ARROZ...UN COMODÍN DELICIOSO Y VERSÁTIL

 

En la Argentina se come mucho menos que en el resto de Latinoamérica por desconocimiento: aquí, una guía de variedades y opciones sabrosas para prepararlo

N.L.

El arroz es la comida más consumida del mundo, la base de la alimentación de más de la mitad del planeta. Y el 95% de lo cosechado mundialmente es para consumo humano. En la Argentina, sin embargo, no se come tan seguido como en el resto de Latinoamérica.
En mi caso, siempre tengo al menos dos o tres variedades en la alacena. Hay dos formas de prepararlo (en realidad muchas más, pero conceptualmente son dos): cuidando el almidón para aprovecharlo durante la cocción, o intentando sacar ese almidón mediante lavados. Esto más allá de las variedades y sus técnicas particulares de cocinarlo, claro.

Entonces, profundicemos en las formas:
1. Cuidando el almidón

En este caso lo sellamos con grasa, para proteger ese almidón, y agregamos el líquido caliente de a poco, para convencerlo de que salga, de que se suelte despacio, para que se espese, siempre revolviendo. Son preparaciones en las que queremos el centro al dente; un risotto, por ejemplo. Como la mezcla tiene todo el almidón, y el grano se sigue inflando en nuestra panza, nos satisface inmediatamente. La porción de risotto que se ofrece en Italia es casi la mitad de lo que acostumbramos acá, porque tienen en claro este detalle. Por eso en Argentina el risotto queda en la lista de los platos bomba, más pesados. En el medio estaría el pilaf, o como se lo prepara en Latinoamérica: sellado, con el agua justa y tapado. Entonces, al almidón lo cuidamos pero lo dejamos en su lugar, dentro del grano. No buscamos espesar y solo revolvemos mientras no hayamos agregado el agua. Una vez que el líquido entra a la olla, no tocamos más.

2. A la manera oriental

Lavamos el arroz con cuidado para quitar el almidón y dejamos que seque y repose, haciendo que el grano absorba el líquido que quedó. Lo cocinamos con el agua justa, tapado, sin espiar, en su propio vapor, haciendo que los granos de arroz se inflen al máximo así no lo hacen en la panza; justamente por eso es liviano.

Algunos datos útiles

. Para elegir cualquier arroz lo primero que tenés que hacer es mirar la bolsa, que no tenga granos partidos o con manchitas blancas. Eso denota baja calidad y mala selección de granos. Los arroces blancos duran casi para siempre, bien guardados. En cambio los integrales tienen menos vida útil ya que en la cáscara hay aceites (muy buenos para nosotros) que acortan tiempo en la alacena.

. Una vez cocido, bien tapado, en heladera dura entre tres y cinco días o seis meses en el freezer.

. Para recalentarlo, te conviene usar una olla no muy grande con apenas una o dos cucharadas de agua. Tapalo y dejalo a fuego medio bajo, queda perfecto.

. Si lo que buscamos en un plato de arroz es la sensación de saciedad, nada como el yamaní, de mis favoritos. Frío, caliente, solo o en preparaciones, de cualquier manera. Lo uso como acompañamiento y también para comer un poco entre comidas o si llego tarde a la noche. Caliento un bowl mediano, con apenas oliva y sal, o con soja, sésamo, incluso verdeo si tengo por ahí.

. Arroces de grano redondo: carnaroli, arborio, koshihikary, moti, doble carolina, bomba.

. Arroces largos finos: basmati, fortuna, thai en general, tienen mucha fibra y gran aroma. Siempre es bueno remojarlos unos minutos antes de cocinarlos para lograr un buen punto de cocción sin que se rompa el grano.

. Integrales: al estar con la fibra, lo que más cambia es la textura (más resistente). En sabor, hay un dejo a frutos secos. Y tardan casi el doble en cocinarse.

. Hay mucho que podemos hacer en la cocina para variar los platos o guarniciones de arroz. Empezando por el líquido de cocción, que no necesariamente tiene que ser agua, puede ser caldo, vino, cerveza, agua de coco, jugos... Podés saborizarlo durante la cocción con ajo, jengibre, hierbas, especias (que se puede retirar al final de la cocción, usando un colador de té). También hay algunos sabores concentrados con extracto de tomates, miso, curry o pasta de chiles. O podés agregarles textura con vegetales rallados o picados, frutas secas (damascos, pasas, etc) y legumbres en latadas. Ya sobre el final, cuando está listo, suma agregarle salsas a base de soja, aceites saborizados, hierbas picadas, pesto, zest y jugo de limón, quesos rallados o desgranados, frutos secos y semillas tostados.

Como conclusión, yo creo que comemos poco arroz en nuestro país y que en parte eso tiene que ver con que durante años lo cocinamos mal. Le hicimos caso a la caja y sus instrucciones pésimas, que decían “hervir en abundante agua y colar”. ¡Todo un país perdiéndose de lo rico que es el arroz, décadas de tirar el agua con el sabor a la pileta! El arroz es sabroso y espectacularmente versátil. No te pierdas la oportunidad de saborearlo en un plato lleno de creatividad.

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