GASTRONOMÍA INVERNAL

Platos de invierno. ¿Cómo usar los productos de estación?
De naranjas y quinotos a batatas, kale y bagna cauda, el frío nos regala la oportunidad de crear nuevos sabores con ingredientes de temporada: algunas claves para degustarlos

N. L.

Las sopas y salsas son un highlight de esta época
Quizás el invierno sea la estación que menos relacionamos con los vegetales, porque nuestra imaginación va directamente a determinados platos y situaciones. Para muchos el frío es sinónimo de comida de olla, para comer con cuchara: sopas, guisos, pasteles…
En mi caso, el invierno es el único momento en donde de vez en cuando desayuno con avena. Los beneficios de la avena son muchos y no exagero. Pero logro comerla de mañana solo cuando hace frío y es una forma de encarar mucho mejor el día. En lugar de hacerla con leche, la hago con jugo de manzana, agrego apenas manteca, azúcar y canela. Queda tibia y es realmente deliciosa. Y así, con el desayuno casi resuelto, no voy a dejar pasar la oportunidad para recordar la estacionalidad y sus oportunidades.
Arranquemos con las frutas y vegetales. Los mas obvios o fáciles son los cítricos. Un vaso de jugo de naranja o medio pomelo, parecen traer algo estival con ellos, algo de sol. Hay variedad, cada vez más. Naranjas para comer en gajos y mandarinas cuyo jugo no entiendo aun cómo no está en las cartas. En casa sale mucho la mezcla de mandarina y naranja. Un pomelo al medio como si fuera 1970, o agregado en ensaladas, también aporta mucho. Y la cantidad de postres de limón que se me ocurren son para hacer con limones aromáticos, dulces y con mucho jugo como los que hay ahora.
Los quinotos, por su parte, son lindos, simpáticos y tienen fanáticos. El resto los mira con curiosidad, con cara de ¿qué será que les ve la gente? ¿Qué harán con los quinotos? Algunas ideas: cortarlos en láminas muy finas y sumarlos a ensaladas, vegetales al horno (como batata, zapallo y zanahoria) o para cocinar cerdo con un toque agridulce. Y por favor, si nunca comieron un quinotito, son mini: háganlo.
Los quinotos están en su mejor momento
Tal vez menos sexy y alegres, el invierno trae también vegetales de raíz, los nabos, lindos rabanitos (que amo con manteca y sal) y hasta un nuevo integrante, el apionabo, que apareció hace poco, y es rico crudo, hervido o rostizado con manteca. Además, hay buenas batatas para hacer al horno enteras o para cubrir pasteles gratinados. Y vamos a encontrar las zanahorias más grandes, que mejor se guardaron desde el otoño.
No olvidemos a las pobres castañas, que cada vez tienen menos adeptos y se ven menos en los mercados y verdulerías. Es verdad que requieren algo de experiencia para cocinarlas y sacarles provecho, pero nada que YouTube no solucione en un minuto. Asadas con apenas sal, calentitas, son gloriosas. Una vez cocidas son suaves y cremosas y funcionan bien con postres o platos calientes.
Luego, las hojas oscuras, como el kale, que está en su mejor momento, ya que el frío lo deja más suave y acentúa un tono dulce que lo hace menos amargo. Ante la duda, lo que haríamos con espinaca puede probarse con kale. Y así también el resto de las hojas amargas como achicoria, escarole , radicchio... Es decir, las hojas más resistentes pero que hacen buenas ensaladas tibias (apenas salteando a fuego fuerte las hojas y condimentándolas con vinagreta).
Bien calientes
Claro que una de las mejores oportunidades que nos da el frío son las sopas, caldos como el de puchero y opciones más cremosas (aunque sin crema, como la de hongos). Ojo con la sal a la hora de las sopas, ya que con el hervor reducen y un error común es pasarse con este condimento, sumado a la muy argentina costumbre de sumarles demasiado queso. A un rico caldo le podemos sumar un puñado de avena para darle más sustancia.
El queso suma mucho más a la hora de gratinar, ya que es el gran momento de coliflores, brócolis, y grelos. Con o sin salsas, con crema, simplemente cocidos, con queso y al horno bien dorados: hay varias opciones y esas ya son otras propuestas mucho más seductoras. Esto suma especialmente si los vegetales estaban congelados, que es cuando pierden atractivo. Lo recuperan a puro queso gratinado.
El queso gratinado es ideal para acompañar verduras
Y un gran plato que es solo de invierno y que requiere algo de ceremonia: la bagna cauda (anchoas, crema y ajo) a la que conviene sumarle cardo, que aunque parece una planta prehistórica y de apariencia agresiva, le da untuosidad a la salsa más intensa, cremosa y salada que el Piamonte haya dado. Es una preparación que se come muchísimo en nuestra cuenca lechera central (entre Santa Fe y Córdoba) y es una locura. No se lo pierdan, al menos una vez.
Bagna cauda, un plato potente que vale la pena probar
Los caquis están de salida, pero también son los más dulces. Recuerden: cuando están buenos se ven casi malos, pasados.
Ya lo comentamos en la columna dedicada al otoño. Tomemos los productos de cada temporada como un desafío, un ítem a resolver. Comer al menos una vez en tres meses todos y cada uno de los que fuimos nombrando. Si lo hacemos a conciencia, será un ciclo cumplido y tendremos nuestro favorito de cada época.

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