A finales de 1800 las cafeterías eran un gran negocio en Europa: con la creciente industria, florecían en todas las ciudades. Pero en aquella era del vapor los clientes debían esperar bastante para disfrutar sus infusiones realizadas por métodos de filtrado.
Con la idea de agilizar el servicio, el italiano Angelo Moriondo encontró una forma de utilizar la tecnología del vapor en beneficio del café y en 1884 patentó "una nueva maquinaria de vapor para la confección económica e instantánea de la bebida de café", como se anunciaba en la Exposición General de Turín. Luigi Bezzera, productor de licores y artesano, le sumó mejoras al diseño de Moriondo y lo puso en práctica. Por primera vez el café era personalizado, es decir, se usaba una porción de café molido por bebida y se preparaba sólo a pedido. El pocillo se servía en segundos. Sin embargo, la consistencia necesaria para ofrecer siempre el mismo café no era posible, ya que su invento se calentaba a fuego directo. En 1903, Desiderio Pavoni, el creador de la válvula de escape, compró la patente y logró controlar la presión y temperatura. Los baristas, felices, ya que dejaron de quemarse los dedos. Esa primera máquina se llamó Ideale, y se presentó al mundo en 1906 en Milán.
Dependía exclusivamente del vapor y producía 1000 tazas de café por hora, pero no lograba aún la constancia en el sabor, pues la temperatura quemaba la bebida. Es el momento de la saga donde aparece un hombre del marketing y los negocios, Pier T. Arduino, que logró aumentar la producción, exportar y expandir la espresso Victoria Arduino por toda Europa. Luego aparecieron La Cimbali, San Marco, Faema, Rancilio y fue Achille Gaggia, dueño de una cafetería de Milán, quien creó una máquina con palanca, de leva o pistón, y logro aumentar los bares de presión sin la caldera.
A sus primeros clientes les disgustaba "esa basura" que flotaba sobre el café, y Gaggia les explicaba que "la crema" sugería una gran calidad. La alta presión y la espuma atigrada marcaron el origen del espresso contemporáneo. Fue Valente, en 1961, quien reemplazó la fuerza del barista en accionar la palanca por una bomba que proporcionaba los 9 bares necesarios para servir el café.
Desde la primera máquina hasta la más actual, el espresso perfecto es el resultado del equilibrio entre la molienda, la temperatura y la presión.
S. C.
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