ARGENTINA..RECORRIDO GASTRONÓMICO

Las ciudades de Tucumán, unidas por las sabrosas empanadas de carne y especias
G. C. 

La ruta de la empanada en Tucumán no tiene fin. Son unos 50 locales adheridos a este circuito gastronómico que unen las localidades de Famaillá, Yerba Buena y San Miguel de Tucumán y continúa en crecimiento. La empanada, producto gastronómico autóctono y representativo, es la estrella indiscutida de la provincia. Sus ingredientes: carne cortada a cuchillo, huevos, pimentón, comino, sal, pimienta, cebolla dorada en grasa, cebolla de verdeo, caldo de gallina y agua. Las picantes llevan ají de cayena.
Esteban Aráoz, propietario de Lola Mora Parrilla, en Yerba Buena, cuenta algunos secretos para lograr que sean bien jugosas, una de sus particularidades. “El horno debe estar bien caliente, si no, se secan”. Y agrega: “Es importante que sea sabrosa y no se sienta un gusto definido, que no se identifique alguna especie, como el comino por ejemplo. Si se le siente, se vuelve pesada. Además, se usa el caldo de gallina para que sea más liviana y no el caldo donde se hierve la carne. Así se come la cantidad que uno quiera”.
Los visitantes llegan a los restaurantes por el dato de un amigo, el clásico boca en boca. Y llegan de todas partes de la Argentina, buscando ese sabor tan único. Los que se vuelven fanáticos se aseguran más empanadas a la hora del regreso: se llevan precocidas y congeladas a su casa.
Cuenta Aráoz que en Yerba Buena todo lugar de venta de comidas ofrece empanadas. No sea cuestión que las pidan y alguien se quede sin comerlas. En medio de la pandemia, se multiplicaron las ventas, por la gente que las vende también desde el garaje de sus casas. Si es buena, se consume. Calcula que existen al menos en Yerba buena unos 200 lugares donde comprarlas. “Se hacen muy buenas empanadas en general. Además, son tan simples para comer. Solo hace falta una servilleta”, resume.



El arte de pescar y comer pulpitos tehuelches en las costas de Chubut
A. R.

Como la amplitud de mareas de la Patagonia es muy grande, entre cuatro y hasta cinco metros, la bajamar en el Golfo Nuevo deja al descubierto fondos rocosos donde habita el pulpito tehuelche. Desde 1950 se lo pesca, de manera artesanal, con ganchos.
“Los pescadores salían tres o cuatro días a pescarlos en las cuevas entre los meses de octubre y hasta abril o mayo. Se la denomina pulperos. La pesca continúa hasta hoy, y siempre tratamos de buscar el producto por estación y sobre todo de pequeños productores”, señala Gustavo Rapretti, chef del restaurante En Mis Fuegos y organizador del festival Madryn al Plato. A tal punto despierta el interés el pulpito tehuelche que desde hace varios años científicos vienen trabajando en la región sobre diferentes aspectos que hacen a la sustentabilidad y ecología.
Luis De Franchesco, pescador artesanal y cocinero en el golfo San José de Península Valdés desde hace más de 30 años, cuenta que el pulpito se empezó a pescar a mayor escala en la zona de San Antonio y en los años 60 algunas familias emigraron a la zona de Puerto Madryn para instalarse sobre el riacho San José, donde continuaron pescando junto a sus hijos. “A los pulpitos frescos aconsejo congelarlos una semana, luego hervirlos 20 minutos y dejarlos reposar en la misma agua, para que tomen un color bien bordó. De ahí se los saca y se puede hacer un pulpito a la gallega, con aceite de oliva y pimentón acompañado por unas papas hervidas; o una cazuela con salsa de tomate, a la que se incorpora el pulpito”, señala.
Durante Semana Santa se realizará la Feria de Pescadores Artesanales, un festival gastronómico donde se pueden adquirir los clásicos de la cocina local (entre ellos el pulpito) y además paellas, escabeches de mariscos y empanadas de frutos de mar. También suman productores de cerveza artesanal, pastelería y chocolatería.


