OLLAS Y SARTENES ¿QUÉ ELEGIMOS ?

Ollas y sartenes. Aluminio, hierro fundido o acero inoxidable: ¿cuál es el mejor material para cocinar
Una guía con pros y contras para saber qué tenemos en casa o hacer una compra eficiente
Narda Lepes
Si de ollas y sartenes hablamos, solemos ver gran variedad y diversos estilos, tamaños y materiales. A veces en fotos o en locales, otras en nuestra propia cocina, juntando polvo en un estante o humedad bajo la bacha.
Hay largas y profundas, que son para pochar pescado (esas son las que nunca nadie usa, pero no se descartan) y otras más versátiles y prácticas.
En general, conocemos bien las formas y tamaños de las ollas y sartenes que usamos, esa parte la tenemos dominada. Pero los materiales, en cambio, tienen más que ver con la performance. Y acá hay dos temas que nos importan. Por un lado, cómo conducen el calor (lo más importante es si lo hacen de manera rápida y pareja) y, por el otro, su habilidad para retener ese calor y transmitirlo a la comida de manera eficiente. Para los interesados, va entonces una pequeña guía sobre los materiales en cuestión.
Acero inoxidable

Se la banca. Lo podemos maltratar, raspar, quemar o pasarle la virulana que resiste, no se arruina. Pero cuidado: no es un gran conductor de calor. Si miramos nuestras ollas de acero inoxidable, seguramente veamos una marca de otro tono donde da la hornalla. O sea, el calor no se distribuye de manera pareja. Entonces se nos quema la cebolla de la salsa por partes si no la movemos, o si hacemos un omellete se quema el centro y a los bordes les falta punto. Esto se ve claramente con el caramelo: una buena cacerola derrite la totalidad del azúcar al mismo tiempo.
Aluminio

Es buen conductor y es barato, sí, pero tiene sus problemas. Por empezar, pierde calor muy rápidamente porque no lo retiene. Para hacerlo, debería ser muy grueso. Y además tiene muy mala respuesta a los ingredientes ácidos como vino, tomate o limón. Una solución puede ser cubrir sartenes de aluminio anodizado con una terminación tipo cerámica antiadherente, que resiste bien el ácido: existe esa variable. Entonces: muy buenas para omelette, malas para cocciones a altas temperaturas.
Cobre

Son las ollas y sartenes que vemos en las películas o en las casas de los cocineros, también en las de algunas abuelas. Este material es aun mejor conductor de calor que el aluminio y lo conserva muy bien. Pero es caro (cuando es bueno, muy caro) y necesita mucho cuidado.
Triple fondo


Para los que no pueden comprar un juego de cobre, están las ollas o sartenes que se conocen como “triple fondo”. Tienen lo mejor de ambos mundos: la resistencia y densidad del acero inoxidable con la gran conductividad del aluminio en la base. Por eso las usamos los cocineros.
Antiadherente

Hoy hay mejores materiales que no se desprenden tan fácilmente y no son tan nocivos. Todos tenemos aunque sea una sartén antiadherente y siempre sirve para huevos. Consejo: cuidarla, no usar fuego fuerte, no dejarla humeando ni rayarla con nada.
Hierro fundido

Nada te va a dar masa crocante, queso derretido y doradísimo, panceta crujiente, piel de pollo crocante, el mejor dorado de un bife o papa rosti como una buena superficie de hierro fundido. En retención del calor, no tiene rival. Cuando ponemos la comida no se enfría ni pierde temperatura. Por eso las ollas y sartenes de este material también son buenas para freír y podemos usar menos aceite. Pueden ir al horno y podemos brasear u hornear pan, que quedará con un buen “piso” crocante. Y duran toda la vida, son las sartenes y ollas que se heredan. Suaves, brillantes y a las que no se les pega nunca nada. Eso sí, tienen sus detalles. Habiéndolas alabado, va ahora un poco de la cruda verdad: hasta que no estén bien curadas, la comida se va a pegar. Incluso las que ya vienen curadas de fábrica, necesitan trabajo. Una sartén está en su punto cuando podemos cocinar un huevo y se mueve libre por la superficie. Hay que usarla mucho, a diario, para curarla a la perfección en semanas. Si no, lleva algunos meses. Cuando esté lista, verán que valió la pena el esfuerzo.
Dijimos que eran buenas para retener el calor, pero no lo son para conducirlo. Sartén grande, hornalla grande. No compremos sartenes gigantes si no tenemos calor suficiente. Y hay que dejarlas calentar a fuego medio por un buen rato.
Otro punto: se oxidan si no las secamos después de limpiarlas, incluso si las guardamos con algo arriba apenas húmedo.
Podemos cocinar con algunos ingredientes ácidos como tomates pero no son ideales para reducir vinagres o vino… toman color y algo de sabor metálico. También son pesadas (por eso son buenas). Mi solución es que la sartén duerma sobre la hornalla de la cocina: nunca se guarda. Pero por su peso yo no puedo usarla para hacer tortilla de papas, ya que no hay forma de que la dé vuelta... Para mantenerlas, evitar hervir o reducir al principio. Limpiarlas en caliente, con mínima cantidad de jabón y secar muy bien. Ideal: un toque de calor con apenas aceite en un papel.

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