CURIOSIDADES GASTRONÓMICAS

RUSIA
Menú Ártico: sashimi congelado con guarnición de sangre de reno
Hay un festival culinario en el norte de Siberia, donde la estrella es un plato de finas rebanadas de carne y pescado crudo y congelado. El bocadillo de pescadores y pastores es una delicia secreta de Rusia.

Dmitry Kuybin revisa su red de pescar en el golfo congelado de Obi en las afueras de Salemal, Rusia.Credit...Sergey Ponomarev para The New York Times

Por Anton Troianovski
YAR-SALE, Rusia — La tundra en el crepúsculo se parece al océano abierto, con olas de color azul, gris y blanco.
Los pastores indígenas de renos atraviesan este terreno, tratando de vivir como nómadas debido a esta zona inhóspita. El frío penetrante de esta época del año hace que las provisiones siempre estén congeladas, pero a veces no tienen tiempo —ni leña— para cocinarlas.
Por eso, cuando Mikhail Khudi, un pastor de renos, tiene hambre, le gusta comer un poco de carne de pescado o de reno cruda y congelada que saca de la alacena de su trineo; le pone mostaza antes de degustarla, con su textura primero gomosa y luego cremosa.
Si recorres miles de kilómetros a lo largo de la región ártica de Siberia —desde el centro donde se extrae petróleo y gas en la península de Yamal, justo al este de los montes Urales, hasta las fundidoras de níquel de la solitaria ciudad de Norilsk y los bancos del río Kolimá, donde se percibe la terrible energía de los gulags, a medida que te acercas a Alaska— encontrarás la botana de Khudi: stroganina.

Se trata de pescado o carne crudos y congelados, y cortados en finas rebanadas con un cuchillo filoso para que la hoja los separe. Apresúrate: debes comerlo antes de que se descongele para obtener el mejor sabor y textura, tras haber hundido los cortes congelados en una mezcla de sal y pimienta o tu salsa favorita; después mastica poco a poco mientras se derrite en tu boca, como una paleta de hielo hecha de sashimi o carpaccio.
Rara vez encontrarás la stroganina en un menú de Moscú. Sin embargo, estoy convencido de que es uno de los manjares rusos más exquisitos. En Siberia encontrarás conocedores de la stroganina que hacen críticas al sabor mohoso del pescado blanco congelado de los lagos más pequeños o elogian la carne magra y limpia del pescado del golfo del Obi.
“Estoy acostumbrado a mi stroganina del Obi”, dijo Dmitry Kuybin, quien pesca en ese golfo, un estuario de 966 kilómetros a lo largo de la costa este de la península de Yamal que llega hasta el océano Ártico. “Lo que se pesca en este lago tiene un sabor a moho”, y es la variedad que prefieren los pastores de renos, comentó.

Una mujer nenet con una bandeja de stroganina fuera de una tienda tradicional de pastores de reno durante el festival de stroganina en Yar-Sale.

Las temperaturas muy bajas ultracongelan el pescado o la carne de reno y en ocasiones la convierte en una roca sólida en menos de una hora, lo que sella el sabor
Las posibilidades de guarnición para la stroganina son infinitas. Nellya Motysheva, que también vive en la península, planea recopilar sus recetas en un libro. Lo que llama “salsa de mamá” es aceite vegetal, polvo de mostaza y sangre de reno.
El extremo ártico ruso luce remoto en el mapa, pero más de un millón de personas viven ahí, mucho más que en las regiones polares de Europa occidental y Norteamérica. Desde la agricultura colectiva forzada de los bolcheviques y los campos de trabajos forzados de los gulags hasta el colapso caótico del comunismo, las fuerzas externas más allá del control local les han dado forma a la vida de sus residentes.
Ahora lugares como la península son sinónimo del veloz desarrollo de Rusia en torno a las reservas de petróleo y gas en su extremo norte. El calentamiento global está amenazando el estilo tradicional de vida. La reducción del hielo marino está convirtiendo a la región en un escenario de auge comercial y recrudecimiento de la competencia geopolítica.
“Sin embargo, hemos mantenido nuestra pasión por la comida tradicional”, dijo Zoya Safarbekova, directora del Museo del Distrito de Yamal en la ciudad de Yar-Sale cerca del golfo del Obi, después de haber mencionado los impactos externos que ha sufrido su pueblo indígena Nenet a lo largo del siglo pasado. “En noviembre, el frío gélido comienza, y eso es todo… sabes que debes comer stroganina”.
El nombre del platillo proviene de la palabra rusa strogat, que significa “tallar”, como lo haría un carpintero. Es distinta de la rubanina menos refinada —derivada de la palabra “trocear”— que es un pescado congelado y cortado en pedazos con un hacha.

