PALABRA DE CHEF...DOLLI IRIGOYEN

Palabra de chef. Dolli Irigoyen, la maestra de escuela que creció en el campo y dejó todo por amor a la cocina
Se hizo conocida con Utilísima y nunca paró: pasó por otros programas, tuvo restaurantes y multiplicó su popularidad como jurado de MasterChef y Bake Off; a los 70, asegura tener el mismo entusiasmo de su juventud
Rodolfo Reich
“Es la preferida”. Así presentaba la conductora Patricia Miccio a Dolli Irigoyen en Utilísima, el mítico programa que en los años 90 se emitía por Telefé. Ahí, detrás de la mesada, estaba Dolli, su pelo rubio tapándole los hombros, la chaqueta blanca y una sonrisa generosa. Oyéndola en YouTube su voz suena idéntica a la de hoy, la misma dicción clara, pedagógica. Tres décadas más tarde, Dolli tiene 70 años, el pelo más corto, lleva lentes. Es una madre exigente y una abuela permisiva. “Mi abuela fue una mujer extraordinaria. Mi mamá fue super estricta, pero como abuela consintió siempre a mis hijos. Yo repito el ciclo: como madre tenés que educar, hoy mis dos hijos son hombres de bien, buenos padres y maridos. Pero a mis nietos les doy todo lo que quieren”, dice.
El tiempo corre, pero hay cosas que se mantienen: Doli Irigoyen sigue siendo la preferida, querida por sus pares, admirada por sus discípulos, elegida por las grandes marcas (por dar un ejemplo, cada año Sony Music la envía a Miami para organizar la cocina de sus multimillonarios artistas nominados al Grammy). En los 90 tuvo dos restaurantes icónicos y en los 2000 recibió el Martín Fierro al mejor programa de televisión. Fue presidenta del jurado del Bocuse d’Or y en los últimos dos años su reconocimiento se multiplicó tras su presencia en los realities de cocina MasterChef y Bake Off. Desde 2002 maneja el precioso Espacio Dolli en Colegiales, que no publicita en ningún lado: los que la eligen, van por el boca a boca. Allí organiza eventos con menús a medida para cada cliente.
Dolli, en una de las grabaciones de El Gourmet
Sería fácil decir que Dolli Irigoyen es de las primeras “rockstars gastronómicas”, pero no se trata de rock: ella es cocinera, apasionada de los sabores, los fuegos, las técnicas. Una mujer que nació en el pueblo de Las Heras y de chica ayudaba a su padre a desplumar las gallinas. Cuenta que aprendió a reconocer el laurel en plena noche, guiándose por su olfato. Una maestra de escuela que, tras separarse de su marido y con dos pequeños hijos mellizos a cargo, apostó por lo que más le gustaba y sabía hacer: cocinar. “Siempre tuve carácter. Si se me aparecía algo en la cabeza, lo conseguía”, explica.
–¿Cómo fue tu infancia en el pueblo?
–Ayudaba en la cocina, hacía girar la manija de la pastalinda, pelaba las gallinas con agua hirviendo de la pava. En las yerras papá castraba a los terneros y yo les ponía aceite quemado en las heridas para que no se infectaran. Con el caballo sacaba agua fresca del jagüel para refrescar los frascos de leche salidos del tambo. Siempre estuve en contacto con la naturaleza, cosechábamos el choclo, las sandías, los zapallos.
–¿Fue difícil pasar del campo a la sofisticación de la ciudad?
–No, eramos de pueblo, pero con mucha educación. Mi abuela paterna era vasca, mi abuelo materno francés y mi otra abuela hija de italianos. Estábamos educados en las formas de comer, en la elegancia en la mesa.
–¿Cómo empezaste a cocinar?
–Siempre me gustó ayudar en la cocina. Era maestra, pero a los 25 años hacía tortas en casa que vendía a los vecinos. Un día me ofrecieron el restaurante del Club Social. Ahí empecé a usar productos locales: de una fábrica sacaba la ricota para los ñoquis, de otra el dulce de leche para los postres. Hacíamos suprema Maryland, costillitas de cerdo a la riojana, luego fui ampliando el menú. A las 5AM me iba en un auto viejo por calles de tierra a tomar mate con un productor de pollos, luego iba a otro pueblo a buscar los lomos que preparaba al champignon y a la pimienta.
–¿Y el desembarco en la TV?
–Uno de mis clientes en el Club Social de Las Heras era director en Carrefour y me llevó a la sucursal de San Isidro para dar unas clases y encargarme de la pastelería. Luego, ese mismo director se juntó con el Shopping Soleil para hacer un programa en Canal 7, que se llamaba Aquí Soleil: estaba antes del noticiero y cada día de la semana había un tema diferente. Y me dijeron que me hiciera cargo del programa dedicado a la cocina. Yo no entendía nada, pero tampoco podía negarme. Así empecé. Luego me vio Ernesto Sandler (el creador de Utilísima), le gustó lo que hacía y me llevó con él.
–¿Qué momentos fueron clave en tu vida profesional?
