LA CULTURA DEL DISFRUTE POR LA CRISIS

A contramano de la crisis. Los bodegones, restaurantes y pizzerías en los que siempre hay que hacer fila
Un clásico de Villa Crespo, donde la espera es inevitable, de noche y de día
En muchos el fenómeno de las filas y las listas de espera es parte del folklore; en otros, es una tendencia asociada a la depreciación de la moneda y el cambio de costumbres
Sebastián A. Ríos
Vinimos porque un taxista nos dijo que aquí está la mejor pizza de Buenos Aires”, dice Luiz Correa, turista brasileño que junto a su mujer Ruth, se suman a la fila que nace en el número 937 de la calle Talcahuano y que, a las 19.30 de un jueves, ya suma unas treinta personas... y contando. “Es lo habitual”, reconoce Juan, el encargado del turno noche de El Cuartito. “Esto a partir de las ocho de la noche explota”, dice semiescondido detrás de varias pilas de cajas de pizza que abarrotan el mostrador.
Explotar significa que la hilera de gente doblará en la esquina y seguirá casi una cuadra más. Nada que sorprenda a los vecinos y a los habitués de esta pizzería fundada en 1934 y cuyo plato estrella es la fugazzeta rellena. Claro que el fenómeno no es exclusivo de El Cuartito: son muchos los restaurantes porteños que habituamente convocan a una multitud capaz de esperar estoicamente a la intemperie para finalmente entrar a disfrutar de las delicias de restaurantes tan diferentes en propuestas, precios y público como Sarkis, La Mezzetta, Don Julio, La Conga, Niño Gordo, La Cabrera, Gran Dabbang o El Preferido de Palermo, entre muchos otros.
El Cuartito, la pizzería de Recoleta que arde de martes a domingo a partir de las 20
Restaurantes, bodegones, pizzerías, parrillas... en muchos de ellos “hacer la fila” ya es parte del folklore del lugar. Y sin embargo, la tendencia se extiende a un número cada vez mayor de establecimientos gastronómicos en los que es habitual no hallar reserva (y no solo para el día). En lugares de moda como Julia en Villa Crespo, por ejemplo, hay que reservar con un mes de anticipación. Pero en los restaurantes que no funcionan con este sistema, no queda otra que resignarse a la espera, que a veces supera holgadamente la hora, la hora y media, las dos horas...
El panorama incluso ha llamado la atención de medios internacionales como The New York Times, que días atrás publicó un artículo que señalaba la aparente contradicción entre la crisis económica y la postal de algunos barrios donde no solo hay restaurantes llenos sino una apertura detrás de otra.
“Es la caída del peso lo que está impulsando el auge del sector de la industria de restaurantes –sostiene The New York Times en su crónica–. Los argentinos están ansiosos por deshacerse de la moneda lo antes posible, y eso significa que las clases media y alta salen a comer más a menudo, y que los dueños de restaurantes y chefs están volviendo a invertir sus ingresos en nuevos restaurantes”.
La Mezzetta, clásico en este caso de Villa Ortúzar, que también tiene cola día y noche (e incluso doble fila de taxis)
Luis Dovale, propietario de la siempre concurrida pizzería La Mezzetta, en Álvarez Thomas y Forest (Villa Ortúzar), confirma que tanto ayer como hoy se cumple una máxima del rubro: “Mi suegro, que fue socio acá, siempre me decía que cuanto más profunda es la crisis, más trabaja la pizzería. Y es cierto. Mi opinión es que hoy la gente prefiere gastar la plata que guardarla, porque dentro de 3 días no le va a servir para nada”.
Antes de que explote todo
“Se puede decir que la inflación y la falta de poder adquisitivo del peso hace que a la gente le resulte más difícil acceder a bienes de uso durable, inmuebles o viajes, por lo que rápidamente derivan el dinero excedente (cuando lo hay) hacia el ocio y el esparcimiento antes de que pierda valor –argumenta Lorena Fernández, presidente de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Apyce)–. Pero esto se acentuó con el fin de la pandemia, que hizo que la gente se incline más por disfrutar el momento. Las salidas con familia y amigos se valoran hoy aún más”.