Durante el festival se rebana la stroganina

La stroganina debe comerse antes de que se deshiele; los rizos congelados se sumergen en una mezcla de sal y pimienta o en la salsa de tu preferencia.
Según los residentes de Yamal, la mejor stroganina se produce cuando hace frío afuera: la temperatura debe ser por lo menos de -28 grados Celsius. Esa temperatura congela de inmediato al pescado o la carne de reno, y captura el sabor.
Sin embargo, el clima era relativamente cálido —alrededor de -20 grados Celsius— cuando nos subimos a las motonieves para seguir a Kuybin, el pescador, a lo largo de unos 48 kilómetros desde la aldea de Yamal de Salemal, mientras revisaba sus redes de pesca.
La pesca no fue tan cuantiosa esta vez. Extendió un lucio sobre el hielo antes de que se congelara, con todo y entrañas, para obtener láminas uniformes y rizadas de stroganina.
Más tarde reconoció que comer pescado congelado cuando el frío de afuera es implacable a veces lo hace sentir más frío pero asegura que, de cualquier manera, lo disfruta.
“Es lo que hacemos, ¿sabes?”, comentó.
En diciembre, el distrito de Yamal organizó un festival de stroganina en la ciudad de Yar-Sale, justo al norte del círculo ártico, con una población de alrededor de 6000 personas. El distrito trajo a varias celebridades culinarias rusas que llegaron en avión al centro regional de Salekhard, y envió vehículos todoterreno aptos para la tundra que los llevaron en un viaje de cinco horas por encima del Obi congelado.

La hora del recreo en un jardín de niños de Yar-Sale

En un campamento de pastores de renos en las afueras de Yar-Sale.
Al igual que muchas ciudades árticas, se puede llegar a Yar-Sale por las carreteras de hielo durante el invierno, por bote en verano y solo por helicóptero en la primavera y el otoño.
Hubo un baile, clases de cocina y una competencia de stroganina con escenarios distintos para el pescado y el reno donde fungieron como jueces los funcionarios locales y las celebridades invitadas.
La parte más difícil del proceso de la stroganina parecía ser quitarle la piel al pescado congelado. Las mejores rebanadas salían delgadas y rizadas, cortadas al pasar el filo del cuchillo hacia abajo mientras se sostiene con firmeza la cola rígida.
Si la textura del pescado congelado en la lengua es parecida a la de un sorbete ligero, el reno crudo congelado es como un helado suntuoso de crema. En ambos casos, el sabor de la carne te llega mientras se descongela.
Tres de los competidores trajeron consigo sangre de reno, un aderezo tradicional de la stroganina. Sabía a la esencia de un filete de venado poco cocinado: sabor a carne cruda, dulce, salada y ahumada.
Voluntarias jóvenes llevaron la stroganina hasta la plaza de la ciudad donde los residentes degustaron el trabajo de los competidores y emitieron sus propios votos. Los niños jugaban en una resbaladilla hecha de hielo y alrededor de esculturas de hielo del Taj Mahal, la torre Eiffel y el Partenón.

El vals durante el festival de stroganina

¿A qué sabe la stroganina? Es una versión en paleta de sashimi o carpaccio
La celebración era un recordatorio de que los recursos subterráneos de Rusia en el Ártico —más accesibles ahora gracias al calentamiento global— han creado una cascada de riqueza aún a pesar de las quejas de pescadores, cazadores y pastores de renos que señalan la ccontaminación y la invasión de nuevos pozos petroleros y gasoductos.
“Sabes, hubo una época en la que no tenía suficiente pan”, dijo Khatyako Yezyngi, funcionario del distrito especializado en asuntos indígenas. “Si no tuviéramos todo este dinero ¿cómo organizaríamos el festival hoy?”.
Motysheva, quien prepara el aderezo de mostaza con sangre, ganó la competencia de la votación de los vecinos. Su libro de salsas de stroganina se llamará “Nuestro futuro está con nuestros ancestros”.
Dijo que el origen del platillo se remontaba al pasado nómada de los nenets, una época en la que solo podían sobrevivir comiendo carne cruda y congelada en la tundra inhóspita.
“Si empezamos a olvidar lo que alguna vez tuvimos, no tendremos futuro”, comentó.

La raíces de la stroganina se remontan al pasado nómada de los pueblos indígenas de Rusia, que sobrevivían en la tundra gracias a que se alimentaban de carne congelada