RESTAURANTES CON HISTORIA....LA HUELLA

Martín Pittaluga.
En 2001, Martín Pittaluga abrió uno de los lugares que marcaría el estilo de José Ignacio; hoy tiene restaurantes en Montevideo, Buenos Aires, Manhattan y Long Island
— por Mercedes Monti.“Estamos buscando otro lugar en Miami para abrir La Huella”, asegura Martín Pittaluga
“Antes de La Huella no había nada, nadie iba a La Barra”
Instalado en Buenos Aires desde hace cinco años, el empresario gastronómico uruguayo Martín Pittaluga no se desprende del “tú” ni va muy lejos sin su mate. Uno de los dueños del icónico Parador La Huella, viaja cada 15 días a José Ignacio y pasa ahí todo el verano. Sigue de cerca este éxito gastronómico que funciona en un “caos organizado” y que, en temporada, recibe diariamente una peregrinación de comensales ávidos de probar alguno de sus platos clásicos, como la corvina a la parrilla, las miniaturas de pescado o el ineludible volcán de dulce de leche con helado de banana.
Hijo de padre diplomático, nació en Madrid en una familia de seis hermanos “muy abierta y de izquierda”. De esos primeros cinco años que pasó en España guarda sus primeros recuerdos dentro de una cocina junto a Gregoria, una extremeña que le daba de probar gazpacho, sopa de ajo, y tortillas. Ottawa, Ginebra y Bruselas fueron los siguientes destinos de la familia, hasta que en junio de 1973 su padre fue retirado de sus funciones por el gobierno militar de Uruguay.
Recién se radicó en su país a los 15 años y a los 21 se fue de vuelta, esta vez a París, donde terminó trabajando en el mítico tren Orient Express. El contacto con la cultura francesa lo acercó a la gastronomía, y lo llevó a idear su primer restaurante como una forma de volver a su país.
Al inicial Bleu Blanc Rouge, le siguieron Eufrasio, El Galpón Azul, Sucre y Bajo el Alma, que armó con su mujer, la diseñadora argentina Paula Martini. Con toda esta experiencia a cuestas y un talento natural para crear ambientes, en diciembre de 2001 abrió La Huella junto a Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero, lugar que marcó el estilo de José Ignacio.
Hoy, con distintos socios, Pittaluga tiene además dos restaurantes en Montevideo –Atorrante y Café Bacacay La Diaria– y los Mostrador Santa Teresita de José Ignacio; de Olivos, en Buenos Aires; de Montauk, en Long Island; y de Nueva York, en Manhattan.
– ¿Cómo llegaste a trabajar en el Orient Express?
–En París, como no tenía estudios, trabajaba en hoteles de mala muerte. Era recepcionista nocturno, y durante la noche buscaba trabajos y escribía a los avisos que salían publicados en un diario profesional. Cuando me contestaron del Orient Express no lo podía creer. No solo porque pasé a ser contratado y a tener un buen sueldo, sino porque además era un viaje idílico que iba desde Boulogne-sur-mer hasta Venecia. Me acuerdo de los días nevados en los que cruzábamos los Alpes y veíamos el Mont Blanc al amanecer.
–¿Cómo fue esa experiencia?
–Fue uno de los trabajos que más me marcó. Era un tren de lujo y yo trabajaba como valet en un vagón que tenía 9 compartimentos. Esperaba a los pasajeros parado en el andén y les subía las valijas. Llevaba los desayunos y hacía las 18 camas en el tiempo que los pasajeros iban a comer. Aprendí mucho. Allí nacieron amigos y se gestó la idea de mi primer restaurante: Bleu, Blanc, Rouge. Contraté a Laurent Lainé, que era uno de los jefes de cocina del tren y lo abrimos en Punta del Este en el verano de 1983, un momento explosivo. Fue muy innovador. Adaptamos la nouvelle cuisine, de moda en ese momento, a Uruguay.
–¿Qué había antes donde ahora está La Huella?
–No había nada y nadie iba a esa playa. Ervin Eppinger, cliente de Bajo el alma, y Hugo Llamazares compraron ese terreno y me ofrecieron operarlo. A Guzmán, amigo de la adolescencia, y a mí, nos gustaba La Brava, así que nos pusimos a trabajar. Nos asociamos con Gustavo Barbero, que es contador, y él ordenó el concepto, porque Guzmán y yo no éramos buenos para ciertas cosas. Yo tuve muchos lugares llenos que no fueron rentables.
–¿La Huella se muda o se queda donde está?
–Creo que al menos los próximos dos veranos nos quedamos, aunque no está asegurado. Estamos trabajando con los propietarios del parador para ver cómo reformar el restaurante. Tenemos que adaptar el subsuelo, “las catacumbas”, en donde estaban la cocina de producción, la carnicería, la panadería, la elaboración de sushi y las cámaras. Ahora está en proceso de desmantelamiento ya que es esta la razón por la que deberíamos mudarnos, sumada a algunas denuncias por ruidos molestos. Pero nosotros somos de José Ignacio y no podemos irnos a otra parte. Ya estamos grandes.