Lista de espera en la puerta del restaurante de cocina armenia Sarkis
Y ese fenómeno se refleja en los números, advierte Guillermo Oliveto, consultor especialista en consumo y humor social, fundador de @almatrends: “Las ventas en restaurantes subieron 40% en 2022 y todavía siguen creciendo este año: con un 8% de incremento en el primer trimestre, según el Indec –asegura–.Es la pospandemia , aprendimos que después de tanto malestar el bienestar no tiene precio. Y se suma al hecho de que los argentinos estamos usando la apatía como mecanismo de defensa frente a la toxicidad del entorno, que es la inflación, la inseguridad, las peleas políticas, la idea de que en cualquier momento explota todo. Entonces, si va a explotar todo, ¡aprovechemos ahora que podemos y salgamos a comer!”
Pablo Rivero, propietario de dos establecimientos que todos los días desbordan de concurrencia –la parrilla Don Julio y el bodegón El Preferido de Palemo– coincide en que el factor económico es solo uno de los que explican este fenómeno. “Podemos decir que la gente hoy no puede ahorrar y que prefiere gastar su dinero, es cierto. Pero también que ha cambiado la idea de lo que es progresar, de lo que es construir una vida feliz y plena. En ese sentido, muchos cambiaron el concepto del ahorro por el concepto del disfrute. Y también están cambiando los patrones de consumo. Hoy muchos vuelcan su dinero al entretenimiento, y salir a comer a un restaurante es entretenimiento, es vivir una experiencia. Creo que hoy la gente va al cine, al teatro o a la cancha, pero va mucho más al restaurante”.
En la esquina de Guatemala y Gurruchaga, espera para entrar a cenar a la multipremiada parrilla Don Julio
Oliveto, por su parte, plantea: “Como sociedad latina, hijos de inmigrantes españoles e italianos, tenemos a la alimentación en el centro de la escena, y a eso le podemos sumar el componente francés que también está presente, que nos vincula con la idea del bonvivant, del disfrute. Toda esa cultura latina gregaria hace que nos juntemos, ya sea para hacer un asado en casa o para salir a comer”.
El resultado de la suma de estos factores es el crecimiento sostenido de la afluencia a establecimientos gastronómicos. “La ciudad de Buenos Aires, que ha estado tratando de promover su panorama culinario, ha registrado el volumen de platos vendidos en una muestra de restaurantes cada mes desde 2015 –destacó el artículo de The New York Times–. Las cifras más recientes, correspondientes a abril, muestran que la asistencia a restaurantes está en uno de sus niveles más altos desde que comenzó el registro, y un 20 por ciento más elevado que en su momento más alto en 2019, antes de que empezara la pandemia de coronavirus”.
Héctor Gatto, subsecretario de Políticas Gastronómicas del gobierno porteño, señala: “Desde hace 8 años, desde los sectores público y privado venimos generando un plan estratégico para que la gastronomía sea una de las primeras opciones de disfrute en pareja, familia o amigos. En Buenos Aires se abrieron patios gastronómicos, se pusieron en valor antiguos mercados e incluso abrieron varios nuevos, se realizan eventos masivos con foco en la gastronomía para el encuentro entre cocineros y vecinos”.
Congestión en la entrada de El Cuartito
Al mismo tiempo, dice, “los porteños siempre disfrutaron de salir a comer afuera, la oferta de producto, servicio y ambientación. E incluso después de la pandemia, no solamente creció sino que se amplió en variedad y en calidad”.
Oliveto agrega: “En la pospandemia hay una fuerte demanda de innovación por parte de los consumidores. La gente quiere ver y vivir cosas y escenas nuevas que le hagan olvidar lo que ocurrió, que la atraigan, la tienten y la sorprendan con la fuerza de seducción que tiene la novedad. Y pocos sectores tienen tantas propuestas nuevas pospandemia como el gastronómico”.
Sin embargo, Gastón Riveira, propietario de La Cabrera, advierte que de cara al actual contexto económico que atraviesa la Argentina el panorama de la gastronomía no deja de ser muy desparejo: “Depende de dónde uno saque la foto: acá en Palermo La Cabrera está llena, pero porque el 70% de los clientes son turistas. Al mismo tiempo, a un par de cuadras nomás, hay otros restaurantes que están vacíos”.