–Muchos. Utilísima me enseñó cómo hacer televisión: mientras que el resto llevaba los platos hechos, yo hacía todo en vivo. El Gourmet me permitió hacer cosas más complejas, también viajar. Mis dos restaurantes fueron importantes para mí: el de Libertador y Esmeralda fue un desafío, era una recién llegada a la ciudad. El de Libertador y Tagle era otra cosa, muy elegante. Venían bodegueros como Ricardo Santos, Carlos Pulenta, Alberto Arizu, Adriano Senetiner, para que sumáramos sus vinos a la carta. Conocí a periodistas como Alicia Delgado, Elizabeth Checa, Miguel Brascó…
–¿Cómo fue tu experiencia en los realities?
–Es asombroso la popularidad que generan. Antes me conocían mujeres y personas cercanas a la gastronomía; ahora me paran chicos de seis años para pedirme una foto. Para mucha gente, MasterChef logró algo único: juntar a toda la familia frente a la televisión.
Dolli en MasterChef, el reality que multiplicó su popularidad
–Te tocaba ser la mala…
–No, la exigente. Es como soy, incluso conmigo. Para hacer un libro requiero dos años, estoy en cada sesión de fotos, en cada receta. Son recetas reales: me enorgullece cuando alguien me dice que hizo mi pan dulce o que preparó un paté que posteé en Instagram.
–¿Te gusta más estar en televisión o en una cocina?
–Es lo mismo: cuando se enciende la cámara, me olvido que existe. Solo simplifico algunas cosas: en mi cocina recurro a más tecnología, a otros ingredientes. En la TV y redes hago cosas que se puedan replicar. Pero siempre con productos locales y estacionales. Ahora todos hablan de temporada, yo lo vengo haciendo desde siempre.
"Yo era la exigente", dice Dolli sobre su paso por MasterChef
–¿Lo mejor que te dio la cocina?
–Muchas cosas… Entre ellas, viajar. Cuando mi hijo Francisco cumplió 18 años, se fue a vivir a Inglaterra para trabajar y jugar al polo. Yo nunca había ido a Europa, para mí era muy lejana. A los dos meses que se fue hice un primer viaje y nunca paré. Por cocina o turismo estuve en todos lados: España, Italia, Francia, Suiza, Inglaterra, Australia, China, Vietnam. Fui dos veces a Tailandia. Estuve en Los Ángeles, San Diego, en México. Fui mucho a Ecuador, a Uruguay, grabé programas del norte a sur de Chile. Me falta conocer Japón, es mi deuda.
En acción, preparando un menú de su Espaciofelix busso
–¿No te cansa?
–Para nada. La cocina te abre un campo extraordinario: vas a cualquier lugar del mundo y te recibe un cocinero. Lo primero que hago al llegar a un lugar es recorrer los supermercados y mercados, probar la comida de la calle. También invierto en los mejores restaurantes, 100, 200, hasta 400 dólares. Lo hago por mi profesión. Luego equilibro, no gasto en ropa y cosas innecesarias…
–Parecen todos amigos, ¿no hay competencia entre cocineros?
–Hay competencia, pero no celos. Tengo una excelente relación en especial con los más jóvenes. Acá viene Gaby Oggero a buscar vajilla cuando le falta algo, y si yo busco un pescado específico, le pregunto dónde conseguirlo. Hace unos días me llamó Martín Rebaudino de Roux, recién me escribió la jefa de cocina de Anchoíta. Con Narda (Lepes) somos amigas, también con Juliana (López May), con Germán (Martitegui). A Ohno lo ayudé a practicar cuando empezó en El Gourmet. En 2022 cociné con Trocca en Mostrador Olivos, con Pablo Buzzo en la Patagonia, con Juan Gaffuri en Elena, entre otros.
Con Germán Martitegui seleccionando productos en el mercado montado en la plaza de Cachi
–¿Te sigue gustando cocinar?
–Tras 45 años es inentendible, pero sí, muchísimo. Cocino todos los días: para Navidad preparé un vitel toné con carne braseada, gratiné unas endivias que le gustan a mi hijo Ernesto y con una receta de Heston Blumenthal cociné tres pollitos bebés. Hice humus, babaganoush, quesos y Pavlova. Cocino con el mismo entusiasmo de los 30.
La Pavlova de Dolli, uno de los platos que aún prepara para los suyos
–¿Cómo ves la escena gastronómica actual?
–Los cocineros tomaron conciencia de lo que hay en el país y es maravilloso. Cuando sos joven, lo de afuera te vuelve loco. Pero hoy muchos viajaron, trabajaron en grandes lugares y regresaron con una habilidad y un tratamiento de producto fantástico. Hay cocineros geniales en todo el país, Javier Rodríguez en Córdoba es un cocinero de la hostia, Roal Zuzulich en Alta Gracia. Veo cada vez más gastronomía sencilla, de platitos chicos para poner en el medio de la mesa, que me encanta.
–Con casi 600.000 seguidores, sos una gran instagramera…
–Empecé tarde, Trocca en pandemia hizo un trabajo extraordinario en redes y yo en cambio haraganeé, pero me estoy poniendo al día. Hacemos todo nosotros, no me interesa armar una hiperproducción, no lo disfruto. Pero sí me gusta recibir a mis nietos y cocinar juntos. Y si ellos quieren, nos filmamos haciéndolo.
–¿Cómo te definís?
–Soy cocinera, soy madre, soy una buena abuela. Y una gran viajera.

http://indecquetrabajaiii.blogspot.com.ar/. INDECQUETRABAJA