GASTRONOMÍA....MASA PHILO

Masa philo, un antiguo producto de Medio Oriente, por Chula Aquista
Capa por capa, el secreto de una masa especial en manos de la chef de Moisha Bakery

S. C.
Con queso, con nueces, con miel, con verduras, todo vale en los platos con masa philo

Versátil. “Desde que comencé a trabajar con Moisha identifiqué la masa philo como el producto más versátil y representativo de la cultura gastronómica de Medio Oriente. Es una masa de harina, agua y sal que tiene mucha historia, muchos usos, y su sabor neutro resulta ideal para preparaciones dulces como saladas, desde carnes hasta damascos”.
Su sabor neutro la vuelve ideal para preparaciones dulces y saladas

En casa. “Si están interesados en probar con masa philo pero no quieren pasar por el amasado, se consigue en panaderías de las comunidades árabes y judías”, comenta la cocinera de Moisha Bakery, quien elabora crujientes baklava con nueces y almíbar, canastitas de almendras y damascos, y, entre los hit salados, cigarros de puerro y triángulos de queso.
Cuantas más capas, más crocante el resultado

La propuesta. Moisha elabora panificados a partir de recetas tradicionales de la cocina judía con una propuesta moderna que no pierde la esencia. Sus productos se consiguen en los locales de Villa Crespo, Recoleta y Nuñez, y también en @moishabakery
Bakery de Chula Aquista para Moisha
La cocción. “Es importante que el horno esté caliente a la hora de la cocción. Debe hornearse hasta que se vean las capas o la masa dorada sin que se queme la base”, señala Aquista, y agrega que frita también es muy rica y ofrece un resultado súper crujiente, pero advierte: “Deben tener especial cuidado de que la masa no se abra y se salga el relleno”.
Chula Aquista
Las capas. Cada preparación necesita una cantidad de capas diferentes para lograr distintos tipos de crujientes y combinar los sabores. “Cuantas más capas, más crocante va a ser el resultado final. Un buen baklava no puede tener menos de 30 capas; en cambio, los cigarritos de puerro, como se enroscan, podemos hacerlo con dos”, explica Chula.
Deditos de verdura en masa philo
Secreto. La masa philo se seca y rompe muy fácilmente. Por eso, Chula advierte que es fundamental mantenerla cubierta mientras se trabaja. El secreto esta en su amasado y uso, ya que se estira con los dedos hasta dejarla casi transparente y siempre debe pintarse cada capa con una buena cantidad de materia grasa para que salga bien crujiente.

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