En la espera
Para un reducido número de establecimientos gastronómicos tener una multitud esperando en la puerta no es una novedad, es casi una tradición. Un caso paradigmático es el de Sarkis, que desde hace años desborda de gente noche y día. “Sarkis cumplió 40 años en diciembre pasado, y desde que tenía 5 mesas siempre fue creciendo –cuenta Willy Katabian, socio junto a su hermano Ricardo de Sarkis, un clásico de la cocina armenia ubicado en la esquina de Thames y Jufré, Villa Crespo–. Pero en los últimos años es cierto que se volvió algo habitual tener 30, 40 o más personas en lista de espera. Y ni hablar después de la pandemia, que la gente empezó a querer salir mucho más”.
En sus 40 años de vida, Sarkis se ha hecho una clientela fiel y paciente
En la misma noche de jueves en que la gente hace fila en El Cuartito, en Recoleta, Sarkis está más “tranquilo” que de costumbre, aseguran Ana Báez y Julio Garro, que en bicicleta se acercaron a cenar. Solo son 30 las personas que esperan, algunas sentadas en los bancos largos dispuestos en la esquina, otros apoyados en los autos estacionados. Están también los que van de un lado a otro esperando a que quien comanda la lista de espera pronuncie su nombre.
“A veces venimos y si hay muchísima gente no nos quedamos. Hoy por suerte hay una espera razonable, no creo que tardemos mucho más que una hora en sentarnos a comer”, dice Ana. Pero, ¿por qué tolerar esa espera? Para Julio la respuesta es sencilla: “Acá se come siempre muy rico”.
La popularidad de algunos restaurantes responde a múltiples factores. En el caso de ciertas pizzerías, sostiene Lorena Fernández, “el gusto por una determinada pizzería se transforma en un fanatismo que genera polémicas a las que somos tan afectos los argentinos, como cuál es la mejor pizza. Por eso es muy común ver que son los mismos lugares los que están siempre llenos”.
Para Katabian, “la gente cuando sale va a elegir a aquellos que trabajan bien, que están atentos al servicio y que piensan el restaurante desde el lado del cliente. A mí me aumentan un 100% el cajón de berenjenas y no puedo trasladar eso al cliente, porque uno quiere que siga viniendo. Y eso el cliente lo agradece y luego te acompaña”.
Algunos restaurantes en los que la espera es habitual implementan estrategias para hacerla más amena. En El Cuartito, por ejemplo, las noches de los viernes –una de las más concurridas– quienes se encuentran en la fila puede disfrutar de degustaciones de vino al paso que ofrece Bodegas López.
En El Preferido de Palermo, cuenta Rivero, “la gente empieza a vivir la experiencia del restaurante ya en la espera, con una copa de gin tonic y una empanada, charlando con amigos. En Don Julio, también ofrecemos empanadas y espumante, y mientras la gente espera que armen su mesa, los invitamos a recorrer la cava”.
Son muchos los que vienen de lejos a comprar la pizza de El Cuartito
En La Mezzetta, como en muchos otros lugares, los clientes simplemente esperan. El local es mínimo y se come de parado, pero la mayoría compra para llevar. Allí la fila algunas noches se entrelaza con la del vecino boliche New York City, con el que comparte cuadra. Al mediodía, sobre todo, se suma la cola de taxis que estacionan en doble fila sobre la avenida Álvarez Thomas en busca de una de muzza o de la clásica fugazzetta rellena de la casa (pueden salir tranquilamente unas 100 por noche). Enfrente también hay una pizzería, aunque nunca hay gente esperando en la puerta...
“La Mezzetta está desde 1939, pero esto de tener gente haciendo fila es algo que habrá empezado hace unos años. Y en general es gente joven –dice Luis Dovale–. Por suerte no hemos tenido problemas con los vecinos por la fila en la vereda, aunque más de una vez nos han pedido que vaya para uno u otro lado. Eso, claro, es imposible de manejar. Durante la pandemia, con el tema de la distancia social, hicimos marcas en el piso y tratamos de organizar la fila, pero eso después se perdió. Basta que venga una persona y decida hacer la fila para un lado y otro para el contrario, y ya se desorganiza todo de nuevo”.
Lo cierto es que con crisis o sin crisis, pre y pospandemia, la gente (siempre a la medida de su bolsillo) sale y saldrá a comer. “Si hay algo que aprendimos a través de los años y de las sucesivas crisis del país es que la gente puede dejar de comprarse un jean, de jugar a la quiniela o de ir a un show, pero nunca va a dejar de salir a comer”, concluye Willy Katabian.

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