En Suipacha, más de 40 variedades de quesos para una panzada
G. C.

Quien quiera hacer una completa cata de quesos, el lugar es Suipacha, a tan solo 120 km de Buenos Aires. La salida es perfecta para ir en familia, ya que se puede disfrutar de la naturaleza, la presencia de animales de granja y más de 40 variedades de queso, elaborados con leche de vaca, de cabra y oveja.
“Los visitantes llegan normalmente a las 10 de la mañana. Se los recibe con una charla histórica para contarles dónde están, por qué aquí la ruta del queso. Hay circuitos que duran medio día. Otros de día completo, hasta la caída del sol”, cuenta Nicolás Alessandro, guía de esta ruta.
A los establecimientos Cabañas Piedras Blancas y Quesos Fermier se suma al circuito el almacén de campo Quesos de Suipacha. Debido a la pandemia, las aperturas para los visitantes se están dando de manera progresiva y solo se puede ingresar teniendo reserva. La ruta se organizó en 2008 y desde entonces cobra cada vez mayor relevancia. Suipacha tiene mucha historia, por sus 150 años dedicados a la lechería. No hace falta ir a Europa a comer grandes quesos. La Argentina tiene una gran tradición quesera heredada de los inmigrantes y figura entre los 10 primeros productores de quesos. Otro dato. Los argentinos somos grandes consumidores de este producto: 12,9 kilos per cápita, según la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (Apymel).
¿Qué quesos premium se pueden comer en Suipacha? Muchísimos: lusignan, brie, cabrambert, raclette, provoleta de cabra, pepato, camembert, blackambert, pecorino, reblochon, vacheroleau, crottin pimienta, sardo, cremoso, criollo, fontina. Todos sin aditivos ni conservantes.
Se puede visualizar la interminable variedad de quesos en la web piedrasblancas.com.ar y quesosfermier.com.ar.
Si no se los conoce, ya hay motivo de visita. El sábado próximo es el Día Internacional del Queso. Habrá que celebrarlo.



Frambuesas, cerezas y otras frutas finas en la Comarca del Paralelo 42
A. V. 

La ruta de la fruta fina se hace camino al andar por la Comarca Andina del Paralelo 42. Entre caminos de montaña, lagos y pequeños pueblos desparramados entre el sur de Río Negro y el norte de Chubut numerosos productores trabajan en plantaciones de arándano, frambuesa, moras y zarzamoras, grosellas, cerezas y guindas, entre otras frutas.
El circuito, que integran El Bolsón, Lago Puelo, El Hoyo, Epuyén, Cholila y El Maitén y muchos otros parajes, reúne a cerca de 80 productores que elaboran mermeladas, alfajores, almíbares y jugos entre otras especialidades típicas de la región.
La tradición de los dulces, que se hacen de manera natural, solo con fruta y azúcar, sin otros agregados, comenzó en la década del 50, cuando un inmigrante húngaro fundó la primera fábrica de la zona para hacer dulce de frambuesa. Ahora la firma Michay Co, elabora, entre dulces, mermeladas y conservas, jugo de sauco, que fue reconocido recientemente por el Conicet por su poder antiviral.
Luego se fueron sumando, cacerola y cuchara en mano, más y más productores.
Para Semana Santa, en El Bolsón se organizará Date el Gusto, una feria gastronómica al aire libre con productores de la región, en una carpa de Crear Río Negro.
También se pueden visitar las fábricas, como Cabaña Micó, una de las referentes, donde ofrecen visitas guiadas para recorrer las plantaciones, ver de cerca cómo se cultiva, y hacen degustaciones en la confitería.
Y como no puede ser de otra manera, en enero se realiza la Fiesta Nacional de la Fruta Fina en El Hoyo, que reúne a productores locales, con música y gastronomía, aunque la última edición se suspendió por la pandemia. A pesar de los incendios de las últimas semanas en la zona, la actividad turística se mantiene sin inconvenientes.



