GUÍA MICHELIN

Guía Michelin. La mejor cocina local podrá alcanzar las deseadas estrellas
La entidad que distingue lo mejor de la gastronomía mundial desembarcó en la Argentina; Buenos Aires y Mendoza serán las primeras ciudades que pasarán el examen de excelencia
| Foto Gonzalo Colini Texto Sebastián RíosEn Buenos Aires, Boucher-Anselin anticipó detalles del sistema de las estrellas
Para hacerse de las codiciadas 3 estrellas Michelin que tiene su restaurante Mirazur, el chef platense Mauro Colagreco tuvo que irse a Francia. Pero ahora tener que viajar ya no será necesario para los cocineros argentinos que quieren que sus restaurantes figuren en la más prestigiosa guía gastronómica del mundo. Acaba de anunciarse que la Guía Michelin desembarcará en la Argentina, inicialmente en dos ciudades: Buenos Aires y Mendoza.
Los primeros establecimientos argentinos en recibir las estrellas se publicarán en la edición 2024 y serán anunciados el 24 de noviembre próximo. La Guía estará disponible en la Argentina en formato digital y con acceso gratuito. El convenio entre el país y la empresa de las estrellas será por tres años, con opción a renovarse, y en su primer año implica una inversión del Improtur de US$620.000 (monto que cubre los gastos de los inspectores).
“Estoy muy orgullosa, en nombre de todos los inspectores de la Guía Michelin, de anunciar oficialmente que Buenos Aires y Mendoza se convertirán en los dos nuevos destinos de la Guía. De esta manera, la Argentina se convierte en el primer país hispano latinoamericano en ser destacado en la Guía Michelin. Este es solo el comienzo de la historia de la Guía en la Argentina”, comentó Elisabeth Boucher-Anselin, directora de Comunicaciones Global de la Guía Michelin, en la conferencia de prensa que se hizo en la Mansión del Four Seasons Buenos Aires Hotel.
“La llegada de la Guía Michelin a la Argentina es un antes y un después para nuestra gastronomía y el turismo argentino”, agregó el ministro de Turismo y Deporte, Matías Lammens. “Hay estudios que muestran que el impacto económico es casi inmediato –agregó–. En San Francisco, por ejemplo, la llegada de la Guía generó 4000 empleos en un año. Un estudio en Francia, Alemania, Reino Unido, Estados Unidos, Japón y China mostró que el 61% de los turistas están dispuestos a alargar su estadía si en la ciudad hay destinos con estrellas Michelin”.
En el mundo, son unos 40 los países que recorren los inspectores de la Guía Michelin, pero hasta ahora solo tres están en el continente americano: Estados Unidos, México y Brasil (solo en San Pablo y Río de Janeiro). La inclusión de Buenos Aires y Mendoza deja afuera a Ushuaia, que había sido evaluada, pero no calificó para ingresar.
Pero, ¿qué restaurantes tienen chances de entrar en la guía? Una informal consulta a personalidades destacadas de la gastronomía argentina aporta nombres de restaurantes que están a la altura de estándares internacionales. En Buenos Aires: Aramburu, Don Julio, Crizia, Alo’s, Elena, Roux, Julia. ¿Y en Mendoza? Es más difícil predecir los criterios que emplearán; muchos son restaurantes de bodega, pero nombres que suenan son Casa Vigil, Piedra Infinita o Azafrán, entre otros.
“Puede haber varios restaurantes de 1 estrella en la Argentina, quizás alguno de 2, pero no creo que haya alguno con capacidad de obtener 3 –opinó Colagreco desde Francia-. Igualmente hace mucho tiempo que no visito los restaurantes en la Argentina. Si la Guía perdura por unos cuantos años en el país puede provocar un interés para elevar el nivel y quizás llegar al premio supremo que son las 3 estrellas”.
“No podemos esperar para presentar nuestra primera selección de restaurantes argentinos, que nuestros inspectores ya han comenzado a realizar, y para compartir con los amantes de la comida local e internacional las maravillas culinarias que hemos encontrado”, aseguró Gwendal Poullennec, director Internacional de la Guía Michelin.
A la fecha, son pocos los argentinos que han obtenido estrellas Michelin, todos en el exterior. A Colagreco, que suma 3 estrellas Michelin con Mirazur (Mentón, Francia) y una por Ceto (Roquebrune-CapMartin, Francia), le siguen Paulo Airaudo, que tiene 2 por Amelia (San Sebastián, España), y tuvo 2 por Da Terra (Londres, Inglaterra) y 1 en La Bottega (Ginebra, Suiza), Agustín Balbi, que a solo 7 meses de abrir Ando (Hong Kong) obtuvo una, y la dupla Germán Carrizo-Carito Lourenco, que obtuvieron una estrella con Fierro (Valencia, España).
La versión más reciente de la célebre guía distingue a Francia –como es de esperar–con el mayor número de estrellas: son 630 los restaurantes que suman 763 estrellas. Detrás van Japón (528) e Italia (447).
