GASTRONOMÍA...COCINA ASIÁTICA

Christina Sunae, la cocinera que cruza las fronteras y sorprende con auténticos sabores filipinos
Christina Suna en la nueva locación de su restaurante ApuNena, en Chacarita
Nació en Estados Unidos, pero su infancia se repartió entre Okinawa, Filipinas, Luisiana y Tennessee; todo ese background gastronómico hoy se refleja en su restaurante ApuNena
Paula Ikeda
Siempre digo que soy hija del mundo, porque es muy difícil decidir o decir bien qué soy. Porque nací en lo Estados Unidos, de una madre coreana y padre norteamericano. Pero, cuando aún era bebe, nos mudamos a Okinawa, Japón (ahí nació mi hermano menor). Dicen que mis primeras palabras fueron en japonés”, explica la cocinera Christina Sunae en un castellano con marcado acento inglés.
El mix no terminó ahí. “Cuando yo tenía cinco años, nos volvimos a los Estados Unidos a vivir en Luisiana y mi mamá se fue, desapareció. Nunca más supimos de ella. Fue entonces que papá nos mandó a casa de mi abuelo en Tennessee para que nos cuide. Un año y medio después, mi padre se casó con una filipina, volvimos a vivir a Luisiana y luego nos mudamos a Filipinas. Ahí le di forma a mi identidad”. explica esta chef, reconocida por los sabores de sus platos en su restaurante de tapas asiáticas, ApuNena.
Foto familiar en su libro de historias y recetas, "Kusinera Filipina". Sunae junto a sus hijos Dante y Zoe, su madre, su tía y su prima.
–¿Quién te inculcó el amor por la cocina?
–La cocina siempre fue importante. Cuando vivía con mi abuelo Charles, en Tennessee, tenía una gran huerta –era casi una manzana entera– y era yo quien lo ayudaba a cosechar, a enlatar y a preparar conservas. Recolectaba tomates, pepinos, choclo, berenjenas y “okura”, que aquí llaman quimbombó. Cosechaba duraznos de los árboles y aprendí a saber el momento exacto para sacarlos. Allí aprendí de la comida tradicional de Carolina del Sur. Después, el amor por la cocina vino con los platos de mi mamá filipina, quien me crió –siempre le dije así, desde que se casó con mi padre, ella llenó mi corazón y le duele que la llamen de otra manera–. Fue con ella, con sus recetas y las de mi abuela (traducido, “apu”) filipina que yo adopté los platos que preparo hoy. Los que más disfruto.
–¿Cuándo te dedicaste a la gastronomía?
–Mi papá es mecánico de aviones militares y cada cuatro o cinco años nos mudábamos. Teníamos que volver y, en mi adolescencia nos volvimos a vivir en Carolina del Sur. Yo empecé a trabajar, tendría unos catorce años. Le decía a mi padre, “necesito zapatillas”. Y mi familia no era adinerada, mis padres tenían dos trabajos. Si quería comprarme algo o tener dinero para salir, debía ganármelo. “Si querés trabajar, trabajá”, me dijo papá. Vivíamos en una ciudad turística, así durante la temporada trabajaba en hoteles. Así empecé en gastronomía, como camarera, limpiaba mesas, era bartender, runner, host. Así me compré mi estéreo, ropa y mi primer auto. La cocina es algo que me encanta solo que yo jamás pensé en hacerlo profesionalmente, a mí lo que me gustaba era comer [ríe-], desde siempre, aunque ahora a los 48 años me tengo que empezar a cuidar. Pero por entonces yo nunca pensé que mi futuro iba a estar en la cocina.
–¿Qué platos te atrajeron más?
–Estaba acostumbrada a platos caseros filipinos. Y, cuando volví a los Estados Unidos, amigas me invitaban a sus casas y comían cosas que... no eran sanas. Una americana me invitó a almorzar y tenía atún, pan y papas fritas. Yo pensé “¿esto es una comida?, ¿qué es esto?”. Ya tenía seteado el espíritu filipino, lo que aprendí con mi mamá, de mi abuela y mis tías. Para mí, que estaba acostumbrada a comer más vegetales y cosas frescas, eso no era saludable. Así, cuando años después me fui a vivir a New York, aprendí a cocinar de tanto mirar y ayudar en el mise en place en un restaurante tailandés. Me metía en la cocina, no era cocinera, pero mientras estaba ayudando pensé, “esto está bueno”.
Con productos frescos y sabrosos, algunos de los platos de ApuNena. La cocinera está implementando fermentación en su carta actual.
Sunae en Argentina
En Nueva York, Sunae pasó ocho años trabajando en restaurantes asiáticos de noche mientras estudiaba y terminaba la carrera de negocios y marketing en la universidad de día. “En realidad yo nunca supe bien lo que quería hacer”. En 2005, con burnout, la cocinera necesitó nuevos aires y decidió embarcarse hacia Argentina para estudiar español. “Necesitaba irme del país, vivir otra experiencia”, cuenta. “Nadie lo pudo creer”.
