Fricco caroyense, con huevo de campo y mermelada de tomates
Receta de Javier Rodríguez, chef del restaurante El Papagayo, en Ciudad de Córdoba
INGREDIENTES PARA EL FRICCO
200 g de cebolla blanca 200 g de papa pelada y rallada 200 g de Provolone ahumado rallado
Sal y pimienta
1 huevo
PARA LA MERMELADA
1 k de tomates peritas maduros pelados y cortados en cubos 300 g de azúcar 1 cucharada de jengibre picado 1 cucharada de ajo picado 70 g de vinagre de manzana 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de ají molido 1 cucharada de pimentón dulce 2 unidades de anís estrellado 1 rama de canela
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
En una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva, dorar suavemente la cebolla por 5 minutos. Agregar la papa rallada y dorar 10 minutos más. Agregar el provolone rallado, mezclar rápidamente y emparejar copiando la forma del sartén (similar a una tortilla). Cocinar sin mover hasta obtener una costra dorada. Dar vuelta y dorar del otro lado.
Freír el huevo en el aceite resultante del fricco.
Para la mermelada, sudar con una cucharada de aceite y a fuego bajo el ajo y el jengibre. Agregar las especias y cocinar 2 minutos. Agregar el vinagre y azúcar, y cocinar 10 minutos. Agregar el tomate y cocinar 20 minutos. Salpimentar y dejar enfriar.
En un plato para compartir poner el frico caliente, el huevo frito y la mermelada de tomate.
Trucha a la plancha, emulsión de manzana, crudité de zucchini y hierbas de montaña
Receta de Martín Erkekjian, chef de El espacio de cocina de Martín Erkekjian, en Bariloche
INGREDIENTES PARA LA TRUCHA
2 truchas; 50 g de manteca 20 cc de limón; sal
PARA LA EMULSIÓN DE MANZANAS
2 manzanas verdes; 2 echalotes 10 cc de vino blanco dulce 100 g de manteca clarificada Sal
PARA EL CRUDITÉ
1 zucchini 10 cc de salsa de soja 20 cc de jugo de naranja 3 gotas de aceite de sésamo 5 gotas de salsa Worcestershire
20 cc de aceite de oliva
PREPARACIÓN
Calentar la sartén y cocinar la trucha del lado de la piel a fuego bajo, hasta que la piel quede crocante, darla vuelta, agregar la manteca y terminar de cocinar. Rociar con jugo de limón para terminar. Para la emulsión de manzanas, rehogar las echalotes cortadas en pluma, incorporar las manzanas verdes, peladas y cortadas en cuartos. Desglasar con el vino blanco y cocinar hasta que este blanda la manzana. Retirar del fuego y procesar en licuadora. Montar con manteca clarificada. Reservar.
Para el crudité, cortar el zucchini previamente lavado de forma longitudinal en rodajas de unos 3 mm de espesor. Mezclar todos los ingredientes en un bol, colocar las rodajas y marinarlas por 3 minutos.
Armar el plato con una gota del puré de manzana, la trucha, los zucchini y rociar con aceite de oliva. ¡Unos gajos de pomelo rosado le quedarían muy bien!
Paleta de cordero patagónico braseada en horno de barro con salsa de yogurt
Receta de Mauricio Couly, chef y maestro quesero de La Toscana, en Neuquén 1
INGREDIENTES PARA LA PALETA
paleta de 1,5 kg Sal entrefina; pimienta negra
PARA LA MIREPOIX
2 litros de agua; 1 cabeza de ajo; tomillo; puerros; zanahoria; cebolla; semillas de coriandro; vino blanco
PREPARACIÓN
En una bandeja de horno salpimentar la paleta y masajearla. En horno bien caliente asarla junto con todos los vegetales por los dos lados hasta que quede bien dorada. Desglasar con vino blanco para levantar el jugo de cocción y cocinar 20 minutos más. Agregar agua hasta cubrir o girar la paleta a mitad de cocción. Tapar con papel aluminio y llevar al horno de barro (puede hacerse en olla también). Cocinar a fuego medio (180 grados) por 3 a 4 horas en total. Cuando la paleta esté tierna retirarla de la bandeja y colar el fondo de cocción. Las verduras se pueden usar para otra preparación. En una olla o sartén colocar el fondo de cocción para que reduzca, sumar una nuez de manteca y revolver para obtener una fina salsa.