A lo largo de la historia, los chefs que más estrellas obtuvieron fueron el francés Joël Robuchon (31 estrellas) el francés Alain Ducasse (21), el británico Gordon Ramsay (17) y el francés Pierre Gagnaire. La primera mujer en obtener una estrella Michelin fue Eugéne Brazier, por La Mère Brazier (Lyon), que al igual que Marie Bourgeois (La mère Bourgeois, en Priay) y Marguerite Bise (Auberge du Père Bise) lograron 3 estrellas cada una.
Cómo funciona la Guía
Creada en 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin –sí, los fundadores de la empresa de neumáticos– como una suerte de guía para facilitar el viaje a los por entonces escasos automovilistas, incluía información diversa: “mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y, afortunadamente para el viajero que necesitara reponerse de las aventuras del día, un listado de lugares en los que comer y alojarse”, puede leerse en la página web de la Guía Michelin. El punto de inflexión fue en 1923, al incluir restaurantes fuera de hoteles. En 1926 aparecen las ansiadas estrellas.
A diferencia de otros premios o rankings, que se basan en un jurado de votantes, la Guía Michelin recurre a “inspectores anónimos: profesionales con una excelente formación que aplican los mismos métodos de trabajo en todo el mundo”. No valen las invitaciones ni las comidas gratis. Los inspectores llegan a los restaurantes como cualquier comensal, pagan la cuenta y de vuelta entregan su reporte.
¿Qué evalúan? “Sólo la calidad de la cocina ofrecida por los restaurantes será evaluada por los inspectores de acuerdo con los 5 criterios internacionales de la Guía”, sostiene la organización y enumera: La calidad de los productos, el dominio de las técnicas de cocina, la armonía de los sabores, la personalidad del chef representada en la cocina y la consistencia a lo largo del tiempo y en todo el menú.
En base a estos criterios, es que se propone una estrella por “cocina de alta calidad que vale la pena detenerse”, dos estrellas por “excelente cocina que vale la pena desviarse” y tres por “cocina excepcional que vale la pena un viaje especial”.
Existen otras distinciones: “La selección incluye la popular categoría Bib Gourmand, una distinción otorgada a los restaurantes que ofrecen comida de buena calidad a un precio moderado”, indicó un comunicado de la guía difundido ayer.
Cada año se conceden las estrellas, algunas se mantienen, aparecen nuevas y otras se retiran. Para muchos profesionales, perder una estrella puede ser una tragedia. Como fue el caso del francés Bernard Loiseau, chef del restaurante La Côte d’Or; se cree que su suicidio en 2003 estuvo causado porque perdería una de sus tres estrellas.
“Durante bastante tiempo, nuestro equipo de inspectores anónimos ha estado poniendo a Buenos Aires y Mendoza en su radar y observando la evolución de sus respectivas escenas gastronómicas. Estamos encantados de anunciar que presentaremos nuestra selección inaugural de restaurantes en noviembre, marcando los primeros pasos oficiales de la Guía Michelin en Argentina”, comentó Poullennec.
Promoción muy fuerte
Muchos cocineros consultados coinciden en que la llegada de la Guía Michelin marcará un antes y un después. Pero, ¿qué significa realmente? ¿Qué cambios palpables aporta ingresar en la prestigiosa guía? “La guía Michelin tiene una fuerza de promoción muy grande, provocando en los comensales mucho interés por los restaurantes seleccionados y provoca una competitividad sana que hace que cada año el nivel de los restaurantes suba en calidad y servicio”, respondió Colagreco desde Francia.
“Que nos hayan puesto el ojo es un sello de confianza, y por sobre todo nos marca como destino turístico sobre todo”, respondió Gonzalo Aramburu, chef de Aramburu. “Va a ser súper favorable, porque nos va a ayudar a revalorizar la cocina argentina, y a mejorar nuestras cartas, nuestro servicio”, dijo Martín Rebaudino, chef de Roux.
“La llegada de la Guía Michelin eleva la vara y pone en foco la gastronomía”, afirmó Pablo Rivero, propietario de Don Julio. Para Gabriel Oggero, chef de Crizia, “va a permitir que muchos cocineros jóvenes tengan la posibilidad de no tener que irse del país para hacer experiencia en restaurantes con estrellas”. “Que participen restaurantes del interior, que no suelen estar en rankings como los 50 Best, es positivo. Produce una descentralización de la gastronomía argentina”, comentó Sebastián Weigandt, chef del restaurante mendocino Azafrán”.
Para la ministra de Turismo de Mendoza, Nora Vicario, “es un reconocimiento al trabajo, la hospitalidad y la calidad de restaurantes, bodegas y productores que ofrecen propuestas únicas basadas en nuestra identidad, nuestros recursos y que crecen de la mano del impulso público y privado para promover, proyectar y fortalecer la actividad”. 

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