HISTORIA DE VIDA

Palabra de chef. Ximena Sáenz, del diseño a la televisión: “Sufrí mucho, me preguntaba de qué iba a trabajar”
Saltó a la fama en 2009 con Cocineros Argentinos y hoy festeja el primer año de su restaurante; confiesa haber atravesado múltiples crisis existenciales hasta encontrar su lugar en la gastronomía
Inés Beato Vassolo
“La cocina está viva”, es la frase que usa Ximena Sáenz para presentarse en su cuenta de Instagram. Así empieza el manifiesto que escribió, hace exactamente un año, para definir las bases de su restaurante, que mañana celebra su primer aniversario. “En Casa Sáenz la cocina está en constante movimiento”, dice, en referencia a aquella declaración de doctrinas que cuelga sobre el mostrador principal. Y agrega: “No solo porque responde a una cultura que evoluciona, sino porque se ajusta y nutre de elementos que vienen de la naturaleza y que cambian con las épocas y las estaciones”.
En el restaurante que inauguró el 5 de febrero de 2022 en el barrio de Belgrano se conjugan sus dos profesiones: diseñadora audiovisual y cocinera. La paleta de colores y cada uno de los materiales nobles cuidadosamente elegidos para el interior –la madera, el granito, el hierro e, incluso, las plantas– son un reflejo de los platos de la carta, coloridos y elaborados con productos regionales.
El broche: un horno de barro a la vista que consuma su paso por Cocineros Argentinos, el programa con el cual se lanzó a la pantalla chica y que este año celebra 15 temporadas ininterrumpidas de recetas y recorridos por el país en busca de pequeños productores. “Desde el norte hasta la Patagonia, en cada casa que tiene un fondo y el terreno lo permite, hay un horno de barro”, dice la cocinera de 39 años.
–¿Cómo fueron tus primeros pasos en la cocina?
–Empecé de chica. Miraba programas, cocinaba en casa; todo el mundo asumía que iba a ser cocinera. Yo también. Pero cuando terminé el secundario, en el 2000, no era tan común estudiar esa carrera, había pocas escuelas de cocina y los padres no lo aceptaban tanto; así que me anoté en Diseño de Imagen y Sonido en la UBA. Disfrutaba un montón de la cursada, pero rápidamente entendí, en una de las tantas crisis existenciales que atravesé, que me faltaba contacto con lo manual. Extrañaba hacer una masa, estirarla, cortar alfajores, algo que había abandonado al mudarme desde Monte Grande a Capital, en donde no tenía una cocina como la de la casa de mis papás. Así es que empecé, finalmente, a estudiar gastronomía.
En su Monte Grande natal, Ximena aprendió a cocinar cosas dulces
Ximena recuerda los inicios en la doble profesión como tiempos caóticos. “Tenía en claro que lo ideal era unir las dos cosas, pero no sabía bien cómo hacerlo, hasta que decidí buscar trabajo en programas de cocina”, detalla. Por “esas cosas medio mágicas”, que intenta poner en palabras, pero que no logra explicar, la llamaron de Televisión Pública para participar del casting de Cocineros Argentinos. Era diciembre de 2008; el programa arrancaba al mes siguiente y ella estaba lejos de sospechar que aquella propuesta marcaría un antes y un después en su carrera.
“Lo tomé como un experimento. Les decía a mis amigos que iba a estar solo 3 meses”, recuerda, entre risas, al hacer cuentas y concluir que participó de 12 temporadas consecutivas hasta que, a fines del 2020, se tomó una pausa de un año y medio. Ahora continúa vinculada al canal, pero sus apariciones están supeditadas a una agenda apretada y a la gestión –en curso– de una pequeña expansión de su restaurante, sobre la cual aún no puede dar detalles.
–¿Por qué te apartaste de Cocineros?
–Dicen que hay que dar tiempo y espacio para que lleguen aires nuevos. Yo sentía que necesitaba hacer otras cosas, aunque no sabía bien cuáles eran, pero el programa me llevaba mucho tiempo, ya que sale todos los días. Lo terminé un diciembre, y al mes siguiente surgió una conversación con mis socios actuales para abrir un restaurante, algo con lo que siempre había soñado, pero que nunca imaginé poder concretar. Fue la pausa, en fin, lo que me permitió abrir Casa Sáenz.
–¿Qué representa el nombre?
–Tiene varios significados. El primero, es familiar. Casa Sáenz se llama una ferretería que abrieron mis papás con mi tío en 1968 en Monte Grande, y que sigue abierta hasta el día de hoy, atendida por mi mamá. Durante los veranos trabajábamos ahí con mi hermana y mi hermano; es la resignificación del negocio familiar. La otra interpretación, que para mí es muy profunda, refiere a la importancia de cocinar en casa. Al hacerlo, trabajás en desarrollar el paladar de muchas personas, que en general son niños. Cocinar construye memoria, educa, da salud.
Junto a sus compañeros de Cocineros Argentinos
–¿Y cómo se traslada esto a tu rutina, con tu hija?
