TENDENCIAS GASTRONÓMICAS, PERO EL HAMBRE ES ATEMPORAL

El pulso de una época también se siente en la mesa. Eso me digo mientras recorro "Auditando el proceso creativo", la muestra del chef catalán Ferrán Adriá que por estos días se presenta en el Espacio Fundación Telefónica. La propuesta es en cierto modo atípica: si bien los visitantes discurren entre imágenes y videos de platos, preparaciones y postales de la frenética actividad en las cocinas-laboratorio impulsadas por Adriá, no se trata de una exposición centrada en la comida. Y aunque exhibe estilizados objetos de diseño y echa mano de los recursos del montaje audiovisual, su objeto no son las artes visuales. El eje es un concepto, la creatividad; en función de esa idea Adriá y su equipo desmenuzan el artefacto intelectual que late tras la aventura de elBulli, organizan cierta puesta en escena, asumen incluso algún didactismo. "No busques el éxito, busca la felicidad", se lee entre los paneles con abigarrados gráficos que describen los mecanismos de la innovación. "Sólo se puede ser relevante si te enfrentas a lo que se desconoce", indica otro cartel, al tiempo que en un panel destaca el mandamiento supremo de la creatividad: "Derecho a cometer errores".

Adriá es contemporáneo en concepto, búsqueda y sintonía con este contradictorio, difícil, de a ratos refinado siglo. Más que material, lo suyo es conceptual; inmerso en una cultura global que parece estar de vuelta de todo, propone -como también lo hacen muchos museos y propuestas turísticas- vivir experiencias.
Mucho de esto pensé días atrás, cuando tuve la oportunidad de descubrir, ya no en Cataluña sino en Valencia, dos apuestas a las que calificar sólo de "gastronómicas" sabe a poco.
En Denia, bella ciudad valenciana, está uno de los restaurantes del chef Quique Dacosta, respetado tres estrellas Michelin.

 Comer allí no es simplemente comer; quien acepta las pautas de Dacosta acepta participar en una experiencia casi inmersiva. En un entorno simple pero impregnado de cuidadosos detalles de diseño, los comensales saben que Dacosta no les ofrecerá un menú, sino una extensa y única degustación que puede implicar hasta cuatro horas de saboreo continuo. En lugar de la tradicional carta, hay un programa de "actos" que, desde ya, son toda una puesta en escena. Entre la performance y lo ritual, cada uno de ellos implica la cuidadosa disposición de diferentes tipos de vajilla, los pasos como de danza de los mozos, un ceremonial distinto en cada ocasión. Y el despliegue de al menos cinco platos diferentes en cada "acto", cada cual con su propio maridaje. La propuesta es un desafío al paladar (es tal la elaboración de los platos que algunos ingredientes o bien resultan difíciles de detectar o bien son rotundamente ajenos a los consumos habituales), a la audacia, la disposición a la sorpresa y hasta la resistencia de los participantes.

 Dacosta asegura que con esa propuesta expresa su "manera de entender la cocina hoy". Y algo de eso hay: lo que ofrece, su sabor a depurada exclusividad, es puro siglo XXI.
También en la comunidad valenciana, pero anclado en la zona de huertas, plantaciones de naranjos y arrozales que rodean la capital, está el restaurante de Toni Montoliú.

 No menos exitoso, abierto a la comunidad global y actual que el de Quique Dacosta, pero con una propuesta singularmente distinta.
Toni es maestro paellero. Lo que ofrece es paella, materia de paella y la experiencia -él también sabe hacer las cosas en este siglo- de palpar la tierra donde nació ese tradicional plato valenciano.
 Toni armó su propio ritual: quien lo acepta, participará de un taller donde, junto con los otros comensales, cortará y picará verduras, observará con atención el encendido del fuego a leña, empuñará el cazo y ayudará al maestro paellero a remover la preparación. 

Antes de sentarse a las amplias y rústicas mesas de madera del comedor, habrá tiempo de subir a un carro tirado por un percherón y visitar la modesta barraca donde -cuenta Toni- vivieron sus padres. O pescar en el aire el hinojo, la cebolla, el repollo que el cocinero arranca de la tierra y arroja a sus futuros comensales. Muchos de ellos llegaron allí gracias a las bondades del sitio Wikipaella, y allí está Montoliú, puro vozarrón y desenfado, diciéndoles: "Esto es real; aquí tienen tierra, aromas, animales para compensar tanto pixel y tanto alimento envasado vaya a saber dónde". Aunque con gestos plebeyos, Toni construye una exclusividad en espejo a la de Quique Dacosta: la degustación de otro bien escaso, el del origen.