GASTRONOMÍA...COCINA JAPONESA

El rostro de la cocina japonesa en el país. “Quería lograr que todos comieran sushi”
Iwao Komiyama, en su nuevo emprendimiento gastronómico: el bar de sushi y tapas Krill, en el Barrio Chino
Hijo de inmigrantes, Iwao Komiyama cocina desde chico y fue protagonista de la llegada del sushi a la Argentina, pero también de sus cambios; desde El Gourmet, introdujo esta gastronomía en los hogares
Sebastián A. Ríos
Iwao, hay un canal de televisión que está buscando a alguien como vos: sos muy simpático y muy argentino para comunicar... sos el argentino con cara de japonés”, lo alentaba el Gato Dumas. Corría 1999, el canal El Gourmet estaba por salir al aire y el chef Iwao Komiyama no estaba seguro de ponerse delante de una cámara. Pero le hizo caso al Gato –”fue como un padrino para mí”, asegura– y hoy, después de más de 20 años al aire con diversos programas, es una de las caras más reconocibles de la gastronomía japonesa en argentina.
La fama no buscada por este hijo de inmigrantes japoneses que se instalaron en La Plata en los años 60 escapando de la posguerra le permitió cumplir un sueño de su infancia, uno que comenzó a gestarse cuando sus compañeritos del cole evitaban ir a comer a su casa “porque se comía pescado crudo”.
Iwao junto a su madre y a sus tres hermanos
“Yo quería lograr que todos los argentinos comieran sushi –dice Iwao, que semanas atrás abrió su nuevo bar de sushi y tapas Krill, en el paseo gastronómico Via Viva del Barrio Chino de Belgrano–. Que así como en todas las mesas de los argentinos hay un salero, que también haya salsa de soja, que mi cultura estuviera en todas las mesas. El Gourmet hizo una explosión y hoy todo el mundo come sushi, acá y en los otros países donde se emite el canal”.
Pero la semilla de ese cambio había sido plantada varias décadas antes, cuando su familia abrió a cinco cuadras del Congreso (para luego mudar a Balvanera) el legendario Furusato Sushi Bar. “En ese momento nadie lo pensó, pero fue el primer restaurante japonés y de sushi de la Argentina –dice Iwao–. Cuando mis abuelos salen de Japón, ellos habían perdido todo con la guerra: restaurante, vivienda. La posguerra es muy difícil, pero para un japonés para el que lo más importante es el orgullo, el orgullo estaba por el suelo. El sueño era volver a tener un restaurante y una casa”.
–¿Cómo funcionaba Furusato?
–El restaurante estaba adelante y la casa estaba atrás, y cuando nos mudamos a Balvanera, la casa adelante y el restaurante atrás. Mi abuela era chef y se hizo cargo de la cocina, mi padre era chef de sushi, y mi mamá manejaba el salón.
–¿Y vos?
–Aprendí a cocinar ahí, desde los 7 u 8 años. Yo era muy apegado a mi abuela, que era muy cariñosa, no como la típica japonesa, que quizás es un poco más cerrada (ella era hija de un alemán y una japonesa), y empecé a cocinar con ella. Mi abuelo, que era carpintero, me hizo una mesita chiquitita, y mientras mis hermanos mayores jugaban a la pelota o a los soldaditos, yo jugaba a pelar papas y cebollas en la cocina del restaurante.
Krill, abierto hace unas semanas, funciona en el pasaje Viaviva, en el Barrio Chino de Belgrano
–¿Cuándo empezaste a considerar dedicarte a la cocina?
–A los 12 años, en el 78, cuando Argentina gana el Mundial. Me acuerdo porque estaba feliz (a mí me gusta mucho el fútbol), y me di cuenta de lo que quería ser en la vida. Le dije a mi papá: “Quiero ser cocinero”. Y él, como gastronómico, me dijo: “Esto es muy duro, no es para cualquiera. Pero la condición es que no vas a dejar de estudiar: vas a hacer una carrera universitaria y en el tiempo que te quede vas a cocinar”. Y empecé a los 12 años, que ya tenía la altura, porque hasta ese entonces no me dejaba tocar ni un cuchillo ni un fuego, porque decía que no daba la altura. Cuando llegué le dije “ya tengo la altura, soy más alto que vos”, y ahí empecé a trabajar y no paré nunca.
–Estudiaste Arquitectura.
–Me gusta mucho el arte. Mi madre y mis hermanos son muy talentosos para la música, todos tienen un talento natural... menos yo. Estudié toda mi vida música –guitarra, batería, bajo, trompeta, clarinete–, nunca pude sacarle dos notas bien; en piano un poco mejor, pero soy del montón. Pero me gusta mucho el dibujo, ahí soy muy creativo. De chico dibujaba todo: mucho croquis, ambientes, perspectivas. Estaba en el restaurante y decía “voy a armar un baño nuevo, la barra nueva”, y lo dibujaba. Estudié Arquitectura por eso.
Pero soy más ingeniero que arquitecto. Un arquitecto va de la estética al funcionamiento, mientras que el ingeniero va del funcionamiento a la estética. Y diseñar en un restaurante tiene que ver con el funcionamiento. El tema de la circulación es muy importante: cómo entra la mercadería, por dónde caminan los mozos. Por mal funcionamiento se pueden generar accidentes. Y eso se puede resolver con diseño. A mí me gusta resolver problemas.
–¿Aplicás algo de lo aprendido en arquitectura en la gastronomía?