Ver, pescar con mosca y comer truchas en San Martín de los Andes
G. C.

San Martín de los Andes es el paraíso de la trucha y también de la pesca con mosca. Y los viajeros pueden conocer más sobre su vida, pescarlas y también comerlas. “Se practica la captura y la liberación. Esto ha permitido que las poblaciones de truchas se mantengan saludables y numerosas en los lugares donde pescamos. Los restaurantes que ofrecen la trucha como estrella gastronómica son de criadero. Y el 90 por ciento de lo que se produce en toda la Argentina es de aquí, el sur de Neuquén”, explica el biólogo y especialista en pesca con mosca Javier Urbanski.
Quien quiera ir a pescar una trucha, podrá sacrificar una por pescador, por día, en los lugares autorizados. “Existe un reglamento de pesca patagónico cuya compra es obligatoria para quien quiera realizar la actividad, donde se detallan ambiente por ambiente, por temporadas, modalidad de pesca”, detalla Urbanski, que también organiza cada año la Expo Fly Fishing Patagonia.
Trampa de peces, que está en la costanera del lago Lácar sobre la desembocadura del río Pocahullo, es una estación que trabaja en desviar el trayecto de nado de las truchas para intervenir en su desove y optimizar la cantidad de huevos a fecundar. Actualmente está cerrado por reformas, pero los viajeros se pueden acercar a ver cómo funciona. La trucha es la protagonista de todas las cocinas de San Martín. Se sirve de muchísimas maneras: grilladas, a la parrilla, en pastas rellenas, en curado; con un caldo pochado, a horno, en curanto. Hay aproximadamente 50 restaurantes y en su mayoría sirven la trucha arco iris. El chef Alejandro Marchant, al frente de su restaurante Merken, cuenta que "la carne de trucha es muy suave, las cocciones son muy cortas, a bajas temperaturas quedan también cocidas, si queda un color rosadito adentro es mucho más suave, es decir, está a punto”.


De Ushuaia a Puerto Almanza, para degustar centolla
P. D.

La ruta de la centolla, entre Ushuaia y la pequeña localidad de Puerto Almanza, a unos 75 kilómetros de la capital fueguina, es una pequeña joya austral que vale la pena descubrir en una travesía por la región.
El punto de partida será naturalmente Ushuaia, donde restaurantes como Volver, La Cantina de Freddy, Moustacchio o El Viejo Marino ofrecen centolla del Canal de Beagle en distintas preparaciones, ya sea al natural, como relleno de pastas o en una picada de mariscos.
Todo paseo urbano invita, desde los carteles y las vidrieras, a descubrir el sabor único de este crustáceo de aspecto amenazante y carne delicada. Pero para ir a las fuentes hay que viajar hasta Puerto Almanza, una pequeña localidad donde un puñado de casas –la mayor parte de pescadores artesanales– dan la bienvenida a los aventureros que llegan hasta el fin del mundo. Algunos de los pobladores abren sus casas a los huéspedes; otros encabezan pequeños restaurantes que ofrecen el lujo de lo genuino. Como Puerto Pirata, donde Diana Méndez –que se da a conocer como la primera mujer patrona de una embarcación de pesca en el Canal de Beagle– invita a descubrir la pesca artesanal de la centolla, a la vez que explica la importancia de preservar la pureza de las aguas para conservar el recurso.
Allí se recrea para los visitantes la experiencia de la pesca de la centolla, que se hace colocando jaulas en el fondo del mar, hacia donde se atrae a este crustáceo para su captura. Los visitantes pueden embarcarse en las aguas del Beagle para recrear el proceso y luego probar la centolla recién pescada que Diana cocina en agua de mar en su pequeño restaurante. En el canal también se pesca róbalo, pulpo y erizos: por eso recorrer el puñado de kilómetros de Puerto Almanza puede ser un auténtico descubrimiento de la gastronomía marina más austral del país.

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