–¿Cuántos cubiertos hacen por día en temporada?
–Empezamos haciendo 300 cubiertos: 200 de día y 100 de noche. Fue creciendo y creciendo hasta llegar a 1500 o 1700 antes de la pandemia. Ahora decidimos no pasar de los 1000, como máximo 1300. No achicamos el restaurante, tomamos menos turnos. Antes seguíamos y seguíamos, y ya es bastante difícil mantener la calidad con 1000.
–¿Tuvieron algún tipo de asesoramiento en este crecimiento?
–Pedimos ayuda en dos ocasiones: primero a un psicólogo de empresas uruguayo, Luis Pérez, para superar una crisis societaria, que tuvimos como todas las parejas y sobre todo si es de tres; y después llamamos a un coach empresarial, Guillermo Bilancio, para ordenar el equipo, porque son muchos empleados, algunos que rotan y otros que están con nosotros desde hace muchos años.
–Muchos de los platos están desde el inicio. ¿Hubo cambios en el menú?
–Se fue simplificando y hubo una gran evolución en cuanto al compromiso con los productos: buscamos que sean frescos, estacionales, y de productores locales, dentro de lo que se puede. Tenemos una parte de la carta que permanece estable y otra parte que varía todos los días. Guzmán y yo nos sentamos con los cocineros y probamos todos los platos nuevos. Esa pasión por la comida y por el producto es parte del éxito.
–¿Por qué cerraron La Huella de Miami?
–Quinto La Huella en Miami terminó el 31 de diciembre de 2022. El hotel se vendió a un grupo y el restaurante sigue existiendo con el mismo menú, pero ahora se llama Quinto. Trasladar La Huella a un lugar como Brickell, que es todo de edificios, era difícil, y nos fue muy bien. Ahora nosotros estamos buscando otro lugar en Miami para abrir La Huella y también Mostrador.
– ¿Cómo cambió José Ignacio en estos años?
–Creció mucho como todo lugar que se pone de moda: llegaron propietarios con otro poder adquisitivo, se construyeron casas más grandes y se encareció, pero yo todavía veo un pueblo que conserva su identidad. No creo que haya que resistir al cambio, pero sí que hay que intervenir para ordenar y planificar. Hubo cambios buenos, José Ignacio se está volviendo un polo cultural con muchas exposiciones, galerías de arte y su festival de cine.
–¿Qué pasó durante la pandemia?
–El pueblo estaba lleno. Después algunos se volvieron y otros se quedaron. Punta del Este y José Ignacio son lugares muy lindos para vivir todo el año, pero hay que pasar el frío y el viento de los inviernos. No es fácil, hay que tener una vida interior interesante, y mucha gente no se adaptó.
–¿Te retiraste de la política?
–No. Uno no se retira de la política. Sigo siendo militante y estoy muy vinculado, pero no me presenté a ningún cargo porque no estoy físicamente en Uruguay. Fui diez años concejal por el Frente Amplio en Garzón y José Ignacio, y creo que se pueden hacer muchos cambios desde la política local.
–¿Hay algún lugar del mundo donde te guste comer especialmente?
–Mi pasión es la comida callejera. En la India, en Perú, en Bolivia, en México y también en Argentina me gusta comer en la calle. Después hay ciudades míticas de la gastronomía que me encantan como Nueva York o Madrid. Buenos Aires también es una metrópoli gastronómica con muy buen nivel. Yo nunca vi tantos restaurantes nuevos, creativos, y de calidad como hay en este momento en Buenos Aires. Infinidad de lugares manejados por chiquilines con una constancia y una seriedad impresionante. Me impacta.
–Llegan las estrellas Michelin a Buenos Aires. ¿Qué te parece?
–Me encantaría que exista una evaluación objetiva, como se supone que es Michelin, pero que sea local. Tal vez es un buen aporte para el turismo, pero desde el lado profesional no creo en ninguna organización como algo sacro que determine quiénes son los mejores y quiénes los peores. Hay cantidad de restaurantes que son excepcionales que no están en ninguna guía.
–Pero ustedes están en la lista de los 50 Best.
–Sí, y agradezco mucho estar porque es importante en lo comercial.
–¿Tenés cuentas pendientes?
–Me hubiese gustado mucho estudiar periodismo. Por eso ahora tengo un programa de radio que se llama “Fronteras Cimarronas”, en Radio Cultura.
“Somos de José Ignacio y no podemos irnos a otra parte. Ya estamos grandes”
“Nunca vi tantos restaurantes creativos y de calidad como hay hoy en Buenos Aires”

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