PARA LA SALSA DE YOGURT
500 cc de yogurt casero; coriandro; comino; ají molido; ajo; jengibre rallado; aceite de oliva
PREPARACIÓN
En un mortero y por separado, moler las especias. En una olla pequeña y a fuego mínimo colocar 1 cm de aceite de oliva y rallar finamente el jengibre con el ajo. Apenas cuando tome calor el aceite quitarlo del fuego. Colocar las especias molidas. Con un batidor de mano mezclar el yogurt para homogeneizarlo y agregar las especias con aceite. Mezclar.
2 truchas; 50 g de manteca 20 cc de limón; sal
PARA LA EMULSIÓN DE MANZANAS
2 manzanas verdes; 2 echalotes 10 cc de vino blanco dulce 100 g de manteca clarificada Sal
PARA EL CRUDITÉ
1 zucchini 10 cc de salsa de soja 20 cc de jugo de naranja 3 gotas de aceite de sésamo 5 gotas de salsa Worcestershire
20 cc de aceite de oliva
PREPARACIÓN
Calentar la sartén y cocinar la trucha del lado de la piel a fuego bajo, hasta que la piel quede crocante, darla vuelta, agregar la manteca y terminar de cocinar. Rociar con jugo de limón para terminar. Para la emulsión de manzanas, rehogar las echalotes cortadas en pluma, incorporar las manzanas verdes, peladas y cortadas en cuartos. Desglasar con el vino blanco y cocinar hasta que este blanda la manzana. Retirar del fuego y procesar en licuadora. Montar con manteca clarificada. Reservar.
Para el crudité, cortar el zucchini previamente lavado de forma longitudinal en rodajas de unos 3 mm de espesor. Mezclar todos los ingredientes en un bol, colocar las rodajas y marinarlas por 3 minutos.
Armar el plato con una gota del puré de manzana, la trucha, los zucchini y rociar con aceite de oliva. ¡Unos gajos de pomelo rosado le quedarían muy bien!
Paleta de cordero patagónico braseada en horno de barro con salsa de yogurt
Receta de Mauricio Couly, chef y maestro quesero de La Toscana, en Neuquén 1
INGREDIENTES PARA LA PALETA
paleta de 1,5 kg Sal entrefina; pimienta negra
PARA LA MIREPOIX
2 litros de agua; 1 cabeza de ajo; tomillo; puerros; zanahoria; cebolla; semillas de coriandro; vino blanco
PREPARACIÓN
En una bandeja de horno salpimentar la paleta y masajearla. En horno bien caliente asarla junto con todos los vegetales por los dos lados hasta que quede bien dorada. Desglasar con vino blanco para levantar el jugo de cocción y cocinar 20 minutos más. Agregar agua hasta cubrir o girar la paleta a mitad de cocción. Tapar con papel aluminio y llevar al horno de barro (puede hacerse en olla también). Cocinar a fuego medio (180 grados) por 3 a 4 horas en total. Cuando la paleta esté tierna retirarla de la bandeja y colar el fondo de cocción. Las verduras se pueden usar para otra preparación. En una olla o sartén colocar el fondo de cocción para que reduzca, sumar una nuez de manteca y revolver para obtener una fina salsa.
PARA LA SALSA DE YOGURT
500 cc de yogurt casero; coriandro; comino; ají molido; ajo; jengibre rallado; aceite de oliva
PREPARACIÓN
En un mortero y por separado, moler las especias. En una olla pequeña y a fuego mínimo colocar 1 cm de aceite de oliva y rallar finamente el jengibre con el ajo. Apenas cuando tome calor el aceite quitarlo del fuego. Colocar las especias molidas. Con un batidor de mano mezclar el yogurt para homogeneizarlo y agregar las especias con aceite. Mezclar.
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