingrediente que levanta enojos furiosos y maldiciones varias: la presencia de la pasa de uva en la empanada. Esa pequeña fruta jugosa, cosechada cuando está en su punto óptimo de madurez, que luego se seca tradicionalmente al sol o en hornos especiales (a veces, incluso, se deja secar en la misma planta) hasta quedar achicharrada, con una textura gomosa y un profundo sabor dulce equilibrado por la acidez de la uva. Para muchos, la pasa de uva en la empanada es un límite infranqueable, una afrenta personal que no merece olvido ni perdón. “Qué van a saber de decepción si nunca comieron una empanada re confiados y de repente mordieron una pasa de uva”, dice @Julen_Dufourg en Twitter. “Tenés que ser psicópata para que te guste la empanada con pasa de uva”, refuerza @Santipedrozo71 en la misma plataforma. Dos opiniones azarosas y contundentes que representa a una mayoría triunfadora: hace un par de años una encuesta realizada por una de las más conocidas aplicaciones de delivery arrojó que casi un 80% de los consultados querían su empanada sin pasa de uva. Para que realmente exista una grieta, entonces, debe haber al menos dos bandos de importancia equivalente, generando entre sí largas y apasionadas disquisiciones. Eso ya no sucede: más allá de la desazón de unos pocos defensores dispersos en el país, la pasa de uva lentamente se despide del recetario de las empanadas argentinas, incluso en las provincias donde -en teoría- supo ser parte de su tradición histórica.
En Santa Empanada, el flamante libro editado por Planeta que mapea la Argentina -y buena parte del mundo- a través de sus empanadas, el periodista Pietro Sorba incluyó recetas de 55 empanadas nacionales cedidas por cocineros profesionales y tradicionales de cada región del país. De todas ellas, apenas cuatro recetas suman pasa de uva: dos son de Santiago del Estero; una de San Luis; y una más de Rosario. Ese mismo libro incluye más cantidad de empanadas foráneas con pasas de uva que argentinas, como la chilena, la cubana, la peruana, la de Puerto Rico o la mallorquí. “Lo primero que hay que decir es que agregar pasa de uva a una empanada no es una excentricidad. Hay una herencia criolla que cuenta con una tradición en la mezcla de lo salado y lo dulce, esa misma que se ve por ejemplo en el pastel de Cambray típico del noroeste. Pero también es necesario decir que localmente ese gusto por lo agridulce está perdiendo fuerza: en algún punto de la historia las empanadas empezaron a tener un perfil más parecido, donde la diferencia la hacen otras cuestiones”, dice Pietro. “De todas formas, es un ingrediente válido, que puede reflejar la historia y el territorio, lo que hay en cada lugar. En ese sentido, me parece que es muy defendible”, culmina.
A nivel local, el gusto por lo agridulce está perdiendo fuerza
Durante gran parte de los últimos dos mil años, los sabores agridulces dominaron el escenario culinario de Occidente. Apicio, autor de De re coquinaria -la principal fuente que permite adentrarse en la gastronomía romana clásica- enumera muchas recetas donde la mezcla de vinagre y miel son parte estructural de platos salados. En el libro La cocina italiana, los historiadores Alberto Capatti y Massimo Montanari estudian esta pasión agridulce afirmando incluso que se convirtió en una constante en un largo periodo de la historia del gusto, justificada por la lógica del “choque de contrarios”. Todavía en la Edad Media la influencia árabe mantuvo este gusto complejizándolo con otros ingredientes: ya no se trataba solo de miel y vinagre, sino que se sumaban el jugo bien ácido de la uva no madura, los cítricos, la granada, así como los dátiles, las pasas de uva y la recién importada caña de azúcar. Esto era particularmente notable en las mesas de los poderosos: “Mientras el gusto por lo ácido atravesaba la cocina de todos los sectores sociales, el dulce se percibía casi como un privilegio de clase”, explican estos autores. Pero en los últimos siglos la moda gastronómica comenzó a recorrer otros caminos: “La cocina contemporánea (italiana y europea) tiene un carácter eminentemente analítico, es decir, tiende a distinguir los sabores -dulce, salado, amargo, ácido, picante…- reservando para cada uno de ellos un espacio autónomo propio (…) La cocina actual debe respetar, en la medida de lo posible, el sabor natural de cada alimento”, dicen. Es decir, ya no se trata de mezclar opuestos, de juntar lo dulce con lo ácido y lo salado, sino al revés, de separarlos.