–Cuando sos una madre que trabaja como cocinera, no es tan fácil. Nerolí está por cumplir 5 años y preparamos comidas juntas, pero justamente la cocina es lo que lleva a su mamá fuera de su casa, entonces, por momentos, la odia. Aun así, entiendo lo importante que es que ella me vea cocinar y que los alimentos estén disponibles para que los agarre y pruebe sola, en una situación de juego y exploración. Hace poco envolví una carne en lechuga y se ve que le quedó dando vueltas en la cabeza. Un par de días después, hice arepas, y me preguntó: “¿Mamá, hay lechuga?”. Entonces envolvió la arepa en la hoja verde y ahora las come así. Ahí se traduce el valor de lo casero.
Con su hijita Nerolí, con quien suele cocinar
–¿Había alguien en tu familia vinculado al rubro gastronómico?
–No. Mi mamá cocinaba mucho, mi abuela también, pero nada más que eso. Mi papá no quería que yo fuera cocinera porque le parecía que iba a sufrir, y ningún padre quiere que sus hijos sufran. Lamentablemente, murió en 2008 y no llegó a ver el programa, que creo que le hubiera encantado porque él era de La Pampa y estaba muy conectado con el tema asado y embutidos, algo que exploramos mucho en las coberturas.
–¿Y sufriste con la cocina?
–Sí, mucho. El sufrimiento en cierta etapa de la vida creo que es inevitable, pero te hace crecer. Yo tuve muchas crisis en las que me preguntaba de qué iba a trabajar, qué era bueno para mí, qué no. Mis veintis los pasé padeciendo. No sabía bien qué buscaba ni adónde quería llegar. A eso se sumó desembarcar en la cocina, un ámbito que maneja lenguajes muy diferentes al de la producción audiovisual.
La pastelería es uno de los grandes fuertes del restauranteRodrigo Olivera
–¿Qué diferencias?
–Pasé a un trabajo sacrificado, de muchas horas parada, en el que todavía se vivían aires machistas. Si bien empecé cocinando en un hotel en el que la jefa de la cocina era una mujer, y eso me dio mucha seguridad, se hacían chistes sexuales, sobre el cuerpo, que incomodaban, cosa que no pasaba en publicidad. Pero lo aprendí a llevar y sobreviví. Ahora ya no sucede tanto.
–A un año de abrir tu propio restaurante, ¿cuál es el balance?
–Es muy positivo. Fueron meses de puro aprendizaje. Siempre había trabajado en restaurantes que ya funcionaban, y abrir uno es un desafío enorme porque son muchas cosas que hay que conjugar al mismo tiempo y que tienen que salir bien. Han habido errores, que fuimos corrigiendo, pero la gente valoró mucho la propuesta y el flujo de clientes es constante, lo cual nos da mucha felicidad. Además, apostamos a un barrio que se corre de los polos gastronómicos y resultó que la gente lo necesitaba.
El equipo completo de Casa Sáenz
Paladares refinados
Ximena describe al público como exigente y variado. Los comensales se acercan a Casa Sáenz desde distintos puntos de la ciudad e, incluso, llegan clientes del interior del país, que en su paso por Buenos Aires se agendan visitar el restaurante de la cocinera que ven por televisión. Se enorgullece de esas reservas; también, de poder dar respuesta “a un nuevo modelo familiar en el que todos comen distinto, con padres carnívoros e hijos vegetarianos y veganos”, según ella misma describe.
–Con un menú tan diverso, en el cual hay oferta para todos, ¿cómo lográs mantener la identidad?
–Nuestra esencia tiene que ver con honrar lo que hacen los distintos productores del país, y tocar la fibra íntima de algún recuerdo o de las recetas de las casas, siempre procurando que todo tenga mucho sabor. Buscamos tesoros en el pasado y los traemos al presente con algún toque novedoso. Por ejemplo, ahora, en verano, incorporamos rabas que no son las clásicas, sino que tienen un toque asiático, con sésamo y togarashi [un condimento japonés] en el apanado, y se sumergen en una salsa vietnamita de pescado y lima.
–¿Las ideas de dónde vienen?
–De una ensalada de viajes por el país; de haber conocido muchos productores a través del programa; de mi casa; de la casa de todos los chicos, con quienes hablamos mucho de lo que solían comer, y de libros…
En su cocina, Ximena busca homenajear a los productores de todo el paísGonzalo Colini
–¿Cuál es la experiencia más linda que te dejó tu carrera?
–Creo que lo más lindo tiene que ver con el impacto en los demás. Cuando uno hace tele es difícil medir la repercusión, y con el tiempo pude darme cuenta de que en Cocineros ayudamos a un montón de gente sin saberlo. La cantidad de emprendimientos gastronómicos que surgieron en base a nuestros recetarios es incontable; me escriben muchas pasteleras que aseguran haber salido adelante con nuestras tortas. La historia que más se clavó en mi corazón fue la de una chica que me vino a ver a un móvil en Entre Ríos. Se había quedado sin trabajo, con tres hijos, y decidió ponerse a hacer alfajores de maicena con mi receta; gracias a eso, sus chicos comen.
–Por eso siempre compartís tus fórmulas en las redes sociales…
–No tiene sentido guardarlas. La magia no está en la receta, sino en cómo se hacen las cosas cuando hacés la receta.

http://indecquetrabajaiii.blogspot.com.ar/. INDECQUETRABAJA