Fue aquí, en este tiempo sabático, que Sunae conoció a Franco (su primer socio), se casó y tuvo dos hijos, Dante y Zoe. “En Argentina fue cuando decidí que quería cocinar. Es lo que me gusta en la vida, cocinar y dar de comer, me da placer”, remarca. En 2008 una iniciativa que inició como experiencias privadas y de cocinar los platos que conocía tan bien para amigos llevó a Sunae a convertirse en uno de los primeros restaurantes a puertas cerradas. “Fue una tendencia en ese momento. Pero yo no tenía capital cuando llegué al país, entonces –con mi hoy exmarido– compramos una casa juntos en Villa Ortúzar y la abrimos. Mi living y mi patio eran el salón y mi cocina era una cocina profesional.
“Hacía lo que mejor sabía hacer. Preparaba platos sabrosos para compartir y con distintas salsas para acompañar, como los que había comido toda mi vida, pero con productos locales. Trabajaba sin parar. Me acuerdo de estar embarazada de Zoe en las últimas dos semanas con la panza enorme y, un sábado a la noche la cocinera se cortó y se tuvo que ir. Yo me puse a cocinar. La panza me llegaba hasta acá –señala–, casi rozaba con el horno y para sartenear y no quemarme la panza debía ponerme de costado y cocinar incómoda así. Después mi casa ya nos quedó chica”.
La barra y cocina ampliada en el nuevo local de Chacarita. "El primer ApuNena nos quedó chico. Hoy podemos recibir a más gente y hacer nuestras preparaciones (conservas, fermentos, kimchi) con más espacio"
–Abriste tu primer restaurant “a la calle”. Aunque, cuando se habla de cocina asiática, se suele pensar en sushi o chow fan...
–Por entonces había comida asiático. Mucho chino, mucho japonesa y alguno de Vietnam pero cocina filipina creo que el mío es el único. Comida a los que estamos acostumbrados, arroz mañana y noche, muchos caldos... Como viví mucho en Asia, si hoy escucho hablar mandarín, cantonés, japonés, coreano, filipino, hindú o tailandés y ya se la diferencia. No entiendo todo, pero los diferencio. Mi oído, así como mi paladar está acostumbrado la variedad que hay en Asia. Al jengibre, a la leche de coco, a la cúrcuma y en especial al vinagre, un ingrediente fundamental de la cocina filipina (incluso hoy preparamos nuestro vinagre casero). Usamos un montón de condimentos. Hay productos bien frescos pero, hace calor, entonces ¿cómo los conservas? Así es como nacen sus fermentos. Vinagres y todo lo que viene de mar, como no podés comer todo ese pescado fresco, entonces lo fermentás, lo secás, lo ahumás, pensás en distintas maneras de conservarlo.
–¿Cómo te fue con el choque de paladares?
–El picante no es un tema ahora pero me acuerdo, cuando empecé, de la primera noche. Hice un pescado entero con una salsa de dulce picante. Lo hice picante, se quejaron del picante. También me hicieron sacarle la cabeza al pescado [ríe]. ¡Lo más rico, los cachetes! Y ahora en cambio les encanta el picor. Hoy, ya divorciada y que abrí con mi socia, Florencia Ravioli, ApuNena, costó, pero decidí no cambiar nada. Para mí se trata de que hay que entrenar el paladar del argentino y no adaptarse a él. Porque si vos te adaptás a su paladar, estás cambiando el plato o el sabor. Yo cocino con los sabores que me acuerdo de mi infancia y lo que me gusta comer. Todavía me queda la emoción de cuando fui a Filipinas y les mostré a mi abuela que tengo un local que se llama ApuNena. Cuando fui y le lleve una remera estaba contentísima. Porque apu en filipino en abuela y Nena es su nombre.
–¿Te fue difícil llevar adelante tu negocio?
–Aprendí un montón. El puertas cerradas lo tenía con mi exmarido. Y, como es argentino sabía las leyes y todo. De la cocina yo tuve que enseñarles a los chicos cómo cocinar, como mantener las cosas y aprendimos juntos cómo manejar un lugar de cocina asiática adentro de Argentina. No se me hizo difícil por ser mujer, será porque yo tengo una personalidad medio fuerte. Me verán con cara de asiática enojada.
"Para mí se trata de que hay que entrenar el paladar del argentino y no adaptarse a él", afirma Sunae, la cocinera "filipina".
–¿Cuánto crees que influyeron los viajes y el turismo en la aceptación de tus platos?
–Mucho, las personas comenzaron a viajar. La gente joven y las personas que le fueron cambiando la cabeza a los grandes. Eso hizo que el paladar de los argentinos se fuera ampliando. Hoy están abiertos a conocer y probar cosas nuevas, a dejarse tentar por nuevas combinaciones. Yo misma me la paso probando cosas. La gente va cambiando, hay platos veganos a los que antes no se atrevían y que hoy me piden un montón. Cuando yo llegué a Argentina no podía comprarme un sándwich, solo había sándwich de miga y ahora hay una selección de lugares para comer riquísimos y están jugando con productos nuevos
–Llegó el reconocimiento, te convertiste en referente de la cocina asiática en ciclos de El Gourmet y presentaste tu libro de recetas. ¿Cambiarías algo?
–Algunas cosas las vuelvo a hacer, pero tal vez no el plato entero, le agrego unos toques. La salsa agridulce picante que puse en aquel primer pescado la estoy usando sobre un taco de adobo con una mermelada de tomate, shiso y coco. Tenemos un pao (los filipinos les llamamos pao, no bao) con pollo frito, kimchi y una mayonesa de umeboshi... La base de mi cocina es filipina pero le agrego algunos toques. Pero si vas a las Filipinas ahora, la influencia de Corea es enorme.

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