–En Furusato, el restaurante era mi campo de pruebas. Modifiqué la barra de sushi. No había heladeras para barra en esa época, entonces volvimos a la escuela antigua de sushi de Japón: diseñé una heladera para la barra que funcionaba con barras de hielo. Todas las mañanas nos llegaban las barras, las cortaba a cuchillo y las ponía en placa. De ahí para adelante, la arquitectura me dio la parte creativa de diseñar mesas, de presentar diferente los platos.
–¿En qué momento comenzaste a introducir cambios en el sushi?
–Yo era muy rebelde, y en el 86 le decía a mi papá: “Sos muy tradicionalista, siempre lo mismo, el restaurante no cambia”. “Iwao, sos japonés –me respondía–, y en Japón tenemos 4000 años de historia y 4000 años es mucha cultura, no podés cambiar eso en un instante”. Y me dejaba pensando. En el 87 empecé a ver que había muchos norteamericanos que comían sushi. Nuestro restaurante estaba lleno, pero solo de clientes japoneses.
Entonces le dije: “Papá, ¿puedo hacer el plato que más se vende en Estados Unidos?”, que era un roll de técnica japonesa pero al que le agregaron un producto: la palta. “¿Cómo vos, mi hijo, le vas a poner palta a un sushi?”, me respondió. “Estoy con vos hace casi 10 años, dejame que uno de los 36 platos de la carta sea este”. “Hagamos una cosa –me dijo finalmente–. Lo ponemos y si en un mes no se vende lo sacamos”. Y lo pusimos
Fue el primer sushi californiano de la Argentina, y de repente los clientes japoneses empezaron a traer amigos argentinos. “Debo reconocer que tu sushi vende y que lograste algo que nadie pudo lograr, que vengan argentinos. Te agradezco mucho. Se nota que mi visión es muy japonesa, y que vos sos argentino”, me dijo mi papá, y me dejó sumar un segundo plato. Ahí empecé a poner un sushi con queso –al japonés no le gusta el queso– y a hacer otro con salmón laqueado, y fue un boom.
Iwao introdujo en la Argentinas tendencias del sushi californiano, como el uso de palta y de queso (en la foto una variedad que sirve en Krill)
–El sushi explota en los 90.
– La Argentina cambia a principios de los 90. Cambia la forma de comer y de vivir. Los argentinos comienzan a cuidar mucho más su salud. En los 80 comían suprema Maryland, no se cuidaban mucho. Pero en los 90 la gente empieza a ir al gimnasio, los ravioles ya no eran de jamón y queso, sino de calabaza, y muchos comienzan a volcarse a la cocina japonesa. Después, en el 95, con el dólar barato, muchos empiezan a viajar a Miami y cuando vuelven quieren comer sushi.
–¿Cómo llegaste a la tele?
– Un día me llama la gente de la embajada [del Japón en Argentina] y me dice que hay muchos restaurantes japoneses que están haciendo un desastre. Y era verdad. Todo el mundo ponía sushi y hacía cualquier cosa. En parte, por culpa mía, que fui el que inició lo de sumar el queso y la palta. ¡Pero yo la técnica la respeto! Ahí surgió la idea de poner un embajador de la cocina japonesa para empezar a ordenar un poco. Y me dicen: “Necesitamos que hagas televisión y que muestres lo que es realmente hacer sushi”. “No, yo soy un profesional”, les dije. En esa época los cocineros de televisión no eran muy serios... el primero que era simpático y sabía hablar a cámara cocinaba. Entonces queremos que enseñes, que des clases. Y así empecé, en clubes japoneses, y después en escuelas de gastronomía.
–¿Y la tele?
–De repente me llama el Gato Dumas (yo daba clases en su escuela): “Iwao, hay un canal de televisión que está buscando alguien como vos. Quieren conocerte, hacer un casting”. Lo hice porque me lo dijo el Gato, que fue como un padrino para mí, y me aceptaron.
Iwao pertenece a la primera generación de conductores del canal de televisión El Gourmet
–¿Cómo te cambió estar todos estos años al aire en El Gourmet?
–Yo tenía un sueño de niño. Tenía amigos de la infancia, que siguen siendo mis amigos hasta hoy en día, y cuando les decía “chicos vengan a casa”, no venían porque en sus casas le decían: “Es raro el japonés, come pescado crudo”. Hasta que invité a uno y le hice un wok: “El japo cocina rebién”. Claro, no sabían que yo tenía un restaurante... Desde esa época yo siempre quise lograr que todos los argentinos comieran sushi. El Gourmet hizo una explosión y de repente todo el mundo empezó a comer sushi.
–¿Por qué crees que los argentinos comemos tan poco pescado?
–Porque en la Argentina la carne es excelente y accesible, y el pescado es muy caro. Tenemos un mar enorme pero no hay una industria pesquera eficiente, no hay una decisión política de crear puertos para que puedan pescar, ni de controlar para que no haya depredación y que se cuiden los recursos. De todos modos, desde los 90, que la gente empezó a cuidarse, se come más pescado, pero esto solo va a seguir aumentando si hay decisión política. A mí me pidieron en la época de Macri si podía ayudar a que coman más pescado, y entonces dábamos clases abiertas de cocina en micros en distintos lugares.
Desde entonces estoy viajando a fomentar el pescado por todo el país. Si logré que coman sushi y haya salsa de soja en las mesas, ahora tengo que lograr que coman más pescado.

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