LEAMOS GASTRONOMÍA

Hacia una gastronomía sustentable
N. L.

Cuando el 2020 nos encontró con más tiempos (y dudas) en nuestras manos aprendimos que una clave para mantener la cabeza equilibrada era tener un proyecto. Conectar con otras personas, comunicarnos y hablar de las cosas que nos importaban.
La gastronomía fue golpeada duramente acá y en el mundo, la industria de la hospitalidad frenó en seco y gran cantidad de personas muy activas se quedaron sin perspectivas de volver a ser productivas por un tiempo.
En ese contexto es como se crearon dos proyectos editoriales gastronómicos que hoy ven la luz. Se trata de Anchoa y Cardumen, dos revistas impresas (no digitales) que salieron al mercado casi en simultaneo, creadas por personas de la misma generación, con inquietudes similares. La similitud inesperada de los títulos de ambas publicaciones es un claro indicio de eso...
Algo impreso puede sonar raro viniendo de las generaciones más jóvenes, pero quizás después de tanta virtualidad estos nativos digitales sintieron la necesidad de lo palpable, de crear algo que estimule mas que lo que se percibe con la vista. El tacto, el olor a papel, el crear algo para que quede físicamente cuando todo parecía (parece) tan frágil y efímero. Cuando toda la industria editorial se enfoca en cómo plasmar su contenido en plataformas digitales, estos pequeños peces nadan a contracorriente.
Ambos proyectos son autofinanciados: los fondos para hacerlos , diseñarlos y la impresión salió del esfuerzo y los bolsillos de los que cranearon los productos. Y ambos, en su primera edición, no tienen ni una página de publicidad. Ni siquiera lo intentaron: ambos querían que su idea viera la luz sin las distracciones o compromisos de lo comercial. Claramente estas revistas se tiraron de lleno a realizar sus contenidos sin pensar demasiado, al menos ahora, en cómo ganar dinero o no perderlo. Lo cual para algunos es la formula del fracaso y para otros el comienzo de un éxito.
Su vía comercial es entonces independiente, se venden en locales gastronómicos, tiendas relacionadas y online. Todo a pulmón y auto gestionado.
Pero lo mas profundamente conectado es lo que les importa, que creo es lo que diferencia a estas revistas de lo que ya vimos aparecer, perdurar o desaparecer en la gastronomía. Y es que su valor principal, su esencia, no está relacionada al hedonismo. El placer y el buen vivir no están en su ADN. Es algo que los atraviesa, sí, pero la mirada de esta generación no encuentra el placer como centro de su visión de la gastronomía. El interés mayor que los moviliza es la viabilidad de un sistema gastronómico sustentable. Desde el agua, la diversidad cultural, el producto en su origen, la degradación de los suelos hasta revalorizar los trabajos invisibles. Su meta es cómo comunicar esto a sus coetáneos y a todo el que esté dispuesto a escuchar.
Las recetas, las recomendaciones de restaurantes y maridajes casi no están presentes en sus páginas. No son mensuales, tampoco: en principio saldrían dos veces al año. Y sus equipos son muy reducidos. Anchoa nace desde el mundo editorial: Bruna Fontevecchia, la directora, creció rodeada editores, periodistas y fotógrafos. Ella y su pareja, el diseñador de la revista, trabajan entre Londres y Buenos Aires. Y cuentan con muchos colaboradores entre los cuales hay periodistas, académicos, y una larga lista de etcéteras. Buscan una mirada sobre la gastronomía invitando al lector a descubrir el origen de los productos, la cadena de suministro y los protagonistas vinculados a la escena de hoy.

Cardumen, al revés, nace desde la gastronomía, gestada por Pedro Bargero (Chila), Mercedes Solís (Café San Juan), Manuela Donnet (Donnet), Julián Galende (Hyatt) y Francisco Seubert (Atelier Fuerza).
El colectivo hace las entrevistas e investigaciones. Son ellos quienes también invitan amigos, colegas, académicos o científicos a contar en primera persona lo que hacen. Escriben sobre lo que los moviliza, abren debates, y quieren compartir con sus lectores lo que les interesa de su mundo.

Ambas publicaciones proponen lecturas largas e interesantes, con puntos de vista, son curiosas e interpelan a quien las lee. Diferentes pero parecidas.
No son las dos caras de la misma moneda pero se complementan. Y creo que evidencian el espíritu de los tiempos que vive esta nueva generación de ambos mundos, el gastronómico y el editorial, donde importa el cuidado colectivo del otro, de los que están mas abajo en la cadena alimenticia y del medioambiente.Algo que, aseguran, solo se logra sumando fuerzas.

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