La banana frita de la Suprema Maryland, el clásico cerdo a la ciruela alemán, el pastel de carne con azúcar quemada por encima, los orejones en la carbonada, incluso el kétchup -derivado de una salsa china- son todos ejemplos de sabores agridulces que subsisten con mejor o peor suerte en la gastronomía local. Herencias en muchos casos de las tradiciones centroeuropeas (donde el agridulce sigue muy presente), así como de las cocinas árabes que conquistaron la península ibérica. De todos ellos, la pasa de uva en la empanada es un ejemplo cabal, pero a la vez cada vez más difícil de encontrar. “Muchos dicen que en Santiago del Estero las empanadas llevan pasas de uva. Pero en mi casa nadie las comía así. Para el restaurante hago la receta de mi abuela, muy jugosa, con carne picada a cuchillo y una buena presencia de comino, pero sin pasas de uva. Y desde que soy chico no recuerdo que en la casa de ningún amigo le hayan puesto pasas de uva a la empanada. De hecho, la única vez que comí empanada con pasas fue en Catamarca”, afirma Agustín Kuran, uno de los cocineros más reconocidos de esta provincia norteña. Cristina Fraguas es consultora gastronómica, participó en el Santa Empanada de Pietro Sorba, y confirma las palabras de Kuran. “Cada vez hay menos. Las típicas santiagueñas no llevan pasas, menos aún las de carne cortada a cuchillo. Incluso originalmente no llevaban comino. Como dato, nuestra santiagueña más famosa, Doña Petrona, no le ponía pasas de uva a la empanada”. Es así: en una de las ediciones del famoso libro de Petrona pueden verse distintas empanadas del país: según esta cocinera, las de Córdoba, las de Tucumán (algo que la mayoría de tucumanos negaría con fervor), las criollas fritas y las que van al horno, las modernas y las porteñas, todas llevan pasas de uva; en cambio, no las nombra en la receta santiagueña.
En su versión más clásica, las empanadas fritas solían llevar pasas de uva
San Juan es la principal productora de pasas de uva en el país, seguida por la Rioja y Mendoza. En ninguna de estas tres provincias se suele agregar pasas de uva en las empanadas. “Nuestro clásico relleno lleva el doble de cebolla que de carne. También aceituna y huevo duro. Pero no pasa de uva”, afirma Mauricio Savoca, chef sanjuanino del hotel cinco estrellas Del Bono Park.
Tal vez la región donde la pasa de uva sí tuvo tradición es en Córdoba, donde supo ser un ingrediente ineludible de la receta clásica. “Sin pasas de uva no era una empanada cordobesa. Luego podía sumar otras variantes, como la zanahoria, la papa, el morrón e incluso el tomate, pero la pasa era una obligación. Esto se fue perdiendo. En algunos lugares ofrecen ahora una opción de carne dulce pero que no es más que la criolla de siempre con agregado de azúcar”, cuenta Federico Ernst, cocinero y cofundador de @brote_fanzine, un medio dedicado a la reflexión gastronómica basado en Córdoba. “No sé de dónde viene, pero imagino que tiene que ver con el origen andaluz de Córdoba, con la influencia árabe, mora, que tenemos. Lo que sí sé es que, más allá de su historia, hoy estas empanadas son cada día más difíciles de encontrar”.
Del lado positivo, sin pasas de uva se termina la grieta gastronómica. Pero se termina también una tradición que incluye territorios, cultivos, inmigraciones, culturas y variedades. Un sabor agridulce que merece mantener su sitio en el gran recetario de la empanada argentina